本發(fā)明涉及一種冷卻肉天然生物保鮮劑及其應(yīng)用，屬于農(nóng)產(chǎn)品和食品保鮮劑技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著我國(guó)人們對(duì)食品品質(zhì)要求的不斷提高，消費(fèi)者越來(lái)越青睞冷卻肉，原因在于冷卻肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)性均優(yōu)于冷凍肉和熱鮮肉。然而，我國(guó)冷卻肉消費(fèi)量并不大，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家品質(zhì)優(yōu)良的冷卻肉占所消費(fèi)生鮮肉的90%以上,我們與其差距較大，其根本原因在于我國(guó)冷卻肉相關(guān)的保鮮關(guān)鍵技術(shù)未獲突破，因此如何突破冷卻肉保鮮關(guān)鍵技術(shù)、提高我國(guó)冷卻肉的貨架期是當(dāng)前我們亟待解決的問(wèn)題。冷卻肉的品質(zhì)劣化主要有兩個(gè)方面原因，第一個(gè)原因在于嗜冷性微生物的大量增殖導(dǎo)致冷卻肉在冷藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)；第二個(gè)原因在于冷卻肉貯藏過(guò)程中自身的生化反應(yīng)導(dǎo)致品質(zhì)劣化。因此只有通過(guò)添加有效的抑菌保鮮劑、控制冷卻肉貯藏過(guò)程中自身的生化反應(yīng)，才能獲得滿意的保鮮效果。

目前用于冷卻肉保鮮的有化學(xué)類防腐劑和天然保鮮劑，前者在使用過(guò)程中容易影響冷卻肉的風(fēng)味，且存在安全隱患，現(xiàn)在越來(lái)越少被使用；后者是一類來(lái)源于動(dòng)物、植物及微生物、甚至是新型抗菌肽的新型食品添劑，使用安全、量少，對(duì)冷卻肉保鮮效果良好，具有不影響冷卻肉本身品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。因此,天然生物保鮮劑越來(lái)越受到人們的青睞。

對(duì)于冷卻肉肉保鮮劑，cni03918769a公開(kāi)了一種高效生物復(fù)合性冷鮮肉保鮮劑及其使用方法，cni04738149a公開(kāi)了一種綠色安全的冷鮮肉保鮮劑、cni04106621公開(kāi)了一種冷卻肉復(fù)合保鮮劑，但這些方案存在共同缺陷，即保鮮劑嚴(yán)重影響冷卻肉本身的品質(zhì)，譬如風(fēng)味和色澤。cnio4222267a公開(kāi)了一種膜基復(fù)合山竹多酚冷鮮肉保鮮劑及其制備方法，其中含有六磷酸鈉，cni05557971a公開(kāi)了一種生鮮禽肉天然生物保鮮劑及其使用方法，但保鮮對(duì)象為冷卻禽肉。

另一方面，在動(dòng)物屠宰過(guò)程中，不可避免的產(chǎn)生大量血液，這些血液含有豐富的血清蛋白，目前由于技術(shù)的限制，這些動(dòng)物血清蛋白并沒(méi)有被充分利用，造成資源的浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冷卻肉天然生物保鮮劑及其應(yīng)用，所述冷卻肉天然生物保鮮劑配方安全、無(wú)毒、無(wú)公害、使用方便，應(yīng)用過(guò)程中不影響冷卻肉的色香味，能顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是：

一種冷卻肉天然生物保鮮劑,包括以下質(zhì)量百分比的組分:血清蛋白酶解液30%～50%、殼聚糖5%～25%、維生素c0.02～0.04%，其余為無(wú)菌水。

所述血清蛋白酶解液的制備方法：將血清蛋白加入醋酸鈉緩沖溶液中（優(yōu)選濃度為0.06-0.10mol/l，更優(yōu)選0.08mol/l；優(yōu)選ph3～4），在溫度16～22℃下，加入胃蛋白酶（使得其中酶活為4000-6000u）酶解1～2h，即得血清蛋白酶解液。該酶解液含有豐富的活性肽，具有廣譜抗菌活性，尤其是對(duì)肉的致病菌具有很好的抑制作用，也具有一定的抗氧化活性。

所述血清蛋白可來(lái)源于被屠宰的動(dòng)物血液。優(yōu)選來(lái)源于同種被屠宰的動(dòng)物血液，譬如，用于牛肉冷卻肉保鮮的血清蛋白酶解液中的血清蛋白來(lái)源于牛血清，豬肉冷卻肉保鮮的動(dòng)物血清蛋白酶解液中的血清蛋白來(lái)源于豬血清。保鮮劑不但具有優(yōu)良的保鮮效果，并且對(duì)冷卻肉本身的感官品質(zhì)無(wú)影響，保證冷卻肉在貯藏保鮮過(guò)程中原生態(tài)感官品質(zhì)。

