本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種菊芋果肉果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
：菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國。其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作為制取淀粉和酒精的原料。菊芋有降低血糖的作用，促進(jìn)糖分分解，具有使過剩糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，改善體內(nèi)的脂肪平衡。菊芋對血糖具有雙向調(diào)節(jié)作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。研究顯示，菊芋中含有一種與人類胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時，食用菊芋可以控制尿糖，有降低血糖作用。當(dāng)人出現(xiàn)低血糖時，食用菊芋后同樣能夠得到緩解。菊芋具有利水除濕，清熱涼血，益胃和中，消腫功效，適用于糖尿患者、浮腫、小便不利者。菊芋中的碳水化合物主要是菊粉，是目前發(fā)現(xiàn)的少有的幾種可溶性膳食纖維之一，其熱值低，具有非胰島素依賴和非齲性等特點，被作為優(yōu)質(zhì)的膳食纖維源和脂肪替代物，廣泛用于乳制品、面包、糖果、飲料、調(diào)味品、功能性食品、藥品和保健品等食品的制作。菊芋目前大多用來提取菊粉，世界上有40多個國家已經(jīng)批準(zhǔn)菊淀粉作為食品的營養(yǎng)增補(bǔ)劑，2009年03月25日，我國衛(wèi)生部發(fā)布關(guān)于批準(zhǔn)菊粉、低聚果糖作為新資源食品的公告。果凍，是一種西方甜食，呈半固體狀，通常由食用明膠加水、糖、果汁等制成，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。隨著生活水平的提高，果凍作為一種日常休閑食品廣受人民群眾的喜愛，目前，為了提高果凍的營養(yǎng)價值，有些果凍在制作過程中添加了枸杞、山藥等營養(yǎng)物質(zhì)，但這些營養(yǎng)物質(zhì)多以提取液或者粉末的形式加入，提取液或者粉末都無法充分發(fā)揮其原始的營養(yǎng)價值，且口感欠佳，當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)以粉末的形式加入時還會影響果凍液成型，不得不增加食用膠的量，但是食用膠對人無任何益處，不宜過多食用。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感柔和，酸甜適中，具有獨特的風(fēng)味和利水除濕、清熱涼血功效的菊芋果肉果凍。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的，提供一種菊芋果肉果凍，所述果凍包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：菊芋塊莖5～15份、菊芋勻漿80～90份、復(fù)合膠0.5～1.5份、多聚果糖6～12份和食品添加劑0.1～0.5份。多聚果糖可以調(diào)節(jié)腸胃功能，明顯提高有益菌群數(shù)量，防治腸胃疾病。作為優(yōu)選，所述菊芋勻漿的制備方法為：將新鮮菊芋塊莖去皮切塊，放入溫度為85～100℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02～0.03%的抗氧化劑溶液中漂燙，將漂燙后的菊芋塊莖和抗氧化劑溶液按1:15～1:20的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至5.5～6.5，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。在抗氧化劑溶液中漂燙的作用是鈍化菊芋中氧化相關(guān)酶的活性，抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，減緩褐變反應(yīng)，作為優(yōu)選，所述抗氧化劑為抗壞血酸、茶多酚或檸檬酸。作為優(yōu)選，所述菊芋塊莖的大小為0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊，添加菊芋小塊既可以豐富口感，又可以增加營養(yǎng)性。作為優(yōu)選，所述復(fù)合膠包括：魔芋膠40～60份、卡拉膠15～25份、黃原膠20～35份。作為優(yōu)選，所述食品添加劑包括：山梨酸鉀30～50份、蘋果酸50～70份。本發(fā)明還提供一種菊芋果肉果凍的制備方法，用于制備上述果肉果凍，所述方法按照如下步驟進(jìn)行：s01：制備菊芋小塊：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入抗氧化劑溶液中漂燙，漂燙后切成小塊備用。