本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2011年9月26日(進(jìn)入中國(guó)國(guó)家階段日期：2013年5月24日)、申請(qǐng)?zhí)枮?01180056791.4、發(fā)明創(chuàng)造名稱為：“油炸面條的制造方法”的中國(guó)專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

本發(fā)明涉及一種油炸面條的制造方法。本發(fā)明特別涉及一種長(zhǎng)度1cm～7cm左右的油炸面條的制造方法。

背景技術(shù)：

由于只需對(duì)速食油炸面注入開水就能夠食用，因此該速食油炸面被簡(jiǎn)便而又廣泛地利用。

另一方面，伴隨著近年的消費(fèi)者嗜好的多樣化，對(duì)放入湯內(nèi)并利用勺子來食用的1cm～7cm左右的較短的面類的需求也正在增多。在速食油炸面的領(lǐng)域中，也需要提供滿足這種需求的商品。

但是，以往的速食油炸面的制造方法以長(zhǎng)度20cm～70cm左右的面條作為對(duì)象。因而，即使想要將以往的速食油炸面的制造方法直接應(yīng)用在長(zhǎng)度1cm～7cm左右的油炸面條的制作中，也會(huì)在制造工序中產(chǎn)生各種問題。此外，在得到的油炸面條的品質(zhì)方面也會(huì)出現(xiàn)問題。

例如，專利文獻(xiàn)1公開有一種較短的油炸面條的制造方法，其特征在于，在將較長(zhǎng)的面條油炸之后剪斷成可用勺子舀取的大小的碎片。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開2005－218418

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的問題

但是，由于專利文獻(xiàn)1的制造方法是對(duì)以往的制造方法進(jìn)一步添加了工序，因此在制造效率方面存在有問題。

此外，由于作為“可用勺子舀取的大小的碎片”在專利文獻(xiàn)1中具體公開的是長(zhǎng)度1.5mm的碎片，與本申請(qǐng)作為對(duì)象的長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條顯著不同，因此難以應(yīng)用該制造方法。

即，本發(fā)明人員們發(fā)現(xiàn)存在有以下問題：在采用將較長(zhǎng)的面條油炸之后切成長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條的方法的情況下，在切斷面條時(shí)會(huì)產(chǎn)生期望的長(zhǎng)度以下的面片從而導(dǎo)致生產(chǎn)率降低。除此之外，本發(fā)明人員們發(fā)現(xiàn)存在有以下問題：由于是切斷被油炸的面條的方法，因此在面條的切斷面上易于產(chǎn)生凹凸，導(dǎo)致口感變差。

如此，在速食油炸面的領(lǐng)域中并未確定能夠有效地制造面質(zhì)優(yōu)異的、1cm～7cm左右的油炸面條的制造方法。在此，本發(fā)明人員們?yōu)榱私鉀Q上述問題，以找出能夠有效地制造面質(zhì)優(yōu)異的、1cm～7cm左右的油炸面條的制造方法為課題。

用于解決問題的方案

經(jīng)過本發(fā)明人員們專心研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)以下方法有效：為了得到長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條，將面條α化之后切斷而使其形成為1cm～7cm左右的面條，之后，將已切斷的面條以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸。本發(fā)明人員們發(fā)現(xiàn)：在只是將面條α化之后切斷而使其形成為1cm～7cm左右的面條，并利用以往的方法來油炸該面條、即在將面條容納于保持架內(nèi)，并將該保持架直接浸漬于煎炸油中而進(jìn)行油炸的方法中，看到在所得到的面條的表面上產(chǎn)生有膨化，因而從外觀和口感的觀點(diǎn)上來看并不優(yōu)選。在面條產(chǎn)生膨化的情況下，在面的組織上產(chǎn)生有空洞，從而加快開水(水)的吸收，導(dǎo)致面容易泡爛。即，在將包含較多已膨化的部分的面條泡在開水中時(shí)，在已膨化的部分和未膨化的部分中的泡漲效果不同而導(dǎo)致容易產(chǎn)生不均勻的口感，因而不優(yōu)選。此外，本發(fā)明人員們還發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生了所得到的面條聚集成塊這樣的問題點(diǎn)。本發(fā)明人員們發(fā)現(xiàn)：作為改善上述問題點(diǎn)的方法，將已切斷的面條以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸的方法有效。

