本發(fā)明涉及豆豉沙制作
技術領域：
，尤其是一種干豆豉沙及其制作方法。
背景技術：
：豆豉是以黃豆或者黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的調味食品，其以鮮美可口的口感，備受人們的歡迎，也受到了廣大食品研究者的青睞；豆豉，根據(jù)加工工藝以及產品存在的形式不同，分為干豆豉、水豆豉、豆豉顆等，如果在制備工藝過程中，黃豆或者黑豆被粉碎之后，其由可以制備的豆豉沙、豆豉粑等。現(xiàn)有技術中，涉及豆豉產品的種類特別多，而且對于豆豉產品的技術研究也相對的普遍，但是，現(xiàn)有技術中的豆豉產品，由于其在加工工藝過程中，其加工工藝以及佐料加入時機控制不恰當，導致獲得的油辣椒豆豉產品的品質、口感和風味較差，尤其促使其中營養(yǎng)成分含量較低，有害成分呋喃含量增多，導致產品的品質較差。技術實現(xiàn)要素：為了解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，本發(fā)明目的之一是提供一種干豆豉沙制作方法，包括以下步驟：(1)選當年產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；(2)將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；(3)將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；(4)向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量1-5％的食鹽，占熟黃豆粒質量3-7％的香辛料，占熟黃豆粒質量1-7％的涼開水，占熟黃豆粒質量2-8％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；(5)向混合料中接種占混合料質量0.01-0.11％的米曲霉，攪拌均勻后，在33-37℃下發(fā)酵處理至成熟，即可。優(yōu)選，所述的步驟(2)，在澆水浸潤過程中，使得黃豆粉碎粒的含水率為18-23％。為了能夠豐富干豆豉沙的營養(yǎng)，改善口味和風味，降低有害成分，所述的步驟(2)，浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為35-40℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為18-23％。優(yōu)選，所述的步驟(4)，白酒酒精度為50％vol以上。優(yōu)選，所述的步驟(5)，發(fā)酵時間為11-13d。優(yōu)選，所述的食鹽加入占熟黃豆粒質量3％；所述的香辛料加入占熟黃豆粒質量5％；所述的白酒加入占熟黃豆粒質量6％。優(yōu)選，所述的米曲霉，加入量為占混合料質量0.08％。本發(fā)明的目的之二是提供一種干豆豉沙，根據(jù)上述的干豆豉沙制作方法制備而成。對于本發(fā)明創(chuàng)造中的發(fā)酵至成熟，其是使得其能夠達到豆豉發(fā)酵需求，使得其被發(fā)酵熟透。本發(fā)明創(chuàng)造中采用的涼開水是將井水在常溫常壓下燒沸后，冷卻至常溫的水。通過將黃豆粉碎，并對其粉碎后的顆粒度進行限定，而且結合浸潤黃豆粉碎粒堆存溫度和時間、含水率的控制，使得浸潤黃豆粉碎粒在拌入食鹽、香辛料、白酒、涼開水后，接種米曲霉發(fā)酵制備干豆豉沙，使得制備的干豆豉沙中的呋喃含量較低、游離氨基酸和大豆異黃酮含量較高。經(jīng)過檢測，制備的干豆豉沙中的呋喃含量為20.36-27.53ng/g，大豆異黃酮含量為8.6-9.1mg/g，游離氨基酸含量為25.32-28.14mg/g。上述的呋喃檢測方式是參照專利號為201410151388.5的文獻中介紹的檢測方法進行的檢測。具體實施方式下面結合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。實驗組1選當年產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為35℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為18％；將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量1％的食鹽，占熟黃豆粒質量3％的香辛料，占熟黃豆粒質量1％的涼開水，占熟黃豆粒質量2％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；向混合料中接種占混合料質量0.01％的米曲霉，攪拌均勻后，在33℃下發(fā)酵處理至成熟，即可。實驗組2-7在實驗組2-7中，對于操作步驟和選取的原料均同試驗組1，其技術參數(shù)變化如下表1所示：表1對實驗組1-7制備的干豆豉沙中的呋喃、游離氨基酸、大豆異黃酮進行檢測，其結果如下表2所示：表2呋喃ng/g大豆異黃酮mg/g游離氨基酸mg/g實驗組121.259.128.14實驗組226.547.825.32實驗組320.368.619.41實驗組429.148.824.56實驗組530.268.726.19實驗組628.157.927.85實驗組731.218.922.16由上表2可見，堆存溫度以及堆存時間，將會給制備的干豆豉沙產品的品質帶來極大程度的影響。對于呋喃，其容易導致致癌現(xiàn)象，為此，其含量是越低越好，而大豆異黃酮、游離氨基酸是對人體保健有著明顯的功效的，其能夠改善人體的免疫機能，為此，其含量將會越高越好，而在堆存溫度、堆存時間不同的前提下，其將會導致呋喃增高，大豆異黃酮、游離氨基酸含量降低，影響干豆豉沙的品質。