本發(fā)明涉及一種褐色營養(yǎng)型酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的，故稱為美拉德反應(yīng)。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。目前，現(xiàn)有技術(shù)報道的美拉德反應(yīng)型酸奶中，由于美拉德自身的反應(yīng)特點，導(dǎo)致氨基酸的損失較多，尤其是人體自身不能合成或合成量不足的氨基酸損失較多，最為明顯的是賴氨酸的損失較為嚴重，營養(yǎng)上尚且不能滿足人們身體的需求。此外，已經(jīng)報道的美拉德反應(yīng)型酸奶，對益生菌的保護力度不夠，眾所周知，根據(jù)酸奶本身的特點，出廠的時間越長，益生菌的數(shù)量越低，其質(zhì)量相應(yīng)的也會大打折扣，因此，目前市場上的美拉德反應(yīng)型酸奶，對消費者的健康需求的保障力度還不夠，還需要積極的做出改進。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種褐色營養(yǎng)型酸奶，能較少避免美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的營養(yǎng)損失，且有益菌數(shù)量較多，可以高效滿足消費者對酸奶的品質(zhì)需求。
本發(fā)明提供的一種褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到：所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳85-95份、海藻糖0.01-0.7份、還原糖0.01-5、益生菌0.1-1、益生元0.05-1和海鮮粉0.01-0.5。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述原料乳的水分活度為0.72-0.88。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述海藻糖的純度為99％以上；
所述還原糖為選自麥芽糖和木糖中的一種或兩種的混合物；
所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和/或大豆中提取得到；
所述益生菌為選自嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌中的一種或幾種的混合物。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述海鮮粉的粒度為2000-5000目。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，所述混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:(3-5)。
本發(fā)明還提供一種適合工業(yè)化生產(chǎn)、能確保品質(zhì)優(yōu)良的褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳85-95份、海藻糖0.001-0.05份、還原糖0.01-0.8混合，采用10-12mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為30-42℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為5-10min，壓強取值范圍為600-650mpa；所述熱處理溫度為80-86℃,25-35min，或88-92℃,8-12min。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度50-95℃，時間2-5h；7.2〈ph〈8.5。
作為本發(fā)明進一步的改進：所述溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至50-70℃較長時間后中斷，接著采用70-95℃高溫迅速反應(yīng)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的一種褐色營養(yǎng)型酸奶及其制備方法具有以下專利法意義的有益效果：
1、羊奶中蛋白質(zhì)含量較高，由于美拉德反應(yīng)會致使奶制品中的營養(yǎng)成分降低，所以采取羊奶和牛奶的混合，可以彌補營養(yǎng)成分的損失，且羊奶中存在牛奶中缺少的營養(yǎng)成分，更能滿足人們身體健康的需求，此外，由于羊奶的口感較差，采用美拉德反應(yīng)可以改善口感，易于被人接受。羊奶呈弱堿性，ph值為7.1-7.2，牛奶呈弱酸性，ph值為6.5-6.7，混合奶中，羊奶的比例較大呈弱堿性，利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，且營養(yǎng)可以實現(xiàn)互相彌補。此外，對于美拉德反應(yīng)，選擇羊奶與牛奶的混合物，可以避免單一種類的奶制品在反應(yīng)中的氨基酸損失。
2、海藻糖可以保護乳酸菌，且海藻糖甜度較低，穩(wěn)定性好：與蔗糖、麥芽糖相比，海藻糖對酸和熱具有更好的穩(wěn)定性。研究表明，蔗糖在酸性條件下容易分解，蔗糖的酸水解常數(shù)為14600×106，而海藻糖為0.864×106，在ph值為2時，100℃加熱180min蔗糖和麥芽糖的分解率分別為100％和9.6％，而海藻糖只有2.5％。海藻糖在ph值為3.5的溶液中，100℃加熱24h，分解率僅為1％，十分穩(wěn)定。海藻糖是非還原性糖，即使與氨基酸、蛋白質(zhì)等混合加熱也不易產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。此外，由于美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖的結(jié)合會產(chǎn)生不易被酶利用的產(chǎn)物，造成營養(yǎng)成分的損失，海藻糖的添加不僅可以降低還原糖的量，能避免混合奶中的氨基酸的大量損失。且海藻糖可以穩(wěn)定蛋白質(zhì)，海藻糖可以延長雙岐桿菌的存活率，能使凍干雙岐桿菌在常溫下長期保持活性，大幅度延長活菌制劑的保質(zhì)期。
