本發(fā)明屬于茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種安順高原紅茶的制備方法。
背景技術(shù)：
：紅茶是發(fā)酵茶，以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、泉城紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。貴州是有名的旅游大省,也是有名的產(chǎn)茶大省,貴州屬于亞熱帶高原季風濕潤氣候,冬無嚴寒、夏無酷暑、四季分明、雨熱同季。得天獨厚的地理環(huán)境以及適宜的氣候,使得貴州省成為國內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)。安順地區(qū)位于貴州省中西部，距貴州省省會貴陽90公里。地處長江水系烏江流域和珠江水系北盤江流域的分水嶺地帶，是世界上典型的喀斯特地貌集中地區(qū)；氣候溫和，雨霧日多，土壤肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，含礦物質(zhì)豐富，對茶樹生長極為有利。安順茶葉以內(nèi)含物質(zhì)豐富、香高馥郁，鮮爽醇厚、芳香物質(zhì)和維生素含量較高，外形條索緊結(jié)重實，品質(zhì)優(yōu)良聞名，品牌有“朵貝”、“瀑布”、“明英”、“瀑鄉(xiāng)”、“金壩”等，很多已經(jīng)有了市場影響力。但貴州安順高原產(chǎn)地的茶葉，雖具有得天獨厚的優(yōu)勢，但由于缺乏科學研究的理論基礎(chǔ)，紅茶加工工藝優(yōu)化和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，傳統(tǒng)的紅茶加工技術(shù)得到的紅茶，工藝進行中受到自然環(huán)境溫、濕度的影響，加工工序控制不當，導致生產(chǎn)的紅茶會出現(xiàn)湯色較暗沉，香味不純或者滋味平淡的問題，因此使紅茶的品質(zhì)降低。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種安順高原紅茶的加工方法，研究表明：紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量及三者之間的協(xié)調(diào)關(guān)系，是形成紅茶滋味及質(zhì)量的重要影響因素，因此，本發(fā)明在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)造性改進，篩選確定的本發(fā)明技術(shù)方案，解決了傳統(tǒng)紅茶湯色較暗沉，香味不純或者滋味平淡的問題，加工出來的紅茶口感好，湯色鮮，滿足了紅茶的高品質(zhì)茶品的要求。具體地，本發(fā)明提供了一種安順高原紅茶的加工方法，所述加工方法以本地小葉茶種為茶葉原料主要經(jīng)過漂洗、泡青、萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等步驟，具體加工方法包括如下步驟：(1)采摘：選取本地種植的小葉茶種，在至7-8月份進行采摘，選取一芽二葉的鮮葉作為原料；要求芽葉完整，無病蟲芽，無夾雜物，大小均勻，色澤鮮活；采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟；(2)鮮葉清洗：用含1-3％的氯化鈉水溶液泡洗新鮮茶葉10-20min，均勻地薄攤于竹制簸箕上。(3)泡青：取按水溶液與茶葉質(zhì)量比為10:2-3的量對茶葉進行泡青，泡青保溫溫度為38-48℃，泡青時間為26-34min，待泡青結(jié)果后，撈出瀝干。(4)萎凋：將步驟(3)瀝干的茶葉，放于通氣萎凋槽體中，均勻攤平茶葉，通入氮氣保護后，升高至40-50℃，進行萎凋50-70min，氮氣保護放冷至室溫。(5)揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉桶式揉捻機，揉捻機的轉(zhuǎn)速為60-70r/min，進行揉捻20-30min。(6)發(fā)酵：將步驟(5)揉捻好的茶葉放入密閉陶瓷罐中，其中，陶瓷罐內(nèi)壁放置有紗布包制的活性炭，厭氧發(fā)酵4-6h，發(fā)酵溫度控制在32-36℃，再常溫有氧發(fā)酵10-18h。(7)烘干：將發(fā)酵結(jié)束的茶葉，放入烘干機中，攤平茶葉厚度為5-6cm，減壓干燥，干燥溫度控制在50-60℃，真空負壓為0.04-0.08mpa，干燥至茶葉含水量為7-8％，分包裝，即得到順安高原紅茶。進一步地：步驟(2)鮮葉清洗：用含2％的氯化鈉水溶液泡洗新鮮茶葉15min，均勻地薄攤于竹制簸箕上。所述的步驟(3)泡青：取按水溶液與茶葉質(zhì)量比為10:2.5的量對茶葉進行泡青，泡青保溫溫度為40℃，泡青時間為30min，待泡青結(jié)果后，撈出瀝干。