本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種包埋海藻多糖的爆爆珠及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、隨著人們生活水平的提高，健康的休閑食品在市場具有良好的現(xiàn)實和經(jīng)濟效益。海藻多糖，具有降血脂、降血糖、潤腸通便的作用，但其主要在腸道吸收，胃酸可能會破壞多糖結(jié)構(gòu)，而且自身本味不適合口服，不易儲存，抗擊性較差，將海藻多糖制成微膠囊可以降低腸胃對多糖結(jié)構(gòu)的影響，保證其活性。

2、目前，國內(nèi)外對功能性爆爆珠的研究還很少，使用微乳化包埋技術(shù)包埋海藻多糖，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩(wěn)定體系，可以在長時期內(nèi)保持動力學穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁、果醬等，可以改善其中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性，同時開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。

3、綜上所述，開發(fā)一種營養(yǎng)獨特、滿足大眾消費且保留海藻多糖功能性的爆爆珠產(chǎn)品具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的主要目的是提供一種包埋海藻多糖的爆爆珠，將爆爆珠技術(shù)用于海藻多糖的包埋，二者相輔相成，將各自的有益功能完全發(fā)揮出來，海藻多糖可以定向到腸道吸收，最大化地發(fā)揮海藻多糖潤腸通便的作用。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供一種包埋海藻多糖的爆爆珠，由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中：

4、所述固化液包含水和鈣鹽；

5、所述膠體溶液包含海藻酸鈉、海藻多糖、水和濃縮果汁；

6、所述鈣鹽為乳酸鈣，添加量以ca2+濃度計占爆爆珠顆?？偭康?.0～3.5wt％；

7、所述固化液由鈣鹽溶于70～100℃的熱水得到；

8、所述膠體溶液由海藻酸鈉、海藻多糖加入熱水中與濃縮果汁混合均勻得到；

9、所述爆爆珠顆粒是通過用膠頭滴管將所述膠體溶液滴入所述固化液中形成。

10、作為優(yōu)選，所述乳酸鈣的添加量以ca2+濃度計占所述爆爆珠顆?？偭?.0～2.5wt％。

11、作為優(yōu)選，所述海藻酸鈉的添加量占所述爆爆珠顆粒總量的0.06～3wt％。

12、本發(fā)明還提供所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，包括如下步驟：

13、(1)將海藻酸鈉和水混合均勻，靜置溶解，制得混合溶液i；

14、(2)將濃縮果汁與海藻多糖混合調(diào)味，制成海藻多糖果汁液；

15、(3)向混合溶液i中添加所述海藻多糖果汁液，混合均勻，制得混合液ii；

16、(4)將混合液ii逐滴滴入乳酸鈣溶液中，靜置，然后過濾，用超純水清洗，制得海藻多糖爆爆珠；

17、(5)將成品低溫浸泡于保護液中保存；

18、步驟(1)中，所述混合溶液i中海藻酸鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.5～10％，靜置溶解1～48h；

19、步驟(2)中，所述濃縮果汁與海藻多糖的質(zhì)量比為1～10：1，混合調(diào)味1～24h；

20、步驟(4)中，所述乳酸鈣溶液中乳酸鈣的質(zhì)量分數(shù)為0.1～1％，所述混合液ii與乳酸鈣溶液的質(zhì)量比為1～3：5；

21、步驟(5)中，所述保護液的組成為玉米糖漿、白砂糖和水，質(zhì)量比為1：2.5～3：5～8。

22、作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述海藻多糖先采用蒸汽輔助吸附法進行脫腥，包括：先加熱海藻多糖粉末，通過加熱后的水蒸氣帶出腥味物質(zhì)，或者將海藻多糖粉末置于一定真空度的真空裝置內(nèi)，加熱使異味物質(zhì)揮發(fā)排出，再用綠茶茶葉和新鮮檸檬皮同時吸附海藻多糖中由水蒸氣帶出的腥味物質(zhì)。

23、作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述海藻多糖為南極海藻多糖，所述南極海藻多糖的濃度為0.1％～2％。

24、作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述海藻多糖果汁液和混合溶液i的質(zhì)量比為0.1～2：10。

25、作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述混合溶液i和海藻多糖果汁液于4～20℃的條件下混勻，混勻時間為2～30min。

26、作為優(yōu)選，步驟(4)中，靜置時間為1～30min，超純水清洗1～5次。

27、本發(fā)明還提供一種海藻多糖爆爆珠制品，包括所述包埋海藻多糖的爆爆珠和保護液，制備方法包括如下步驟：

28、(a)將白砂糖和玉米糖漿加入水中，加熱，制成保護液；

29、(b)將所述包埋海藻多糖的爆爆珠沖洗干凈，置入步驟(a)中所得保護液混合，巴氏殺菌，冷卻，即得。

30、本發(fā)明還提供所述包埋海藻多糖的爆爆珠、或者所述海藻多糖爆爆珠制品在制備茶飲和甜點中的應(yīng)用。

31、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提出一種包埋海藻多糖的爆爆珠，包括海藻多糖脫腥和爆爆珠制備的工序，通過對各自組分及配比進行調(diào)整，口感和味道更加優(yōu)異，包埋的海藻多糖性質(zhì)穩(wěn)定，效果好，更容易受消費者的喜愛。

技術(shù)特征：

1.一種包埋海藻多糖的爆爆珠，其特征在于，是由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述包埋海藻多糖的爆爆珠，其特征在于，所述乳酸鈣的添加量以ca2+濃度計占所述爆爆珠顆?？偭?.0～2.5wt％；

3.權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述海藻多糖先采用蒸汽輔助吸附法進行脫腥，包括：先加熱海藻多糖粉末，通過加熱后的水蒸氣帶出腥味物質(zhì)，或者將海藻多糖粉末置于一定真空度的真空裝置內(nèi)，加熱使異味物質(zhì)揮發(fā)排出，再用綠茶茶葉和新鮮檸檬皮同時吸附海藻多糖中由水蒸氣帶出的腥味物質(zhì)。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述海藻多糖為南極海藻多糖，所述南極海藻多糖的濃度為0.1％～2％。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述海藻多糖果汁液和混合溶液i的質(zhì)量比為0.1～2：10。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述混合溶液i和海藻多糖果汁液于4～20℃的條件下混勻，混勻時間為2～30min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述包埋海藻多糖的爆爆珠的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，靜置時間為1～30min，超純水清洗1～5次。

9.一種海藻多糖爆爆珠制品，其特征在于，包括權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠和保護液，制備方法包括如下步驟：

10.權(quán)利要求1或2所述包埋海藻多糖的爆爆珠、或者權(quán)利要求8所述海藻多糖爆爆珠制品在制備茶飲和甜點中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種包埋海藻多糖的爆爆珠及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該爆爆珠是由固化液和膠體溶液制成的爆爆珠顆粒，其中固化液包含水和鈣鹽；膠體溶液包含海藻酸鈉、海藻多糖、水和濃縮果汁；鈣鹽為乳酸鈣，添加量以Ca<supgt;2+</supgt;濃度計占爆爆珠顆?？偭康?.0～3.5wt％。本發(fā)明還提出一種包埋海藻多糖的爆爆珠，將爆爆珠技術(shù)用于海藻多糖的包埋，二者相輔相成，對各自組分及配比進行調(diào)整，口感和味道優(yōu)異，包埋的海藻多糖性質(zhì)穩(wěn)定，效果好，容易受消費者的喜愛。

技術(shù)研發(fā)人員：王培培,楊童淼,沈欣
受保護的技術(shù)使用者：上海海洋大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19