本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低ages菊粉曲奇餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

非酶糖基化(nonenzymaticglycosylation,neg)是食品加工、儲藏和運輸過程中發(fā)生的重要反應(yīng)之一。neg涉及一系列復(fù)雜的非酶促反應(yīng)，包括還原糖羰基與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或核酸的游離氨基，在非酶促條件下經(jīng)過縮合、重排、裂解、氧化修飾等，隨后產(chǎn)生的一系列穩(wěn)定的有害晚期糖基化終末產(chǎn)物(advancedglycationendproducts,ages)。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域已證實ages與多種慢性生理疾病的發(fā)病機理密切相關(guān)，如糖尿病、腎病、動脈粥樣硬化、心血管疾病、阿茨海默爾病和白內(nèi)障等。外源性，特別是高糖高脂食品源中的ages，是內(nèi)源性ages(體內(nèi))的重要來源，外源性ages約有10％進入血液循環(huán)，其中1/3通過腎臟排出，剩余2/3通過共價鍵與組織結(jié)合蓄積在體內(nèi)，進而誘發(fā)各種疾病。

曲奇(cookie)，是最早從西方引入的蛋糕式焙烤休閑食品，因其奶香純正、酥脆可口深受各年齡段消費者的喜愛。但曲奇餅干的制作過程以高糖(糖粉)、高脂(黃油)著名，雖口感香甜，但高溫烘烤和長期儲存的過程中會產(chǎn)生大量的ages和脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物，長期食用容易引發(fā)多種慢性疾病，且于中老年人和糖尿病人而言有攝入風(fēng)險。

菊粉是一種天然果糖聚合物，聚合度(degreeofpolymerization，dp)通常為2～60，其中平均dp≤10的菊粉稱為短鏈菊粉，平均dp≥23的菊粉稱為長鏈菊粉，dp在2～60的稱為天然菊粉。菊粉具有良好的水溶性、凝膠性、保濕性、穩(wěn)定性和較好的口感、風(fēng)味，能明顯改善食品品質(zhì)，提高食品營養(yǎng)、口感和保藏性。菊粉甜度較低，約為蔗糖的20％，人體攝入菊粉后，其在口腔、胃及小腸中基本不分解或吸收，產(chǎn)生很少的熱量，不影響血糖水平，可作為糖尿病人可接受的潛在的新型甜味劑。除此之外，菊粉凝膠還具有良好的黏彈體流變學(xué)特性，表觀性狀類似于脂肪，具有與奶油相似的口感和外觀，能改善食品組織狀態(tài)，可在低能量食品中應(yīng)用成為一種優(yōu)良的脂肪替代品。

原花青素(procyanidins，pcs)作為黃酮類化合物的一種，已證實是一種具有極強抗氧化活性和自由基清除能力的天然膳食補充劑。研究表明，荔枝除了果肉鮮美以外，果皮因富含原花青素、花色苷、黃酮等多酚類化合物存在著巨大的開發(fā)價值，主要生物活性包括抗氧化、抑菌、降血脂、降尿酸等，且能顯著降低基因敲除小鼠患動脈粥樣硬化和糖尿病的風(fēng)險。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種曲奇餅干及其制備方法，以降低曲奇餅干中糖和脂肪的含量，減少中晚期糖基化終產(chǎn)物ages的生成。

上述目的主要通過以下技術(shù)措施實現(xiàn)：

一種低ages菊粉曲奇餅干，由以下重量份數(shù)的原料制成：

低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、雞蛋黃5-15份、黃油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份。

優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為：

低筋面粉50份、玉米粉12份、雞蛋黃10份、黃油15份、白糖8份、天然菊粉15份、荔枝原花青素提取物0.2份。

優(yōu)選地，所述荔枝原花青素提取物是按以下方法制備的：稱取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同時添加重量比為1:0.5-2的纖維素酶和果膠酶，添加量為0.1-0.2mg/ml；對水酶混合物進行超聲波輔助提取，超聲功率250-350w，超聲時間50-100min，將超聲后的提取液先過濾去除果皮，再在真空下抽濾，減壓旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液體經(jīng)大孔樹脂純化，富集產(chǎn)物冷凍干燥后，即得到荔枝原花青素提取物。