所述的步驟(4)萎凋：將步驟(3)瀝干的茶葉，放于通氣萎凋槽體中，均勻攤平茶葉，通入氮氣保護后，升高至55℃，進行萎凋60min，氮氣保護放冷至室溫。所述的步驟(5)揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉桶式揉捻機，揉捻機的轉(zhuǎn)速為65r/min，進行揉捻25min。所述的步驟(6)發(fā)酵：將步驟(5)揉捻好的茶葉放入密閉陶瓷罐中，其中，陶瓷罐內(nèi)壁放置有紗布包制的活性炭，厭氧發(fā)酵5h，發(fā)酵溫度控制在34℃，再常溫有氧發(fā)酵14h。所述的步驟(7)烘干，將發(fā)酵結(jié)束的茶葉，放入烘干機中，攤平茶葉厚度為5-6cm，減壓干燥，干燥溫度控制在55℃，真空負壓為0.06mpa，干燥至茶葉含水量為7-8％，分包裝，即得到順安高原紅茶。本發(fā)明有益效果為：本發(fā)明通過對安順地區(qū)茶葉的特性進行研究，結(jié)合傳統(tǒng)紅茶的加工工藝進行創(chuàng)造性改進，確定了本發(fā)明的紅茶加工方法，其具有以下有益效果：1、本發(fā)明采用篩選泡青保溫溫度為38-48℃，泡青時間為26-34min，對茶葉進行泡青處理，其能鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，更好地散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。3、本發(fā)明萎凋步驟采用通入氮氣保護后，在50-60℃下，進行萎凋，其可以避免高溫是茶葉中的活性成分氧化流失，更好地富聚養(yǎng)分，提高茶黃素的含量，提高紅茶品質(zhì)。4、本發(fā)明在茶葉發(fā)酵過程中，采用了活性炭進行發(fā)酵水份吸收，其保證茶葉在發(fā)酵過程中，悶氣變味，影響品質(zhì)。5、本發(fā)明制得的茶葉經(jīng)口味和感官評價，其紅茶經(jīng)沖泡后茶湯滋味濃郁，色澤鮮亮、大大提高了安順本地紅茶品質(zhì)。為對本發(fā)明的
發(fā)明內(nèi)容及有益效果作進一步的說明，本發(fā)明還列舉了如下試驗例，旨在說明本發(fā)明，但絕不對本發(fā)明的保護范圍作任何的限定。1、本發(fā)明紅茶加工工藝研究1.1泡青工藝篩選研究：本發(fā)明以紅茶茶黃素、茶紅色素、茶褐素作為考察指標，對紅茶加工工藝的泡青工藝進行篩選研究，其中，影響紅茶中茶黃素、茶紅色素、茶褐素的含量關(guān)系的主要因素有泡青溶液及泡青溫度、泡青時間；因此，本發(fā)明對泡青溫度、泡青時間進行變量考察，其他工藝參數(shù)按本發(fā)明中的加工工藝進行，其中對照組為：安順春來茶業(yè)傳統(tǒng)的制備工藝進行，其考察結(jié)果如下表1-3：表1：本發(fā)明泡青溫度對茶黃素、茶紅色素、茶褐素的含量影響：泡青溫度/℃茶黃素/％茶紅素/％茶褐素/％260.655.13.2380.725.53.2430.735.73.848o.735.84.3500.685.55.8對照組0.534.53.8表2：本發(fā)明對泡青時間對茶黃素、茶紅色素、茶褐素的含量影響泡青時間/min茶黃素/％茶紅素/％茶褐素/％240.674.53.3260.735.63.5300.745.73.734o.745.84.2360.685.55.1對照組0.534.53.8試驗數(shù)據(jù)表明：本發(fā)明采用香椿水對茶葉進行泡青其能顯著提高紅茶中的茶黃素和茶紅素，且泡青溫度對紅茶中的茶黃素、茶紅色素、茶褐素也具有重要影響，因此，優(yōu)選泡青溫度為38-48℃，泡青溫度過高，其茶葉肉質(zhì)破壞較重，其后續(xù)發(fā)酵茶褐素含量較高，不利于紅茶品質(zhì)的提高，例外，泡青時間確定26-34min，其紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量及三者之間的協(xié)調(diào)關(guān)系最佳。1.2萎凋工藝篩選研究本發(fā)明以紅茶茶黃素、茶紅色素、茶褐素作為考察指標，對紅茶加工工藝的萎凋工藝進行篩選研究，其中，影響紅茶中茶黃素、茶紅色素、茶褐素的含量關(guān)系的主要因素有氮氣保護及萎凋溫度；因此，本發(fā)明對泡青氮氣保護、萎凋溫度、萎凋時間進行變量考察，其他工藝參數(shù)按本發(fā)明中的加工工藝進行，其中對照組為：安順春來茶業(yè)傳統(tǒng)的制備工藝進行，其考察結(jié)果如下表3：表3：本發(fā)明萎凋工藝對茶黃素、茶紅色素、茶褐素三者含量考察上述試驗數(shù)據(jù)表明：萎凋工藝對紅茶的茶黃素、茶紅色素、茶褐素含量具有顯著的影響，因此，本發(fā)明優(yōu)選采用通氮氣保護，采用萎凋為40-50℃，萎凋時間為50-70min，其紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量及三者之間的協(xié)調(diào)關(guān)系最佳。