本發(fā)明屬于茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種紅茶萎凋方法。
背景技術(shù)：
：萎凋是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾(槽)上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程，萎凋目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。紅茶萎凋目前主要有3種方式，分別為鼓風(fēng)萎凋、日光萎凋、冷凍萎凋，鼓風(fēng)萎凋和日光萎凋營養(yǎng)損失率大，但香氣保持較好，加工得到的紅茶香高持久，冷凍萎凋營養(yǎng)損失率低，但香氣損失高，加工得到的紅茶香味較淡。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種紅茶萎凋方法，本發(fā)明紅茶萎凋方法在現(xiàn)有冷凍萎凋的基礎(chǔ)上做出改進(jìn)和調(diào)整，不僅保證了低營養(yǎng)損失，還保證了低香氣損失，使得最終所得到的紅茶不僅影響豐富，還具有香高持久的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的方案如下：一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1-1.5cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-5~-8℃，冷凍時間為30-38分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為200-220℃，瞬間蒸發(fā)時間為1-1.2秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，26-28℃下放置40-50分鐘，再進(jìn)行揉捻。優(yōu)選的，將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1-1.5cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-5℃，冷凍時間為38分鐘。優(yōu)選的，將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為200℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.2秒。優(yōu)選的，在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層濃度為6.8°的麥芽汁，28℃下放置50分鐘，再進(jìn)行揉捻。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明紅茶萎凋方法不受環(huán)境限制，萎凋工藝簡單，萎凋時間短，萎凋處理時將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，使細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)晶，利于瞬間蒸發(fā)，但依然能夠維持細(xì)胞完整性，在200-220℃瞬間蒸發(fā)溫度下，新鮮原葉能夠?qū)崿F(xiàn)均勻快速失水，完成萎凋過程，在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，26-28℃下放置40-50分鐘，使得原葉組織軟化，更容易揉捻成型，同時能夠激發(fā)多酚氧化酶活性，有利于促進(jìn)后續(xù)發(fā)酵進(jìn)程。附圖說明圖1為不同處理多酚氧化酶活性變化。具體實(shí)施方式實(shí)施例1、一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-5℃，冷凍時間為30分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為200℃，瞬間蒸發(fā)時間為1秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，26℃下放置40分鐘，再進(jìn)行揉捻。實(shí)施例2、一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.2cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-6℃，冷凍時間為32分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為204℃，瞬間蒸發(fā)時間為1秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，26℃下放置42分鐘，再進(jìn)行揉捻。實(shí)施例3、一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.3cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-7℃，冷凍時間為35分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為210℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.1秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，27℃下放置45分鐘，再進(jìn)行揉捻。實(shí)施例4、一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.4cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-7℃，冷凍時間為36分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為215℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.1秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，27℃下放置48分鐘，再進(jìn)行揉捻。實(shí)施例5、一種紅茶萎凋方法，具體的：（1）采摘新鮮一芽兩葉茶葉作為萎凋原料；（2）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.5cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-8℃，冷凍時間為38分鐘；（3）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為220℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.2秒；（4）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，28℃下放置50分鐘，再進(jìn)行揉捻。以下結(jié)合具體萎凋處理工藝對本發(fā)明進(jìn)一步說明：試供材料：試供茶葉為祁門縣黃家?guī)X所產(chǎn)櫧葉種一芽兩葉鮮葉；試驗(yàn)方法：試驗(yàn)設(shè)3個處理加工功夫紅茶，除萎凋工藝外，其余均按祁門紅茶標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行；處理1：鼓風(fēng)萎凋（時間9.6小時，室內(nèi)溫度25-28℃）；處理2：日光萎凋（時間1小時，室外溫度33-38℃，再室內(nèi)晾曬1.8小時）；處理3：冰凍萎凋（時間2小時，溫度-20℃，再鼓風(fēng)萎凋2.6小時；處理4：實(shí)施例5；處理5：（1）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.5cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-20℃，冷凍時間為38分鐘；（2）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為220℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.2秒；（3）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，28℃下放置50分鐘，再進(jìn)行揉捻；處理6：（1）將新鮮原葉攤放在萎凋架上，攤放層厚為1.5cm厚，將新鮮原葉送入冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍室內(nèi)溫度為-5℃，冷凍時間為38分鐘；（2）將冷凍得到的新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為220℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.2秒；（3）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，28℃下放置50分鐘，再進(jìn)行揉捻。處理7：（1）將新鮮原葉送入蒸發(fā)室內(nèi)瞬間蒸發(fā)處理，瞬間蒸發(fā)溫度為220℃，瞬間蒸發(fā)時間為1.2秒；（2）在瞬間蒸發(fā)得到的新鮮原葉表面均勻霧噴一層麥芽汁，28℃下放置50分鐘，再進(jìn)行揉捻。每個工序取樣一次，分別進(jìn)行酶活性和生化成分檢測，并感官審評不同處理制成的紅茶；檢測方法：多酚氧化酶活性測定：分光光度法；茶多酚測定：gb/t8313-2002酒石酸鐵比色法；氨基酸總量測定：gb/t8314-1987茚三酮比色法；茶黃素、茶紅素測定：系統(tǒng)分析法。不同處理多酚氧化酶活性變化見圖1：不同處理紅茶內(nèi)含物及感官品質(zhì)見下表2：組別水浸出物（%）氨基酸（%）茶黃素（%）茶紅素（%）處理143.522.310.765.68處理243.552.330.775.65處理343.582.350.795.70處理443.662.400.825.77處理543.502.280.755.65處理653.532.300.765.66處理743.482.260.745.62不同處理紅茶感官評審見表3：組別外形香氣滋味湯色葉底處理1條索緊接色澤烏潤香高持久濃醇厚紅亮紅亮處理2條索緊接色澤烏潤香高持久濃醇厚紅亮紅亮處理3條索較緊接色澤烏潤鮮爽持久濃醇爽口紅濃亮紅勻明亮處理4條索較緊接色澤烏潤香高持久濃醇厚紅濃亮紅勻明亮處理5條索較緊接色澤烏潤鮮爽持久清淡爽口紅亮紅亮處理6條索較緊接色澤烏潤鮮爽持久清淡爽口紅亮紅亮處理7條索較緊接色澤烏潤鮮爽清淡爽口淺紅淺紅當(dāng)前第1頁12