本發(fā)明涉及一種半干面專用粉。
背景技術：
：半干面是指水分含量在22-26%之間的面條，又稱為半生面，是含水量介于鮮面和掛面之間的一個品種，以小麥粉做為主要原料，經過和面、熟化、連續(xù)壓延、切條成型、干燥、包裝等工藝加工而成。小麥粉是小麥粉顆粒聚合在一起組成的整體，主要由細小的胚乳顆粒、蛋白質基質碎片和淀粉粒組成。粒度是小麥粉的一個重要物理指標，表示小麥粉顆粒的粗細程度。面粉行業(yè)對小麥粉的粒度規(guī)定，粒度最小的是特制一等粉，90%的粒徑小于137μm；粒度最大的是普通粉，粒徑小于336μm。如果小麥粉粒度過大，小麥粉面團很難形成面筋，會影響吸水率，使面條色澤變差，亮度降低，斷條率增加；而小麥粉粒度過細，小麥粉中破損淀粉含量較高，使面條彈性降低，黏性增加，蒸煮損失率偏高。面條在生產前都會先將原料小麥粉過篩，防止面粉中雜質和大顆粒粉粒影響面條品質，同時發(fā)現篩分后顆粒較小的小麥粉制作的不同品種面條品質良莠不齊。小麥粉粒度和面條感官評價指標以及評價總分均呈負相關性，是影響面條感官評價的主要因素。目前，現有技術中暫無通過控制面粉粒度的方案，制作適用于半干面生產的專用面粉。技術實現要素：本發(fā)明的目的是提供一種半干面專用粉，通過篩分的方式控制小麥粉的粒度，從粒度的角度來間接控制小麥粉的成分，生產出一種適宜制作半干面的專用粉。其特征在于選用優(yōu)質純種小麥研磨，取160目-200目區(qū)間的小麥粉，控制粒度范圍在96-75μm。本發(fā)明一種半干面專用粉的制備方法，其特征在于選取優(yōu)質純種小麥進行研磨，將研磨好的小麥粉過160目篩子，取160目篩下物過200目篩子，收集篩上物?？刂菩←湻鄣牧６仍?6-75μm，蛋白質的質量百分比為11-13%，碳水化合物的質量百分比為69.5-70.5%，灰分的質量百分比為0.46-0.48%，破損淀粉為15-20ucd，濕面筋的質量百分比為30-35%，面筋指數75-90。按現有的生產半干面的方法制作半干面。本發(fā)明的有益效果是：方法簡單方便，具有很強的可行性，通過篩分的方法進行粒度管控，同時達到對面粉成分的有效控制。使用該方法生產的小麥粉符合制作優(yōu)良半干面的條件，制作的半干面具有均勻質密的蛋白質網絡結構，結構緊致，富有彈性，口感筋道。具體實施方案下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明：實施例1本發(fā)明的一種半干面專用粉，采用優(yōu)質小麥進行研磨，將磨好的小麥粉進行過篩，取160目篩下物過200目篩子，收集篩上物?？刂菩←湻鄣牧６仍?6-75μm，蛋白質的質量百分比為12.5%，碳水化合物的質量百分比為69.5%，灰分的質量百分比為0.46%，破損淀粉為17ucd，濕面筋的質量百分比為34%，面筋指數86。按現有的生產半干面的方法制作半干面。實施例2本發(fā)明的一種半干面專用粉，采用市售商品小麥粉進行過篩，取160目篩下物過200目篩子，收集篩上物。控制小麥粉的粒度在96-75μm，蛋白質的質量百分比為12%，碳水化合物的質量百分比為70.5%，灰分的質量百分比為0.48%，破損淀粉為18ucd，濕面筋的質量百分比為30%，面筋指數80。按現有的生產半干面的方法制作半干面。實施例3本發(fā)明的一種半干面專用粉，采用優(yōu)質小麥進行研磨，將磨好的小麥粉進行過篩，取180目篩下物過200目篩子，收集篩上物?？刂菩←湻鄣牧６仍?0-75μm，蛋白質的質量百分比為11%，碳水化合物的質量百分比為69.5%，灰分的質量百分比為0.47%，破損淀粉為20ucd，濕面筋的質量百分比為32%，面筋指數75。按現有的生產半干面的方法制作半干面。實施例4本發(fā)明的一種半干面專用粉，采用優(yōu)質小麥進行研磨，將磨好的小麥粉進行過篩，取160目篩下物過180目篩子，收集篩上物?？刂菩←湻鄣牧６仍?6-80μm，蛋白質的質量百分比為13%，碳水化合物的質量百分比為70%，灰分的質量百分比為0.46%，破損淀粉為15ucd，濕面筋的質量百分比為35%，面筋指數90。按現有的生產半干面的方法制作半干面。實施例5使用本發(fā)明的半干面專用粉制作半干面，將其與普通面粉制作半干面進行比較分析，結果如下：白度體現的是面粉的一個精細度，它是面粉加工是否精細的一個重要參考。如下表1所示，本發(fā)明的專用粉制作的半干面的白度優(yōu)于普通面粉，說明本發(fā)明的專用粉制作半干面色澤更佳。表1不同原料面粉制作的半干面的白度樣品名稱l值a值b值普通面粉86.84±0.088-0.66±0.02018.33±0.25專用粉88.80±0.19-0.91±0.01216.04±0.35質構剖面分析法(textureprofileanalysis，tpa)是模擬人類牙齒咀嚼食物，由表2可知，本發(fā)明的專用粉所制作的半干面的硬度小于普通面粉，而彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性表現均優(yōu)于普通面粉，說明專用粉制作的半干面在模擬咀嚼方面更具優(yōu)勢。表2不同原料面粉制作的半干面的質構分析樣品名稱硬度/g彈性黏聚性咀嚼性/g回復性普通面粉5671.39±175.890.82±0.020.67±0.0083092.99±136.820.47±0.02專用粉5211.51±89.600.93±0.060.72±0.0023455.57±282.740.55±0.03對在最佳蒸煮時間條件下煮過的半干面進行拉伸測試，測定其伸長距離，體現了半干面煮后筋力的大小。由表3可知，本發(fā)明的專用粉所制作的半干面的拉伸距離和拉伸強度均大于普通面粉，說明專用粉制作的半干面在拉伸性能方面表現更好。表3不同原料面粉制作的半干面的拉伸表現樣品名稱拉伸距離/mm拉伸強度/g普通面粉11.68±0.2633.20±0.78專用粉14.45±0.3036.10±0.39由表4可知，專用粉制作的半干面的最佳蒸煮時間略大于普通面粉，但兩者差距不大，在此項指標上，兩者品質相似。表4不同原料面粉制作的半干面的最佳蒸煮時間樣品名稱最佳蒸煮時間/s普通面粉210專用粉230綜合以上指標可知，本發(fā)明的專用粉制作的半干面在色澤、質構、拉伸和蒸煮品質方面均優(yōu)于普通面粉，說明本發(fā)明的專用粉更適合制作半干面。當前第1頁12