本發(fā)明人員們是在得到這種知識(shí)之后而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明是一種長(zhǎng)度1cm～7cm的油炸面條的制造方法，其中，包括以下工序：制作生面條；使生面條進(jìn)行α化；切斷已進(jìn)行α化的面條而得到長(zhǎng)度1cm～7cm的面條；以及將已切斷的面條以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸。

本發(fā)明人員們發(fā)現(xiàn)：通過將以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸之后的面條再以浸漬在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸，能夠縮短油炸的時(shí)間。即，優(yōu)選的是，上述制造方法還包括將以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸之后的面條以浸漬在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸的工序。

此外，本發(fā)明還提供一種將利用上述制造方法制造的油炸面條容納于杯內(nèi)的速食杯面。

發(fā)明的效果

利用本發(fā)明的制造方法能夠有效地制造面質(zhì)優(yōu)異的、1cm～7cm左右的油炸面條。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，能夠使面條的長(zhǎng)度均勻，此外，由于難以產(chǎn)生面片因此能夠提高生產(chǎn)率。此外，根據(jù)本發(fā)明的制造方法，能夠制造面條的切斷面均勻、且抑制面條表面的膨化的面條。

并且，將利用本發(fā)明的制造方法制造的油炸面條容納于杯內(nèi)的速食杯面能夠作為只需注入開水就能夠食用的速食杯面來利用。

附圖說明

圖1是比較例1的面條的端部的顯微鏡照片。

圖2是實(shí)施例1的面條的端部的顯微鏡照片。

圖3是比較例1的面條堆的照片。

圖4是實(shí)施例1的面條堆的照片。

具體實(shí)施方式

以下公開用于實(shí)施本發(fā)明的方式，但是本發(fā)明并不限定于上述公開的范圍。

以下說明本發(fā)明的一實(shí)施方式的、長(zhǎng)度1cm～7cm左右的油炸面條的制造方法的各工序。

制作生面條的工序

利用常用方法如下所述地制作生面條。即，向小麥粉、淀粉等的原料加入水等之后對(duì)其進(jìn)行混揉，對(duì)所得到的面團(tuán)進(jìn)行復(fù)合(日文：複合)、壓延而將面帶調(diào)整為預(yù)定厚度。然后，將壓延成預(yù)定厚度的面帶切成生面條。

對(duì)生面條進(jìn)行α化的工序(α化工序)

利用蒸煮、煮等來處理切出的生面條而使其進(jìn)行α化。另外，在本發(fā)明所說的蒸煮、煮等中還包括利用加熱蒸汽來進(jìn)行α化的方法。另外，也可以在進(jìn)行α化之后，利用浸漬或淋液來對(duì)該面條進(jìn)行調(diào)味。

切斷已進(jìn)行α化的面條而得到長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條的工序(切斷工序)

將已進(jìn)行α化的面條切成長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條。在以往的制造方法中，采用在以較長(zhǎng)的面條的狀態(tài)進(jìn)行油炸之后，切斷該面條而得到長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條這樣的方法。但是，在以往的方法中，有時(shí)在切斷面條時(shí)不能準(zhǔn)確地切斷，導(dǎo)致不能形成目標(biāo)面條長(zhǎng)度、或者有時(shí)未預(yù)定切斷的部分也會(huì)被切斷。因此，生產(chǎn)率降低的情況較多，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生面條的較小的碎片(參照試驗(yàn)例1中的比較例1的結(jié)果)。并且，在以往的方法中，如圖1(試驗(yàn)例1的比較例1)所示，面條的切斷面產(chǎn)生凹凸的情況較多，此外，面條的切斷面表面處于不均勻的狀態(tài)。

