本發(fā)明涉及一種罐頭及加工方法，尤其是涉及一種鯖魚(yú)罐頭加工方法。
背景技術(shù)：
鯖魚(yú)，屬鱸形目，鯖科。在大西洋東部，菲律賓、朝鮮、日本至前蘇聯(lián)遠(yuǎn)東海區(qū)均有分布。江浙一帶俗稱(chēng)青占魚(yú)，是一種暖水性上層集群洄游性魚(yú)類(lèi)，是我國(guó)東黃海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，資源較豐富，全國(guó)年產(chǎn)量約60萬(wàn)噸，浙江省年產(chǎn)6到8萬(wàn)噸。
鯖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪以及磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)在魚(yú)肉中含19%-20%，其組織松軟，易被人體消化吸收，消化率達(dá)97%左右，其脂肪含量隨季節(jié)變化，一般在百分之十幾至百分之廿幾，且不飽和脂肪酸含量高。
但鯖魚(yú)的加工難度很大，其一，極易產(chǎn)生氧化酸敗，從而達(dá)不到制成品應(yīng)有的貨架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，約為12%，易氧化呈暗紅色，并產(chǎn)生強(qiáng)烈魚(yú)臭，且肉質(zhì)軟化比白色肉快；加熱變性后口感特別粗硬；其三，易產(chǎn)生組胺，凍鯖魚(yú)組胺含量高達(dá)414mg/100g，比較新鮮的鯖魚(yú)組胺含量也達(dá)216mg/100g，人體攝入組胺超過(guò)100mg即發(fā)生中毒，表現(xiàn)為皮膚過(guò)敏，產(chǎn)生紅斑疹，口舌麻澀；其四，鯖魚(yú)死后分解產(chǎn)生乳酸較多，故魚(yú)肉ph降低，在其死亡30h后，ph就降至肌動(dòng)肌凝蛋白的等電點(diǎn)（5.0-5.5）附近，使其迅速變性。這些因素也使鯖魚(yú)的保鮮產(chǎn)生很大困難，用冰藏只能保存2-3天，造成鮮銷(xiāo)銷(xiāo)路不暢。另外，鯖魚(yú)魚(yú)糜制品由于種種原因在我國(guó)發(fā)展緩慢，所以到目前為止，除了茄汁鯖罐，沒(méi)有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品，鯖魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得不到提高。于是我們想辦法發(fā)明一種切實(shí)可行的鯖魚(yú)加工方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)流失少，延長(zhǎng)貨架期，肉質(zhì)鮮美嫩滑有彈性、其加工方法簡(jiǎn)單的、成本較低的鯖魚(yú)罐頭加工方法
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種鯖魚(yú)罐頭的加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，至魚(yú)表皮裂開(kāi)，用剖片刀刮去魚(yú)表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚(yú)頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細(xì)胞破裂、細(xì)胞內(nèi)水分流出；
（5）流動(dòng)水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去魚(yú)體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2-3份、氰鈷胺0.01-0.1份、甘草酸鉀0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌勻，滲透0.5-1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時(shí)間；
（8）攤片：將魚(yú)均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度35-45℃；
（10）真空包裝：壓力為0.9×104至1×104pa；
（11）高溫殺菌：120-122℃、22-28min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
1、優(yōu)選地，上述去皮過(guò)程要求在95℃熱水中浸4s，用剖片刀刮去魚(yú)表皮及皮下脂肪。
2、再優(yōu)選，上述漂洗過(guò)程選用流動(dòng)水漂洗10min，漂洗去魚(yú)體內(nèi)部部分鹽和nahco3。
3、再優(yōu)選，上述調(diào)味過(guò)程需加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、糖3份、味精1份以及料酒1份，拌勻，滲透1h。
4、再優(yōu)選，上述工藝必需壓榨一步，是為了縮短烘干時(shí)間，減少能源消耗。
5、再優(yōu)選，上述烘干過(guò)程要求溫度控制在40℃。
6、再優(yōu)選，上述真空包裝過(guò)程要求壓力控制在0.933×104pa。
7、再優(yōu)選，上述高溫殺菌過(guò)程要求溫度121℃、時(shí)間25min。
本發(fā)明制備的鯖魚(yú)罐頭，可中和鯖魚(yú)中的組胺，并有效地去除腥味和部分脂肪，其中氰鈷胺和甘草酸鉀能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)成分的流失，在一定程度上改善肉質(zhì)感官效果，肉質(zhì)鮮美嫩滑有彈性，延長(zhǎng)貨架期，其加工方法簡(jiǎn)單、成本較低，有利于大規(guī)模生產(chǎn)，在同產(chǎn)品領(lǐng)域有著廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
一種鯖魚(yú)罐頭的加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，至魚(yú)表皮裂開(kāi)，用剖片刀刮去魚(yú)表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚(yú)頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細(xì)胞破裂、細(xì)胞內(nèi)水分流出；
（5）流動(dòng)水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去魚(yú)體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2-3份、氰鈷胺0.01-0.1份、甘草酸鉀0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌勻，滲透0.5-1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時(shí)間；
（8）攤片：將魚(yú)均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度35-45℃；
（10）真空包裝：壓力為0.9×104至1×104pa；
（11）高溫殺菌：120-122℃、22-28min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
實(shí)施例2
一種鯖魚(yú)罐頭加工方法，包括以下步驟：
（1）去皮：在95℃熱水中浸4s，至魚(yú)表皮裂開(kāi)，用剖片刀刮去魚(yú)表皮及皮下脂肪；
（2）剖片：在魚(yú)頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
（3）清洗：用清水洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等；
（4）壓榨：使細(xì)胞破裂、細(xì)胞內(nèi)水分流出；
（5）流動(dòng)水漂洗：漂洗8min，漂洗去魚(yú)體內(nèi)部部分鹽和nahco3；
（6）調(diào)味料滲透：加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、氰鈷胺0.01份、甘草酸鉀0.01份糖2份、味精2份以及料酒2份，拌勻，滲透1h；
（7）壓榨：把內(nèi)部的部分水分壓出，可縮短烘干時(shí)間；
（8）攤片：將魚(yú)均勻攤在不銹鋼網(wǎng)上；
（9）烘干：烘干溫度45℃；
（10）真空包裝：壓力為1×104pa；
（11）高溫殺菌：122℃、23min殺菌；
（12）成品：冷卻裝箱。
感官評(píng)定：無(wú)腥味，調(diào)味液味道適宜，魚(yú)肉緊縮呈半透明。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。