本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術領域，具體而言，涉及一種以香菇為原料的休閑食品的加工方法，尤其涉及一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法。

背景技術：

香菇不僅具有較高的營養(yǎng)和保健價值，還具有獨特的風味，深受消費者青睞。具有味道鮮美、香氣沁人、營養(yǎng)豐富等特點。當前各種各樣的即食香菇開發(fā)工藝繁多，產(chǎn)品層出不窮。這其中由于真空冷凍干燥工藝相比較炒制、熱風干燥、真空油炸、微波干燥等工藝而言，具有最大限度的保持香菇營養(yǎng)價值及質(zhì)構的優(yōu)勢，因此，越來越受到業(yè)界關注和采用。

然而在實際生產(chǎn)中，凍干技術生產(chǎn)的香菇脆片的硬度及味道均勻性都不及真空油炸法處理的，因此需要開展技術創(chuàng)新，改善其口感，提升其品質(zhì)，提高消費者接受度?，F(xiàn)有的利用冷凍干燥技術制備食用菌休閑食品過程更多的關注于凍干前處理階段，歸納為以下幾種類型：(1)滾揉處理，該方法的缺點是原料經(jīng)過滾揉后容易破壞香菇原有的形貌，出現(xiàn)菇傘破損、褶皺，影響終產(chǎn)品的外觀；(2)超聲波浸漬處理，超聲波雖然可以強化調(diào)味液的滲透，但同時在一定程度上也加速了子實體中有效成分(如多糖)的溶出，降低了終產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；(3)在現(xiàn)有真空冷凍干燥技術制備香菇類食品的專利文獻中，中國專利(cn102599486a)“一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法”側重于原料的殺青預處理；中國專利(cn104187595a)“一種即食香菇菌柄的制備方法及其產(chǎn)品”采用的原料限定為香菇菌柄，工藝上注重對凍干過程的操作?？梢?，在現(xiàn)有的資料中還未見凍干食用菌類食品質(zhì)構品質(zhì)改善方面的相關報道。

技術實現(xiàn)要素：

鑒于現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明要解決的技術問題是通過對香菇進行調(diào)質(zhì)處理，制備出酥脆、味道均勻、口感適中的凍干即食香菇。

本發(fā)明人關注生產(chǎn)實際中存在的凍干香菇品質(zhì)不理想的問題，在分析現(xiàn)有凍干即食香菇產(chǎn)品缺陷的基礎上，通過技術創(chuàng)新，合理調(diào)制，改善口感及質(zhì)構，降低加工過程中香菇營養(yǎng)和風味物質(zhì)的損耗，從而提供了一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，利用該方法加工得到的凍干即食香菇更加適合消費需求。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的技術目的，發(fā)明人通過大量試驗研究并不懈努力，最終獲得了如下技術方案：一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)選取菌蓋直徑≤4cm、形貌均一的香菇作為原料；

(2)加入去離子水浸泡原料，然后調(diào)節(jié)ph＝5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.3％～0.5％的纖維素酶，于50～55℃調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后瀝去水分；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：香菇放入含有糖和食鹽的調(diào)味液中滲透1.5～3h，強制攪拌，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)梯度降溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將含有香菇物料的調(diào)味液溫度逐漸降至10℃，保溫0.8～1.5h；然后繼續(xù)冰浴降溫至4℃，保溫0.8～1.5h，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(6)冷凍干燥：將香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍1.5～2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持4～6小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2～3小時；第三階段解析溫度為20℃，保持3～5小時，凍干至含水量低于5％；

(7)噴涂層物料真空均質(zhì)乳化：按照重量份計，噴涂層組成為硬脂酸鎂0.1～0.3份，卵磷脂0.5～0.8份，果蔬超微粉15～18份，巧克力25～47份，奶油62～82份，乳化劑0.3～0.6份；首先融化奶油，將除乳化劑的其他組分添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加乳化劑，將混合料裝入真空均質(zhì)乳化設備中進行均質(zhì)，得噴涂物料；

(8)動態(tài)噴涂：利用噴油機將噴涂物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇表面。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(2)中所述的纖維素酶每克的酶活為20～22萬u。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(2)中浸泡時間為2.5～3.5h，調(diào)質(zhì)時間為1～2h。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(4)和步驟(5)中所述的調(diào)味液組成和濃度為10％糖、2％鹽和3％雞精。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(4)中強制攪拌的速度為80～125轉(zhuǎn)/分鐘。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(5)中梯度降溫調(diào)質(zhì)的具體步驟和工藝參數(shù)為：采用冰浴將含有香菇物料的物料溫度逐漸降至10℃，保溫1小時；然后繼續(xù)將至4℃，保溫1小時，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，使其濃度保持為10％糖和2％鹽。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(7)中所述的果蔬超微粉選自草莓、山楂、火龍果、檸檬、芒果、柑橘、番茄和胡蘿卜的一種或多種果蔬的超微粉。

