本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，同時還涉及一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法。

背景技術：

馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質、纖維素、脂肪、多種維生素和無機鹽。馬鈴薯所含營養(yǎng)成分之全，是其他糧食作物所不能相比的。馬鈴薯不但營養(yǎng)價值高，而且還有和胃、調中、健脾、益氣、強身益腎等藥用功效，可預防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病。除此之外，馬鈴薯因其抗逆性強、增產潛力大而在世界上157個國家種植，又因其營養(yǎng)豐富被很多國家作為主糧，是世界上繼小麥、玉米、水稻之后的第四大糧食作物。2015年1月，中國農業(yè)部正式啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補充，令主食品種更加多樣化、營養(yǎng)更加多元化，成為提升糧食安全水平的新舉措。

方便面產業(yè)一直是我國最重要的食品加工業(yè)之一，方便面分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面保存期約為6個月，復水性好，具有獨特的油香風味，但在營養(yǎng)和健康上不很理想，因為它的含油量約達15％-22％；同時在油炸過程中營養(yǎng)素損失較多，并且較易產生一些有害物質，如丙烯酰胺。隨著消費者消費觀念的改變及對健康的追求，非油炸方便面近些年來發(fā)展得非常迅猛。所以在本實驗中，會利用微波和熱風的結合代替?zhèn)鹘y的油炸技術。

熱干面是武漢的傳統小吃之一，油潤爽口、條細堅韌，色澤黃亮，鮮美可口，香味誘人，備受顧客青睞，聲名遠揚省內外。與中國山西的刀削面、北方的炸醬面、四川的擔擔面、兩廣的伊府面齊名，合稱五大名面。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的是在于提供了一種以新鮮馬鈴薯為原料的非油炸熱干面，其產品形式是方便型熱干面，配方合理，體系方便，直接以新鮮馬鈴薯為原料制備熱干面，之后不需添加水分，摒棄了傳統的以馬鈴薯全粉為原料制備的熱干面，減省了新鮮馬鈴薯制備全粉的工序，并且降低了能耗，從而降低了其生產成本。

本發(fā)明的另一個目的是在于提供了一種以新鮮馬鈴薯為原料的非油炸熱干面的制備方法，方法易行，操作簡便，最大程度保持了新鮮馬鈴薯的風味和營養(yǎng)價值，降低了生產成本，也賦予了熱干面更多的風味和營養(yǎng)。為發(fā)展熱干面這一特色主食和為馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略提供技術化支撐。

為了實現上述的目的，本發(fā)明采用以下技術措施：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下下重量份的原料制成：

所述的谷朊粉(封丘華豐粉業(yè)有限公司)又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75％～85％，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性，谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。

海藻酸鈉(鄭州萬搏化工產品有限公司)是一種增稠劑,增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑，可以提高面條的韌性和爽滑度，降低面條的蒸煮損失，增加嚼勁，改善口感，使面條制品的品質得到大幅度提升。

單甘脂(廣州關晨科技事業(yè)有限公司)是一種常用的乳化劑，它們能與小麥淀粉形成復合物，調節(jié)面團中蛋白網絡結構與淀粉間的相對布局，促進形成更穩(wěn)定的成熟面團。單甘酯具有優(yōu)良的乳化性能，加入適量于面條中，可以改善淀粉的親水作用，降低面團粘度，提高面團的彈性、吸水性。

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(優(yōu)選范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(較好范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(最好范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(具體值)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，其步驟是：

(1)制備新鮮馬鈴薯：取新鮮的無腐爛變質的馬鈴薯洗凈去皮，并且沿著馬鈴薯的橫軸切成9－11mm厚度的薄片，將馬鈴薯薄片，放入蒸籠中，下面墊上紗布，在210w的電磁爐上蒸煮28－32min；并將蒸后的馬鈴薯薄片，放置于研缽內，研磨至均勻泥狀。再將研磨后的馬鈴薯泥放置于119w-700w的微波內先干燥3-9min，干燥至新鮮馬鈴薯中含水量約為60-80％，再繼續(xù)置于50-90℃的谷風干燥箱中干燥2-3h，至新鮮馬鈴薯中含水量約為35-45％，取出干燥過的新鮮馬鈴薯，靜置備用；

