本發(fā)明屬于海鮮食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油炸面包蝦的加工工藝。

背景技術(shù)：

面包蝦以新鮮明蝦或者南美白對蝦為原料，采用裹粉工藝制得，適合油炸、烘烤、熏制、醬制、腌制等加工，既可以保護(hù)營養(yǎng)素，又可以更換不同的面糊配方，改善口味。目前市場上的蝦口味太單一，并且會添加多種防腐劑進(jìn)行保質(zhì)處理，影響食品健康安全，而且在裹粉工序中操作不當(dāng)易出現(xiàn)面環(huán)、面球、尾部面包屑過多，導(dǎo)致薄的地方油炸后出現(xiàn)發(fā)黑等問題。

如中國專利申請（公開號：cn105285775a）公開了“一種海捕面包蝦加工方法”，其特征是步驟一：對蝦進(jìn)行大小的篩選，選出特定范圍大小的蝦；步驟二：清洗蝦子身上的污物；步驟三：摘去蝦頭蝦殼取肉，洗凈瀝干；步驟四：對蝦進(jìn)行低溫烹調(diào)蒸煮，并添加香料進(jìn)行調(diào)味；步驟五：將烹煮完成后的蝦子導(dǎo)入干燥設(shè)備中，進(jìn)行殺菌及干燥的程序，促使蝦殼酥脆；步驟六：真空包裝。該發(fā)明的一種海捕面包蝦加工方法，蝦子的衛(wèi)生較佳、可以去除異味；蝦殼酥脆，提高了口感，蝦的營養(yǎng)可以盡可能保留；口味眾多，可以滿足不同口味的消費(fèi)者需求，但是在裹粉工序中易出現(xiàn)包屑不均勻等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

（1）技術(shù)方案

本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種油炸面包蝦的加工工藝，由下列重量份的原料制備而成：

鮮蝦100份、面包糠6~8份、清水15~18份、2~2.4份蛋清、小麥淀粉5~7份、木薯淀粉5~7份、山藥漿2~3份、生抽0.2~0.4份、丁香0.3~0.5份、花雕酒0.2~0.4份、食用鹽0.3~0.6份、苦瓜汁0.3~0.5份、臍橙汁0.8~1.0份、沙拉醬0.4~0.6份、芝麻粉0.3~0.5份、陳皮粉0.05~0.08份、白蔻粉0.1~0.2份、小蘇打0.3~0.6份；所述的油炸面包蝦的加工工藝按照以下步驟進(jìn)行：

a．去頭剝殼：將新鮮活蝦放置鹽水槽暫養(yǎng)6~8小時后剝離蝦身殼體，保留第六節(jié)和尾扇部位的殼體得到新鮮蝦肉；

b．開背去腸線：在蝦的2~3節(jié)處背部以85%的深度開刀成蝴蝶蝦狀并去除腸線；

c．低溫漂洗：將剝殼完成的新鮮蝦肉放入漂洗槽中漂洗20~40分鐘，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：20~30的比例調(diào)配，漂洗溫度為3~6℃；

d．腌制：先將前述漂洗后的新鮮蝦肉100份加入0.2~0.4份花雕酒和0.3~0.6份食用鹽腌制30分鐘，再加入0.2~0.4份生抽腌制30~60分鐘，腌制溫度為5~10℃；

e．混汁：把0.3~0.5份苦瓜汁和0.8~1.0份臍橙汁調(diào)和均勻后倒入上述步驟腌制的蝦肉中，輕輕攪拌3~5分鐘后靜置10~20分鐘得到混汁蝦肉，靜置溫度為5~10℃；

f．配漿：由5~7份小麥淀粉、5~7份木薯淀粉和15~18份清水?dāng)嚢杌旌?~10分鐘，再加入0.4~0.6份沙拉醬、0.3~0.5份芝麻粉、0.05~0.08份陳皮粉和0.1~0.2份白蔻粉攪拌混合5~10分鐘配成初級裹漿，最后把初級裹漿倒入離心混漿機(jī)中，加入0.3~0.5份丁香、0.3~0.6份小蘇打和2~3份山藥漿后以1800~2500轉(zhuǎn)/分的速率離心混合3~5分鐘制得稀糊狀裹漿；

