本發(fā)明涉及一種酸奶棒，尤其涉及一種酸奶棒及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、奶酪整體上可以分成兩大類(lèi)：原生制奶酪和再制奶酪。原生制奶酪即天然奶酪，就是用生牛奶經(jīng)過(guò)凝乳后、脫掉適當(dāng)?shù)娜榍逯谱鞫傻哪汤摇６僦颇汤?，則是用天然奶酪經(jīng)過(guò)添加了其他成分后重新制作出來(lái)的奶酪。目前國(guó)內(nèi)市面上的兒童奶酪棒，絕大多數(shù)都是再制奶酪。兒童奶酪棒，口感q彈爽滑，奶香濃郁，便攜食用，受到越來(lái)越多家長(zhǎng)及兒童的青睞。但在兒童奶酪棒的制作過(guò)程中不可避免地要用到鹽(氯化鈉)，所以兒童奶酪棒中鈉含量普遍較高；按照再制奶酪的現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb25192-2010)，兒童奶酪棒中奶酪的含量只要大于等于15％即可，絕大多數(shù)廠商從控制成本的角度出發(fā)，并不會(huì)去增加兒童奶酪棒中的奶酪含量，一般也就比15％略多一點(diǎn)兒，剩下的超過(guò)80％的成分，則由既能改善口感、又能降低成本的配料組成；除此之外，兒童奶酪棒在制備的過(guò)程中，出于改善口感和便于儲(chǔ)存等目的往往會(huì)添加香精、色素、防腐劑等成分。因此，兒童奶酪棒雖然深受孩子的喜愛(ài)，但因鈉、添加劑、防腐劑等含量均較高，且奶酪含量較低，并不適合兒童過(guò)多食用。

2、酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶含有乳蛋白及活性乳酸菌等營(yíng)養(yǎng)元素，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)免疫力等功能，且乳糖含量低，滿足對(duì)牛奶乳糖不耐受的消費(fèi)者需求，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收、清香宜人，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

3、目前市售的兒童酸奶主要是以簡(jiǎn)配方、減糖及強(qiáng)化微量元素如維生素等作為賣(mài)點(diǎn)，食用形式以攪拌型和勺吃型酸奶為主，與兒童奶酪棒相比，攪拌型和勺吃型的兒童酸奶口感單一、欠缺爽滑感、食用不方便。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種酸奶棒，該酸奶棒的質(zhì)構(gòu)和口感類(lèi)似兒童奶酪棒，口感q彈爽滑，可手持，食用方便，同時(shí)該酸奶棒可為機(jī)體補(bǔ)充大量的益生菌。

2、本發(fā)明還提供一種酸奶棒的制備方法，該制備方法得到的酸奶棒口感q彈爽滑，可手持，食用方便，具有較高的活菌數(shù)。

3、本發(fā)明提供一種酸奶棒，所述酸奶棒的硬度為60～70g，彈性為1.70～2.30，活菌數(shù)不少于1×108cfu/g。

4、如上所述的酸奶棒，該酸奶棒的原料包括wpc80、明膠、瓊脂；

5、其中，所述wpc80在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.5％～2％，所述明膠在所述原料中的質(zhì)量百分含量為1.0％～1.5％，所述瓊脂在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.1％～0.15％；

6、其中，所述明膠的硬度為240bloom·g。

7、如上所述的酸奶棒，其中，所述wpc80為lacproadn?80。

8、如上所述的酸奶棒，其中，所述原料中還包括發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0003％～0.01％；

9、其中，所述發(fā)酵菌種包括活菌數(shù)不低于1×1011cfu/g的yo-mix300和活菌數(shù)不低于2×1011cfu/g的乳雙歧桿菌bl-99。

10、如上所述的酸奶棒，其中，所述yo-mix300在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0005％～0.02％，所述乳雙歧桿菌bl-99在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0001％～0.01％。

11、如上所述的酸奶棒，其中，所述原料還包括鈣鹽；

12、其中，所述鈣鹽在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.3％～1.2％。

13、如上所述的酸奶棒，其中，所述酸奶棒的原料還包括蛋黃液；

14、其中，所述蛋黃液在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.3％～0.8％。

15、如上所述的酸奶棒，其中，所述原料按照質(zhì)量百分含量還包括甜味物質(zhì)2％～15％、稀奶油2％～10％、乳化劑0.03％～1％、余量為原料乳。

16、本發(fā)明還提供一種上述任一項(xiàng)所述的酸奶棒的制備方法，包括以下步驟：

17、1)將包括原料乳的第一原料加熱至70～75℃后，將硬度為240bloom·g的明膠和瓊脂干混后加入到所述第一原料中，得到第一物料；

18、2)使所述第一物料降溫至50～55℃后，將包括wpc80的第二原料與所述第一物料混合，并依次進(jìn)行均質(zhì)處理和殺菌處理，得到第二物料；

19、3)使所述第二物料降溫至43～47℃后加入發(fā)酵菌種，得到發(fā)酵基料；對(duì)所述發(fā)酵基料進(jìn)行灌裝處理后，在40～45℃下進(jìn)行發(fā)酵處理，當(dāng)發(fā)酵ph達(dá)到4.5～4.6時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

20、4)使所述發(fā)酵產(chǎn)物在2～6℃進(jìn)行后熟處理，得到所述酸奶棒。

21、如上所述的制備方法，其中，在步驟3)之前，還包括向降溫至25～30℃后的所述第二物料添加鈣鹽-乳酸溶液；

22、其中，所述鈣鹽-乳酸溶液的ph為3.6～3.8，且鈣鹽的質(zhì)量濃度為7％-10％。

23、本發(fā)明的酸奶棒具有適宜的硬度和彈性，其軟硬合適，質(zhì)構(gòu)較好，口感有濕度、爽滑且富有彈性，可手持，食用方便；同時(shí)該酸奶棒具有較高的活菌數(shù)，能夠?yàn)闄C(jī)體補(bǔ)充大量的益生菌，從而有益于機(jī)體健康。

技術(shù)特征：

1.一種酸奶棒，其特征在于，所述酸奶棒的硬度為60～70g，彈性為1.70～2.30，活菌數(shù)不少于1×108cfu/g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶棒，其特征在于，所述酸奶棒的原料包括wpc80、明膠、瓊脂；

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸奶棒，其特征在于，所述wpc80為lacproadn?80。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸奶棒，其特征在于，所述原料中還包括發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0003％～0.01％；

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸奶棒，其特征在于，所述yo-mix300在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0005％～0.02％，所述乳雙歧桿菌bl-99在所述原料中的質(zhì)量百分含量為0.0001％～0.01％。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸奶棒，其特征在于，所述原料還包括鈣鹽；

7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的酸奶棒，其特征在于，所述酸奶棒的原料還包括蛋黃液；

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶棒，其特征在于，按照質(zhì)量百分含量，所述原料還包括甜味物質(zhì)2％～15％、稀奶油2％～10％、乳化劑0.03％～1％、余量為原料乳。

9.一種權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的一種酸奶棒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，在步驟3)之前，還包括向降溫至25～30℃后的所述第二物料添加鈣鹽-乳酸溶液；

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種酸奶棒及其制備方法。該酸奶棒的硬度為60～70g，彈性為1.70～2.30，活菌數(shù)不少于1×108CFU/g。該酸奶棒的質(zhì)構(gòu)和口感類(lèi)似兒童奶酪棒，口感Q彈爽滑，可手持，食用方便，同時(shí)該酸奶棒可為機(jī)體補(bǔ)充大量的益生菌。

技術(shù)研發(fā)人員：劉斌,張麗媛,孫云峰,張海斌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19