本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及具有長保質(zhì)期的油炸核桃。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)油炸核桃仁的方法是即炸即食，或者是油炸時不做抗氧化處理，包裝材料使用普通的塑料包裝，這樣的產(chǎn)品在常溫下放置，保質(zhì)期不會超過一個月，產(chǎn)品保存超過一個月就會有明顯的油脂氧化哈敗味道，且會吸收水份，喪失產(chǎn)品的酥脆口感。

因此，市場上亟需一種能夠保障核桃的營養(yǎng)物質(zhì)不消耗，并具有較長的核桃保質(zhì)期的油炸核桃仁。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種具有長保質(zhì)期的油炸核桃，能有效的保障核桃的營養(yǎng)物質(zhì)，并延長核桃仁的保質(zhì)期。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案：

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，其特征在于，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，對核桃仁進(jìn)行油炸，得到油炸核桃仁；

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。

進(jìn)一步的，所述的抗氧化劑為:維生素e、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚、維生素a、維生素c、維生素e、類胡蘿卜素、蝦青素、角黃素、葉黃素、β-胡蘿卜素中的一種或多種。

進(jìn)一步的，所述的抗氧化劑為特丁基對苯二酚，特丁基對苯二酚的添加量為油重量的0.1-0.5‰。

進(jìn)一步的，所述步驟s1的具體方法為：在油中加入抗氧化劑，加熱至120-170℃，放入核桃仁，油炸2-2.5min，得到油炸核桃仁。

進(jìn)一步的，所述的核桃仁為蜜制核桃仁，所述蜜制核桃仁的制作方法為：將脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜攪拌均勻后；在常壓下蒸制10-30min，蒸汽壓力為0.05-0.2兆帕；得到蜜制核桃仁。

進(jìn)一步的，所述脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜的重量比為300-600：100-200：1。

進(jìn)一步的，所述的脫皮核桃仁為：除去核桃仁胞衣后再在沸水中沸煮20-40s后的脫皮核桃仁。

進(jìn)一步的，所述的脫氧劑包括：還原鐵粉、樹脂、硅藻土、活性炭中的一種或多種。

進(jìn)一步的，所述的脫氧劑與油炸核桃仁的重量比為1:18—20。

進(jìn)一步的，所述油炸核桃仁冷卻的方法為：將油炸核桃仁在溫度控制為18—24℃，相對濕度為40%—50%的環(huán)境進(jìn)行冷卻；并進(jìn)行紫外燈照射；待油炸核桃仁冷卻至40℃以下，即可進(jìn)行包裝。

油脂在儲藏的過程中，受氧氣、光照、水分、氧化酶的作用逐漸分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過反應(yīng)生成中間物質(zhì)過氧化物，過氧化物最終分解為低級脂肪酸、醛、酮等物質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，此過程稱為油脂的氧化酸敗。油脂的脂肪酸組成是影響脂肪氧化速率的主要原因之一，不飽和脂肪酸的氧化速率比飽和脂肪酸快。核桃仁中油脂含量高達(dá)60%，居所有木本油料之首，其中超過90%為不飽和脂肪酸，因此極易發(fā)生氧化酸敗。油炸核桃仁含有大量的核桃油脂，在常溫不采取抗氧化措施的情況下，其保質(zhì)期最多為一個月，一般超過一個月即產(chǎn)品明顯的油脂氧化的哈喇味。

本申請長保質(zhì)期油炸核桃的原理，就是從影響油脂氧化的因素入手，減慢油脂氧化的速率，具體采取三個措施：一是添加抗氧化劑，抗氧化劑在核桃油脂中起到抑制脂肪酸轉(zhuǎn)化為過氧化物或者阻止過氧化物進(jìn)一步分解為其他物質(zhì)的作用，從而阻斷脂肪氧化酸??；二是使用隔絕水分、氧氣效果較好的鋁塑包裝袋或鋁袋，使包裝的產(chǎn)品的儲運過程中盡量減少水分、氧氣的滲入；三是在外包裝袋內(nèi)裝入脫氧劑，這樣可以消耗部分袋內(nèi)的氧氣，降低氧濃度，減慢脂肪氧化速率。通過以上措施，可將油炸核桃仁的保質(zhì)期延長至12個月以上，在保質(zhì)期內(nèi)無哈敗味的產(chǎn)生。

本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點之一：

一．本發(fā)明可將油炸核桃仁的保質(zhì)期延長至12個月以上，在保質(zhì)期內(nèi)無哈敗味的產(chǎn)生。

二．本發(fā)明保障核桃的營養(yǎng)物質(zhì)不損耗。

三．本發(fā)明核桃仁色澤金黃、口感酥脆，香味純正，無焦糊味。

具體實施方式

實施例1

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，其特征在于，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，對核桃仁進(jìn)行油炸，得到油炸核桃仁；