3、益生元選擇低聚木糖，低聚木糖在酸性條件(ph＝2.5-8)加熱至100℃基本不分解，低聚木糖是聚合糖類中增殖雙歧桿菌功能最強的品種之一，它的功效性是其他聚合糖類的近20倍，人體胃腸道內(nèi)沒有水解低聚木糖的酶，所以其可直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，促進雙歧桿菌增殖同時產(chǎn)生多種有機酸。降低腸道ph值，抑制有害菌生長，使益生菌在腸道大量增殖，達到上述的保健功效。
4、控制水分活度可以有效避免酸奶中添加防腐劑對人體健康的危害，水分活度與黃曲霉菌和沙門氏菌的生長呈因果關(guān)系。當(dāng)水分活度高于0.65時，霉菌開始生長，高于0.91時大多數(shù)微生物便開始繁殖。當(dāng)水分活度超過0.70(25℃)時，食品容易受黃菌霉素侵染，水分活度越高，黃菌霉素的生長也越快，食品的污染程度也越高；此外，水分活度過大或過小美拉德反應(yīng)都不易發(fā)生，水分活度在0.72-0.88范圍內(nèi)，對酸奶中延緩酶反應(yīng)和維生素活度產(chǎn)生影響，可以使得食品顏色、口味和香味處于良好的狀態(tài)。
5、海鮮粉富含賴氨酸，可以彌補美拉德反應(yīng)中賴氨酸的損失，且改善普通酸奶中加入海鮮粉導(dǎo)致的口感不適的問題。
6、制備工藝中：原料乳熱處理不當(dāng)，熱處理溫度過低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多水分，并且具有最小的脫水收縮作用。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水作用，至少要是75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃，20～30min或90℃，5～10min的熱處理。如果原料乳沒有進行熱處理，酸奶中的致病菌和有害微生物不會被殺滅，同時乳白蛋白的不會變性沉淀，其保水性不會增加酸奶不會更粘稠。超高壓殺菌不會降低混合奶中的蛋白質(zhì)含量。
具體實施方式
以下通過具體實施例對本發(fā)明提供的一種褐色營養(yǎng)型酸奶及其制備方法做進一步更詳細的說明：
相關(guān)試驗
以下試驗中的原料：原料乳經(jīng)檢驗合格、海藻糖(廠家：上海瀚思化工有限公司)、還原糖(麥芽糖廠家：青島大洋乳業(yè)有限公司；木糖廠家：河北百優(yōu)生物科技有限公司)、益生菌(廠家：青島諾和諾康實業(yè)有限公司)、益生元(廠家：北京同仁堂健康藥業(yè)股份有限公司)和海鮮粉(廠家：山東省魯濱海產(chǎn)有限公司)。
試驗一、同等條件，分別選擇單一原料乳與海藻糖、還原糖、益生菌、益生元和海鮮粉的混合物組合制備褐色營養(yǎng)型酸奶，觀察氨基酸的損失量見下表1：
表1單一原料乳與海藻糖、還原糖、益生菌、益生元和海鮮粉的混合物分別實施制備褐色營養(yǎng)型酸奶結(jié)果比對表
試驗二、同等條件，分別選擇單一海藻糖和單一還原糖，將其與原料乳、益生菌、益生元和海鮮粉的組合物制備褐色營養(yǎng)型酸奶，觀察氨基酸的損失量，風(fēng)味及益生菌的數(shù)量變化情況見下表2：
表2不同組分組合觀察氨基酸的損失量、風(fēng)味及益生菌的數(shù)量變化情況
試驗三、不同水分活度下，制備的褐色營養(yǎng)型酸奶的顏色、口味和香味見下表3：
表3不同水分活度下，制備的褐色營養(yǎng)型酸奶的顏色、口味和香味的觀察表
實施例1
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳85份、海藻糖0.01份、還原糖0.01、益生菌0.1、益生元0.05和海鮮粉0.01。
原料乳的水分活度為0.72。原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，羊奶的體積大于牛奶的體積。海藻糖的純度為99％以上；
還原糖為選自麥芽糖；益生元為低聚木糖，低聚木糖從玉米中提取得到；
益生菌為選自嗜熱鏈球菌。海鮮粉的粒度為2000目。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳85份、海藻糖0.001份、還原糖0.01混合，采用10mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為30℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為5min，壓強取值范圍為600mpa；所述熱處理溫度為80℃,25min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度50℃，時間2h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至50℃較長時間后中斷，接著采用70℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例2
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳95份、海藻糖0.7份、還原糖5、益生菌1、益生元1和海鮮粉0.5。
原料乳的水分活度為0.88。
原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
海藻糖的純度為99％以上；還原糖為木糖；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從大豆中提取得到；
益生菌為保加利亞菌。海鮮粉的粒度為2500目。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳95份、海藻糖0.05份、還原糖0.8混合，采用12mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為42℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為10min，壓強取值范圍為650mpa；所述熱處理溫度為86℃,35min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度95℃，時間5h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至70℃較長時間后中斷，接著采用95℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例3