g．裹漿：前述混汁蝦肉投入稀糊狀裹漿中，浸漬6~9分鐘得到裹漿蝦，浸漬溫度為5~8℃；

h．裹粉：把浸漬完成后的裹漿蝦包覆面6~8份面包糠，再在面包糠表面涂刷2~2.4份蛋清，涂刷完成后放置冷凍箱速凍10~15分鐘得到速凍裹粉蝦，速凍溫度為-10~-5℃；

i．油炸：將速凍裹粉蝦油炸1~2分鐘，油炸溫度140~160℃，油炸的中心溫度≤165℃，油炸完成后瀝油得到所述油炸面包蝦；

j．冷凍儲存：將油炸面包蝦在溫度為8~10℃，濕度為10%~15%的環(huán)境下冷卻15~20分鐘，然后采用真空套袋包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝后的將油炸面包蝦須在24小時內(nèi)冷凍，各種規(guī)格包裝的油炸面包蝦溫度降至0℃，使凍后油炸面包蝦蝦體中心溫度在-25℃~-19℃。

作為優(yōu)選地，在步驟c中，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：25的比例調(diào)配，漂洗溫度為5℃。

作為優(yōu)選地，先將前述漂洗后的新鮮蝦肉100份加入0.3份花雕酒和0.4份食用鹽腌制30分鐘，再加入0.3份生抽腌制45分鐘，腌制溫度為8℃。

作為優(yōu)選地，把0.4份苦瓜汁和0.9份臍橙汁調(diào)和均勻后倒入上述步驟腌制的蝦肉中，輕輕攪拌4分鐘后靜置15分鐘得到混汁蝦肉，靜置溫度為8℃。

作為優(yōu)選地，由6份小麥淀粉、6份木薯淀粉和17份清水?dāng)嚢杌旌?分鐘，再加入0.5份沙拉醬、0.4份芝麻粉、0.06份陳皮粉和0.15份白蔻粉攪拌混合8分鐘配成初級裹漿，最后把初級裹漿倒入離心混漿機(jī)中，加入0.4份丁香、0.4份小蘇打和2.5份山藥漿后以2000轉(zhuǎn)/分的速率離心混合4分鐘制得稀糊狀裹漿。

（2）有益效果

本發(fā)明的有益效果：相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明以鮮蝦、山藥、苦瓜汁和臍橙汁等純天然物質(zhì)為原料，采用簡單高效地油炸技術(shù)，合理的營養(yǎng)搭配，改善了面包搭配單一的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種油炸面包蝦的加工工藝，經(jīng)過去頭剝殼、開背去腸線、低溫漂洗、腌制、混汁、配漿、裹漿、裹粉、油炸、冷凍儲存步驟制得所述油炸面包蝦。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明營養(yǎng)搭配合理，并且不添加防腐劑進(jìn)行保質(zhì)處理，解決了在裹粉工序中易出現(xiàn)面環(huán)、面球、尾部面包屑過多，導(dǎo)致薄的地方油炸后出現(xiàn)發(fā)黑等問題。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。

實(shí)施例一

本實(shí)施例提供一種油炸面包蝦的加工工藝，由下列重量份的原料制備而成：

鮮蝦100份、面包糠6份、清水15份、2份蛋清、小麥淀粉5份、木薯淀粉5份、山藥漿2份、生抽0.2份、丁香0.3份、花雕酒0.2份、食用鹽0.3份、苦瓜汁0.3份、臍橙汁0.8份、沙拉醬0.4份、芝麻粉0.3份、陳皮粉0.05份、白蔻粉0.1份、小蘇打0.3份；所述的油炸面包蝦的加工工藝按照以下步驟進(jìn)行：

a．去頭剝殼：將新鮮活蝦放置鹽水槽暫養(yǎng)6小時后剝離蝦身殼體，保留第六節(jié)和尾扇部位的殼體得到新鮮蝦肉；

b．開背去腸線：在蝦的2~3節(jié)處背部以85%的深度開刀成蝴蝶蝦狀并去除腸線；

c．低溫漂洗：將剝殼完成的新鮮蝦肉放入漂洗槽中漂洗20分鐘，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：20的比例調(diào)配，漂洗溫度為3℃；

