本發(fā)明涉及一種茶葉的制作方法，特別涉及一種單叢紅茶的制作方法。

背景技術(shù)：

單叢茶是潮州傳統(tǒng)的烏龍茶加工茶類，近10年來潮州地區(qū)擴(kuò)種面積迅猛，而單叢茶加工工藝繁瑣復(fù)雜，對加工場地、氣候、技術(shù)要求較高，有時因以上原因，造成大量茶葉資源浪費(fèi)或制作不良，紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國的傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)品，以1芽2～3葉為原料，經(jīng)萎凋和揉捻，使之在室內(nèi)充分氧化、發(fā)酵，最后再進(jìn)行干燥處理而制成，主要品質(zhì)特點(diǎn)為“紅湯紅葉”，然后現(xiàn)有的制作工藝都沒有講單叢制作成紅茶的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有單叢品種單一的問題，本發(fā)明提供一種可以制作高質(zhì)量以及品種優(yōu)良的單叢紅茶的制作方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種單叢紅茶的制作方法，包括以下步驟：

a)采茶，采取一芽兩葉或者一芽三葉的新鮮茶葉作為原料；

b)萎凋，使鮮葉失去部分水分，葉子呈萎縮凋軟狀態(tài)；

c)揉捻，使用機(jī)器進(jìn)行揉捻，將萎凋后的茶葉裝桶后先空揉5min，再加壓，待萎凋葉完全柔軟后再加壓，促使條索緊結(jié)，待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷后，進(jìn)行松壓、解塊，然后重新揉捻一次；

d)發(fā)酵，將揉捻后的茶葉攤放在發(fā)酵盒中，攤放厚度為8-10cm，發(fā)酵盒放置在發(fā)酵室中，溫度控制在22℃～26℃之間，相對濕度控制在90％以上；

e)干燥，通過烘干裝置將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行烘干。

進(jìn)一步的，所述步驟b)中的萎凋采用日光萎凋法，即將采摘的新鮮茶葉在陽光下曬20min-30min，然后放入陰涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，攤放厚度3cm，溫度控制為20℃～30℃，萎凋時間為12h～20h，在萎凋過程中，對茶青進(jìn)行2次～3次翻動做青，并增加攤青厚度至4cm。

另外一種技術(shù)方案是，所述步驟b)中的萎凋采用自然萎凋法，即將采摘的新鮮茶葉直接放入陰涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行萎凋，攤放厚度3cm，溫度控制在20℃～30℃，萎凋時間為12h～24h，在萎凋過程中，對茶青進(jìn)行2次～3次翻動做青，并增加攤青厚度至4cm。

另外一種技術(shù)方案是，所述步驟b)中的萎凋采用萎凋槽萎凋法，即將采摘的新鮮茶葉均勻攤放在萎凋槽面上進(jìn)行萎凋，攤?cè)~厚度在低溫多雨季節(jié)小于或等于12cm，高溫干燥季節(jié)小于或等于20cm，溫度控制在20℃～30℃，萎凋時間為12h～20h。

進(jìn)一步的，所述步驟e)中的干燥包括第一次干燥和第二次干燥，其中第一次干燥溫度控制在100～120℃，攤?cè)~厚度為1cm，時間為20min～25min；然后進(jìn)行攤涼，時間為30min～40min，最后進(jìn)行第二次干燥，溫度為90℃，攤?cè)~厚度2cm，時間為15min～20min。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟c)中的揉捻分為細(xì)嫩茶葉揉捻和普通茶葉揉捻，其中細(xì)嫩茶葉揉捻的時間為每次30-35min，普通茶葉揉捻的時間為每次45min。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：通過該制作方法制作出來的單叢紅茶的茶葉外形細(xì)緊，勻齊、烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁帶甜花果香、滋味甜爽醇厚、湯色紅亮，葉底軟軟紅勻明亮。

具體實(shí)施方式

下面對本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。在此需要說明的是，對于這些實(shí)施方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。

為了制作出一種新品種的單叢紅茶，需要經(jīng)過以下步驟：

一、采茶

剛采出來的鮮葉是制茶的原料，其優(yōu)劣能直接影響制茶品質(zhì)，也能影響制茶技術(shù)。要獲得優(yōu)良的產(chǎn)品，必須注意鮮葉的質(zhì)量。因?yàn)楹貌枰欢ㄒ泻玫孽r葉作原料。要獲得好的鮮葉質(zhì)量，除肥培管理、品種地勢高低、光照強(qiáng)弱、氣候條件外，鮮葉質(zhì)量如采摘嫩度，保持鮮葉的新鮮度是對茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系；因此，鮮葉是制茶原料的基礎(chǔ)。