另一方面，在本實(shí)施方式中，采用具有在α化工序與油炸工序之間切斷面條的工序的這一構(gòu)成。通過采用該構(gòu)成，由于在面條還保持著柔軟性時(shí)將其切斷，因此在切斷時(shí)不會(huì)發(fā)生面條的較小的碎片飛散的情況，此外，能夠易于切斷成期望的長(zhǎng)度。因而，能夠高生產(chǎn)率地得到面條。此外，由于在切斷面條之后進(jìn)行油炸，因此在油炸時(shí)面條的切斷面變得均勻(參照?qǐng)D2(試驗(yàn)例1的實(shí)施例1))。因而，得到在外觀上、口感上都優(yōu)選的面條。

將面條切斷成1cm～7cm的方法并不限定于此。在通常的速食面的制造過程中，在生產(chǎn)線上，利用處于近似于下垂的狀態(tài)的旋轉(zhuǎn)刀來切斷已進(jìn)行α化之后的面條，此方法還能夠應(yīng)用于本實(shí)施方式。例如，通過加快旋轉(zhuǎn)刀的旋轉(zhuǎn)速度，或者增加旋轉(zhuǎn)齒的齒數(shù)，來增加每單位時(shí)間內(nèi)的切斷次數(shù)，由此能夠?qū)⒚鏃l切斷成1cm～7cm的長(zhǎng)度。另外，并不限定于借助處于下垂?fàn)顟B(tài)的旋轉(zhuǎn)刀的切斷，當(dāng)然還可以在輸送帶上利用旋轉(zhuǎn)刀的在水平方向上的切斷方法等。

將已切斷的面條以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸的工序(表面油炸工序)

將被切成長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)，即漂浮在煎炸油的表面上的狀態(tài)進(jìn)行油炸。以下，將該油炸處理又稱作表面油炸。

在以往的速食面的制造方法中的油炸工序中，將面條整體強(qiáng)制性地沉浸在煎炸油中而進(jìn)行油炸。以下，將該油炸處理又稱作浸漬油炸。浸漬油炸例如能夠通過將面條容納于保持架內(nèi)，并將保持架的上部蓋上蓋子，將保持架沉浸在煎炸油中直到油面達(dá)到蓋子的上部的位置為止來進(jìn)行油炸。在將被切成長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條直接向浸漬油炸供給時(shí)，看到在所得到的面條的表面上產(chǎn)生膨化，因而從外觀和口感的觀點(diǎn)上看并不優(yōu)選。此外，會(huì)產(chǎn)生所得到的面條聚集成塊這樣的問題點(diǎn)。通過對(duì)被切成長(zhǎng)度1cm～7cm左右的面條進(jìn)行表面油炸，能夠解決上述問題點(diǎn)。

在進(jìn)行表面油炸時(shí)，可以將面條容納于保持架(保持器)內(nèi)，也可以不容納于保持架內(nèi)。在將面條容納于保持架內(nèi)時(shí)，可以將保持架的上部蓋上蓋子，也可以不蓋上蓋子。

此外，優(yōu)選的是，在進(jìn)行表面油炸時(shí)，面條在煎炸油表面的每單位面積中所占的密度較小。通過如此設(shè)定來抑制面條之間的粘結(jié)，并在油炸之后使面條相互間易于維持在分散的狀態(tài)。

具體來說，在使用保持架進(jìn)行表面油炸的情況下，優(yōu)選的是使用開口部的面積較大的保持架。作為具體的面條的密度，如果“油炸前的面條重量/煎炸油面面積”在1.0g/cm²程度以下則優(yōu)選。此外，更優(yōu)選的是在0.6g/cm²程度以下。另外，當(dāng)然也能夠不使用保持架，而將被切成1cm～7cm左右之后的面條從輸送帶(輸送器)等依次投入到油炸槽內(nèi)來進(jìn)行表面油炸。