s02：制備菊芋勻漿：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入抗氧化劑溶液中漂燙，然后將漂燙后的菊芋塊莖與抗氧化劑溶液混合攪打，得到菊芋勻漿。所述步驟s01和所述步驟s02中有相同的部分，可以將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入抗氧化劑溶液中漂燙，漂燙后，一部分切小塊備用，另一部分與與抗氧化劑溶液混合攪打，制備菊芋勻漿。s03：制備混合食品添加劑：將30～50份山梨酸鉀和50～70份蘋果酸混合均勻，得到混合食品添加劑。s04：制備果凍溶液：將復(fù)合膠0.5～1.5份與多聚果糖6～12份混合均勻并過100目篩后，加入到40～50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻并充分溶脹，繼續(xù)加熱到80～90℃保持30～60min，然后過100目濾布，獲得果凍溶液備用。s05：制備果凍漿：將所述步驟s04得到的果凍溶液冷卻至60～75℃，加入所述步驟s01得到的菊芋小塊5～15份、所述步驟s02制得的菊芋勻漿80～90份和所述步驟s03得到的混合食品添加劑0.1～0.5份，攪拌均勻，得到菊芋果凍漿。s06：灌裝定型：將所述步驟s05得到的菊芋果凍漿殺菌，然后灌裝并密封，在10℃以下的環(huán)境中迅速冷卻定型，得到菊芋果肉果凍。作為優(yōu)選，所述步驟s01中，所述菊芋塊莖漂燙后切成0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊備用。作為優(yōu)選，所述步驟s02中，漂燙后的菊芋塊莖和抗氧化劑溶液按1:15～1:20的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至5.5～6.5，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。作為優(yōu)選，所述步驟s04中，所述復(fù)合膠包括：魔芋膠40～60份、卡拉膠15～25份和黃原膠20～35份。作為優(yōu)選，所述步驟s06中的殺菌方法為：采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，工作溫度控制在90～100℃，殺菌時間為15～25min。作為優(yōu)選，所述步驟s06之后還包括：s07：將所述步驟s06得到的菊芋果肉果凍用輻照殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，得到成品菊芋果肉果凍。本發(fā)明實施例提供的技術(shù)方案可以包含以下有益效果：（1）本發(fā)明采用新鮮菊芋塊莖作為原料，切成小塊加入既保留了菊芋自身特有的氣味和營養(yǎng)成分，又具有較佳的口感。（2）菊芋塊莖經(jīng)抗氧化劑溶液漂燙，可以鈍化菊芋中氧化相關(guān)酶的活性，抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，減緩褐變反應(yīng)，使果凍具有良好的色澤。（3）菊芋勻漿由菊芋塊莖與抗氧化劑溶液直接混合攪打制備，直接將菊芋塊莖攪打成漿，相對于添加菊芋粉或者菊芋提取液，這樣形成的菊芋勻漿既保留了菊芋的營養(yǎng)和口感，又不影響果凍的成型。（4）菊芋塊和菊芋勻漿配合，可以調(diào)節(jié)體內(nèi)血糖水平、益胃和中、雙向調(diào)節(jié)血糖及調(diào)節(jié)腸胃功能，和多聚果糖共同作為甜味來源，提高口感，適宜大多數(shù)人食用。（5）不添加任何香精和色素，原料綠色純天然，食用安全。具體實施方式為了使本
技術(shù)領(lǐng)域：
的人員更好地理解本發(fā)明中的技術(shù)方案,下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例1本實施例提供一種菊芋果肉果凍及其制備方法，所述菊芋果肉果凍包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：菊芋塊莖5份、菊芋勻漿80份、復(fù)合膠0.5份、多聚果糖6份和食品添加劑0.1份。本實施例提供的菊芋果肉果凍按照如下步驟制備得到：s01：制備菊芋小塊：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入90℃、0.02%抗壞血酸溶液中漂燙1min，漂燙后切成0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊備用。s02：制備菊芋勻漿：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入85℃、0.02%抗壞血酸溶液中漂燙1min，然后將漂燙后的菊芋塊莖與抗壞血酸溶液按照1:15的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至5.5，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。