本發(fā)明涉及豆粉加工，具體涉及一種低致敏性豆粉的制備方法。

背景技術(shù)：

1、作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源之一，豆?jié){粉是素食者和需要增加蛋白質(zhì)攝入人群的理想選擇。豆?jié){粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)及低聚糖、異黃酮、卵磷脂等功能性物質(zhì)，易于消化吸收。還具有良好的抗氧化性質(zhì)，含有豐富的抗氧化物質(zhì)，有助于中和自由基、延緩衰老過程，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，是一種健康、方便的飲食補(bǔ)充品。對于牛奶蛋白過敏及患有乳糖不耐癥的人群，豆?jié){粉更適合其日常飲用，以補(bǔ)充所需蛋白質(zhì)。然而，大豆也是主要食物過敏原，這使其在豆?jié){粉應(yīng)用中增加了大豆過敏患者的危險(xiǎn)。大豆過敏的臨床癥狀與大多數(shù)的食物過敏癥狀類似，如出現(xiàn)蕁麻疹、大豆蛋白引起的消化不良和結(jié)腸炎等，嚴(yán)重患者甚至可能會因過度失水而導(dǎo)致休克和死亡。由于大豆過敏原蛋白的致敏性，大豆過敏人群無法食用大豆，這不利于他們的營養(yǎng)攝入，且影響他們的生活質(zhì)量，大豆過敏主要由大豆蛋白引起的，破壞或消除大豆中過敏原是降低大豆致敏性的重要途徑之一，其本質(zhì)是破壞大豆蛋白中的過敏原表位。食物中的過敏原表位包括線性表位和構(gòu)象表位。這兩種抗原表位的破壞，都可能使過敏原的致敏性受到影響(降低或消失)。食品加工方法(加熱、酶解、發(fā)酵)可降低大豆制品的致敏性，但在加工過程中可能會損失食品的營養(yǎng)成分、破壞食品的外觀形態(tài)，利用基因育種方式培育過敏蛋白缺失的大豆植株則面臨巨大的倫理問題以及消費(fèi)者的抵制。

2、例如中國發(fā)明專利(cn107410890a)公開了一種利用高靜水壓、酶解、膜過濾方法聯(lián)合制備低致敏性豆粉的方法，具體為：脫皮大豆烘干之后磨成豆粉待用；豆粉混合在水中，進(jìn)行高靜水壓處理，處理后的樣品進(jìn)行冷凍干燥；冷凍干燥處理后的豆粉與水混合，加入酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，滅酶后離心，棄去殘?jiān)枚節(jié){液；得到的豆?jié){液用超濾膜過膜，取濾液濃縮；產(chǎn)物中加入麥芽糊精、碳酸鈣、檸檬酸攪拌均勻；利用高速分散器進(jìn)行均質(zhì)；噴霧干燥得到低致敏性豆粉。該專利中雖然通過酶解和高靜水壓技術(shù)對豆粉進(jìn)行處理，再通過膜過濾出大分子物質(zhì)，達(dá)到降低豆粉致敏性的目的，但是各操作過程的作用機(jī)理及各步驟之間的結(jié)合作用并不清楚，其降低致敏性的程度也不清楚。因此尋找一種降低豆粉致敏性的方法是十分重要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的主要目的是提出一種低致敏性豆粉的制備方法，旨在提供一種酶解結(jié)合γ-氨基丁酸處理，并球磨制備低致敏性豆粉的方法，該豆粉營養(yǎng)價(jià)值高、口感好，適用于大多數(shù)人群，同時(shí)具有低致敏的功效，具有良好的應(yīng)用前景。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種低致敏性豆粉的制備方法，包括以下步驟：

3、s1、浸泡：向脫皮的原料大豆中加入蒸餾水，并加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％～0.6％的碳酸氫鈉，浸泡16～18h，浸泡完后漂燙；

4、s2、換水磨漿：將步驟s1中漂燙完的大豆換水，然后打漿，過濾，棄掉濾渣得濾液，然后將濾液煮沸，同時(shí)不斷攪拌以防止形成泡沫；

5、s3、將煮沸后的濾液再次過濾，棄掉濾渣獲得豆?jié){；

6、s4、向豆?jié){中添加堿性蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)；

7、s5、調(diào)配：向步驟s4酶解完后的豆?jié){中加入白砂糖、opo、酪蛋白磷酸肽鈣、單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖硬脂酸酯、羧甲基纖維素、黃原膠、環(huán)狀糊精，并加入檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)ph至6.3～7.0；