所述殼聚糖既為抑菌物質(zhì)，也可以降低冷卻肉在亞凍結(jié)貯藏狀態(tài)的冰溫點(diǎn)。

所述vc為抗氧化劑，能有效降低冷卻肉脂質(zhì)氧化進(jìn)程，延緩冷卻肉腐敗。

本發(fā)明之冷卻肉天然生物保鮮劑的應(yīng)用，包括以下步驟：（可在4℃條件下）將分割的冷卻肉在天然生物保鮮劑中浸泡20-50s,瀝水，充100%氮?dú)猓╪2）包裝，然后置于0～2℃預(yù)冷30～60min，接著置冷卻肉于-1.7～-0.5℃溫度條件下貯藏。

使用本發(fā)明的冷卻肉天然生物保鮮劑，可以使冷卻肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)10天左右，保鮮效果好。

與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明有益效果在于:

（1）本發(fā)明之冷卻肉天然生物保鮮劑由動(dòng)物血清蛋白酶解液、殼聚糖和vc組成，三種保鮮組分均是天然物質(zhì)，使本發(fā)明的保鮮劑具有綠色、安全等優(yōu)點(diǎn)。

（2）本發(fā)明的冷卻肉天然生物保鮮劑在西藏牦牛冷卻肉貯藏保鮮中應(yīng)用，可使牦牛冷卻肉保鮮期達(dá)到35天，且抗菌、護(hù)色和保鮮效果俱佳。

（3）由于本發(fā)明采用的冷卻肉天然生物保鮮劑當(dāng)中的動(dòng)物血清蛋白酶解液來(lái)源于所要保鮮的動(dòng)物種群本身，譬如，用于牛肉冷卻肉保鮮的動(dòng)物血清蛋白酶解液來(lái)源于牛血清，豬肉冷卻肉保鮮的動(dòng)物血清蛋白酶解液來(lái)源于豬血清，因此，保鮮劑不但具有優(yōu)良的保鮮效果，并且對(duì)冷卻肉本身的感官品質(zhì)無(wú)影響，保證冷卻肉在貯藏保鮮過(guò)程中原生態(tài)感官品質(zhì)。

本發(fā)明先從宰殺后的動(dòng)物血清中提取血清蛋白，然后經(jīng)過(guò)酶解獲得抗菌肽，進(jìn)一步選擇血清蛋白酶解液、殼聚糖、vc和無(wú)菌水按一定比例復(fù)配，得到天然生物保鮮劑。將該保鮮劑對(duì)冷卻肉在-1.7～-0.5℃溫度條件下保存，可有效的抑制嗜冷性微生物的增殖和最大限度降低冷卻肉本身的生化反應(yīng)（譬如脂肪氧化）。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例之冷卻肉天然生物保鮮劑,由以下質(zhì)量百分比的各組分組成:血清蛋白酶解液30%、殼聚糖20%、維生素c0.04%，其余為無(wú)菌水。

所述血清蛋白酶解液的制備方法：將血清蛋白加入醋酸鈉緩沖溶液中（0.08mol/l、ph3），在溫度18℃，加入胃蛋白酶（酶活5000u）酶解1.5h，即得。

本實(shí)施例之冷卻肉天然生物保鮮劑的應(yīng)用，包括以下步驟：4℃條件下，將分割的冷卻肉在天然生物保鮮劑溶液中浸泡25s,瀝水，充100%n2包裝，然后置于2℃預(yù)冷30min，接著置冷卻肉于-1.2℃溫度條件下貯藏即可。

實(shí)施例2

本實(shí)施例之生鮮冷卻肉天然生物保鮮劑,由以下質(zhì)量百分比的各組分組成:血清蛋白酶解液40%、殼聚糖15%、維生素c0.03%，其余為無(wú)菌水。

所述血清蛋白酶解液的制備方法：將血清蛋白加入醋酸鈉緩沖溶液中（0.08mol/l、ph3.5），在溫度22℃，加入胃蛋白酶（酶活5000u）酶解1.2h，即得。

本實(shí)施例之冷卻肉天然生物保鮮劑使用方法，包括以下步驟：4℃條件下，將分割的冷卻肉在天然生物保鮮劑溶液中浸泡30s,瀝水，充100%n2包裝，然后置于1℃預(yù)冷45min，接著置冷卻肉于-1.5℃溫度條件下貯藏即可。

實(shí)施例3

本實(shí)施例之生鮮冷卻肉天然生物保鮮劑,由以下質(zhì)量百分比的各組分組成:血清蛋白酶解液50%、殼聚糖10%、維生素c0.02%，其余為無(wú)菌水。

所述動(dòng)物血清蛋白酶解液的制備方法：將血清蛋白加入醋酸鈉緩沖溶液中（0.08mol/l、ph3.5），在溫度18℃，加入胃蛋白酶（酶活6000u）酶解1.5h，即得