s03：制備混合食品添加劑：將山梨酸鉀和蘋果酸混合均勻，得到混合食品添加劑；其中，山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%。s04：制備果凍溶液：取魔芋膠0.3份、卡拉膠0.1份、黃原膠0.1份和多聚果糖6份混合均勻并過100目篩后，加入到40℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻并充分溶脹，繼續(xù)加熱到80℃保持30min，然后過100目濾布，獲得果凍溶液備用。s05：制備果凍漿：將所述步驟s04得到的果凍溶液冷卻至60℃，加入所述步驟s01得到的菊芋小塊5份、所述步驟s02制得的菊芋勻漿70份和所述步驟s03得到的混合食品添加劑0.1份，攪拌均勻，得到菊芋果凍漿。s06：灌裝定型：將所述步驟s05得到的菊芋果凍采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌15min，水浴連續(xù)殺菌機(jī)的工作溫度控制為90℃，然后灌裝并密封，在10℃以下的環(huán)境中迅速冷卻定型，得到菊芋果肉果凍。s07：將所述步驟s06得到的菊芋果肉果凍用輻照殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，控制輻照劑量為6kgy，得到成品菊芋果肉果凍。實施例2本實施例提供一種菊芋果肉果凍及其制備方法，所述菊芋果肉果凍包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：菊芋塊莖15份、菊芋勻漿80份、復(fù)合膠1.5份、多聚果糖12份和食品添加劑0.5份本實施例提供的菊芋果肉果凍按照如下步驟制備得到：s01：制備菊芋小塊：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入100℃、0.03%茶多酚溶液中漂燙1min，漂燙后切成0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊備用。s02：制備菊芋勻漿：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入100℃、0.03%抗壞血酸溶液中漂燙1min，然后將漂燙后的菊芋塊莖與茶多酚溶液按照1:20的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至6.5，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。s03：制備混合食品添加劑：將山梨酸鉀和蘋果酸混合均勻，得到混合食品添加劑；其中，山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%，蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%。s04：制備果凍溶液：取魔芋膠0.9份、卡拉膠0.225份、黃原膠0.375份和多聚果糖12份混合均勻并過100目篩后，加入到50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻并充分溶脹，繼續(xù)加熱到90℃保持60min，然后過100目濾布，獲得果凍溶液備用。s05：制備果凍漿：將所述步驟s04得到的果凍溶液冷卻至75℃，加入所述步驟s01得到的菊芋小塊15份、所述步驟s02制得的菊芋勻漿80份和所述步驟s03得到的混合食品添加劑0.5份，攪拌均勻，得到菊芋果凍漿。s06：灌裝定型：將所述步驟s05得到的菊芋果凍采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌25min，水浴連續(xù)殺菌機(jī)的工作溫度控制為100℃，然后灌裝并密封，在10℃以下的環(huán)境中迅速冷卻定型，得到菊芋果肉果凍。s07：將所述步驟s06得到的菊芋果肉果凍用輻照殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，控制輻照劑量為5kgy，得到成品菊芋果肉果凍。實施例3本實施例提供一種菊芋果肉果凍及其制備方法，所述菊芋果肉果凍包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：菊芋塊12.5份、菊芋勻漿75.5份、復(fù)合膠1.2份、多聚果糖10.0份和食品添加劑0.5份。本實施例提供的菊芋果肉果凍按照如下步驟制備得到：s01：制備菊芋小塊：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入90℃、0.02%檸檬酸溶液中漂燙1min，漂燙后切成0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊備用。