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳90份、海藻糖0.05份、還原糖1、益生菌0.2、益生元0.07和海鮮粉0.2。
原料乳的水分活度為0.75。
原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
海藻糖的純度為99％以上；所述還原糖為選自麥芽糖和木糖的混合物；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和大豆中提取得到；所述益生菌為干酪乳桿菌。海鮮粉的粒度為3000目。益生菌為雙歧桿菌。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用11mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為31℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為6min，壓強取值范圍為620mpa；所述熱處理溫度為81℃,26min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度50-95℃，時間2-5h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至50-70℃較長時間后中斷，接著采用88℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例4
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳91份、海藻糖0.04份、還原糖2、益生菌0.6、益生元0.07和海鮮粉0.2。
原料乳的水分活度為0.82。
原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
所述海藻糖的純度為99％以上；所述還原糖為選自麥芽糖和木糖的混合物；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和大豆中提取得到；海鮮粉的粒度為4000目。
益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:3。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用12mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為37℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為7min，壓強取值范圍為610mpa；熱處理溫度為88℃,8min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度75℃，時間3h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至60℃較長時間后中斷，接著采用85℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例5
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳92份、海藻糖0.5份、還原糖1、益生菌0.6、益生元0.057和海鮮粉0.2。
原料乳的水分活度為0.8。原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。所述海藻糖的純度為99％以上；
所述還原糖為選自麥芽糖和木糖的混合物；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和大豆中提取得到。
海鮮粉的粒度為4000目。益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，所述混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:5。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用11mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為38℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為7min，壓強取值范圍為630mpa；所述熱處理溫度為89℃,10min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度75℃，時間3h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至52℃較長時間后中斷，接著采用88℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例6
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳90份、海藻糖0.018份、還原糖3、益生菌0.3、益生元0.07和海鮮粉0.08。
原料乳的水分活度為0.78。原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
所述海藻糖的純度為99％以上；所述還原糖為選自麥芽糖和木糖中的一種或兩種的混合物；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和/或大豆中提取得到。海鮮粉的粒度為4000目。
益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，所述混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:4。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用11mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為38℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為9min，壓強取值范圍為640mpa；所述熱處理溫度為91℃,9min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度65℃，時間4h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至60℃較長時間后中斷，接著采用80℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例7
