本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種豆干的制作方法。
背景技術：
：豆干是豆腐干的簡稱，中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品，豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干加工過程中每個步驟都影響著豆干的口感及味道，現(xiàn)有技術中往往依靠經(jīng)驗，并沒有具體定量，使得豆干制作技術門檻過高。技術實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種豆干的制作方法。本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：一種豆干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）大豆的浸泡購買優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5-10倍大豆質(zhì)量份數(shù)的質(zhì)量分數(shù)為2-3%的食品級碳酸氫鈉水溶液，于5-10℃溫度下浸泡處理5-8小時，低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；（2）豆?jié){的制備將處理好的大豆于-10℃冷凍處理90-100分鐘，方便打豆?jié){，使豆?jié){更加細膩，然后使用豆?jié){機充分打碎，再加2倍大豆質(zhì)量份數(shù)的水用磨漿機磨漿，80目過篩后，再加入1倍大豆質(zhì)量份數(shù)的溶液，得豆?jié){，加溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，提升豆干口感與品質(zhì)；所述溶液，具體由如下步驟制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取蔗糖脂肪酸酯0.1-0.2份、甘油脂肪酸酯0.1-0.2份、水100-120份均勻混合得溶液a；b將所述溶液a、蜂蜜、食品級碳酸氫鈉按質(zhì)量比100-150:3:5混合后，使用攪拌器1000r/min攪拌處理1-2分鐘，即得所述溶液；（3）點豆腐將制好的豆?jié){充分熬煮30-45分鐘，待其冷卻至70-75℃，使用鹵水點豆腐，添加鹵水過程中，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，鹵水添加完畢后蹲腦10-15分鐘，幫助豆腐腦完全形成；（4）豆干的壓制將做好的豆腐腦瀝掉多余水分后使用榨床壓榨，壓榨開始后的1-2分鐘，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質(zhì)量要求時即完成壓制；這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多；（5）切塊，得成品。本發(fā)明的有益效果：將大豆低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；制備豆?jié){時添加所溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，進一步提升豆干口感與品質(zhì)；點豆腐時，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，幫助豆腐腦完全形成；豆干壓制時壓力由小至大，這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多。經(jīng)過實驗，使用本發(fā)明制作出的豆干，相比于現(xiàn)有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市場競爭力。具體實施方式實施例1一種豆干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）大豆的浸泡購買優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5倍大豆質(zhì)量份數(shù)的質(zhì)量分數(shù)為2%的食品級碳酸氫鈉水溶液，于5℃溫度下浸泡處理5小時，低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；（2）豆?jié){的制備將處理好的大豆于-10℃冷凍處理90分鐘，方便打豆?jié){，使豆?jié){更加細膩，然后使用豆?jié){機充分打碎，再加2倍大豆質(zhì)量份數(shù)的水用磨漿機磨漿，80目過篩后，再加入1倍大豆質(zhì)量份數(shù)的溶液，得豆?jié){，加溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，提升豆干口感與品質(zhì)；所述溶液，具體由如下步驟制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取蔗糖脂肪酸酯0.1份、甘油脂肪酸酯0.1份、水100份均勻混合得溶液a；b將所述溶液a、蜂蜜、食品級碳酸氫鈉按質(zhì)量比100:3:5混合后，使用攪拌器1000r/min攪拌處理1分鐘，即得所述溶液；（3）點豆腐將制好的豆?jié){充分熬煮30分鐘，待其冷卻至70℃，使用鹵水點豆腐，添加鹵水過程中，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，鹵水添加完畢后蹲腦10分鐘，幫助豆腐腦完全形成；（4）豆干的壓制將做好的豆腐腦瀝掉多余水分后使用榨床壓榨，壓榨開始后的1分鐘，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質(zhì)量要求時即完成壓制；這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多；（5）切塊，得成品。實施例2一種豆干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）大豆的浸泡購買優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入10倍大豆質(zhì)量份數(shù)的質(zhì)量分數(shù)為3%的食品級碳酸氫鈉水溶液，于10℃溫度下浸泡處理8小時，低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；（2）豆?jié){的制備將處理好的大豆于-10℃冷凍處理100分鐘，方便打豆?jié){，使豆?jié){更加細膩，然后使用豆?jié){機充分打碎，再加2倍大豆質(zhì)量份數(shù)的水用磨漿機磨漿，80目過篩后，再加入1倍大豆質(zhì)量份數(shù)的溶液，得豆?jié){，加溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，提升豆干口感與品質(zhì)；所述溶液，具體由如下步驟制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取蔗糖脂肪酸酯0.2份、甘油脂肪酸酯0.2份、水120份均勻混合得溶液a；b將所述溶液a、蜂蜜、食品級碳酸氫鈉按質(zhì)量比150:3:5混合后，使用攪拌器1000r/min攪拌處理2分鐘，即得所述溶液；（3）點豆腐將制好的豆?jié){充分熬煮45分鐘，待其冷卻至75℃，使用鹵水點豆腐，添加鹵水過程中，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，鹵水添加完畢后蹲腦15分鐘，幫助豆腐腦完全形成；（4）豆干的壓制將做好的豆腐腦瀝掉多余水分后使用榨床壓榨，壓榨開始后的2分鐘，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質(zhì)量要求時即完成壓制；這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多；（5）切塊，得成品。