s02：制備菊芋勻漿：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入90℃、0.02%檸檬酸溶液中漂燙1min，然后將漂燙后的菊芋塊莖與檸檬酸溶液按照1:20的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至5.5，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。s03：制備混合食品添加劑：將山梨酸鉀和蘋果酸混合均勻，得到混合食品添加劑；其中，山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%，蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%。s04：制備果凍溶液：取魔芋膠0.48份、卡拉膠0.3份、黃原膠0.42份和多聚果糖10份混合均勻并過100目篩后，加入到50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻并充分溶脹，繼續(xù)加熱到90℃保持45min，然后過100目濾布，獲得果凍溶液備用。s05：制備果凍漿：將所述步驟s04得到的果凍溶液冷卻至70℃，加入所述步驟s01得到的菊芋小塊12.5份、所述步驟s02制得的菊芋勻漿75.5份和所述步驟s03得到的混合食品添加劑0.5份，攪拌均勻，得到菊芋果凍漿。s06：灌裝定型：將所述步驟s05得到的菊芋果凍采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌25min，水浴連續(xù)殺菌機(jī)的工作溫度控制為100℃，然后灌裝并密封，在10℃以下的環(huán)境中迅速冷卻定型，得到菊芋果肉果凍。s07：將所述步驟s06得到的菊芋果肉果凍用輻照殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，控制輻照劑量為5.7kgy，得到成品菊芋果肉果凍。實施例4本實施例提供一種菊芋果肉果凍及其制備方法，所述菊芋果肉果凍包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：菊芋塊15.5份、菊芋勻漿83.5份、復(fù)合膠1.5份、多聚果糖9份和食品添加劑0.3份。本實施例提供的菊芋果肉果凍按照如下步驟制備得到：s01：制備菊芋小塊：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入90℃、0.02%抗壞血酸溶液中漂燙1.5min，漂燙后切成0.5cm*0.5cm*0.5cm的小塊備用。s02：制備菊芋勻漿：將新鮮菊芋塊莖洗凈去皮，切塊后放入90℃、0.02%抗壞血酸溶液中漂燙1.5min，然后將漂燙后的菊芋塊莖與抗壞血酸溶液按照1:20的質(zhì)量比混合攪打，調(diào)節(jié)ph至6.0，經(jīng)100目濾網(wǎng)進(jìn)行液固分離，獲取濾液即為菊芋勻漿。s03：制備混合食品添加劑：將山梨酸鉀和蘋果酸混合均勻，得到混合食品添加劑；其中，山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，蘋果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%。s04：制備果凍溶液：取復(fù)合膠1.5份，和多聚果糖10份混合均勻并過100目篩后，加入到45℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻并充分溶脹，繼續(xù)加熱到95℃保持40min，然后過100目濾布，獲得果凍溶液備用；其中，復(fù)合膠由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的魔芋膠、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的卡拉膠和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的黃原膠混合得到。s05：制備果凍漿：將所述步驟s04得到的果凍溶液冷卻至70℃，加入所述步驟s01得到的菊芋小塊15.5份、所述步驟s02制得的菊芋勻漿83.5份和所述步驟s03得到的混合食品添加劑0.3份，攪拌均勻，得到菊芋果凍漿。s06：灌裝定型：將所述步驟s05得到的菊芋果凍采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌25min，水浴連續(xù)殺菌機(jī)的工作溫度控制為100℃，然后灌裝并密封，在10℃以下的環(huán)境中迅速冷卻定型，得到菊芋果肉果凍。s07：將所述步驟s06得到的菊芋果肉果凍用輻照殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，控制輻照劑量為5.5kgy，得到成品菊芋果肉果凍。將上述實施例1至實施例4制備的菊芋果肉果凍分別進(jìn)行感官評定如下。