優(yōu)選地，所述天然菊粉是按以下方法制備的：將新鮮菊芋洗凈，切絲，按液固比5-15:1，以水為提取劑，在70-90℃浸提1-3小時，將提取液離心除去懸浮物，向澄清液中加入5-15mg/ml的cao粉末，并通入co2氣體使溶液ph達8-10，使co2與cao在溶液中反應(yīng)生成碳酸鈣，并在反應(yīng)和沉淀過程中吸附除去部分雜質(zhì)，最后將藥液過濾、脫色、噴霧干燥，得到天然菊粉。

一種低ages菊粉曲奇餅干的制備方法，包括以下步驟：

1)荔枝原花青素提取物的制備：稱取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同時添加重量比為1:0.5-2的纖維素酶和果膠酶，添加量為0.1-0.2mg/ml；對水酶混合物進行超聲波輔助提取，超聲功率250-350w，超聲時間50-100min，將超聲后的提取液先過濾去除果皮，再在真空下抽濾，減壓旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液體經(jīng)大孔樹脂純化，富集產(chǎn)物冷凍干燥后，即得到荔枝原花青素提取物；

2)天然菊粉的制備：將新鮮菊芋洗凈，切絲，按液固比5-15:1，以水為提取劑，在70-90℃浸提1-3小時，將提取液離心除去懸浮物，向澄清液中加入5-15mg/ml的cao粉末，并通入co2氣體使溶液ph達8-10，使co2與cao在溶液中反應(yīng)生成碳酸鈣，并在反應(yīng)和沉淀過程中吸附除去部分雜質(zhì)，最后將藥液過濾、脫色、噴霧干燥，得到天然菊粉；

3)按重量份數(shù)選取原料：低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、雞蛋黃5-15份、黃油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份；

4)打發(fā)黃油：將選取的黃油充分軟化，并加入白糖攪拌均勻；

5)向打發(fā)黃油中依次加入雞蛋黃、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，充分拌勻，經(jīng)塑形、烘焙后制得成品。

本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明提供的曲奇餅干糖和脂肪含量低，而且減少了晚期糖基化終產(chǎn)物ages的生成，從而減少了疾病的發(fā)生率，有利于人體健康，尤其適合于中老年人和糖尿病患者食用。

2)本發(fā)明提供的曲奇中含有原花青素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化和清除自由基等多種活性，有利于維持健康、減緩衰老，該曲奇具備了一定的功能特性，使這種西式休閑食品變得更加健康，符合當(dāng)代人的現(xiàn)實需求。

3)本發(fā)明提供的曲奇餅干色香味好，綜合感官明顯優(yōu)于現(xiàn)有產(chǎn)品。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明進行詳細地說明。

實施例1

一種低ages菊粉曲奇餅干的制備方法，其步驟如下：

1)荔枝原花青素提取物的制備：稱取約100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液重量比1:10加入30％(重量)乙醇溶液，同時添加纖維素酶和果膠酶，纖維素酶和果膠酶的重量比例為1:0.5，添加總量為0.1mg/ml；對水酶混合物進行超聲波輔助提取，超聲功率250w，超聲時間100min。將超聲后的提取液先過濾去除多余的果皮，再在真空下抽濾，減壓旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液體上ab-8大孔樹脂，用60％(重量)乙醇溶液洗脫純化，洗脫液濃縮、冷凍干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提?。簩⑿迈r菊芋洗凈，切絲，按液固比5:1，以水為提取劑，在90℃浸提1小時，將提取液離心除去懸浮物，向澄清液中加入15mg/ml的cao粉末，并通入co2氣體使溶液ph達8.5，使co2與cao在溶液中反應(yīng)生成碳酸鈣，并在反應(yīng)和沉淀過程中吸附除去部分雜質(zhì)，最后將藥液過濾、脫色、噴霧干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份數(shù)選取原料：低筋面粉40份、玉米粉20份、雞蛋黃15份、黃油10份、白糖5份、天然菊粉10份、荔枝原花青素0.1份；

