本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯麻糬及其制備方法。
背景技術(shù)：
麻糬又稱為“麻薯”、或“糯米糍”，是一種主要由糯米粉或其他淀粉類制備的食物，軟而有黏性，看起來接近圓形，內(nèi)部包有餡料，口感軟糯，為日本的小吃，在東亞甚為流行。
公開號(hào)為cn103651687a的中國發(fā)明專利，發(fā)明名稱：櫻花口味麻糬及其制備方法，公開了一種由水、面粉、淀粉、淡奶油、牛奶、油脂、雞蛋、糖、櫻花天然萃取香精和櫻花粉，主要通過烘烤制備而成的麻糬產(chǎn)品；公開號(hào)為cn104187409a的中國發(fā)明專利，發(fā)明名稱：發(fā)芽糙米麻糬及其制備方法，公開了一種由糯米粉、發(fā)芽糙米粉、水、麥芽糖漿和常規(guī)麻糬餡料等制成的麻糬產(chǎn)品。然而，以上兩種麻糬產(chǎn)品在制備過程中均加入了油脂（食用植物油），油脂攝入過多容易引發(fā)各種慢性病，例如肥胖、糖尿病、高血壓、心臟病等，尤其是女性，油脂攝入過多還容易造成乳腺癌、結(jié)腸癌等。因此，需要提高麻糬的健康屬性。
紅薯因其含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等日益受到消費(fèi)者的青睞。膳食纖維屬于活性多糖，它可以改善腸道系統(tǒng)中的微生物群系組成，具有多種生理功能，如降低膽固醇、預(yù)防高血壓、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。目前，紅薯淀粉已廣泛應(yīng)用至食品中，改善成型性的同時(shí)提升食品的營養(yǎng)價(jià)值。然而，相較于紅薯淀粉，紅薯全粉因細(xì)胞破碎率低，物理特性得以保全，具有適宜的粘度、較大的擴(kuò)展分散性、均衡的復(fù)水性，并且具有新鮮紅薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，因此，發(fā)明人考慮對(duì)麻糬配方進(jìn)行改進(jìn)，利用紅薯全粉來制備麻糬外皮，既增加了食品的營養(yǎng)價(jià)值，又改善了食品的風(fēng)味和口感。
另一方面，現(xiàn)有麻糬中最常作為內(nèi)餡的材料包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，但吃起來口感通常較為甜膩。公開號(hào)cn105962077a的中國發(fā)明專利（發(fā)明名稱：一種艾草麻糬及其制備方法）公開了可以在餡料中加入核桃仁、葡萄干等，即增加了麻糬的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可以改善麻糬甜膩的口感。發(fā)明人進(jìn)一步對(duì)餡料的配方進(jìn)行改良研究，從而完成本發(fā)明。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種口感獨(dú)特不甜膩、營養(yǎng)豐富、低熱量、并且健康屬性較高的紅薯麻糬。
本發(fā)明的另一目的還在于提供上述紅薯麻糬的制備方法。
因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及一種紅薯麻糬，包括紅薯麻糬外皮、紅薯麻糬餡料以及鑲嵌于紅薯麻糬外皮上的枸杞，制備所述紅薯麻糬外皮的材料包括紅薯全粉、糖、糯米粉、紅薯淀粉和水，制備所述紅薯麻糬餡料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白蓮蓉。
所述糖可以是白糖，例如白砂糖、綿白糖等。所述百合為可食用的干百合。
更優(yōu)選地，外皮與餡料的重量比為（4.5~5.5）：1、優(yōu)選5:1。
在進(jìn)一步優(yōu)選地實(shí)施方式中，以重量份計(jì)，制備所述紅薯麻糬的材料包括：紅薯全粉50-100份、糖50-150份、糯米粉150-250份、紅薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白蓮蓉50-70份和枸杞25-35份。更優(yōu)選地，制備所述紅薯麻糬的材料包括：紅薯全粉80份、糖100份、糯米粉200份、紅薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白蓮蓉60份和枸杞30份。