本實(shí)施例之冷卻肉天然生物保鮮劑使用方法，包括以下步驟：4℃條件下，將分割的冷卻肉在天然生物保鮮劑溶液中浸泡45s,瀝水，充100%n2包裝，然后置于1℃預(yù)冷50min，接著置于冷卻肉的亞凍結(jié)溫度條件下貯藏，譬如一般冷卻牛肉置于-1.7℃溫度條件下貯藏即可。

實(shí)施例4（應(yīng)用實(shí)施例）

冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法對(duì)西藏牦牛冷卻肉保鮮效果評(píng)價(jià)

選擇牦牛宰后在4℃成熟7d的背最長(zhǎng)肌肉作為冷卻牛肉，將上述冷卻牛肉剪切成基本均勻的長(zhǎng)條狀，每條肉重約80g，共3組，待用。第一組為冷卻牛肉，經(jīng)本發(fā)明的實(shí)施例1之天然生物保鮮劑浸泡過(guò)，并且按照本發(fā)明的保鮮劑應(yīng)用方法貯藏牦牛冷卻肉，該組為實(shí)驗(yàn)組。第2組為牦牛冷卻肉經(jīng)普通保鮮劑浸泡過(guò)，并且按照傳統(tǒng)貯藏方法保鮮，采用與第1組同樣的貯藏條件，為對(duì)照組，該普通保鮮劑中含重量濃度0.05%的乳酸鏈球菌素、0.25%的vc，其余為無(wú)菌水。第三組不使用任何保鮮劑處理冷卻肉，采用與第1組同樣的貯藏條件，稱為空白組。將上述3組分別于第1、3、6、9、12、15、18、21、24、27及30天取樣進(jìn)行色澤評(píng)定、揮發(fā)性鹽基氮（tvb-n）及細(xì)菌菌落總數(shù)（cfu）的測(cè)定。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

（1）感官色澤指標(biāo)：

從色澤指標(biāo)評(píng)價(jià)冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法對(duì)西藏牦牛冷卻肉保鮮效果如表1。由表1可知，應(yīng)用本發(fā)明的一種冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法，對(duì)西藏牦牛冷卻肉保鮮期可達(dá)30天，優(yōu)于對(duì)照組貯藏期15天和空白組貯藏期6天。

表1、冷卻肉試驗(yàn)期間色澤的變化

注明：根據(jù)gb/t17238-2008要求，將牛肉色澤的不同分為4個(gè)檔次，1=肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈現(xiàn)乳白或淡黃色，正常肉；2=肌肉色澤稍暗，呈紅色，脂肪呈現(xiàn)乳白或淡黃色，正常肉；3=肌肉色澤暗色，肉色呈現(xiàn)暗紅色，不正常肉；4=肌肉色澤差，呈現(xiàn)褐色，不正常肉。

（2）揮發(fā)性鹽基氮(tvb-n)指標(biāo)：

牦牛冷卻肉在試驗(yàn)期間tvb-n變化見(jiàn)表2所示，結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組貯藏18天仍然是一級(jí)鮮肉，貯藏33天牛肉才變質(zhì)，而對(duì)照組一級(jí)鮮肉只能保持9天，貯藏18天牛肉變質(zhì)，空白組1級(jí)鮮肉只能3天，貯藏12天牛肉就出現(xiàn)變質(zhì)，可見(jiàn)本發(fā)明的冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法對(duì)西藏牦牛冷卻肉保鮮效果非常好。

表2、冷卻肉試驗(yàn)期間tbv-n的變化(mg/100g)

注明：參考gb2707-2016要求，一級(jí)鮮牛肉tbv-n值≤10.00mg/100g，次鮮牛肉tbv-n值10.00～15.00mg/100g，變質(zhì)牛肉tbv-n值≥18.00mg/100g。

（3）細(xì)菌菌落總數(shù)(cfu)指標(biāo):

冷卻肉在試驗(yàn)期間cfu變化見(jiàn)表3。結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)較對(duì)照組和空白組明顯慢許多，表明本發(fā)明的冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法對(duì)西藏牦牛冷卻肉中微生物有較好的抑制增值作用。

表3、牦牛冷卻肉試驗(yàn)期間細(xì)菌菌落總數(shù)(cfu)的變化(lgcfu/g)

注明：細(xì)菌菌落總數(shù)按照gb4789.1-2016規(guī)定方法測(cè)定。

由上述結(jié)果可以看出，本發(fā)明的冷卻肉天然生物保鮮劑及其使用方法對(duì)西藏牦牛冷卻肉保鮮效果較好，能夠很好的應(yīng)用到實(shí)際牦牛肉冷鮮肉的貯藏保鮮實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中。