本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種花膠食品的制備方法及其產品。
背景技術：
魚膠即魚鰾(輔助呼吸器官)的干制品，富膠質，故名魚膠，也稱魚肚、花膠。魚膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2％，脂肪僅為0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人體補充、合成蛋白質的原料，且易于吸收和利用。
一種功能性魚蛋白,外觀上，新魚膠較白身而透明，舊魚膠則趨於深黃，而且皺皮，布滿裂紋。食味方面，新魚膠口感黏膩，舊魚膠則全無黏性，且煲起變得很厚，甚至超過一厘米，有如吃松糕般。為白色粉粒。
現(xiàn)有技術中，均屬于罐頭類加工方法，眾所周知，花膠含有蛋白以及多糖等活性成分，在高溫高壓下花膠容易融化，導致質構不佳等問題，因此罐頭類花膠很難得到消費者認可，致使難以大規(guī)模工業(yè)化生產。
技術實現(xiàn)要素：
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有花膠食品的技術空白，提出了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明其中的一個目的是解決現(xiàn)有技術中的不足，提供一種花膠食品的制備方法。
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下技術方案：包括，
花膠預處理：包含有花膠浸泡，花膠燉煮，花膠超聲水發(fā)；
底湯熬制：包含有底湯熬制；
混料燉煮：將花膠加入底湯燉煮，冷卻；
其中，所述花膠浸泡，其溫度為4～5℃；
其中，所述花膠浸泡，其添加有保水劑，其中保水劑為多聚磷酸鹽與糖類復配所得；
其中，所述保水劑，其相對于浸泡溶液的質量分數(shù)為3～5wt％。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述糖類，其為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖中的一種或多種。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述保水劑，其復配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質量比為2:1～2:5。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述花膠燉煮，其時間為25～35min，溫度為55～60℃。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述花膠超聲水發(fā)，其單次處理時間為30～50min。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述花膠預處理，其為按照如下順序操作為一輪工序，
(1)花膠浸泡；
(2)花膠燉煮；
(3)花膠超聲水發(fā)。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述花膠預處理，其為進行兩輪工序處理；
其中，所述花膠浸泡，其溫度為4℃。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述底湯熬制，其為將肉制品、香辛料、調味劑、穩(wěn)定劑中的一種或多種，加水混合，加熱，過濾去渣；
所述調味劑，其包括相對于底湯，質量分數(shù)為0.3～0.5wt％的食鹽、3wt％的蔗糖；
所述穩(wěn)定劑，其為相對于底湯，質量分數(shù)為12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結冷膠；
所述肉制品，其包括雞肉、豬肉、牛肉中的一種或多種；
所述香辛料，其包括生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂中的一種或多種。
作為本發(fā)明所述花膠食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述底湯熬制，其包括如下工藝順序，
(1)先將肉制品、香辛料加水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫；
所述混料燉煮，其為加入花膠，并在35℃下，燉煮10～15min。
本發(fā)明的另一個目的是解決現(xiàn)有技術中的不足，提供一種上述方法制得的花膠食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結冷膠，其還含有質量分數(shù)為3～5wt％的保水劑；
其含有保水劑，其復配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質量比為2:3:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質量比為2:3:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質量比為2:1～2:4。
本發(fā)明的有益效果：
從產品復水效果方面來看，本方法制得的產品在解凍烹飪后，仍能保持較好的復水比和持水力，并且同新鮮制備產品性質相比，性質較為穩(wěn)定，最佳僅產生0.081及5％的負變化，其他方法解凍烹飪前后，性質不穩(wěn)定，最大可有1.950和42％的負變化。
從產品及感官方面來看，本方法制得的產品在解凍烹飪后，能夠在硬度、彈性、外觀、口感各項都有穩(wěn)定、較優(yōu)異的效果。較其他方法，均有極大改善。
具體實施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做詳細的說明。
在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。
其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實現(xiàn)方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
復水比測驗
將花膠樣品復水后的重量同復水前重量的比作為該試樣的復水比，按如下公式1-1計算復水比：
r復＝m復/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
r復為淡干花膠復水比
m干為干花膠的重量，單位為g
m復為復水過程中某一時刻花膠的重量，單位為g
實驗平行做5次取平均值。
持水力測驗
將復水后的花膠樣品放入離心管中，以1500rpm離心3min，倒掉水分，稱重。
按如下公式1-2計算持水力：
whc＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1為離心前樣品的質量，單位為g；
m2為離心后樣品的質量，單位為g。
質構特性分析
取花膠樣品，處理為20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用ct-3質構分析儀測定花膠沿內筋方向中部的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性。
測定條件：ta39平底柱狀探頭，觸發(fā)力5g，目標形變50％，測試速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循環(huán)壓縮，實驗結果取3次平行試驗的均值。
花膠的感官評價
對制備所得花膠食品樣品及冷凍后取出進行感官評價測驗，本測驗的感官評價以下表1-3為指標，并由有感官鑒定經驗的小組15人進行鑒定，計算平均分。
表1-3
實施例1：
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖按質量比2:3:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為12wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表1：
表1
實施例2：
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖按質量比2:3:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在60℃下燉煮花膠35min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理45min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.3wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為15wt％的明膠，1wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表2：