(2)制作鮮面條：按比例取面粉、食鹽、純堿(南京甘汁園糖業(yè)有限公司)、復合磷酸鹽(德國三顆星食品物料公司生產)、谷朊粉、海藻酸鈉、單甘脂與步驟(1)中制得的新鮮馬鈴薯混合拌勻，和面5-10分鐘，揉好面團，室溫(20－25℃，以下相同)下醒發(fā)10-30分鐘，再將面團放入壓面機中壓延3－5次，并由壓面機(fkm-200)切割成厚度為0.3-0.8毫米，寬度為1-3毫米的面條，將成型面條放進鍋里蒸4-9分鐘；

(3)面條干燥：將步驟(2)制好的鮮面條微波干燥，119w-700w的微波設備中，干燥30s-6min，至濕基含水量降至13％-27％，再將其送入75℃-115℃的熱風干燥箱內，干燥5-60min，至濕基含水量降至8-10％；

在上述技術方案的基礎上，新鮮馬鈴薯的蒸煮過程中，在210w的電磁爐上蒸煮先蒸14－16min，在室溫下靜置14－16min，再繼續(xù)用大火蒸14－16min。這是為了避免新鮮馬鈴薯在后續(xù)的干燥過程中，容易結殼，受熱不均這種情況；

在上述技術方案的基礎上，在鼓風干燥箱中干燥新鮮馬鈴薯的過程中，先將面團分散成直徑約為3-5cm的小面團進行脫水，在馬鈴薯含水量約為50％的時候，再將面團混合，進行集中干燥，使干燥受熱更加均勻，避免出現結殼狀況。這樣就大大提高了食品的貯藏性和安全性，降低了油炸食品帶來的危害，在為大家?guī)肀憷耐瑫r也提供了一種健康的生活方式。

通過以上方案，利用干燥方式使新鮮馬鈴薯脫水，并且采用先分散后集中的形式，使新鮮馬鈴薯在干燥的過程中受熱均勻，避免出現結殼狀況，一方面減省了新鮮馬鈴薯制備全粉的工序，降低了能耗，從而降低了其生產成本，也較好的保持了馬鈴薯原本的風味，并且以新鮮馬鈴薯為基本原料，采用微波與熱風聯合干燥的方式，制作出來的熱干面，復水時間得到縮短，并且面條硬度適中，彈性較好。本發(fā)明首創(chuàng)以新鮮馬鈴薯為原料，不需要再添加多余水份，改善了傳統工藝中利用馬鈴薯全粉制備熱干面的方法，減省了新鮮馬鈴薯制備全粉的工序，并且降低了能耗，也最大程度保持了新鮮馬鈴薯的風味和營養(yǎng)價值，降低了生產成本，賦予了熱干面更多的風味和營養(yǎng)。除此之外，將馬鈴薯方便型熱干面和非油炸結合在一起，采用微波與熱風相結合的干燥方式，大大提高了安全性和保藏性。

由表1可以看出，新鮮馬鈴薯非油炸熱干面具有復水時間短，蒸煮損失小等特點，并且吸水率適中。

鑒于現在市場上的油炸面存在油脂高，保藏期短以及不利于身體健康等問題，遂將馬鈴薯方便型熱干面和非油炸結合在一起，采用微波與熱風相結合的干燥方式，大大提高了安全性和保藏性。

本發(fā)明與現有技術相比，具有以下優(yōu)點和效果：

1.本發(fā)明直接采用新鮮馬鈴薯作為原料，減少了制備全粉過程的產業(yè)能耗，大大降低了企業(yè)的生產成本，此外，也最大程度的保留來了馬鈴薯中的營養(yǎng)成分，提高了面條的風味和營養(yǎng)價值，也避免了馬鈴薯全粉制作的面條成本高，食感差等特點；

2.本發(fā)明將新鮮馬鈴薯直接進行脫水處理，避免了后續(xù)加水這一程序，使工序更加簡單；

3.本發(fā)明利用微波和熱風聯合干燥的方式，取代了傳統的油炸工藝，大大提高了安全性和保藏性。

表1不同類型熱干面蒸煮特性的比較

附圖說明

圖1為一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面加工工藝流程框架圖。

具體實施方式

實施例1：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，含有如下重量份的原料：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備新鮮馬鈴薯：取新鮮的無腐爛變質的馬鈴薯洗凈去皮，并且沿著馬鈴薯的橫軸切成10mm厚度的薄片，將馬鈴薯薄片，放入蒸籠中，下面墊上紗布，在210w的電磁爐上蒸煮28或29或30或31或32min；并將蒸后的馬鈴薯薄片，放置于研缽內，研磨至均勻泥狀。再將研磨后的馬鈴薯泥放置于700w的微波內先干燥2或3或4min，干燥至新鮮馬鈴薯中含水量約為65％，再繼續(xù)置于70℃的谷風干燥箱中干燥2.5h，至新鮮馬鈴薯中含水量約為35％，取出干燥過的新鮮馬鈴薯，靜置備用；

