本發(fā)明涉及一種抑制蔬菜褐變的方法，特別是一種抑制鮮切杭白菜褐變的方法。
背景技術(shù)：
杭白菜又稱小白菜，是人們生活中常見的一種蔬菜，在上海杭州地區(qū)栽培面積較大，以其清脆甘甜的口感、豐富多樣的營養(yǎng)物質(zhì)被廣泛食用。杭白菜是維生素c和錳元素極好的攝取來源，而且還富含多酚類物質(zhì)和花青素，合理食用能起到殺菌消炎、抗氧化的功效，還能一定程度上預(yù)防癌癥、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。隨著消費(fèi)水平和生活節(jié)奏的逐漸加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能極大程度地保持蔬菜的營養(yǎng)成分被人體吸收，因此鮮切杭白菜以其安全、便捷、營養(yǎng)的特點(diǎn)，越來越得到大家的青睞。在生產(chǎn)銷售過程中切割邊緣褐變是鮮切杭白菜最常見的問題之一，由于機(jī)械損傷，導(dǎo)致褐變反應(yīng)加劇、呼吸作用加強(qiáng)進(jìn)而加速杭白菜腐爛變質(zhì)等一系列不良反應(yīng)，從而縮短其貨架期。因此找到切實(shí)可行的加工工藝對(duì)維持杭白菜的感官品質(zhì)、保證食用安全十分重要。
在植物生長調(diào)節(jié)劑中，油菜素內(nèi)酯是一種由植物多羥基構(gòu)成的，并被確認(rèn)為一種新的植物激素，在植物生長發(fā)育中起著至關(guān)重要的作用的物質(zhì)。大量研究表明，油菜素內(nèi)酯存在于多種植物的器官中，參與很多生理和生化過程，是調(diào)節(jié)各種生理過程必不可少的物質(zhì)，如莖的伸長，根的生長等。同時(shí)油菜素內(nèi)酯是一種天然無毒無害的植物激素類，適當(dāng)濃度的外源油菜素內(nèi)酯處理還能有效緩解各種生物、非生物脅迫對(duì)植物造成的氧化損傷。已有的研究表明用一定濃度的油菜素內(nèi)酯溶液浸泡果蔬可以顯著延緩其衰老,降低腐爛率，從而延長果實(shí)的貨架期。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種抑制鮮切杭白菜褐變的方法，由于油菜素內(nèi)酯是一種天然無毒的物質(zhì)，對(duì)人體沒有損害，同時(shí)油菜素內(nèi)酯溶液透明無異味，不會(huì)掩蓋杭白菜本身的特有的氣味，所以該方法可以最大限度的保持杭白菜原有的氣味，能顯著抑制鮮切杭白菜的褐變，有效延緩其品質(zhì)變化，保持良好的外觀，從而延長貨架期。
本發(fā)明通過以下技術(shù)步驟來實(shí)現(xiàn)：
（1）挑選大小均一、色澤鮮艷、脆嫩、無腐爛蟲害的杭白菜；
（2）用經(jīng)75%酒精消毒的菜刀將整棵杭白菜切成3~5cm的小段；
（3）將鮮切杭白菜于油菜素內(nèi)酯溶液中浸泡10min；
（4）清洗過的杭白菜在13±1℃、相對(duì)濕度40~50%的條件下瀝干1h；
（5）晾干后鮮切杭白菜裝入一次托盤中，并用聚乙烯醇活性包裝薄膜包裹，每個(gè)托盤中大約80g；
（6）將包裝好的鮮切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。用75%酒精消毒的菜刀將其切成3~5cm的小段兒，避免刀上的污染物對(duì)鮮切杭白菜造成污染。
鮮切杭白菜小段兒在油菜素內(nèi)酯溶液中浸泡10min，為使切口與溶液充分接觸，油菜素內(nèi)酯溶液和鮮切杭白菜的質(zhì)量比12:1。
在環(huán)境溫度為13±1℃、相對(duì)濕度40~50%的條件下晾干1h，避免溫度過高，時(shí)間過長，由于呼吸和蒸騰作用，造成失水，萎蔫嚴(yán)重。
聚乙烯醇活性包裝薄膜主要成分為聚乙烯醇，其質(zhì)量百分比分別為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%，
采摘的杭白菜需要精心篩選，挑選大小均一，無蟲害腐爛，避免因?yàn)楹及撞司植棵範(fàn)€影響到正常部分的品質(zhì)惡化，同時(shí)也為了保證后續(xù)的銷售品質(zhì)。挑選的杭白菜迅速用75%酒精消過毒的菜刀將杭白菜切成3~5cm的小段，菜刀一定要經(jīng)過消毒處理，避免微生物的二次污染。將切好的杭白菜在油菜素內(nèi)酯溶液中浸泡10min，這樣是為了使溶液充分與鮮切杭白菜的切口接觸，達(dá)到更好地抗褐變效果。
