本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種核桃風味牛軋?zhí)羌捌渲苽浞椒ā?/p>

背景技術：

牛軋?zhí)鞘且环N結構比較疏松的半軟性糖果，以含有大量奶品而得名，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，口感柔軟細膩，在我國已有幾十年的發(fā)展歷史，由于其甜美的口感、濃郁的奶香、豐富的營養(yǎng)，色澤潔白、甜度適中且有一定的彈性和韌性，具有咀嚼感等優(yōu)點而深受消費人群的喜愛。牛軋?zhí)鞘菍⒄崽恰⒌矸厶菨{、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發(fā)生分離現(xiàn)象。蔗糖和淀粉糖漿是組成牛軋?zhí)堑幕A物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對牛軋?zhí)堑慕Y構、風味和保存能力都有重要影響。淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止牛軋?zhí)欠瞪?，也可以降低牛軋?zhí)翘鸲龋黾诱吵矶?，不使牛軋?zhí)窃趶娏覕嚧蛳庐a生砂粒的晶體，保持牛軋?zhí)堑募毮伣Y構。明膠可以使牛軋?zhí)蔷哂辛己玫膱皂g性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。乳制品系用鮮乳加工成的制品，包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在牛軋?zhí)侵卸嘤萌橹破范挥悯r乳。乳制品在牛軋?zhí)侵胁粌H提高了其營養(yǎng)價值，而且起著乳化作用，進一步改變了牛軋?zhí)俏飸B(tài)體系。特別是它對牛軋?zhí)瞧鹬鱿阕饔煤蜐櫥饔?。但牛軋?zhí)侵幸泊嬖谥庑我鬃儯嘲b紙、粘手，口感時軟時硬等品質不穩(wěn)定等問題，針對牛軋?zhí)羌庸すに嚭推焚|優(yōu)化的相關因素和機理進一步地研究，對解決牛軋?zhí)菍嶋H生產中所出現(xiàn)的品質不穩(wěn)定、口感風味不足等問題有著積極的作用。中國發(fā)明專利號cn104872358a公開了一種兒童補鈣牛軋?zhí)?，將葡萄糖酸鈣添加進牛軋?zhí)堑闹谱鬟^程當中，但其發(fā)明制作的牛軋?zhí)呛写罅康恼崽?、蜂蜜等含糖物質，奶制品含量較少，不僅降低了牛軋?zhí)侵械臓I養(yǎng)物質含量，同時也使得牛軋?zhí)禽^硬，影響咀嚼口感。

本發(fā)明改進了牛軋?zhí)堑募庸すに嚕{節(jié)配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數(shù)，很好地解決了牛軋?zhí)钱a品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善牛軋?zhí)强诟校３峙＼執(zhí)堑亩嘞嘟Y構穩(wěn)定。添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了牛軋?zhí)侵谱鬟^程中蔗糖的使用量，甜菊糖甜度為蔗糖的150-300倍，熱量卻只有蔗糖的1/300，是一種良好的代糖。利用微膠囊技術延緩牛軋?zhí)窍阄段镔|的散發(fā)，添加β-環(huán)糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發(fā)速度，使牛軋?zhí)窃诰捉肋^程中保持長時間且均勻的香味，同時也有利于穩(wěn)定產品的性質。同時采用明膠和卡拉膠所組成的復配膠改善牛軋?zhí)亲冃蔚膯栴}，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，共凝膠體的網絡結構比單純使用明膠所形成的膠體體系相比，分子間的交互作用更強，連接更加緊密，表現(xiàn)出膠體凝結溫度和熔化溫度的增加，有利于提高牛軋?zhí)求w系的熱穩(wěn)定性。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種核桃風味牛軋?zhí)羌捌渲苽浞椒ā?/p>

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種核桃風味牛軋?zhí)?，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿440-450、蔗糖85-86、全脂乳粉70-72、煉乳135-138、無水奶油35-36、氫化植物油38-40、核桃粉20-22、蔓越莓汁20-22、桂圓肉7-8、水適量。