紅茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二、三葉初展及同等嫩度對夾葉，制茶原料要求嫩、均、鮮、凈。不同級別采摘不同標(biāo)準(zhǔn)。

采摘時間：每年春、夏暑、秋(冬)各季均可采摘。春茶在驚蟄前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分采摘，秋(冬)茶在寒露前至立冬采摘。

采摘方法：以成齡茶園采摘為主，采養(yǎng)兼顧。不采雨水葉、露水葉等。

鮮葉要求：芽葉完整，色澤鮮綠，勻凈。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級。

二、萎凋

萎凋是紅條茶初制的第一道工序，萎凋就是使鮮葉失去部分水分，葉子呈萎縮凋軟狀態(tài)。它不僅對紅茶品質(zhì)起重要作用，而且也為下一道工序創(chuàng)造良好條件。

1.萎凋的目的

(1)散失部分水分，使鮮葉質(zhì)體柔軟，便于揉捻成條。

(2)伴隨水分的失散，細(xì)胞質(zhì)濃縮，酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)部各種物質(zhì)發(fā)生不同程度的化學(xué)變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定基礎(chǔ)。

2.萎凋方法

萎凋有萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋等幾種方法，以萎凋槽萎凋較好，表現(xiàn)在鮮葉的主要化學(xué)成分保留較多，蔞凋時間縮短。

在有陽光的情況下，一般采用室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合。鮮葉采摘后，宜在較弱的陽光下輕曬20min～30min左右，然后放入陰涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，攤放厚度3cm左右，溫度一般在20℃～30℃，萎凋時間為12h～20h。在萎凋過程中，根據(jù)茶青的變化情況，對茶青進(jìn)行2次～3次翻動做青，并適當(dāng)增加攤青厚度至4cm左右。待萎凋適度，即可揉捻。

室內(nèi)自然萎凋

在沒有陽光的情況下，一般采用室內(nèi)自然萎凋。鮮葉采摘后，直接放入陰涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行萎凋。攤放厚度3cm左右，溫度一般在20℃～30℃，萎凋時間為12h～24h。在萎凋過程中，根據(jù)茶青的變化情況，對茶青進(jìn)行2次～3次翻動做青，并適當(dāng)增加攤青厚度至4cm左右。待萎凋適度，即可揉捻。

萎凋槽萎凋

具有規(guī)?；a(chǎn)條件的加工廠，宜采用萎凋槽萎凋。鮮葉采摘后，均勻攤放在萎凋槽面上進(jìn)行萎凋。攤?cè)~厚度在低溫多雨季節(jié)不宜超過12cm，高溫干燥季節(jié)不宜超過20cm，溫度一般在20℃～30℃。當(dāng)氣溫低于20℃時，宜進(jìn)行加溫萎凋。加溫時溫度應(yīng)先高后低，冷熱交替，且風(fēng)溫不宜超過30℃，下葉前15min～30min，停止加溫。當(dāng)氣溫高于30℃時，只需用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)。萎凋時間宜在12h～20h。

萎凋槽結(jié)構(gòu)：由槽體、鼓風(fēng)機(jī)、預(yù)熱室(加溫使用)和熱氣爐構(gòu)成。槽體長12～16米，高80厘米，槽寬1.2～1.4米。槽底斜體以1.5～2度的斜線平行上升(即船底形狀)，槽尾的空間高度的為槽高的1/3或2/3。利用斜度減弱風(fēng)壓，加強(qiáng)氣流反射，使整個槽底空氣分布較均勻。萎凋槽具有結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，萎凋時間短，生產(chǎn)效率高，能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要，不受低溫陰雨天氣限制，毛茶品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

在操作上主要掌握好溫度、時間、攤?cè)~厚度。

①溫度一般宜掌握在20℃～30℃之間。如設(shè)備不足，在高峰期可提高到35℃以下，可發(fā)揮生產(chǎn)效率，防止鮮葉積壓變質(zhì)。在加溫萎凋中，溫度宜先高后低。雨水葉則低、高、低，最后鼓冷風(fēng)5—10分鐘。