進一步優(yōu)選地，如上所述的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法，其中步驟(7)中所述的乳化劑選自d-甘露糖醇、卡拉膠和麥芽糖醇的一種或多種。

本發(fā)明的即食調(diào)理香菇便食品，以提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感入手，通過分析市場需求結合技術創(chuàng)新，凸顯產(chǎn)品的“色香味型”，體現(xiàn)了產(chǎn)品營養(yǎng)健康的功能，賦予產(chǎn)品多層次的消費體驗，與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明提供的一種即食調(diào)理香菇休閑食品的制備方法具有如下優(yōu)點和顯著進步：

(1)纖維素酶調(diào)質(zhì)有效促進了香菇組織軟化膨潤，提高了產(chǎn)品的可消化性和口感，促進了調(diào)味液的滲透進程；

(2)恒定濃度滲透調(diào)味和梯度溫控調(diào)質(zhì)提高了調(diào)味液在香菇組織中滲透的均勻性，減少了滲透過程中香菇組織細胞內(nèi)營養(yǎng)成分損失；

(3)在充分研究香菇組織的凍干特點的基礎上，優(yōu)化階段性冷凍干燥工藝，逐步提高升華溫度，合理控制凍干過程中升華和解析環(huán)節(jié)的進度，從而保證了香菇組織內(nèi)外脆度的一致性；

(4)真空均質(zhì)乳化和動態(tài)噴涂改善了涂膜層的質(zhì)構和口感；不同類型的果蔬粉為產(chǎn)品口味多樣化提供支撐，最大限度滿足了消費者需求。

附圖說明

圖1為實施例1制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖；

圖2為實施例2制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖；

圖3為對比例1制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖；

圖4為對比例2制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖；

圖5為對比例3制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖；

圖6為對比例4制備樣品的微觀形態(tài)掃描電鏡圖。

具體實施方式

以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

實施例1：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)纖維素酶調(diào)質(zhì)：加入去離子水淹沒原料，浸泡2.5h，調(diào)節(jié)ph5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.3％的纖維素酶(20萬u/g，南寧龐博生物工程有限公司)，于50～55℃調(diào)質(zhì)2h，調(diào)質(zhì)結束后瀝去水分，備用；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率125轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)梯度降溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將物料溫度逐漸降至10℃，保持1小時；然后繼續(xù)將至4℃，保持1小時，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持濃度不變，瀝干水分；

(6)冷凍干燥：將調(diào)質(zhì)后的香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持5小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2小時；第三階段解析溫度為20℃，保持5小時，凍干至含水量低于5％；

(7)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)進行均質(zhì)，得噴涂物料；

(8)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

實施例2：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.5kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)纖維素酶調(diào)質(zhì)：加入去離子水淹沒原料，浸泡3.5h，調(diào)節(jié)ph5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.4％的纖維素酶(22萬u/g，南寧龐博生物工程有限公司)，于50～55℃調(diào)質(zhì)1h，調(diào)質(zhì)結束后瀝去水分，備用；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率80轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)梯度降溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將物料溫度逐漸降至10℃，保持1小時；然后繼續(xù)將至4℃，保持1小時，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持濃度不變，瀝干水分；

(6)冷凍干燥：將調(diào)質(zhì)后的香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持5小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2小時；第三階段解析溫度為20℃，保持4小時，凍干至含水量低于5％；

(7)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.07kg，果蔬超微粉1.6kg，巧克力4.0kg，奶油7.0kg，d-甘露糖醇0.05kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)進行均質(zhì)，得噴涂物料；

(8)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

對比例1：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備(無纖維素酶調(diào)質(zhì)步驟)

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(3)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率125轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(4)梯度降溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將物料溫度逐漸降至10℃，保持1小時；然后繼續(xù)將至4℃，保持1小時，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持濃度不變，瀝干水分；

(5)冷凍干燥：將調(diào)質(zhì)后的香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持5小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2小時；第三階段解析溫度為20℃，保持5小時，凍干至含水量低于5％；

(6)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)進行均質(zhì)，得噴涂物料；

(7)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

對比例2：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備(無梯度降溫調(diào)質(zhì)步驟)

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)纖維素酶調(diào)質(zhì)：加入去離子水淹沒原料，浸泡2.5h，調(diào)節(jié)ph5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.3％的纖維素酶(20萬u/g，南寧龐博生物工程有限公司)，于50～55℃調(diào)質(zhì)2h，調(diào)質(zhì)結束后瀝去水分，備用；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率125轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)冷凍干燥：瀝干水分后將香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持5小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2小時；第三階段解析溫度為20℃，保持5小時，凍干至含水量低于5％；