d．腌制：先將前述漂洗后的新鮮蝦肉100份加入0.2份花雕酒和0.3份食用鹽腌制30分鐘，再加入0.2份生抽腌制30分鐘，腌制溫度為5℃；

e．混汁：把0.3份苦瓜汁和0.8份臍橙汁調(diào)和均勻后倒入上述步驟腌制的蝦肉中，輕輕攪拌3分鐘后靜置10分鐘得到混汁蝦肉，靜置溫度為5℃；

f．配漿：由5份小麥淀粉、5份木薯淀粉和15份清水?dāng)嚢杌旌?分鐘，再加入0.4份沙拉醬、0.3份芝麻粉、0.05份陳皮粉和0.1份白蔻粉攪拌混合5分鐘配成初級裹漿，最后把初級裹漿倒入離心混漿機(jī)中，加入0.3份丁香、0.3份小蘇打和2份山藥漿后以1800轉(zhuǎn)/分的速率離心混合3分鐘制得稀糊狀裹漿；

g．裹漿：前述混汁蝦肉投入稀糊狀裹漿中，浸漬6分鐘得到裹漿蝦，浸漬溫度為5℃；

h．裹粉：把浸漬完成后的裹漿蝦包覆面6份面包糠，再在面包糠表面涂刷2份蛋清，涂刷完成后放置冷凍箱速凍10分鐘得到速凍裹粉蝦，速凍溫度為-10℃；

i．油炸：將速凍裹粉蝦油炸1分鐘，油炸溫度140℃，油炸的中心溫度≤165℃，油炸完成后瀝油得到所述油炸面包蝦；

j．冷凍儲存：將油炸面包蝦在溫度為8℃，濕度為10%的環(huán)境下冷卻15分鐘，然后采用真空套袋包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝后的將油炸面包蝦須在24小時內(nèi)冷凍，各種規(guī)格包裝的油炸面包蝦溫度降至0℃，使凍后油炸面包蝦蝦體中心溫度在-25℃。

實(shí)施例二

本實(shí)施例提供一種油炸面包蝦的加工工藝，由下列重量份的原料制備而成：

鮮蝦100份、面包糠7份、清水17份、2.2份蛋清、小麥淀粉6份、木薯淀粉6份、山藥漿2.5份、生抽0.3份、丁香0.4份、花雕酒0.3份、食用鹽0.4份、苦瓜汁0.4份、臍橙汁0.9份、沙拉醬0.5份、芝麻粉0.4份、陳皮粉0.06份、白蔻粉0.15份、小蘇打0.4份；所述的油炸面包蝦的加工工藝按照以下步驟進(jìn)行：

a．去頭剝殼：將新鮮活蝦放置鹽水槽暫養(yǎng)7小時后剝離蝦身殼體，保留第六節(jié)和尾扇部位的殼體得到新鮮蝦肉；

b．開背去腸線：在蝦的2~3節(jié)處背部以85%的深度開刀成蝴蝶蝦狀并去除腸線；

c．低溫漂洗：將剝殼完成的新鮮蝦肉放入漂洗槽中漂洗30分鐘，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：25的比例調(diào)配，漂洗溫度為5℃；

d．腌制：先將前述漂洗后的新鮮蝦肉100份加入0.3份花雕酒和0.4份食用鹽腌制30分鐘，再加入0.3份生抽腌制45分鐘，腌制溫度為8℃；

e．混汁：把0.4份苦瓜汁和0.9份臍橙汁調(diào)和均勻后倒入上述步驟腌制的蝦肉中，輕輕攪拌4分鐘后靜置15分鐘得到混汁蝦肉，靜置溫度為8℃；

f．配漿：由6份小麥淀粉、6份木薯淀粉和17份清水?dāng)嚢杌旌?分鐘，再加入0.5份沙拉醬、0.4份芝麻粉、0.06份陳皮粉和0.15份白蔻粉攪拌混合8分鐘配成初級裹漿，最后把初級裹漿倒入離心混漿機(jī)中，加入0.4份丁香、0.4份小蘇打和2.5份山藥漿后以2000轉(zhuǎn)/分的速率離心混合4分鐘制得稀糊狀裹漿；