此外，表面油炸的時(shí)間并不特別限定，大約在1分鐘～2分鐘左右，煎炸油的溫度在120℃～170℃左右，油炸之后的水分大約在2％～6％左右。

并且，要在更短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸處理時(shí)，在進(jìn)行表面油炸之前實(shí)施100℃～150℃左右的淋油的方法也是有效的。利用淋油能夠縮短表面油炸的時(shí)間。例如，在將面條容納于保持架內(nèi)并在上部蓋上蓋子之后，施用淋油，再將保持架放入煎炸油中從而進(jìn)行表面油炸。

另外，還能夠取代表面油炸進(jìn)行利用連續(xù)澆油的油炸。即，能夠通過預(yù)定時(shí)間連續(xù)進(jìn)行澆油來取代上述的表面油炸。

將以自然漂浮在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸之后的面條以浸漬在煎炸油中的狀態(tài)進(jìn)行油炸的工序(浸漬油炸工序)

最初在預(yù)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行表面油炸，之后進(jìn)行浸漬油炸的方法也是有效的。通過在進(jìn)行預(yù)定時(shí)間的表面油炸之后，進(jìn)行浸漬油炸，能夠維持油炸之后的面條的分散狀態(tài)，同時(shí)縮短油炸時(shí)間。油炸時(shí)間并不特別限定，即使表面油炸只大約進(jìn)行10秒鐘～50秒鐘左右時(shí)，繼續(xù)進(jìn)行浸漬油炸也易于維持油炸之后的面條的分散狀態(tài)。浸漬油炸的時(shí)間大約在30秒鐘～1分30秒鐘左右，煎炸油的溫度大約在120℃～170℃左右。

因而，為了維持油炸之后的面條相互間的分散狀態(tài)，且同時(shí)縮短油炸時(shí)間，在表面油炸工序之后連續(xù)進(jìn)行浸漬油炸工序的方法是有效的。

其他工序

在本實(shí)施方式中，能夠在切斷工序的前后對(duì)面條實(shí)施各種處理。

例如，為了防止油炸之后的面條相互之間的粘結(jié)，優(yōu)選的是，在進(jìn)行切斷工序之前，實(shí)施利用防粘結(jié)劑對(duì)面條進(jìn)行處理的工序。該處理能夠使面條通過含有防粘結(jié)劑的浸漬槽而進(jìn)行浸漬、或者淋上含有防粘結(jié)劑的溶液而進(jìn)行。作為具體的防粘結(jié)劑，能夠列舉出大豆食用纖維、阿拉伯膠。該工序也可以在進(jìn)行α化工序前或進(jìn)行α化工序之后的任一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。此外，當(dāng)然也可以在切斷工序之后且在表面油炸工序前進(jìn)行該處理。通過利用防粘結(jié)劑進(jìn)行處理，能夠消除由面條的淀粉溶出所導(dǎo)致的表面之間的粘結(jié)，使得面條油炸之后也易于維持分散狀態(tài)。另外，也可以在進(jìn)行α化工序之后利用調(diào)味液對(duì)面條進(jìn)行浸漬或淋液處理時(shí)，在調(diào)味液中添加防粘結(jié)劑，從而同時(shí)進(jìn)行調(diào)味處理和粘結(jié)防止處理。

優(yōu)選的是，對(duì)在進(jìn)行α化工序之后且在切斷工序之前的面條實(shí)施淋水或淋油等的方法。該方法能夠使面條的重量變重，并且防止在之后的切斷工序中的面條的飛散。另外，也可以將防粘結(jié)劑添加到上述淋水中，從而同時(shí)進(jìn)行防飛散處理和防粘結(jié)處理。

并且，在即將進(jìn)行切斷工序之前使面條穿過具有預(yù)定的間隙的一對(duì)輥之間的處理是有效的。通過如此進(jìn)行處理，能夠減少面條的不均勻和偏移。即，發(fā)揮消除面條的雜亂，并難以使切斷時(shí)的面條飛散這樣的作用。