②時間一般溫度在20℃～30℃時，萎凋時間為12小時至24小時：春茶宜在16小時至20小時，秋茶宜在12小時左右。此外，萎凋時間還與攤?cè)~厚度、翻葉、鮮葉性狀等因素有關(guān)。

③攤?cè)~厚度(或攤?cè)~量)攤?cè)~過厚，上下層不勻，香味很差；過薄，吹成“空洞”，萎凋也不均勻，設(shè)備利用率不高。一般厚度應(yīng)在20cm以內(nèi)，每平方米15～16kg。

3.萎凋的理化變化

(1)水分逐漸減少：葉細(xì)胞失去膨壓狀態(tài)，葉質(zhì)柔軟，葉面積縮少，一般縮少1/2～1/3，嫩葉縮少較多。

(2)葉子重量不斷減輕。

(3)葉片呈皺折狀。

(4)失去原有的光澤，葉色由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色。

(5)蔞凋葉含水量由原來鮮葉的75％左右下降到56％至60％。

(6)葉子氣味由有青草氣轉(zhuǎn)為有清香。

(7)芽葉的嫩梗折之不斷或大部分不易斷。

4.萎凋程度

萎凋適度則表現(xiàn)色澤暗綠，葉面軟皺，手捏如棉，略有粘手感，緊握葉片成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，嗅之青氣消失，發(fā)出清香。

萎凋不足，萎凋葉含水量偏高，同時生物化學(xué)變化不足。造成揉捻時茶汁大量流失，不易成條且產(chǎn)生碎片和芽尖脫落。成茶滋味淡薄，香氣青澀。

萎凋過度，萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化激烈，產(chǎn)生不良后果。造成揉捻時不易揉緊，發(fā)酵困難，色暗。成茶香低，味淡，葉底烏暗。

三、揉捻

揉捻是單叢紅茶初制的第二道工序。揉捻的開始，也就是發(fā)酵作用的開端。揉捻充分與否，不僅決定單叢紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形，而且也影響內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣。

1.揉捻的目的一是緊縮外形，使烘干后的單叢紅茶毛茶具有緊結(jié)的條索。二是破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出便于發(fā)酵，沖泡時有效成分迅速溶解，增加茶湯濃度。

2.揉捻方法目前，都用機(jī)揉。常用的揉捻機(jī)有65型、55型、45型、35型等機(jī)種。高級茶宜用35型、45型；中低級茶宜用55型、65型。

萎凋葉裝桶后先空揉5min再加輕壓，待萎凋葉完全柔軟后再適當(dāng)加重壓，促使條索緊結(jié)，待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷后，進(jìn)行松壓、解塊，然后重新揉捻。

揉捻時要掌握幾個環(huán)節(jié)：

(1)分次一般都分2次進(jìn)行。

(2)時間細(xì)嫩萎凋葉(特、一級)，每次30～35分鐘(共60～70分鐘)，一般萎凋葉(二級以下)每次45分鐘，共90分鐘。

(3)投葉量不同的機(jī)型號，每次投入萎凋葉見下表1。

表1幾種常用揉捻機(jī)的萎凋葉投葉量

(4)加壓加壓對成條率關(guān)系甚大，一般第一次揉捻時，只需萎凋葉的自身壓力，不再加壓。至第二次揉捻再加壓。一般都用加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)進(jìn)行。

加壓中原則為：

①“輕重輕”逐漸增加的原則。

②重萎重揉，輕萎輕揉。

③嫩葉輕揉，老葉重揉。

3.揉捻程度揉捻適度葉，有如下特征：

(1)條索緊結(jié)，成條率達(dá)80～90％。

(2)揉捻充分，揉葉局部泛紅或呈淡黃綠色，葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)75—85％。

(3)用手緊握揉葉，有茶汁向外溢出，松手后葉團(tuán)不散，但有些粘手。

揉捻不足，條索較松，葉細(xì)胞組織破壞率偏低，使發(fā)酵緩慢或因難。成茶香味淡薄、青澀、葉底花青。揉捻過度，揉葉外形短碎，茶汁損失過多，品質(zhì)也受影響。