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳91份、海藻糖0.3份、還原糖2、益生菌0.22、益生元0.08和海鮮粉0.07。
原料乳的水分活度為0.81。
原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。
所述海藻糖的純度為99％以上；所述還原糖為選自麥芽糖和木糖的混合物；所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和/或大豆中提取得到。
海鮮粉的粒度為4000目。益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，所述混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:3.5。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用11mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為36℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為7min，壓強取值范圍為620mpa；所述熱處理溫度為89℃,11min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度78℃，時間4h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至65℃較長時間后中斷，接著采用85℃高溫迅速反應(yīng)。
實施例8
本實施例的褐色營養(yǎng)型酸奶，所述酸奶通過美拉德反應(yīng)制備得到；所述美拉德反應(yīng)的原料包括按重量份計的下述組份：
原料乳88份、海藻糖0.09份、還原糖2、益生菌0.6、益生元0.5和海鮮粉0.07。
原料乳的水分活度為0.8。
原料乳為選自牛奶和羊奶的混合物，且按體積比計，所述羊奶的體積大于牛奶的體積。所述海藻糖的純度為99％以上；所述還原糖為選自麥芽糖；
所述益生元為低聚木糖，所述低聚木糖從玉米和/或大豆中提取得到。
海鮮粉的粒度為3000目。益生菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，所述混合物中嗜熱鏈球菌、保加利亞菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的配比為：1:1:2:3。
褐色營養(yǎng)型酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1)、將上述按重量份計的原料乳、海藻糖、還原糖混合，采用11mpa條件均質(zhì)，接著采用超高壓及熱處理結(jié)合的方式殺菌；
2)、將上述按重量份計的海鮮粉粉碎至一定粒度后加入步驟1)的產(chǎn)物中進行美拉德反應(yīng)；
3)、于步驟2)的產(chǎn)物中加入上述按重量份計的益生元后，接種益生菌菌種后發(fā)酵，所述發(fā)酵條件為33℃發(fā)酵；
4)、將步驟3)的產(chǎn)物冷卻，灌裝。
步驟1)中原料乳殺菌采用超高壓和熱處理結(jié)合的方式殺菌處理：所述超高壓的時間為8min，壓強取值范圍為620mpa；所述熱處理溫度為90℃，9min。
步驟2)中美拉德反應(yīng)的條件為：溫度,85℃，時間3h；7.2〈ph〈8.5。
溫度采用間歇式加熱方式，所述間歇式加熱方式為先將溫度升高至58℃較長時間后中斷，接著采用88℃高溫迅速反應(yīng)。
試驗4、將上述實施例1-8采用間歇式加熱方式制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶與采用固定加熱方式制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶進行對比，檢測抗氧化物質(zhì)積累情況見表4：
表4間歇式加熱方式與固定加熱方式制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶中抗氧化物質(zhì)積累的量比較表
試驗五、抽樣檢查上述實施例1-8制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶的外觀狀態(tài)及消費者食用后評價見表5
表5實施例1-8制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶的外觀狀態(tài)及消費者食用后評價
上述實施例的試驗結(jié)果表明，實施例1-8制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶組分原料乳、海藻糖、還原糖、益生菌、益生元和海鮮粉之間通過相互間的配合作用使得制備得到的酸奶不僅氨基酸的損失較少，且有益菌的數(shù)量較多，可以有效提高酸奶的保質(zhì)期，且風(fēng)味好。
試驗六、抽樣檢查食用上述實施例1-8制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶后人體大腸內(nèi)的雙歧桿菌的增加比例與單一添加低聚木糖人體大腸內(nèi)的雙歧桿菌增加比例；
表6食用實施例1-8制備得到的褐色營養(yǎng)型酸奶后的人體大腸雙歧桿菌增加比例與單一添加低聚木糖后人體大腸內(nèi)的雙歧桿菌增加比例
上述試驗數(shù)據(jù)表明，低聚木糖與其他組分協(xié)同作用使得人體大腸內(nèi)的使雙歧桿菌大量增殖，從而達到使益生菌成為腸道優(yōu)勢菌種，排除有害菌的目的，長期使用本發(fā)明制備的褐色營養(yǎng)型酸奶能有效幫助人體長期維持良好的健康狀態(tài)。