g．裹漿：前述混汁蝦肉投入稀糊狀裹漿中，浸漬7分鐘得到裹漿蝦，浸漬溫度為6℃；

h．裹粉：把浸漬完成后的裹漿蝦包覆面7份面包糠，再在面包糠表面涂刷2.2份蛋清，涂刷完成后放置冷凍箱速凍12分鐘得到速凍裹粉蝦，速凍溫度為-8℃；

i．油炸：將速凍裹粉蝦油炸1.5分鐘，油炸溫度150℃，油炸的中心溫度≤165℃，油炸完成后瀝油得到所述油炸面包蝦；

j．冷凍儲存：將油炸面包蝦在溫度為9℃，濕度為12%的環(huán)境下冷卻18分鐘，然后采用真空套袋包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝后的將油炸面包蝦須在24小時內(nèi)冷凍，各種規(guī)格包裝的油炸面包蝦溫度降至0℃，使凍后油炸面包蝦蝦體中心溫度在-20℃。

實(shí)施例三

本實(shí)施例提供一種油炸面包蝦的加工工藝，由下列重量份的原料制備而成：

鮮蝦100份、面包糠8份、清水18份、2.4份蛋清、小麥淀粉7份、木薯淀粉7份、山藥漿3份、生抽0.4份、丁香0.5份、花雕酒0.4份、食用鹽0.6份、苦瓜汁0.5份、臍橙汁1.0份、沙拉醬0.6份、芝麻粉0.5份、陳皮粉0.08份、白蔻粉0.2份、小蘇打0.6份；所述的油炸面包蝦的加工工藝按照以下步驟進(jìn)行：

a．去頭剝殼：將新鮮活蝦放置鹽水槽暫養(yǎng)8小時后剝離蝦身殼體，保留第六節(jié)和尾扇部位的殼體得到新鮮蝦肉；

b．開背去腸線：在蝦的3節(jié)處背部以85%的深度開刀成蝴蝶蝦狀并去除腸線；

c．低溫漂洗：將剝殼完成的新鮮蝦肉放入漂洗槽中漂洗40分鐘，所述漂洗槽中的漂洗液由白醋和清水按照1：30的比例調(diào)配，漂洗溫度為6℃；

d．腌制：先將前述漂洗后的新鮮蝦肉100份加入0.4份花雕酒和0.6份食用鹽腌制30分鐘，再加入0.4份生抽腌制60分鐘，腌制溫度為10℃；

e．混汁：把0.5份苦瓜汁和1.0份臍橙汁調(diào)和均勻后倒入上述步驟腌制的蝦肉中，輕輕攪拌5分鐘后靜置20分鐘得到混汁蝦肉，靜置溫度為10℃；

f．配漿：由7份小麥淀粉7份木薯淀粉和18份清水?dāng)嚢杌旌?0分鐘，再加入0.6份沙拉醬、0.5份芝麻粉、0.08份陳皮粉和0.2份白蔻粉攪拌混合10分鐘配成初級裹漿，最后把初級裹漿倒入離心混漿機(jī)中，加入0.5份丁香、0.6份小蘇打和3份山藥漿后以2500轉(zhuǎn)/分的速率離心混合5分鐘制得稀糊狀裹漿；

g．裹漿：前述混汁蝦肉投入稀糊狀裹漿中，浸漬9分鐘得到裹漿蝦，浸漬溫度為8℃；

h．裹粉：把浸漬完成后的裹漿蝦包覆面8份面包糠，再在面包糠表面涂刷2.4份蛋清，涂刷完成后放置冷凍箱速凍15分鐘得到速凍裹粉蝦，速凍溫度為-5℃；

i．油炸：將速凍裹粉蝦油炸2分鐘，油炸溫度160℃，油炸的中心溫度≤165℃，油炸完成后瀝油得到所述油炸面包蝦；

j．冷凍儲存：將油炸面包蝦在溫度為10℃，濕度為15%的環(huán)境下冷卻20分鐘，然后采用真空套袋包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝后的將油炸面包蝦須在24小時內(nèi)冷凍，各種規(guī)格包裝的油炸面包蝦溫度降至0℃，使凍后油炸面包蝦蝦體中心溫度在-19℃。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形、改進(jìn)及替代，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。