選取十位具有三年以上美食品鑒經(jīng)驗的專業(yè)人員，對本發(fā)明實施例1、2、3和4所得到的菊芋果肉果凍按gb19299～2015進(jìn)行色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味等方面的感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)如下表1所示，評價結(jié)果如下表2所示。表1果凍感官評定標(biāo)準(zhǔn)表2菊芋果肉果凍感官評定結(jié)果組別感官評價得分實施例18.8實施例29.0實施例38.5實施例48.9由上表2可知，本發(fā)明實施例制備的菊芋果肉果凍的感官評定結(jié)果良好，具有良好的色澤、滋味、氣味及狀態(tài)，符合人們的使用要求。為了更好的驗證本發(fā)明的療效，將本發(fā)明實施例1至實施例4制備得到的菊芋果肉果凍進(jìn)行動物試驗研究，來進(jìn)一步說明本發(fā)明控制血糖的功效。動物試驗資料：取健康的昆明小鼠120只，體重在18～22g，雌雄兼用，隨機(jī)分為6組，每組20只，其中5組注射四氧化嘧啶生理鹽水誘導(dǎo)產(chǎn)生高血糖癥狀，另一組作為對照組進(jìn)行試驗。試驗方法：本發(fā)明經(jīng)6組動物實驗驗證，其中4組高血糖癥小鼠飼喂實施例1、實施例2、實施例3和實施例4制備的的菊芋果肉果凍，另外兩組為飼喂正常動物飼料，分別作為高血糖對照組和空白對照組，四周為一個療程。尾部取血收集小鼠治療前后空腹血糖、餐后兩小時的血糖數(shù)據(jù)，比較后進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，結(jié)果表明，p＜0.05，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。治療組和對照組在該兩項指標(biāo)的比較結(jié)果表明，p＜0.05，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。高血糖對照組，是指誘導(dǎo)產(chǎn)生高血糖癥狀后飼喂正常動物飼料?？瞻讓φ战M，是指未誘導(dǎo)產(chǎn)生高血糖癥狀同時飼喂正常動物飼料。具體測試數(shù)據(jù)見下表3。表3血糖值測試表由上表3可知，實驗證明，本發(fā)明實施例制備的的菊芋果肉果凍對降低血糖具有明顯的效果。將本發(fā)明實施例1至實施例4制備得到的菊芋果肉果凍供糖尿病人食用一段時間，以證明本發(fā)明實施例的菊芋果肉果凍的降血糖效果。1、實驗人員：選自具有完整資料的門診及住院病人共150例，隨機(jī)分為三個治療組和兩個對照組：治療組1：30例、治療組2：30例，治療組3:30例，治療組4：30例，對照組1：30例，治療組年齡為30-60歲，病程0.5-14年，對照組年齡為23-58歲，病程為1.5-12年。2、治療方法：對照組和治療組飲食相同，作息相同，治療組在對照組的基礎(chǔ)上每餐后半小時加食本發(fā)明提供的果凍100g，治療組1加食實施例1制備的果凍，治療組2加食實施例2制備的果凍，治療組3加食實施例3制備的果凍，治療組4加食實施例4制備的果凍。所有入選病例在試驗前均需停用對血糖有影響的藥物1周進(jìn)行觀察，并且低鹽低脂飲食，試驗期間避免服用其他對血糖有影響的藥物和措施。兩組均以8周為一療程。一療程后，隨機(jī)選取對照組和治療組各一名，對五名患者（四個治療組和一個對照組的）治療一周后的各項指標(biāo)進(jìn)行測量，測量結(jié)果如下表4所示。表4：治療前后血糖值對比表由上表4可知，本發(fā)明實施例提供的菊芋果肉果凍對降低血糖具有明顯的效果。將本發(fā)明實施例1至實施例4的菊芋果凍，置于25℃，相對濕度80%的環(huán)境中保藏半年，采用《gb/t4789.2～2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》進(jìn)行菌落總數(shù)測定，具體測試結(jié)果，如下表4所示。表5菌落總數(shù)測試表（cfu/g）組別菌落總數(shù)（cfu/g）實施例14.1*103實施例23.6*103實施例33.2*103實施例44.5*103由上表5可知，本發(fā)明實施例制備的菊芋果肉果凍不易生細(xì)菌。當(dāng)然，上述說明也并不僅限于上述舉例，本發(fā)明未經(jīng)描述的技術(shù)特征可以通過或采用現(xiàn)有技術(shù)實現(xiàn)，在此不再贅述；以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案并非是對本發(fā)明的限制，參照優(yōu)選的實施方式對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換都不脫離本發(fā)明的宗旨，也應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12