另外，發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，在紅薯全粉加工過程中，機(jī)械剪切力或過高強(qiáng)度的熱處理會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞甚至破碎，使細(xì)胞壁中可溶性物質(zhì)過度溶出，造成紅薯淀粉和其它營養(yǎng)成分游離出來，物理特性難以保全，分散性和復(fù)水性不佳，失去新鮮紅薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。因此，在本發(fā)明中，紅薯全粉優(yōu)選采用添加細(xì)胞分離劑的方式進(jìn)行制備，細(xì)胞分離劑可以直接作用于細(xì)胞壁中對(duì)應(yīng)的成分，進(jìn)而促使細(xì)胞分離。所述細(xì)胞分離劑可以為乳化劑或氯化鈣。
本發(fā)明中，所述紅薯全粉是由以下方法制備獲得的：
選擇新鮮的紅薯，用清水沖洗干凈，切成約20mm-30mm厚的薄片，蒸煮約20min后，以紅薯重量的0.02-0.05%的量加入乳化劑（例如單硬脂酸甘油酯等），其中，乳化劑以單分子狀態(tài)游離于紅薯細(xì)胞顆粒之間，0.02-0.05%的乳化劑能有效降低粘性，起分散作用；然后再進(jìn)行浸鈣處理，以氯化鈣（水溶液）計(jì)，浸鈣的濃度為48-52μg/mg，浸泡約30min，將紅薯片撈出后在50℃-60℃熱風(fēng)下干燥至恒重，磨粉，即得紅薯全粉，其中，浸鈣處理可使果膠鏈之間的結(jié)合度增大，避免細(xì)胞壁果膠物質(zhì)分離并溶出，細(xì)胞不容易分散和破碎，另外，浸鈣處理后的紅薯片能夠保持一定的硬度和脆性，以利于研磨。
在另一個(gè)方面，本發(fā)明還涉及上述紅薯麻糬的制備方法，所述方法包括：
（1）將紅薯全粉與糯米粉混合，加入水，攪拌10-20min后取出，獲得面團(tuán)；
（2）將所述面團(tuán)揉成條狀，切成段，壓扁，放入沸水中煮20-30min，取出，在攪拌器中攪拌30-35min，至糊狀，在攪拌的過程中分3-5次加入糖，得到麻糬糊，自然冷卻至室溫；
（3）將紅薯淀粉撒在盤子上，并將麻糬糊放在盤子里，使麻糬糊雙面均沾上紅薯淀粉，拉長麻糬糊成條狀，切成段，壓扁制成麻糬外皮；
（4）將核桃仁粒、白蓮蓉、葡萄干、百合攪拌混合，制成麻糬餡料；
（5）將餡料用麻糬外皮包緊，捏成圓形，將表層的紅薯淀粉刷掉，在表層上鑲?cè)腓坭?，得到紅薯麻糬。
優(yōu)選地，步驟（1）中所述水的溫度是38℃-45℃。
優(yōu)選地，步驟（2）或（3）中所述條狀的直徑是5-8cm，所述段的長度是2-3cm。
優(yōu)選地，步驟（1）和（2）中，采用勾型攪拌器進(jìn)行攪拌，更優(yōu)選地，所述勾型攪拌器的轉(zhuǎn)速為600rpm-680rpm。
優(yōu)選地，所述步驟（4）中使用的核桃仁粒的粒徑為1-3mm。
本發(fā)明的有益效果：
1.紅薯中的膳食纖維可起到降低膽固醇、預(yù)防高血壓、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用；紅薯同時(shí)可以起到減肥的作用，更符合現(xiàn)代年輕人健康飲食的需要，本發(fā)明采用的紅薯全粉很好地保留了鮮紅薯中的營養(yǎng)成分，有利于提高麻糬的健康屬性。
2.在餡料中進(jìn)一步加入了百合與核桃仁粒、白蓮蓉和葡萄干進(jìn)行搭配，增加了麻糬的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)百合中輕微的苦味改善了現(xiàn)有麻糬餡料甜膩的口感，添加清爽的風(fēng)味，更適合現(xiàn)代人的口味。
3.麻糬外層的枸杞既可以起到裝飾的作用，又可以增加麻糬的營養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明：
實(shí)施例1
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉160克、白砂糖55克、干百合30克、枸杞25克、紅薯全粉50克、紅薯淀粉85克、葡萄干20克、白蓮蓉52克、水200克和核桃仁粒16克。
制備紅薯麻糬的方法包括：
（1）將紅薯全粉與糯米粉混合，加入38℃的溫水，在轉(zhuǎn)速為680rpm的勾型攪拌器中攪拌20min后取出，獲得面團(tuán)；
（2）將所述面團(tuán)揉成5cm條狀，切成3cm段，壓扁，放入沸水中煮30min，取出，在轉(zhuǎn)速為600rpm的勾型攪拌器中攪拌35min，至糊狀，在攪拌的過程中分5次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷卻至室溫；
（3）將紅薯淀粉撒在盤子上，并將麻糬糊放在盤子里，使麻糬糊雙面均沾上紅薯淀粉，拉長麻糬糊成5cm條狀，切成3cm段，壓扁制成麻糬外皮；
（4）將粒徑為1mm的核桃仁粒、白蓮蓉、葡萄干、干百合攪拌混合，制成麻糬餡料；
（5）將餡料用麻糬外皮包緊，捏成圓形，將表層的紅薯淀粉刷掉，在表層上鑲?cè)腓坭?，得到紅薯麻糬。
實(shí)施例2