(2)制作鮮面條：取面粉75g，谷朊粉4g，步驟(1)中制得的新鮮馬鈴薯228g放入和面機內，混合拌勻；稱取食鹽2g，純堿0.15g，復合磷酸鹽0.2g，海藻酸鈉0.2g，單甘脂0.3g，放入燒杯中，緩慢加入適量水(不超過10毫升)，使添加劑完全溶解，將溶解有添加劑的水和面團混合中，自動和面5分鐘，室溫下(20或22或24或25℃)醒發(fā)25分鐘，再將面團放入壓面機中壓延4次，切割成厚度為0.5毫米，寬度為2毫米的面條，將成型面條放進鍋里蒸5分鐘；

(3)面條干燥：將步驟(2)制好的鮮面條微波干燥，385w的微波設備中，干燥2min，至濕基含水量降至19％，再將其送入95℃的熱風干燥箱內，干燥30min，至濕基含水量降至8.7％；

不添加新鮮馬鈴薯，以上述同樣的方法制成普通非油炸方便型熱干面。將兩種非油炸方便便型熱干面用開水沖泡。結果表明，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為6分鐘，而不添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為6.5分鐘。同時，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面口感更爽滑，韌勁更好。用質構儀測定新鮮馬鈴薯非油炸熱干面和普通非油炸熱干面的質構特性。結果請見表2(不同類型熱干面質構特性的比較)。

表2不同類型熱干面質構特性的比較

由質構參數可以看出，添加新鮮馬鈴薯的面條硬度適中，彈性好，咀嚼性好；與我們感官評價得出的口感爽滑、韌性好的結論一致。

實施例2：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，含有如下重量份的原料：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備新鮮馬鈴薯：取新鮮的無腐爛變質的馬鈴薯洗凈去皮，并且沿著馬鈴薯的橫軸切成10mm厚度的薄片，將馬鈴薯薄片，放入蒸籠中，下面墊上紗布，在210w的電磁爐上蒸煮28min；并將蒸后的馬鈴薯薄片，放置于研缽內，研磨至均勻泥狀。再將研磨后的馬鈴薯泥放置于539w的微波內先干燥4min，干燥至新鮮馬鈴薯中含水量約為70％，再繼續(xù)置于80℃的谷風干燥箱中干燥2h，至新鮮馬鈴薯中含水量約為40％，取出干燥過的新鮮馬鈴薯，靜置備用；

(2)制作鮮面條：取面粉80g，谷朊粉6g，步驟(1)中制得的新鮮馬鈴薯182g放入和面機內，混合拌勻；稱取食鹽1.5g，純堿0.1g，復合磷酸鹽0.15g，海藻酸鈉0.4g，單甘脂0.3g，放入燒杯中，緩慢加入適量水(不超過10毫升)，使添加劑完全溶解，將溶解有添加劑的水和面團混合中，和面7分鐘，室溫下(20－25℃)醒發(fā)30分鐘，再將面團放入壓面機中壓延3次，切割成厚度為0.3毫米，寬度為1毫米的面條，將成型面條放進鍋里蒸7分鐘；

(3)面條干燥：將步驟(2)制好的鮮面條微波干燥，539w的微波設備中，干燥1min30s，至濕基含水量降至21％，再將其送入85℃的熱風干燥箱內，干燥50min，至濕基含水量降至9.7％。

不添加新鮮馬鈴薯，以上述同樣的方法制成普通非油炸方便型熱干面。將兩種非油炸方便便型熱干面用開水沖泡。結果表明，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的蒸煮損失為4.92％，而不添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的蒸煮損失為5.13％，面湯較清，其中馬鈴薯方便型熱干面的色澤評分較高，并有馬鈴薯的香味，口感較好。感官表見表3