4.解塊篩分解塊篩分，有分別老嫩，解散團(tuán)塊和散熱等作用，對外形內(nèi)質(zhì)都有利。以本地生產(chǎn)解塊機(jī)進(jìn)行。

四、發(fā)酵

發(fā)酵即以多酚類氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使多酚類物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵是形成單叢紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。紅茶發(fā)酵作用雖從揉捻就開始，但還需在發(fā)酵階段來完成，然后及時烘干。

1.發(fā)酵目的

①增強(qiáng)酶的活性，使葉內(nèi)主要成分(主要是多酚類)起各種化學(xué)變化，茶葉變紅。

②減少青氣，形成濃郁和香氣(蘋果香)，并增強(qiáng)茶湯濃度，減少苦澀味。

2.發(fā)酵方法發(fā)酵盒發(fā)酵，一般都在專設(shè)的發(fā)酵室進(jìn)行，炳配備空調(diào)、增濕機(jī)等設(shè)備。發(fā)酵室宜面北，大小合適。門窗掛布簾，使陽光不能直射入內(nèi)。發(fā)酵室內(nèi)置有發(fā)酵架和發(fā)酵盒，發(fā)酵架分八層，每層間隔20cm。發(fā)酵盒一般長為80cm，寬60cm，高10cm。每層放多少盒。

攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低而定。一般嫩葉宜薄，老葉宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具體攤?cè)~厚度：為8—10cm。

發(fā)酵時間的長短，與葉子老嫩、整碎、揉捻程度和氣溫高低有關(guān)。在溫度22℃～26℃，相對濕度為90％以上的適宜的條件下，常從揉捻算起，按不同季節(jié)掌握，春茶3～5小時，夏秋茶2～3小時。

3.發(fā)酵程度發(fā)酵適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋果香，葉色大部分變紅(春茶帶黃紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見紅里泛青)。

發(fā)酵不足，則香氣不純，帶有青氣，色澤不紅。湯色泛青，葉底“花青”，滋味青澀；發(fā)酵過度，則香氣低悶，色澤深紅帶褐，湯暗而濁，葉底深暗不亮，多“烏條”，滋味平淡。

在技術(shù)掌握上，白天以觀察葉色為主，夜間以嗅香氣為主，如需看葉底，則可展開攤在手電筒玻璃上觀察。

五、干燥

干燥是單叢紅茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分發(fā)揮成茶的香氣和進(jìn)一步緊結(jié)條索，獲得品質(zhì)優(yōu)良的成品。發(fā)酵適度的茶葉，必須立即干燥，使發(fā)酵過程中所形成的物質(zhì)固定下來。

1.干燥的目的

(1)制止酶的活動，終止發(fā)酵，保持發(fā)酵良好的茶葉品質(zhì)。

(2)蒸發(fā)水分，使毛茶充分干燥，防止霉變，緊縮條索，便于貯藏和運(yùn)輸。

(3)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣，進(jìn)一步提高香氣。

2.干燥方法

(1)機(jī)械烘干紅茶所用烘干機(jī)具，用電熱烘干機(jī)和自動式干燥機(jī)、手拉(百葉)式鏈板式烘干機(jī)。烘干一般分二次進(jìn)行，中間經(jīng)過攤涼。第一次稱“毛火”或“初火”；第二次稱“足火”或“復(fù)火”。毛火100～120℃快速，攤?cè)~厚度為1厘米左右，時間為20min～25min。毛火完成后需攤涼30min～40min再進(jìn)行足火干燥。足火溫度為90℃左右，攤?cè)~厚度2cm，時間為15min～20min。

3.干燥程度

干燥分“毛火”與“足火”。這兩過程的適度要求是不同的。

毛火茶適度特征：用手捏，感覺刺手，但茶葉尚軟。梗子折而不斷，葉顏色由紅變黑，即七八成干度。

足火茶適度特征：用手捏緊，感覺刺手，有沙響聲，用手指捏茶葉，可成粉末，梗子大部分折斷，條索緊結(jié)，色澤烏潤，茶香濃烈，水分應(yīng)為5～7％。

水分高于9％，表示烘干不足，不利貯藏，易于霉變；低于4％時茶葉就可能有焦味，二者均應(yīng)防止。

通過上述步驟制作出來的單叢紅茶，制作出來的茶葉外形細(xì)緊，勻齊、烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁帶甜花果香、滋味甜爽醇厚、湯色紅亮，葉底軟軟紅勻明亮。

以上對本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于所描述的實(shí)施方式。對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對這些實(shí)施方式進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。