油炸之后的工序

在對(duì)面條進(jìn)行油炸處理之后，從煎炸油中提出面條。在面條維持著分散狀態(tài)情況下，在空油之后，將面條容納于杯容器等。在進(jìn)行表面油炸時(shí)的面條在油面表面的每單位面積中所占的密度較大的情況下，有時(shí)面條之間會(huì)產(chǎn)生輕度粘結(jié)。在這種情況下，添加對(duì)輕度粘結(jié)的面條塊施加沖擊或壓力，從而分離成面條的工序。粘結(jié)的程度根據(jù)表面油炸時(shí)的面條的密度、多少而不同，但是能夠僅稍微施加物理性沖擊而解除粘結(jié)。將解除了粘結(jié)變成分散狀態(tài)的面條容納于杯容器等。對(duì)杯容器等的填充能夠利用計(jì)算機(jī)稱等來進(jìn)行。

將利用上述制造方法制造的油炸面條容納于杯的速食杯面

能夠通過將利用上述制造方法制造的油炸面條容納于杯來制作速食杯面。還能夠加強(qiáng)對(duì)油炸面條的調(diào)味，從而制作無湯料的產(chǎn)品?；蛘撸部梢詫?duì)產(chǎn)品另附加湯料。除了直接將湯料填充到杯內(nèi)的方法之外，也可以將在小袋中僅填充湯料的袋子容納于杯。湯料可以是液狀或粉末狀中的任一種狀態(tài)。此外，還可以根據(jù)需要將脫水食材(干燥配料)直接填充到杯內(nèi)、或者附加容納有脫水食材的小袋。

該速食杯面能夠通過注入開水，或者通過進(jìn)行微波烹調(diào)而恢復(fù)，由此變得可以食用。此外，當(dāng)然也可以通過利用鍋等加熱而使其恢復(fù)。并且，也可以不用開水等恢復(fù)，直接以零食的感覺來食用。

實(shí)施例

以下表示本發(fā)明的實(shí)施例。本發(fā)明并不限定于上述實(shí)施例。

[試驗(yàn)例1]─在油炸之后切斷面條時(shí)和在油炸之前切斷面條時(shí)的面條長(zhǎng)度的分布的區(qū)別─

比較例1：在油炸之后，將面條切成3cm的長(zhǎng)度的方法(以往的油炸面條的制造方法)

向小麥粉900g和淀粉100g添加鹽水2g和水340g并對(duì)其進(jìn)行仔細(xì)混揉之后，使其形成生面團(tuán)(日文：ドウ)，對(duì)該生面團(tuán)進(jìn)行復(fù)合、壓延處理而制出1.00mm的面帶。并且，利用9號(hào)角形切削刃(日文：切刃9番角)將本面帶切成面條。以150kg/hr、兩分鐘的條件蒸煮面條，使面條通過調(diào)味液。利用不銹鋼制的網(wǎng)從上部夾住輸送帶上的面條，使其沉浸在油炸槽中并以145℃的溫度油炸1分30秒鐘。油炸之后，松開上部網(wǎng)，沿水平方向輸送已油炸的直線狀的速食面條并供給向旋轉(zhuǎn)刀，該旋轉(zhuǎn)刀將其切成3cm左右的面條。圖1中示出該面條的面條端部照片，此外，圖3中示出面條整體的照片。

實(shí)施例1：在切斷成長(zhǎng)度3cm的面條之后進(jìn)行油炸的方法

向小麥粉900g和淀粉100g添加鹽水2g和水340g并對(duì)其進(jìn)行仔細(xì)混揉之后，使其形成生面團(tuán)，對(duì)該生面團(tuán)進(jìn)行復(fù)合、壓延處理而制出1.00mm的面帶。并且，利用9號(hào)角形切削刃將本面帶切成面條。以150kg/hr、兩分鐘的條件蒸煮面條，使面條通過調(diào)味液并進(jìn)行每一分鐘300次的切割，得到長(zhǎng)度3cm的面條。接著，在開口部直徑12cm、高度4.5cm、底部直徑11cm的保持架內(nèi)容納約95g的已切斷的面條，以保持架上部1cm不浸漬于煎炸油的狀態(tài)，以150℃的溫度進(jìn)行1分30秒鐘的油炸處理。煎炸油使用了棕櫚油。油炸之后，從保持架中取出油炸面條。由于存在有局部粘結(jié)的部分，因此對(duì)其稍微施加沖擊，使油炸面條分離。圖2中示出該油炸面條的面條端部照片，此外，圖4中示出面條整體的照片。

