本發(fā)明屬于蛋撻加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保持蛋撻水分活度的加工方法。

背景技術(shù)：

蛋撻是一種以蛋漿為餡料制成的西式餡餅，由于其味道香甜醇厚、松軟可口，新鮮出爐的蛋撻備受消費(fèi)者歡迎，但蛋撻從出爐后在常溫條件下保存也只能存放48小時(shí)，蛋撻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，水分活度通常在0.85-0.95，在保存12小時(shí)后，水分活度快速降低，嚴(yán)重影響蛋撻的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，因此，需要對(duì)蛋撻水分活度的保持方法進(jìn)一步研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題，提供了一種保持蛋撻水分活度的加工方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規(guī)方法將牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋面粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻后倒入撻皮至七分滿，然后在200℃的烤箱中預(yù)熱10分鐘，在預(yù)熱完成后在撻皮內(nèi)添加相當(dāng)于漿液一、漿液二總重量8-10%的面漿液，然后在上火190-195℃、下火180-185℃條件下烘烤18-20分鐘即可出爐；

所述漿液一種還包括相當(dāng)于其重量0.8-1%的乳化劑、0.2-0.3%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸淀粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5-7:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當(dāng)于重量0.08-0.12%的食品級(jí)檸檬酸；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷面漿10-14份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述小米草提取物的有效成分小米草黃酮的含量為5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量為25%。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機(jī)和成面團(tuán)，將面團(tuán)在相當(dāng)于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫(kù)中冷藏8小時(shí)得到。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述親水膠體為黃原膠和果膠以任意比例混合得到。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：所述蛋撻口感細(xì)膩，具有較好的成型性和耐烘烤型，科學(xué)合理的原料配比提高口感的同時(shí)使蛋撻營(yíng)養(yǎng)搭配更加合理，符合消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求；在預(yù)熱后添加面漿液，能夠?qū)⒌皳橐汉屯饨缭谝欢ǔ潭壬细綦x，減少蛋撻液水分活度降低，保持蛋撻內(nèi)不干不硬、爽滑的口感，使其能在保持口感的情況下延長(zhǎng)存活期，有利于產(chǎn)品的銷售。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規(guī)方法將牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋面粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻后倒入撻皮至七分滿，然后在200℃的烤箱中預(yù)熱10分鐘，在預(yù)熱完成后在撻皮內(nèi)添加相當(dāng)于漿液一、漿液二總重量8-10%的面漿液，然后在上火190-195℃、下火180-185℃條件下烘烤18-20分鐘即可出爐；

所述漿液一種還包括相當(dāng)于其重量0.9%的乳化劑、0.25%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸淀粉鈉和酪朊酸鈉按重量比6:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當(dāng)于重量0.1%的食品級(jí)檸檬酸；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精7份、葡萄皮提取物2份、砂糖6份、食鹽0.8份、親水膠體1份、冷面漿12份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

其中，所述小米草提取物的有效成分小米草黃酮的含量為5%；所述葡萄皮提取物葡萄皮花青素的有效成分含量為25%。

其中，所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機(jī)和成面團(tuán)，將面團(tuán)在相當(dāng)于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫(kù)中冷藏8小時(shí)得到；所述親水膠體為黃原膠和果膠以任意比例混合得到。

實(shí)施例2

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當(dāng)于其重量0.8%的乳化劑、0.3%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸淀粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當(dāng)于重量0.08-0.12%的食品級(jí)檸檬酸；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精6份、葡萄皮提取物2份、砂糖7份、食鹽0.6份、親水膠體2份、冷面漿10份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實(shí)施例3

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當(dāng)于其重量1%的乳化劑、0.2%的添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸淀粉鈉和酪朊酸鈉按重量比7:2混合，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當(dāng)于重量0.08%的食品級(jí)檸檬酸；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精8份、葡萄皮提取物3份、砂糖5份、食鹽1份、親水膠體1份、冷面漿14份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實(shí)施例4

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當(dāng)于其重量0.8-1%的乳化劑，不包含添加劑添加劑，所述乳化劑由辛烯基琥珀酸淀粉鈉和酪朊酸鈉按重量比5-7:2混合；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷面漿10-14份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實(shí)施例5

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上改變部分原料含量，漿液一種還包括相當(dāng)于其重量0.2-0.3%的添加劑，所述添加劑為小米草提取物；所述漿液二還包括相當(dāng)于重量0.08-0.12%的食品級(jí)檸檬酸；

所述面漿液的制備方法為：麥芽糊精6-8份、葡萄皮提取物2-3份、砂糖4-7份、食鹽0.6-1份、親水膠體1-2份、冷面漿10-14份在轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘后，在100轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌15分鐘。

實(shí)施例6

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規(guī)方法將牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋面粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻后倒入撻皮至八分滿，然后在上火190-195℃、下火195-200℃條件下烘烤23-25分鐘即可出爐；其余內(nèi)容與實(shí)施例1中相同。

實(shí)施例7

一種保持蛋撻水分活度的加工方法，按照常規(guī)方法將牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖攪拌均勻得到漿液一，將蛋黃、低筋面粉攪拌均勻得到漿液二，將漿液一和漿液二攪拌均勻后倒入撻皮至八分滿，然后在上火190-195℃、下火195-200℃條件下烘烤23-25分鐘即可出爐。

對(duì)各實(shí)施例制備的蛋撻水分含量和水分活度進(jìn)行檢測(cè)，在常溫避光的條件下存放一段時(shí)間后繼續(xù)檢測(cè)相應(yīng)數(shù)據(jù)，其中水分含量按照gbt5009.3-2003食品中水分的測(cè)定方法測(cè)定，水分活度用水分活度儀檢測(cè)，當(dāng)所檢測(cè)蛋撻發(fā)生霉變后則不檢測(cè)其數(shù)據(jù)，用（/）代替，得到以下結(jié)果：

表1水分含量（%）

表2水分活度aw）

實(shí)施例1-3中在存放10天左右口感沒(méi)有很大變化，10天后水分活度明顯降低，但相比現(xiàn)有技術(shù)實(shí)施例7保存時(shí)間有明顯提高，通過(guò)實(shí)施例4-6的對(duì)比可知，在蛋撻液中添加料不僅增加了蛋撻的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)蛋撻水分活度的保持起到一定的輔助作用，其中面漿液的使用起到主要作用。