實施例3一種豆干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）大豆的浸泡購買優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入8倍大豆質(zhì)量份數(shù)的質(zhì)量分數(shù)為3%的食品級碳酸氫鈉水溶液，于8℃溫度下浸泡處理6小時，低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；（2）豆?jié){的制備將處理好的大豆于-10℃冷凍處理95分鐘，方便打豆?jié){，使豆?jié){更加細膩，然后使用豆?jié){機充分打碎，再加2倍大豆質(zhì)量份數(shù)的水用磨漿機磨漿，80目過篩后，再加入1倍大豆質(zhì)量份數(shù)的溶液，得豆?jié){，加溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，提升豆干口感與品質(zhì)；所述溶液，具體由如下步驟制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取蔗糖脂肪酸酯0.15份、甘油脂肪酸酯0.15份、水110份均勻混合得溶液a；b將所述溶液a、蜂蜜、食品級碳酸氫鈉按質(zhì)量比120:3:5混合后，使用攪拌器1000r/min攪拌處理1.5分鐘，即得所述溶液；（3）點豆腐將制好的豆?jié){充分熬煮40分鐘，待其冷卻至72℃，使用鹵水點豆腐，添加鹵水過程中，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，鹵水添加完畢后蹲腦13分鐘，幫助豆腐腦完全形成；（4）豆干的壓制將做好的豆腐腦瀝掉多余水分后使用榨床壓榨，壓榨開始后的1.5分鐘，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質(zhì)量要求時即完成壓制；這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多；（5）切塊，得成品。實施例4一種豆干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）大豆的浸泡購買優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5倍大豆質(zhì)量份數(shù)的質(zhì)量分數(shù)為3%的食品級碳酸氫鈉水溶液，于5℃溫度下浸泡處理8小時，低溫浸泡能有效降低大豆呼吸作用強度，減少大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)的消耗，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡，有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)點豆腐過程制得的豆腐腦品質(zhì)更好；（2）豆?jié){的制備將處理好的大豆于-10℃冷凍處理100分鐘，方便打豆?jié){，使豆?jié){更加細膩，然后使用豆?jié){機充分打碎，再加2倍大豆質(zhì)量份數(shù)的水用磨漿機磨漿，80目過篩后，再加入1倍大豆質(zhì)量份數(shù)的溶液，得豆?jié){，加溶液有助于點豆腐過程中豆腐腦成型均勻，提升豆干口感與品質(zhì)；所述溶液，具體由如下步驟制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取蔗糖脂肪酸酯0.1份、甘油脂肪酸酯0.2份、水100份均勻混合得溶液a；b將所述溶液a、蜂蜜、食品級碳酸氫鈉按質(zhì)量比150:3:5混合后，使用攪拌器1000r/min攪拌處理1分鐘，即得所述溶液；（3）點豆腐將制好的豆?jié){充分熬煮45分鐘，待其冷卻至70℃，使用鹵水點豆腐，添加鹵水過程中，使用水管通入豆?jié){底部由底往上添加鹵水，可以使豆腐形成更加均勻，口感更好，添加鹵水過程中不斷朝一個方向攪拌均勻，鹵水添加完畢后蹲腦15分鐘，幫助豆腐腦完全形成；（4）豆干的壓制將做好的豆腐腦瀝掉多余水分后使用榨床壓榨，壓榨開始后的1分鐘，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時，再逐漸增加壓力，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質(zhì)量要求時即完成壓制；這樣可以避免豆腐腦開始時受壓太大導致豆腐干的表面過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多；（5）切塊，得成品。對比實施例1本對比實施例1與實施例1相比，不使用步驟（1）所述方法浸泡大豆，僅使用常規(guī)方法，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例2相比，不使用步驟（1）所述方法制備豆?jié){，僅使用常規(guī)方法，除此外的方法步驟均相同。對比實施例3本對比實施例3與實施例3相比，不使用步驟（3）所述方法點豆腐，而是使用常規(guī)方法點豆腐，除此外的方法步驟均相同。對比實施例4本對比實施例4與實施例4相比，不使用步驟（4）所述方法壓制豆干，而使用常規(guī)方法，除此外的方法步驟均相同。對照組現(xiàn)有的豆干制作方法。隨機挑選100志愿者進行上述9種產(chǎn)品的試吃，并分別對產(chǎn)品口感、風味進行打分，滿分5分，分數(shù)越高代表越好，統(tǒng)計結(jié)果計算平均分，結(jié)果如表1:表1口感味道實施例14.54.5實施例24.54.4實施例34.64.5實施例44.44.3對比實施例14.24.2對比實施例24.14.1對比實施例33.94.3對比實施例44.04.3對照組3.83.5由表1可知，使用本發(fā)明制作出的豆干，相比于現(xiàn)有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市場競爭力。當前第1頁12