表1表示比較例1和實(shí)施例1中的切斷之后的面條的長(zhǎng)度。

表1

如從表1示出的結(jié)果明確可知，切斷之后進(jìn)行油炸的方法與油炸之后進(jìn)行切斷的方法相比較，得到了目標(biāo)長(zhǎng)度的面條。在油炸之后進(jìn)行切斷的方法中，面條受損的情況較多，產(chǎn)生了較多的比目標(biāo)長(zhǎng)度3cm長(zhǎng)的面條或比目標(biāo)長(zhǎng)度3cm短的面條。即，從在得到目標(biāo)長(zhǎng)度的速食面條這一目的中的生產(chǎn)率的方面考慮，優(yōu)選的是在切斷之后進(jìn)行油炸的方法。

此外，如從圖1和圖2明確可知，在油炸之后進(jìn)行切斷的方法中，在被切斷的端部表面上產(chǎn)生有凹凸，與其相對(duì)，在切斷之后進(jìn)行油炸的方法中，被切斷的端部表面是均勻的。

[試驗(yàn)例2]─由油炸條件的差異導(dǎo)致的油炸時(shí)間的縮短─

為了研究更有效的油炸處理?xiàng)l件，試驗(yàn)了各種方法。

實(shí)施例2～6：如下所述方法制造油炸面條。進(jìn)行與實(shí)施例1所述的方法相同的方法直至切斷為3cm長(zhǎng)度的面條為止。將約95g已切斷的面條容納于與實(shí)施例1所述的保持架相同尺寸的保持架內(nèi)，試驗(yàn)油炸前的淋油和各種油炸條件。煎炸油使用了棕櫚油。

在以下表中，油炸前淋油是指從上部對(duì)即將進(jìn)行油炸之前的保持架淋上145℃、210cc的煎炸油。表面油炸是指以保持架上部1cm不浸漬在煎炸油(148℃－149℃)中的狀態(tài)的油炸。此外，浸漬油炸是指以將保持架的上部沉浸在比煎炸油表面(煎炸油溫度：148℃－149℃)靠下的狀態(tài)的油炸。淋油(日文：釜油掛け)是指從保持架的上部淋上210cc的煎炸油(148℃－149℃)。

另外，油炸進(jìn)行到油炸之后的重量變成60g為止。以下的表2中示出組合各個(gè)油炸方式而進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果。

表2

如從實(shí)施例2與實(shí)施例4的對(duì)比中可知，能夠利用油炸前的淋油處理來縮短油炸時(shí)間。

如從實(shí)施例2與實(shí)施例3的對(duì)比中可知，與只進(jìn)行表面油炸的實(shí)施例2相比較，中途切換為浸漬油炸的實(shí)施例3能夠縮短油炸時(shí)間。

如從實(shí)施例5和實(shí)施例6的結(jié)果可知，通過組合油炸之前淋油和表面油炸1分鐘后的淋油或浸漬油炸，能夠進(jìn)一步縮短油炸時(shí)間。