根據權利要求l所述的核桃風味牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，包括如下步驟：

（1）無水奶油、氫化植物油在50-55℃條件下融化備用，稱取原料重量份6-7%復配膠，復配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶脹40-50分鐘，隔水置于65-70℃的水浴中融化至無顆粒后取出，冷卻凝結成復配膠凍后備用；

（2）核桃粉、蔓越莓汁、桂圓肉混合均勻加適量水打磨成漿，經真空冷凍干燥后超微粉碎處理，得到營養(yǎng)超微粉；

（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質量份4-5%的壁材，壁材由β-環(huán)糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻后噴霧干燥處理，得到乳粉微膠囊；

（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內，攪拌至溶液內無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達到125-130℃停止熬煮；

（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2-3%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中沖漿，慢速均勻攪打混合物料2-3分鐘，再以20-30r/min的速率攪打7-8分鐘，添加復配膠凍攪打1-2分鐘后加入乳粉微膠囊、營養(yǎng)超微粉和其他剩余成分繼續(xù)攪打5-6分鐘至糖膏不粘手；

（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45-50℃，壓制成1.2-1.5厘米的厚片，切割為長3.5-4.0厘米、寬0.8-1.0厘米的長條狀，冷卻至室溫后紫外線照射20-25分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了蔗糖的使用量，保持甜度的同時還降低了牛軋?zhí)侵械臒崃俊＠梦⒛z囊技術，添加β-環(huán)糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發(fā)速度，使牛軋?zhí)窃诰捉肋^程中保持長時間且均勻的香味，同時也有利于穩(wěn)定產品的性質。采用明膠和卡拉膠所組成的復配膠改善牛軋?zhí)亲冃蔚膯栴}，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，分子間的交互作用更強，連接更加緊密，有利于提高牛軋?zhí)求w系的熱穩(wěn)定性。本發(fā)明改進了牛軋?zhí)堑募庸すに嚕{節(jié)配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數(shù)，很好地解決了牛軋?zhí)钱a品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善牛軋?zhí)强诟?，保持牛軋?zhí)堑亩嘞嘟Y構穩(wěn)定。本發(fā)明的牛軋?zhí)巧珴蓾嵃住⑻鸲冗m中，具有一定的硬度和適度的咀嚼口感，奶香濃郁，結構性質穩(wěn)定，不粘包裝紙、不粘牙，添加了核桃粉、蔓越莓汁、桂圓肉，豐富了牛軋?zhí)翘鹞兜目诟?，增加了堅果香味，風味獨特、營養(yǎng)健康。

具體實施方式

一種核桃風味牛軋?zhí)?，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿440、蔗糖85、全脂乳粉70、煉乳135、無水奶油35、氫化植物油38、核桃粉20、蔓越莓汁20、桂圓肉7、水適量。

根據權利要求l所述的核桃風味牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ǎㄈ缦虏襟E：

（1）無水奶油、氫化植物油在50℃條件下融化備用，稱取原料重量份6%復配膠，復配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5倍量的冷水溶脹40分鐘，隔水置于65℃的水浴中融化至無顆粒后取出，冷卻凝結成復配膠凍后備用；

（2）核桃粉、蔓越莓汁、桂圓肉混合均勻加適量水打磨成漿，經真空冷凍干燥后超微粉碎處理，得到營養(yǎng)超微粉；

（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質量份4%的壁材，壁材由β環(huán)糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻后噴霧干燥處理，得到乳粉微膠囊；

（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內，攪拌至溶液內無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達到125℃停止熬煮；

（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中沖漿，慢速均勻攪打混合物料2分鐘，再以20r/min的速率攪打7分鐘，添加復配膠凍攪打1分鐘后加入乳粉微膠囊、營養(yǎng)超微粉和其他剩余成分繼續(xù)攪打5分鐘至糖膏不粘手；

（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45℃，壓制成1.2厘米的厚片，切割為長3.5厘米、寬0.8厘米的長條狀，冷卻至室溫后紫外線照射20分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。