將浸泡好的杭白菜取出，放在13±1℃、相對(duì)濕度40~50%的條件下晾干1h，避免由于溫度過高，時(shí)間過長，加快杭白菜的呼吸作用和蒸騰作用，導(dǎo)致葉片失水過多，呈現(xiàn)萎蔫。
杭白菜的活性包裝薄膜選擇含α-生育酚的聚乙烯醇（pva）活性包裝膜，薄膜主要成分為：α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液，丙三醇，其質(zhì)量百分比分為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。該薄膜為多層復(fù)合結(jié)構(gòu)，包括內(nèi)層、中間層和外層，內(nèi)層為聚乙烯或聚丙烯微孔薄膜，中間層為加有活性物質(zhì)的聚乙烯醇薄膜，外層為聚丙烯、尼龍、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯等薄膜；該薄膜將抗氧化劑α-生育酚加入到塑料薄膜中，在食品儲(chǔ)存過程中能從薄膜內(nèi)向食品中釋放出α-生育酚，能夠延長鮮切杭白菜的貨架壽命、改進(jìn)感官品質(zhì)、提高食品安全性，從而維持食品質(zhì)量。通過活性包裝技術(shù)，可以減少甚至避免食品加工過程中抗氧化劑等防腐劑的直接加入，同時(shí)提高了食品貯藏穩(wěn)定性。本發(fā)明將鮮切杭白菜在油菜素內(nèi)酯中浸泡10min并通過聚乙烯醇活性薄膜包裹，可以有效抑制鮮切杭白菜的褐變，維持感官品質(zhì)，延長貨架期，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有較強(qiáng)的商業(yè)推廣價(jià)值。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，以充分公開一種抑制鮮切杭白菜的褐變的方法，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1
挑選大小均一、顏色鮮亮、脆嫩、無腐爛蟲害、無機(jī)械損傷的杭白菜，挑選好的杭白菜用75%酒精消毒的菜刀切分成3~5cm的小段，將鮮切杭白菜浸泡在油菜素內(nèi)酯溶液中，油菜素內(nèi)酯溶液和杭白菜段的質(zhì)量比是12:1，浸泡10min后將杭白菜撈出，放在13±1℃、相對(duì)濕度40~50%的條件下晾干1h。
油菜素溶液的配制：分別稱取油菜素內(nèi)酯粉末0、0.0216、0.0649、0.1298、0.2596g于9l蒸餾水中，用玻璃棒攪拌1~2min加以溶解，從而配成不同濃度的油菜素內(nèi)酯溶液
油菜素內(nèi)酯最佳濃度的確定：油菜素內(nèi)酯的最佳濃度是基于初步試驗(yàn)使用0、5、15、30、60μm（10-6mol/l）油菜素內(nèi)酯浸泡10min通過研究對(duì)鮮切杭白菜的多酚氧化酶、過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活性以及感官評(píng)價(jià)的影響，從而得到最佳濃度。
瀝干后將鮮切杭白菜放入塑料托盤中，每個(gè)托盤中放80g左右，然后用聚乙烯醇活性薄膜包裹，放入4±1℃冰箱冷藏保存。
鮮切杭白菜樣品每隔2天對(duì)其多酚氧化酶、過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、脂質(zhì)氧化酶、過氧化氫酶等酶活性以及丙二醛和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)用15μm（1.5×10-5mol/l）油菜素內(nèi)酯浸泡10min，可以有效抑制了鮮切杭白菜切口的褐變程度，降低了丙二醛含量；同時(shí)油菜素內(nèi)酯處理抑制了多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性。通過油菜素內(nèi)酯處理可使鮮切杭白菜在第12天仍保持較好的外觀，仍具有商業(yè)價(jià)值，因此本發(fā)明具有較強(qiáng)的使用性和商業(yè)價(jià)值。