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉180克、白砂糖85克、干百合33克、枸杞27克、紅薯全粉65克、紅薯淀粉95克、葡萄干23克、白蓮蓉58克、水240克和核桃仁粒18克。
一種紅薯麻糬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將紅薯全粉與糯米粉混合，加入45℃的溫水，在轉(zhuǎn)速為640rpm的勾型攪拌器中攪拌10min后取出，獲得面團(tuán)；
（2）將所述面團(tuán)揉成8cm條狀，切成2cm段，壓扁，放入沸水中煮20min，取出，在轉(zhuǎn)速為640rpm的勾型攪拌器中攪拌30min，至糊狀，在攪拌的過程中分3次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷卻至室溫；
（3）將紅薯淀粉撒在盤子上，并將麻糬糊放在盤子里，使麻糬糊雙面均沾上紅薯淀粉，拉長麻糬糊成5cm條狀，切成3cm段，壓扁制成麻糬外皮；
（4）將粒徑為3mm的核桃仁粒、白蓮蓉、葡萄干、干百合攪拌混合，制成麻糬餡料；
（5）將餡料用麻糬外皮包緊，捏成圓形，將表層的紅薯淀粉刷掉，在表層上鑲?cè)腓坭?，得到紅薯麻糬。
實(shí)施例3
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉200克、綿白糖100克、干百合35克、枸杞30克、紅薯全粉80克、紅薯淀粉100克、葡萄干25克、白蓮蓉60克、水220克和核桃仁粒20克。
一種紅薯麻糬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將紅薯全粉與糯米粉混合，加入40℃的溫水，在轉(zhuǎn)速為600rpm的勾型攪拌器中攪拌20min后取出，獲得面團(tuán)；
（2）將所述面團(tuán)揉成6cm條狀，切成2cm段，壓扁，放入沸水中煮20min，取出，在轉(zhuǎn)速為600rpm的勾型攪拌器中攪拌35min，至糊狀，在攪拌的過程中分3次加入綿白糖，得到麻糬糊，自然冷卻至室溫；
（3）將紅薯淀粉撒在盤子上，并將麻糬糊放在盤子里，使麻糬糊雙面均沾上紅薯淀粉，拉長麻糬糊成7cm條狀，切成2cm段，壓扁制成麻糬外皮；
（4）將粒徑為2mm的核桃仁粒、白蓮蓉、葡萄干、干百合攪拌混合，制成麻糬餡料；
（5）將餡料用麻糬外皮包緊，捏成圓形，將表層的紅薯淀粉刷掉，在表層上鑲?cè)腓坭?，得到紅薯麻糬。
實(shí)施例4
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉220克、白砂糖140克、干百合39克、枸杞33克、紅薯全粉95克、紅薯淀粉110克、葡萄干30克、白蓮蓉65克、水215克和核桃仁粒22克。
一種紅薯麻糬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將紅薯全粉與糯米粉混合，加入38℃的溫水，在轉(zhuǎn)速為620rpm的勾型攪拌器中攪拌20min后取出，獲得面團(tuán)；
（2）將所述面團(tuán)揉成5cm條狀，切成3cm段，壓扁，放入沸水中煮30min，取出，在轉(zhuǎn)速為620rpm的勾型攪拌器中攪拌35min，至糊狀，在攪拌的過程中分5次加入白砂糖，得到麻糬糊，自然冷卻至室溫；
（3）將紅薯淀粉撒在盤子上，并將麻糬糊放在盤子里，使麻糬糊雙面均沾上紅薯淀粉，拉長麻糬糊成5cm條狀，切成3cm段，壓扁制成麻糬外皮；
（4）將粒徑為1mm的核桃仁粒、白蓮蓉、葡萄干、干百合攪拌混合，制成麻糬餡料；
（5）將餡料用麻糬外皮包緊，捏成圓形，將表層的紅薯淀粉刷掉，在表層上鑲?cè)腓坭?，得到紅薯麻糬。
對(duì)比例1
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉200克、綿白糖100克、枸杞30克、紅薯全粉80克、紅薯淀粉100克、水220克和白蓮蓉60克；其制備過程與實(shí)施例3相同。
對(duì)比例2
制備紅薯麻糬的材料包括：糯米粉160克、白砂糖55克、干百合30克、枸杞25克、紅薯淀粉85克、葡萄干20克、白蓮蓉52克、水215克和核桃仁粒16克；其制備過程與實(shí)施例1相同。
從上述實(shí)施例和對(duì)比例中得出：1）實(shí)施例1-4制備紅薯麻糬的過程簡單，紅薯麻糬外皮細(xì)膩、口感獨(dú)特爽口不甜膩、營養(yǎng)豐富、熱量低、健康屬性高，尤其實(shí)施例3獲得的紅薯麻糬軟硬適中、口感最佳；2）對(duì)比例1與實(shí)施例3相比缺少葡萄干、干百合和核桃仁粒，對(duì)比例1制備的麻糬口感太過甜膩，缺乏清爽口感；3）對(duì)比例2與實(shí)施例1相比缺少紅薯全粉，對(duì)比例2制備的麻糬營養(yǎng)不顧全面，口感單一。
最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。