8、s6、將步驟s5調(diào)節(jié)ph后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)剪切處理，然后巴氏殺菌，真空濃縮，得到料液；

9、s7、噴霧干燥：將所述料液進(jìn)行噴霧干燥，然后將含有大豆磷脂、葡萄糖、?；撬?、γ-氨基丁酸、維生素c的噴涂液均勻噴到噴霧干燥塔輸送出的干粉上進(jìn)行流化床造粒，經(jīng)篩分后獲得豆?jié){粉；

10、s8、球磨處理：設(shè)置球磨參數(shù)，將豆?jié){粉放入行星式球磨機(jī)中進(jìn)行球磨，包裝后獲得低致敏性豆粉。

11、優(yōu)選的，在步驟s1中，所述原料大豆與蒸餾水的質(zhì)量比為1:4～1:6。

12、優(yōu)選的，在步驟s1中，所述漂燙的溫度為85～100℃；

13、所述漂燙的時(shí)間為5～10min。

14、優(yōu)選的，在步驟s2中，所述豆?jié){與水的質(zhì)量比為1:10～1:15；

15、所述打漿次數(shù)為1～2次，每次5～8min；

16、采用180～220目的篩過濾。

17、優(yōu)選的，在步驟s3中，所述煮沸的時(shí)間為25～35min；

18、采用180～220目的篩過濾。

19、優(yōu)選的，在步驟s4中，所述堿性蛋白酶的添加量為原料大豆質(zhì)量的0.5％～1.5％；

20、所述酶解反應(yīng)的溫度為55℃～65℃；

21、所述酶解的ph值8.5～9.5；

22、所述酶解的時(shí)間5～15min。

23、優(yōu)選的，在步驟s5中，所述原料大豆、白砂糖、opo、酪蛋白磷酸肽鈣、單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖硬脂酸酯、羧甲基纖維素、黃原膠、環(huán)狀糊精的質(zhì)量比為(90～110):(5～10):(5～10):(4～10):(1～3):(1～2):(0.08～0.12):(0.04～0.06):(0.08～0.12):(0.04～0.06)。

24、優(yōu)選的，在步驟s6中，所述均質(zhì)的轉(zhuǎn)速為9000～11000rpm；

25、所述剪切的時(shí)間為1～3min；

26、所述巴氏殺菌的溫度為75-80℃；

27、所述巴氏殺菌的時(shí)間為10-15min；

28、所述真空濃縮的溫度為40-60℃；

29、所述真空濃縮的時(shí)間為8-12min；

30、所述真空濃縮的壓強(qiáng)為110～130mpa。

31、優(yōu)選的，在步驟s7中，所述噴霧干燥的進(jìn)口溫度為150-190℃；

32、所述料液的進(jìn)料速度為0.4～0.6l/h；

33、所述γ-氨基丁酸的添加量為原料大豆質(zhì)量的0.5％～2％。

34、優(yōu)選的，在步驟s8中，所述球磨比例為1:14～1:20；

35、所述球磨的時(shí)間為90-180min；

36、所述球磨的轉(zhuǎn)速為76-116rpm。

37、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

38、(1)本發(fā)明提供的低致敏豆粉原料配方科學(xué)合理，安全方便且無毒副作用，應(yīng)用了大豆酶解技術(shù)生產(chǎn)豆?jié){粉并輔助添加γ-氨基丁酸使豆?jié){粉的營養(yǎng)全面且均衡；在行星式球磨機(jī)內(nèi)緩慢地、持續(xù)地添加豆?jié){粉，降低了豆?jié){粉致敏性。

39、(2)本發(fā)明通過添加堿性蛋白酶使大豆蛋白酶解，生成肽段及小分子，使豆粉中的致敏性的主要物質(zhì)β-伴大豆球蛋白降低，然后噴霧干燥過程中輔助添加γ-氨基丁酸，使其與大豆蛋白發(fā)生相互作用，優(yōu)化蛋白表面的致敏表位，降低豆?jié){粉的致敏性，最后利用行星式球磨機(jī)保持高碰撞力、摩擦力和剪切力下進(jìn)行球磨，改變大豆蛋白的空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步降低豆?jié){粉致敏性。

40、(3)本發(fā)明利用行星式球磨機(jī)并輔以添加γ-氨基丁酸制備豆?jié){粉，操作方法簡單，制備過程中不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短、營養(yǎng)豐富、綠色無污染、經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值高，豆?jié){粉可沖調(diào)服用并且儲存時(shí)間長，對身體無任何副作用，并具抗氧化、低致敏的功能。