本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及糜子加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

糜子，禾本科、黍?qū)?，原名稷、黍，學(xué)名：PanicummiliaceumL.一年生草本第二禾谷類作物。糜子籽實(shí)叫黍，淡黃色；磨米去皮后稱黍米，俗稱黃米，黍米再磨成面，俗稱黃米面。糜子分為硬糜子和軟糜子，一般供食用，可磨面作糕點(diǎn)，古代也廣泛用于釀酒。糜子性味甘、平、微寒、無毒，是中國傳統(tǒng)的中草藥之一，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”，功能“補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。因糜子的養(yǎng)生保健功能，在當(dāng)代人對(duì)健康問題日益重視的今天，越來越多的以糜子為原料的食品進(jìn)入市場，其中快餐糜子面是其中重要的一類，但目前市面上的糜子面加工工藝多為將糜子蒸煮或翻炒至熟，然后加工成粉末，這種方式一般需要高溫處理糜子，不僅會(huì)破壞糜子中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且會(huì)產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺類物質(zhì)。

丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。研究表明，丙烯酰胺是在以某種方式加熱碳水化合物過程中生成的，而且隨著溫度的升高,其含量也越高。目前加工糜子面使用的烘焙和粉碎方法，都會(huì)產(chǎn)生大量的熱能，使糜子溫度迅速升高，產(chǎn)生大量丙烯酰胺類物質(zhì)，從而嚴(yán)重?fù)p害身體健康。

地椒葉，也稱百里香，半灌木，學(xué)名：Thymus mongolicus Ronn，在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。可作為食材，歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。地椒葉與普通蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行比對(duì)分析，發(fā)現(xiàn)其碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素C、硒、鐵、鈣、鋅含量均高于普通蔬菜，尤其是地椒葉中含有大量的單萜等揮發(fā)性成分，對(duì)人體具有極高的食用營養(yǎng)價(jià)值。不僅如此，地椒葉還可治療多種疾病，《陜西中草藥》記錄了它可治消化不良、周身疼痛、祛風(fēng)鎮(zhèn)痛、小腹脹滿、牙痛、治胃寒痛，《新疆中草藥手冊(cè)》記錄了治感冒、祛風(fēng)、健脾消食、止咳化痰、溫中散寒作用，《陜甘寧青中草藥選》記錄了胃止嘔和清暑解熱?，F(xiàn)有的地椒葉開發(fā)利用中，多是提取地椒葉中的揮發(fā)性成分制備香水、精油等或是作為一種調(diào)料使用，沒有充分利用其食用價(jià)值和藥用價(jià)值。

如果能夠?qū)⒌亟啡~加入糜子面中，不僅能夠改良糜子面的風(fēng)味口感，而且可以提高糜子面的營養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)目前糜子面生產(chǎn)技術(shù)中普遍適用高溫處理破壞營養(yǎng)物質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，且目前糜子面中未見加入地椒葉制備新品種糜子面的技術(shù)現(xiàn)狀，本發(fā)明旨在于提供一種黃炒面，通過使用氣流磨和低溫炒制，使得糜子在整個(gè)加工制備過程當(dāng)中免于高溫處理，保留營養(yǎng)物質(zhì)且減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)通過在糜子面中加入地椒葉，改良糜子面的口感風(fēng)味。

本發(fā)明具體提供一種黃炒面的制備方法，制備包括以下步驟:

(1)制備糜子面：在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉。

(2)制備地椒葉粉：挑選品相良好、新鮮的地椒葉，清洗干凈晾干，將晾干的地椒葉粉碎過篩。

(3)攪拌炒制：將一定配比的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻。

(4)包裝：待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

優(yōu)選的，步驟(1)中使用流化床氣流磨粉碎時(shí)，所選分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000rpm-4000rpm，壓縮空氣工作壓力為0.5Mpa-0.7Mpa。