所述步驟s1的具體方法為：在油中加入抗氧化劑，加熱至120℃，放入核桃仁，油炸2min，得到油炸核桃仁。

油炸的溫度控制在120-170℃，優(yōu)選為150℃，一是為了防止油溫過高造成抗氧化劑分解，影響抗氧化效果，二是為了防止油炸時油溫過高將核桃仁炸焦?？刂朴驼ǖ臅r間，是為了保證炸制后的核桃仁能炸透，色澤金黃、口感酥脆，香味純正，無焦糊味。合適的范圍為2—2.5分鐘，高于2.5分鐘，則會炸至焦糊，低于2分鐘，則不能炸至熟透，感官達(dá)不到要求，此外容易造成核桃仁內(nèi)部還是生的，容易滋生細(xì)菌，使核桃仁容易變質(zhì)。

所述的抗氧化劑為:維生素e。

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。

實施例2

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，對核桃仁進(jìn)行油炸，得到油炸核桃仁；所述的抗氧化劑為特丁基對苯二酚，特丁基對苯二酚的添加量為油重量的0.1‰。

特丁基對苯二酚（tbhq），在植物油脂中的抗氧化效果是目前其他常用的抗氧化劑的5～10倍，特別適用于植物油中，是色拉油、調(diào)和油、高烹油首選的抗氧化劑。其次，tbhq在油炸食品中能較好的隨油炸用油進(jìn)入核桃仁中，并分布在成品核桃仁中，從而發(fā)揮作用，這點是優(yōu)于其他抗氧化劑；第三，tbhq耐熱性好，最高承受溫度可達(dá)230℃以上，對于油炸食品來說，這點很重要。通常油炸的溫度都在150℃以上，耐熱性差的抗氧化劑油炸時會分解，從而失去了抗氧化作用；第四，tbhq還能有效抑制細(xì)菌及霉菌生長，在添加應(yīng)用范圍內(nèi)，能抑制幾乎所有細(xì)菌和酵母菌生長，對黃曲霉等危害人體健康的霉菌也有很好的抑制作用，這也是其他抗氧化劑不具備的。

核桃仁在炸制過程中，添加在炸制用油脂中的特丁基對苯二酚（tbhq）會隨油脂進(jìn)入核桃仁中，經(jīng)過多次試驗，確定tbhq在油脂中的添加量應(yīng)為0.1-0.5‰，優(yōu)選為0.2‰，過低則tbhq進(jìn)入核桃仁的數(shù)量過少，抗氧化效果就會降低，超過0.1-0.5‰則會導(dǎo)致產(chǎn)品中tbhq含量超過食品添加劑限量要求。

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。所述的脫氧劑包括：還原鐵粉、樹脂、硅藻土、活性炭中的混合物。所述的脫氧劑與油炸核桃仁的重量比為1:18—20。

本申請中的脫氧劑可使包裝袋內(nèi)的氧氣濃度在短時間內(nèi)降低至0.1%以下，并且還可以在很長一段時間內(nèi)脫去外部滲入的氧氣，減緩油脂氧化速率。

實施例3

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，其特征在于，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，加熱至170℃，放入核桃仁，油炸2.5min，得到油炸核桃仁。所述的抗氧化劑為特丁基對苯二酚，特丁基對苯二酚的添加量為油重量的0.5‰。

所述的核桃仁為蜜制核桃仁，所述蜜制核桃仁的制作方法為：將脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜攪拌均勻后；在常壓下蒸制10min，蒸汽壓力為0.05兆帕；得到蜜制核桃仁。所述脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜的重量比為300：100：1。

本申請將核桃仁進(jìn)行蜜制，不僅增加核桃的風(fēng)味，使油炸核桃仁香甜可口，尤其深受青少年人群的喜愛。此外，進(jìn)行蜜制后的核桃仁能有效的減少核桃仁的含水量，避免細(xì)菌和酵母菌、霉菌的生長，避免核桃仁容易變質(zhì)。

本申請通過蒸制能有效的進(jìn)行殺菌和熟制，通過殺菌能有效的避免細(xì)菌和酵母菌、霉菌的生長，避免核桃仁變質(zhì)。通過蒸制的熟制方法，能有效減少核桃仁中的含水量，同時使核桃仁內(nèi)部熟制，避免內(nèi)部較生，容易滋生細(xì)菌。此外，本申請蒸制的方法，有利于白砂糖、蜂蜜滲入核桃仁內(nèi)部，有助于核桃仁與白砂糖、蜂蜜的相互融合并入味。

而本申請中核桃仁與白砂糖、蜂蜜的重量比，有助于核桃仁的脫水作用。同時避免甜度過大，使核桃仁產(chǎn)生粘牙的感覺。

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。所述的脫氧劑包括：硅藻土、活性炭中的混合物。所述的脫氧劑與油炸核桃仁的重量比為1:20。