4)打發(fā)黃油：將選取的黃油充分軟化，并加入白糖攪拌均勻；

5)向打發(fā)黃油中依次加入雞蛋黃、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，充分拌勻；

6)將得到的面團分裝在模具杯中，4℃冷藏20分鐘塑形；

7)將定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙25分鐘，即得成品。

實施例2

一種低ages菊粉曲奇餅干的制備方法，其步驟如下：

1)荔枝原花青素提取物的制備：稱取約100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液比1:20加入15％乙醇溶液，同時添加纖維素酶和果膠酶，纖維素酶和果膠酶的重量比例為1:2，添加總量為0.2mg/ml；對水酶混合物進行超聲波輔助提取，超聲功率350w，超聲時間50min。將超聲后的提取液先過濾去除多余的果皮，再在真空下抽濾，減壓旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液體上大孔樹脂，用55％乙醇溶液洗脫純化，洗脫液濃縮、冷凍干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提?。簩⑿迈r菊芋洗凈，切絲，按液固比15:1，以水為提取劑，在70℃浸提3小時，后將提取液離心除去懸浮物，向澄清液中加入8mg/ml的cao粉末，并通入co2氣體使溶液ph達10，最后將藥液過濾、脫色、噴霧干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份數(shù)選取原料：低筋面粉60份、玉米粉10份、雞蛋黃5份、黃油20份、白糖10份、天然菊粉20份、荔枝原花青素0.5份；

4)打發(fā)黃油：將選取的黃油充分軟化，并加入白糖攪拌均勻；

5)向打發(fā)黃油中依次加入雞蛋黃、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，分別充分拌勻；

6)將得到的面團分裝在模具杯中，4℃冷藏20分鐘塑形；

7)將定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙30分鐘，即得產(chǎn)品。

實施例3

一種低ages菊粉曲奇餅干的制備方法，其步驟如下：

1)荔枝原花青素提取物的制備：稱取約100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液比1:15加入20％乙醇溶液，同時添加纖維素酶和果膠酶，纖維素酶和果膠酶的重量比例為1:1，添加總量為0.15mg/ml；對水酶混合物進行超聲波輔助提取，超聲功率300w，超聲時間60min。將超聲后的提取液先過濾去除多余的果皮，再在真空下抽濾，減壓旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液體上大孔樹脂，用65％乙醇溶液洗脫純化，洗脫液濃縮、冷凍干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提?。簩⑿迈r菊芋洗凈，切絲，按液固比10:1，以水為提取劑，在85℃浸提2小時，將提取液離心除去懸浮物，向澄清液中加入10mg/ml的cao粉末，并通入co2氣體使溶液ph達9.0，最后將藥液過濾、脫色、噴霧干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份數(shù)選取原料：低筋面粉50份、玉米粉12份、雞蛋黃10份、黃油15份、白糖8份、天然菊粉15份、荔枝原花青素提取物0.2份；

4)打發(fā)黃油：將選取的黃油充分軟化，并加入白糖攪拌均勻；

5)向打發(fā)黃油中依次加入雞蛋黃、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，分別充分拌勻；

6)將得到的面團分裝在模具杯中，4℃冷藏20分鐘塑形；

7)將定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙30分鐘，即得產(chǎn)品。

試驗例

對比例1：曲奇中不加入天然菊粉和原花青素

對比例2：曲奇中加入短鏈菊粉(dp2～8)和原花青素

對比例3：曲奇中加入長鏈菊粉(dp30～60)和原花青素

對比例1-3的其它工藝和配方均與實施例3相同。

表1各實施例和對比例餅干中ages含量、油脂過氧化值和感官評分