(6)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)，得噴涂物料；

(7)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

對比例3：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備(恒溫調(diào)質(zhì))

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)纖維素酶調(diào)質(zhì)：加入去離子水淹沒原料，浸泡2.5h，調(diào)節(jié)ph5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.3％的纖維素酶(20萬u/g，南寧龐博生物工程有限公司)，于50～55℃調(diào)質(zhì)2h，調(diào)質(zhì)結束后瀝去水分，備用；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率125轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)恒溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將物料溫度逐漸降至10℃，保持2小時；調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持濃度不變，瀝干水分；

(6)冷凍干燥：將調(diào)質(zhì)后的香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持5小時；第二階段升華溫度為0℃，保持2小時；第三階段解析溫度為20℃，保持5小時，凍干至含水量低于5％；

(7)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)，得噴涂物料；

(8)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

對比例4：即食調(diào)理香菇休閑食品的制備(冷凍干燥參數(shù)不同)

(1)選取菌蓋較小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌蓋直徑小于4cm；

(2)纖維素酶調(diào)質(zhì)：加入去離子水淹沒原料，浸泡2.5h，調(diào)節(jié)ph5.5～6.1，加入原料質(zhì)量0.4％的纖維素酶(20萬u/g，南寧龐博生物工程有限公司)，于50～55℃調(diào)質(zhì)2h，調(diào)質(zhì)結束后瀝去水分，備用；

(3)蒸汽熟化：將香菇蒸汽熟化后，風干冷卻至室溫，保證香菇表面無肉眼可見凝結水滴；

(4)恒定濃度滲透調(diào)味處理：調(diào)味液組成：10％糖、2％鹽、3％雞精，香菇放入調(diào)味液中滲透調(diào)味2小時，同時強制攪拌，攪拌速率125轉(zhuǎn)/分鐘，促進調(diào)味液的滲透，滲透期間及時補充糖和食鹽，保持調(diào)味液濃度不變；

(5)梯度降溫調(diào)質(zhì)：采用冰浴將物料溫度逐漸降至10℃，保持1小時；然后繼續(xù)將至4℃，保持1小時，調(diào)質(zhì)期間及時補充糖和食鹽，保持濃度不變，瀝干水分；

(6)冷凍干燥：將調(diào)質(zhì)后的香菇放入凍干機中，設定預凍溫度-25℃冷凍2小時，升華開始條件為50pa，第一階段升華溫度為-20℃，保持4小時；第二階段升華溫度為0℃，保持1.5小時；第三階段解析溫度為20℃，保持6小時；凍干至含水量低于5％；

(7)真空均質(zhì)乳化：噴涂層組成為：硬脂酸鎂0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，稱取好的其他輔料添加到奶油中，攪拌均勻得混合料，添加d-甘露糖醇，將混合料裝入zjr真空均質(zhì)乳化設備(無錫意凱自動化技術有限公司)，得噴涂物料；

(8)動態(tài)噴涂：利用gh-p400噴油機(瑞安市廣華食品機械有限公司)將得噴涂層物料均勻地噴涂至料盤中的凍干香菇。

對各實施例和對比例制備的樣品進行了品質(zhì)分析。其中苯酚硫酸法測定產(chǎn)品中多糖含量；質(zhì)構特性包括脆度和硬度，采用英國ta.xt2i質(zhì)構儀測量，硬度定義為探頭在下壓過程中感受樣品最大作用力；脆度定義為用上支架到樣品破碎點所移動的距離來表示，距離越小表明脆度越大。采用場發(fā)射sigma型掃描電鏡(zeiss)觀察樣品的微觀形態(tài)。結果如下：

表1各實施例和對比例所制備樣品的品質(zhì)比較

由表1可知，本發(fā)明實施例1、2中的脆度指標明顯優(yōu)于其他對比例，同時與感官評定中的形態(tài)測試結果成正相關性；實施例1、2中其硬度指標低于其他對比例，結合脆度分析結果，說明經(jīng)過本發(fā)明的處理有效地改善了產(chǎn)品的酥脆性。

從圖1-圖6的微觀形態(tài)圖可以看出，相對于對比例1-4而言，本發(fā)明的實施例制備的樣品形成疏松多孔的內(nèi)部結構孔隙較為均勻，對比例1-4制備的樣品有的多孔狀結構不均勻、結構出現(xiàn)非常明顯的斷裂和破壞，有的產(chǎn)生了區(qū)域性孔洞現(xiàn)象。

綜上分析可知，由品質(zhì)比較結果可知，本發(fā)明制備樣品總體上改善了產(chǎn)品的組織質(zhì)構、口感，凸顯了物料的特色風味，使得香菇內(nèi)調(diào)味成分更加均勻，從食用品質(zhì)角度提高了消費者對產(chǎn)品的認知度。