所述油炸核桃仁冷卻的方法為：將油炸核桃仁在溫度控制為18℃，相對濕度為40%的環(huán)境進(jìn)行冷卻；并進(jìn)行紫外燈照射；待油炸核桃仁冷卻至40℃以下，即可進(jìn)行包裝。

本申請中的脫氧劑可使包裝袋內(nèi)的氧氣濃度在短時間內(nèi)降低至0.1%以下，并且還可以在很長一段時間內(nèi)脫去外部滲入的氧氣，減緩油脂氧化速率。

本申請對冷卻的環(huán)境進(jìn)行控制，能有效的避免了在冷卻過程中微生物感染和吸附，同時也能有效的避免油炸核桃仁的吸潮。而將油炸核桃仁冷卻至40℃以下，便進(jìn)行包裝，也能有效的避免油炸核桃仁的吸潮，從而控制含水量，同時避免細(xì)菌的吸附，減少微生物感染，延長其保質(zhì)期限。

實施例4

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，其特征在于，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，加熱至140℃，放入核桃仁，油炸2.5min，得到油炸核桃仁。所述的抗氧化劑為特丁基對苯二酚，特丁基對苯二酚的添加量為油重量的0.2‰。

所述的核桃仁為蜜制核桃仁，所述蜜制核桃仁的制作方法為：將脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜攪拌均勻后；在常壓下蒸制30min，蒸汽壓力為0.2兆帕；得到蜜制核桃仁。所述脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜的重量比為600：200：1。

所述的脫皮核桃仁為：除去核桃仁胞衣后再在沸水中沸煮20-40s后的脫皮核桃仁。

是除去脫皮后的核桃仁表面可能殘留的堿液、灰塵等污物、異物，也可盡量除去堿味或者其他的異味。焯水的過程中需要進(jìn)行攪拌，待攪拌充分撈起，去除大部分的異味、異物基本需要20-40秒的時間。在沸水中如果焯水時間過長，則會使核桃仁變軟，后期炸制后脆性降低，因此焯水時間控制在20-40秒，優(yōu)選30秒。

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。所述的脫氧劑包括：硅藻土、活性炭中的混合物。所述的脫氧劑與油炸核桃仁的重量比為1:18。

所述油炸核桃仁冷卻的方法為：將油炸核桃仁在溫度控制為24℃，相對濕度為50%的環(huán)境進(jìn)行冷卻；并進(jìn)行紫外燈照射；待油炸核桃仁冷卻至40℃以下，即可進(jìn)行包裝。

本申請中的脫氧劑可使包裝袋內(nèi)的氧氣濃度在短時間內(nèi)降低至0.1%以下，并且還可以在很長一段時間內(nèi)脫去外部滲入的氧氣，減緩油脂氧化速率。

實施例5

具有長保質(zhì)期的油炸核桃，其特征在于，包括以下步驟：

s1.在油中加入抗氧化劑，加熱至150℃，放入核桃仁，油炸2min，得到油炸核桃仁。所述的抗氧化劑為特丁基對苯二酚，特丁基對苯二酚的添加量為油重量的0.2‰。

所述的核桃仁為蜜制核桃仁，所述蜜制核桃仁的制作方法為：將脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜攪拌均勻后；在常壓下蒸制20min，蒸汽壓力為0.2兆帕；得到蜜制核桃仁。所述脫皮核桃仁與白砂糖、蜂蜜的重量比為500：150：1。

所述的脫皮核桃仁為：除去核桃仁胞衣后再在沸水中沸煮30s后的脫皮核桃仁。

是除去脫皮后的核桃仁表面可能殘留的堿液、灰塵等污物、異物，也可盡量除去堿味或者其他的異味。焯水的過程中需要進(jìn)行攪拌，待攪拌充分撈起，去除大部分的異味、異物基本需要20-40秒的時間。在沸水中如果焯水時間過長，則會使核桃仁變軟，后期炸制后脆性降低，因此焯水時間控制在20-40秒，優(yōu)選30秒。

s2.將油炸核桃仁冷卻后，并在鋁箔袋中加入脫氧劑進(jìn)行包裝。所述的脫氧劑包括：硅藻土、活性炭中的混合物。所述的脫氧劑與油炸核桃仁的重量比為1:19。

所述油炸核桃仁冷卻的方法為：將油炸核桃仁在溫度控制為20℃，相對濕度為45%的環(huán)境進(jìn)行冷卻；并進(jìn)行紫外燈照射；待油炸核桃仁冷卻至40℃以下，即可進(jìn)行包裝。

本申請中的脫氧劑可使包裝袋內(nèi)的氧氣濃度在短時間內(nèi)降低至0.1%以下，并且還可以在很長一段時間內(nèi)脫去外部滲入的氧氣，減緩油脂氧化速率。