1.3發(fā)酵工藝的篩選研究：2、本發(fā)明制得的紅茶進行感官審評結(jié)果本發(fā)明對實施例1-3制得的紅茶及對照組1、對照組2的紅茶進行感官評價，其結(jié)果如下表4：表4：上述考察結(jié)果表明：本發(fā)明的紅茶加工工藝，其制得的紅茶品質(zhì)較對照組1-2的較優(yōu)，綜合評分達80分以上，制得的紅茶茶湯滋味濃郁，色澤鮮亮、大大提高了安順本地紅茶品質(zhì)。具體實施方式：實施例1：安順地區(qū)高原紅茶的加工方法：(1)采摘：選取本地種植的小葉茶種，在至7-8月份進行采摘，選取一芽二葉的鮮葉作為原料；要求芽葉完整，無病蟲芽，無夾雜物，大小均勻，色澤鮮活；采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟；(2)鮮葉清洗：用含1％的氯化鈉水溶液泡洗新鮮茶葉10-20min，均勻地薄攤于竹制簸箕上。(3)泡青：取按水溶液與茶葉質(zhì)量比為10:2的量對茶葉進行泡青，泡青保溫溫度為38℃，泡青時間為26min，待泡青結(jié)果后，撈出瀝干。(4)萎凋：將步驟(3)瀝干的茶葉，放于通氣萎凋槽體中，均勻攤平茶葉，通入氮氣保護后，升高至40℃，進行萎凋50min，氮氣保護放冷至室溫。(5)揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉桶式揉捻機，揉捻機的轉(zhuǎn)速為60-70r/min，進行揉捻20min。(6)發(fā)酵：將步驟(5)揉捻好的茶葉放入密閉陶瓷罐中，其中，陶瓷罐內(nèi)壁放置有紗布包制的活性炭，厭氧發(fā)酵4h，發(fā)酵溫度控制在32℃，再常溫有氧發(fā)酵10h。(7)烘干：將發(fā)酵結(jié)束的茶葉，放入烘干機中，攤平茶葉厚度為5-6cm，減壓干燥，干燥溫度控制在50℃，真空負壓為0.04mpa，干燥至茶葉含水量為7-8％，分包裝，即得到順安高原紅茶。實施例2：安順地區(qū)高原紅茶的加工方法：(1)采摘：選取本地種植的小葉茶種，在至7-8月份進行采摘，選取一芽二葉的鮮葉作為原料；要求芽葉完整，無病蟲芽，無夾雜物，大小均勻，色澤鮮活；采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟；(2)鮮葉清洗：用含2％的氯化鈉水溶液泡洗新鮮茶葉15min，均勻地薄攤于竹制簸箕上。(3)泡青：取按水溶液與茶葉質(zhì)量比為10:2.5的量對茶葉進行泡青，泡青保溫溫度為40℃，泡青時間為30min，待泡青結(jié)果后，撈出瀝干。(4)萎凋：將步驟(3)瀝干的茶葉，放于通氣萎凋槽體中，均勻攤平茶葉，通入氮氣保護后，升高至45℃，進行萎凋60min，氮氣保護放冷至室溫。(5)揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉桶式揉捻機，揉捻機的轉(zhuǎn)速為65r/min，進行揉捻25min。(6)發(fā)酵：將步驟(5)揉捻好的茶葉放入密閉陶瓷罐中，其中，陶瓷罐內(nèi)壁放置有紗布包制的活性炭，厭氧發(fā)酵5h，發(fā)酵溫度控制在34℃，再常溫有氧發(fā)酵10-18h。(7)烘干：將發(fā)酵結(jié)束的茶葉，放入烘干機中，攤平茶葉厚度為5-6cm，減壓干燥，干燥溫度控制在55℃，真空負壓為0.06mpa，干燥至茶葉含水量為7-8％，分包裝，即得到順安高原紅茶。實施例3：安順高原紅茶的加工方法：(1)采摘：選取本地種植的小葉茶種，在至7-8月份進行采摘，選取一芽二葉的鮮葉作為原料；要求芽葉完整，無病蟲芽，無夾雜物，大小均勻，色澤鮮活；采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟；(2)鮮葉清洗：用含3％的氯化鈉水溶液泡洗新鮮茶葉10-20min，均勻地薄攤于竹制簸箕上。(3)泡青：取按水溶液與茶葉質(zhì)量比為10:3的量對茶葉進行泡青，泡青保溫溫度為48℃，泡青時間為34min，待泡青結(jié)果后，撈出瀝干。(4)萎凋：將步驟(3)瀝干的茶葉，放于通氣萎凋槽體中，均勻攤平茶葉，通入氮氣保護后，升高至50℃，進行萎凋70min，氮氣保護放冷至室溫。(5)揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉桶式揉捻機，揉捻機的轉(zhuǎn)速為60-70r/min，進行揉捻30min。(6)發(fā)酵：將步驟(5)揉捻好的茶葉放入密閉陶瓷罐中，其中，陶瓷罐內(nèi)壁放置有紗布包制的活性炭，厭氧發(fā)酵6h，發(fā)酵溫度控制在36℃，再常溫有氧發(fā)酵18h。(7)烘干：將發(fā)酵結(jié)束的茶葉，放入烘干機中，攤平茶葉厚度為5-6cm，減壓干燥，干燥溫度控制在60℃，真空負壓為0.08mpa，干燥至茶葉含水量為8％，分包裝，即得到順安高原紅茶。當前第1頁12