[試驗(yàn)例3]─添加了防粘結(jié)劑的浸漬液的效果─

調(diào)查浸漬在含有防粘結(jié)劑的浸漬液中時(shí)的效果。

實(shí)施例7～11：進(jìn)行與實(shí)施例1所述的方法相同的方法直至蒸煮面條為止。將已蒸煮的面條以10秒鐘通過添加有如以下表中所示的各種防粘結(jié)劑的調(diào)味液，淋水之后，進(jìn)行每1分鐘300次的切割得到長(zhǎng)度3cm的面條。將約95g已切斷的面條容納于與實(shí)施例1所述的保持架相同尺寸的保持架內(nèi)，以保持架上部1cm不浸漬在煎炸油中的狀態(tài)，以150℃的溫度進(jìn)行1分30秒鐘的油炸處理。煎炸油使用了棕櫚油。將油炸之后的保持架反轉(zhuǎn)過來取出油炸面條，調(diào)查在使用各種防粘結(jié)劑時(shí)和未使用各種防粘結(jié)劑時(shí)的容納于整個(gè)保持架的面條的粘結(jié)度(油炸之后的分散狀態(tài))的差異。另外，面條的粘結(jié)度是根據(jù)油炸之后將面輕輕地放進(jìn)杯容器中之后的分散狀態(tài)的面的重量比來進(jìn)行評(píng)價(jià)的。在以下表3中表示結(jié)果。乳化劑使用了蔗糖脂肪酸甘油酯(日文：ショ糖グリセリン脂肪酸エステル)。

表3

如從表3所示的結(jié)果明確可知，通過使用大豆食用纖維、阿拉伯膠能夠促進(jìn)油炸之后的面條的分散狀態(tài)。

[試驗(yàn)例4]─由油炸處理方法的差異所導(dǎo)致的油炸之后的分散程度和膨化程度的調(diào)查─

調(diào)查了將在蒸煮之后切為3cm(長(zhǎng)度)的面條容納于保持架內(nèi)，改變保持架相對(duì)于油炸時(shí)的煎炸油表面的高度時(shí)的、對(duì)油炸之后的面條的分散程度和膨化程度的影響。

比較例2及實(shí)施例12～14：如下所述方法制造面條。向小麥粉900g和淀粉100g添加鹽水2g和水340g并對(duì)其進(jìn)行仔細(xì)混揉之后，使其形成生面團(tuán)，對(duì)該生面團(tuán)進(jìn)行復(fù)合、壓延處理而制出1.00mm的面帶。并且，利用9號(hào)角形切削刃將本面帶切成面條。以150kg/h、兩分鐘的條件蒸煮切出的面條。將已蒸煮的面條以10秒鐘通過調(diào)味液，淋水之后，進(jìn)行每1分鐘300次的切割得到長(zhǎng)度3cm的面條。在將開口部劃分成寬13cm×長(zhǎng)14cm、深5cm的7個(gè)區(qū)的保持架中分別容納100g面條，在上部蓋上與保持架相同材質(zhì)的具有通孔(通孔性)的蓋子。將放有面條的保持架投入到煎炸油中，改變保持架相對(duì)于煎炸油表面的高度，以160℃的溫度油炸1分30秒鐘。油炸之后打開蓋子，反轉(zhuǎn)保持架，取出面條，調(diào)查油炸之后的面條的狀態(tài)和面條的膨化程度。

在以下表中表示上述試驗(yàn)結(jié)果。在表中，“保持架相對(duì)于煎炸油表面的高度”是表示油炸處理時(shí)的保持架上端部相對(duì)于煎炸油表面的位置(cm)。例如，該值為+1cm是表示保持架上端部比煎炸油表面高1cm(表面油炸)。－2cm是表示，保持架上端部在煎炸油表面2cm以下的狀態(tài)(浸漬油炸)。另外，實(shí)施例14是將最初的30秒鐘設(shè)定為+1(表面油炸)，將之后的60秒鐘浸漬保持架并設(shè)定為－2(浸漬油炸)而進(jìn)行油炸。在以下的表4中表示結(jié)果。

表4

如從表4所示的結(jié)果明確可知，在未進(jìn)行表面油炸而直接進(jìn)行浸漬油炸的比較例2中，油炸之后的面條成塊狀，且膨化部分較多。另一方面，明確了通過進(jìn)行表面油炸，能夠維持油炸之后的面條的分散狀態(tài)，且膨化部分較少(實(shí)施例12和實(shí)施例13)。此外，明確了即使在進(jìn)行表面油炸之后又進(jìn)行浸漬油炸，油炸之后的面條也幾乎成為分散狀態(tài)，膨化部分較少(實(shí)施例14)。