本發(fā)明創(chuàng)造的研究者除了對堆存時間、堆存溫度與其他工藝參數(shù)的變化進行研究外，其還在實驗組1的基礎上，對黃豆選擇的年限、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間進行研究，并按照以下實施例進行操作，并對相應實施例得到的產品進行呋喃、大豆異黃酮、游離氨基酸含量進行檢測。實施例1(1)選當年產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；(2)將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為35℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為18％；(3)將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；(4)向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量1％的食鹽，占熟黃豆粒質量3％的香辛料，占熟黃豆粒質量1％的涼開水，占熟黃豆粒質量2％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；白酒酒精度為50％vol。(5)向混合料中接種占混合料質量0.01％的米曲霉，攪拌均勻后，在37℃下發(fā)酵處理發(fā)酵時間為11d。經(jīng)過檢測，制備的干豆豉沙中的呋喃含量為25.13ng/g，大豆異黃酮含量為8.9mg/g，游離氨基酸含量為26.12mg/g。實施例2(1)選上一年度產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；(2)將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為35℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為18％；(3)將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；(4)向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量1％的食鹽，占熟黃豆粒質量3％的香辛料，占熟黃豆粒質量1％的涼開水，占熟黃豆粒質量2％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；白酒酒精度為52％vol。(5)向混合料中接種占混合料質量0.11％的米曲霉，攪拌均勻后，在35℃下發(fā)酵處理發(fā)酵時間為13d。經(jīng)過檢測，制備的干豆豉沙中的呋喃含量為20.36ng/g，大豆異黃酮含量為9.1mg/g，游離氨基酸含量為25.32mg/g。實施例3(1)選當年產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；(2)將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為40℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為23％；(3)將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；(4)向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量5％的食鹽，占熟黃豆粒質量7％的香辛料，占熟黃豆粒質量7％的涼開水，占熟黃豆粒質量8％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；白酒酒精度為60％vol。(5)向混合料中接種占混合料質量0.08％的米曲霉，攪拌均勻后，在33℃下發(fā)酵處理發(fā)酵時間為11d。經(jīng)過檢測，制備的干豆豉沙中的呋喃含量為24.53ng/g，大豆異黃酮含量為8.6mg/g，游離氨基酸含量為27.23mg/g。實施例4(1)選當年產、無霉變、無蟲害的黃豆作為原料；(2)將黃豆粉碎成相當于黃豆顆粒大小三分之一的顆粒，除去黃豆殼，得到黃豆粉碎粒；向黃豆粉碎粒澆水，使得黃豆粉碎粒濕潤透，并且不會顯現(xiàn)出水分，得到浸潤黃豆粉碎粒；浸潤黃豆粉碎粒堆存在溫度為40℃的環(huán)境中處理1.5h，使得其含水率為23％；(3)將浸潤黃豆粉碎粒蒸熟至無豆生味，有豆香味，并且含水率為55％，得到熟黃豆粒；(4)向熟黃豆粒中，加入占熟黃豆粒質量3％的食鹽，占熟黃豆粒質量5％的香辛料，占熟黃豆粒質量5％的涼開水，占熟黃豆粒質量6％的白酒，攪拌均勻，得到混合料；白酒酒精度為55％vol。(5)向混合料中接種占混合料質量0.01％的米曲霉，攪拌均勻后，在33℃下發(fā)酵處理發(fā)酵時間為12d。經(jīng)過檢測，制備的干豆豉沙中的呋喃含量為26.35ng/g，大豆異黃酮含量為9.0mg/g，游離氨基酸含量為28.14mg/g。由上實施例1-4與實驗組1-7結合可以看出，對于發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間，黃豆貯存時間，均容易對干豆豉沙中的營養(yǎng)成分造成影響，而本發(fā)明創(chuàng)造通過對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，浸潤堆存溫度、堆存時間進行控制，使得制備的干豆豉沙中的營養(yǎng)成分較優(yōu)，有害成分含量較低。當前第1頁12