表2
實施例3
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:4配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
花膠燉煮
在58℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.4wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮13min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表3：
表3
實施例4
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠30min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表4：
表4
實施例5
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:3配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠30min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表5：
表5
對比實施例6
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為1wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為0℃。
花膠燉煮
在70℃下燉煮花膠10min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理10min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為1wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至15℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表6：
表6
對比實施例7
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用海藻糖配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為10wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為10℃。
花膠燉煮
在25℃下燉煮花膠50min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理60min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.1wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為20wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表7：
表7
對比實施例8
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作一輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為12wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表8：
表8
對比實施例9
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為2wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為6wt％的明膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在50℃下，恒溫燉煮5min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表9：
表9
對比實施例10
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在20℃下，恒溫燉煮30min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表10：
表10
實施例11
花膠預處理階段
依次操作花膠浸泡、花膠燉煮、花膠超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
花膠浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數(shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡花膠。將干花膠放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
花膠燉煮
在55℃下燉煮花膠25min。
花膠超聲水發(fā)
調節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為6wt％的食鹽，4wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對于底湯，質量分數(shù)為20wt％的明膠，3wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至50℃；
(2)加入調味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述花膠和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離花膠和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只花膠，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的花膠食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的花膠食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對花膠產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前花膠食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將花膠食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表11：
表11
上述實施例中，本發(fā)明提供的方法所制備得到的產品，在復水及質構、感官方面皆有極佳的效果。這是因為，本發(fā)明選用的保水劑配方，在微觀上對復水效果，具有協(xié)同增效作用。
經發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽能夠在微觀上增加膠原纖維間的靜電斥力，這就使得立體空間有大量空腔產生，同時，糖類能夠同膠原蛋白、鈣等交聯(lián)，恰在空腔中形成網絡結構，宏觀上對花膠的體壁結構起到了支撐維持的作用。
若非本發(fā)明所優(yōu)選的配方比例，則磷酸鹽作用所形成的空腔結構空間，交聯(lián)糖類后，不能形成網絡結構，而是團聚成塊，反而影響保水性能及質構。
本發(fā)明所優(yōu)選的浸泡燉煮時間、溫度，以及工序的輪次等，同所添加的穩(wěn)定劑綜合作用，能夠在質構、感官方面有優(yōu)異效果。這是因為，花膠中的細胞通透性、結構性同浸泡、燉煮時間、溫度，以及工序的輪次，添加劑的選擇均有相關性。
經發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，花膠的質構、感官性能優(yōu)異，在冷凍處理及解凍烹飪后，任保持優(yōu)異水平的穩(wěn)定，關鍵在于在微觀對其體壁細胞的支撐性有支持。溫度過高，則破壞花膠體壁細胞，大分子物質損失，這樣截留水分，彈性性質相應也會有損失，溫度過低，又使得膠原蛋白無法變性；時間過長，也使得明膠結構瓦解，時間過短，水分又無法完全吸收，產品過硬。綜合多方面的效果，若不采用本發(fā)明優(yōu)選范圍的工藝參數(shù)，會影響微觀的空間網絡結構形成。
應說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。