表3感官評分表

實施例3：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，含有如下重量份的原料：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備新鮮馬鈴薯：取新鮮的無腐爛變質的馬鈴薯洗凈去皮，并且沿著馬鈴薯的橫軸切成10mm厚度的薄片，將馬鈴薯薄片，放入蒸籠中，下面墊上紗布，在210w的電磁爐上蒸煮29min；并將蒸后的馬鈴薯薄片，放置于研缽內，研磨至均勻泥狀。再將研磨后的馬鈴薯泥放置于385w的微波內先干燥5min，干燥至新鮮馬鈴薯中含水量約為75％，再繼續(xù)置于90℃的谷風干燥箱中干燥1.5h，至新鮮馬鈴薯中含水量約為58％，取出干燥過的新鮮馬鈴薯，靜置備用；

(2)制作鮮面條：取面粉70g，谷朊粉5g，步驟(1)中制得的新鮮馬鈴薯274g放入和面機內，混合拌勻；稱取食鹽2.5g，純堿0.15g，復合磷酸鹽0.25g，海藻酸鈉0.4g，單甘脂0.2g，放入燒杯中，緩慢加入適量水(不超過10毫升)，使添加劑完全溶解，將溶解有添加劑的水和面團混合中，和面9分鐘，室溫下(20－25℃)醒發(fā)20分鐘，再將面團放入壓面機中壓延5次，切割成厚度為0.8毫米，寬度為3毫米的面條，將成型面條放進鍋里蒸8分鐘；

(3)面條干燥：將步驟(2)制好的鮮面條微波干燥，700w的微波設備中，干燥2min，至濕基含水量降至16％，再將其送入105℃的熱風干燥箱內，干燥20min，至濕基含水量降至9.3％。

不添加新鮮馬鈴薯，以上述同樣的方法制成普通非油炸方便型熱干面。將兩種非油炸方便便型熱干面用開水沖泡。結果表明，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為5min30s，而不添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為6.5min。同時，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面表面平滑，不易斷裂。用質構儀測定新鮮馬鈴薯非油炸熱干面和普通非油炸熱干面的質構特性。結果請見表3(不同類型熱干面質構特性的比較)。

表3不同類型熱干面質構特性的比較

實施例4：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，含有如下重量份的原料：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備新鮮馬鈴薯：取新鮮的無腐爛變質的馬鈴薯洗凈去皮，并且沿著馬鈴薯的橫軸切成10mm厚度的薄片，將馬鈴薯薄片，放入蒸籠中，下面墊上紗布，在210w的電磁爐上蒸煮31min；并將蒸后的馬鈴薯薄片，放置于研缽內，研磨至均勻泥狀。再將研磨后的馬鈴薯泥放置于231w的微波內先干燥7min，干燥至新鮮馬鈴薯中含水量約為75％，再繼續(xù)置于60℃的谷風干燥箱中干燥3h，至新鮮馬鈴薯中含水量約為45％，取出干燥過的新鮮馬鈴薯，靜置備用；

(2)制作鮮面條：取面粉85g，谷朊粉5g，步驟(1)中制得的新鮮馬鈴薯137g放入和面機內，混合拌勻；稱取食鹽1.5g，純堿0.15g，復合磷酸鹽0.2g，海藻酸鈉0.3g，單甘脂0.3g，放入燒杯中，緩慢加入適量水(不超過10毫升)，使添加劑完全溶解，將溶解有添加劑的水和面團混合中，和面11分鐘，室溫下(20－25℃)醒發(fā)15分鐘，再將面團放入壓面機中壓延4次，切割成厚度為0.5毫米，寬度為2毫米的面條，將成型面條放進鍋里蒸8分鐘；

(3)面條干燥：將步驟(2)制好的鮮面條微波干燥，700w的微波設備中，干燥1min30s，至濕基含水量降至19％，再將其送入115℃的熱風干燥箱內，干燥15min，至濕基含水量降至9.1％。

不添加新鮮馬鈴薯，以上述同樣的方法制成普通非油炸方便型熱干面。將兩種非油炸方便便型熱干面用開水沖泡。結果表明，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為5min45s，而不添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面的復水時間為6.5min。同時，添加新鮮馬鈴薯的非油炸方便型熱干面表面平滑，不易斷裂。用質構儀測定新鮮馬鈴薯非油炸熱干面和普通非油炸熱干面的質構特性。結果請見表4(不同類型熱干面質構特性的比較)。

表4不同類型熱干面質構特性的比較