優(yōu)選的，步驟(2)中過篩目數(shù)為80目-100目。

優(yōu)選的，步驟(3)中地椒葉粉重量占比為1％-5％。

優(yōu)選的，炒制溫度控制在100℃-120℃。

同時(shí)，本發(fā)明提供一種黃炒面，通過上述提供的制備方法制備獲得。

通過實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案，可以達(dá)到以下有益效果:

(1)通過本發(fā)明提供的黃炒面及其制備方法，使得成品黃炒面中的維生素破壞率低至13.35％，丙烯酰胺含量低于12μg/Kg，充分保留了糜子中的營養(yǎng)成分，有利于糜子養(yǎng)生保健作用的發(fā)揮；降低了有毒物質(zhì)丙烯酰胺的含量，保證了食品的安全性。

(2)本發(fā)明提供的黃炒面及其制備方法，通過使用氣流磨和低溫炒制，使得糜子在整個(gè)加工制備過程當(dāng)中免于高溫處理，保留營養(yǎng)物質(zhì)且減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)通過將地椒葉加入糜子面，不僅使糜子粉帶有特殊的香味，改良糜子面的口感風(fēng)味，使得制備的黃炒面香味濃郁，增強(qiáng)了可食性。

附圖說明

圖1顯示為分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速和壓縮空氣工作壓力對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

圖2顯示為分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速和炒制溫度對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

圖3顯示為分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速和地椒葉重量占比對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

圖4顯示為壓縮空氣工作壓力和炒制溫度對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

圖5顯示為壓縮空氣工作壓力和地椒葉重量占比對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

圖6顯示為炒制溫度和地椒葉重量占比對(duì)黃炒面感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。

具體實(shí)施方式

下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。

本發(fā)明采用的糜子、地椒葉均可通過公共渠道購買，工藝中所采用的設(shè)備和儀器均為本領(lǐng)域常見的設(shè)備。

本發(fā)明中選用的所有材料、試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知的，但不限制本發(fā)明的實(shí)施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。

實(shí)施例一：黃炒面的制備

本發(fā)明具體提供一種黃炒面的制備方法，制備包括以下步驟:

(1)制備糜子面：在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉。

(2)制備地椒葉粉：將晾干的地椒葉粉碎過篩。

(3)攪拌炒制：將一定配比的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻。

(4)包裝：待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

優(yōu)選的，步驟(1)中使用流化床氣流磨粉碎時(shí)，所選分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000rpm-4000rpm，壓縮空氣工作壓力為0.5Mpa-0.7Mpa。

優(yōu)選的，步驟(2)中過篩目數(shù)為80目-100目。

優(yōu)選的，步驟(3)中地椒葉粉重量占比為1％-5％；炒制控制在100℃-120℃。

實(shí)施例二：黃炒面的制備

在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000rpm，壓縮空氣工作壓力為0.5Mpa，同時(shí)將晾干的地椒葉粉碎過80目篩，將地椒葉粉重量占比為1％的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻，待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

實(shí)施例三：黃炒面的制備

在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為4000rpm，壓縮空氣工作壓力為0.7Mpa，同時(shí)將晾干的地椒葉粉碎過100目篩，將地椒葉粉重量占比為5％的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻，待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

實(shí)施例四：黃炒面的制備

在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3500rpm，壓縮空氣工作壓力為0.6Mpa，同時(shí)將晾干的地椒葉粉碎過90目篩，將地椒葉粉重量占比為3％的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻，待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

實(shí)施例五：黃炒面的制備

在軟糜子將要成熟時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3800rpm，壓縮空氣工作壓力為0.6Mpa，同時(shí)將晾干的地椒葉粉碎過80目篩，將將地椒葉粉重量占比為4％的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻，待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

實(shí)施例六：黃炒面的制備

在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置4-6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3200rpm，壓縮空氣工作壓力為0.7Mpa，同時(shí)將晾干的地椒葉粉碎過100目篩，將地椒葉粉重量占比為2％的糜子面和地椒葉粉加入攪拌炒制鍋中進(jìn)行加工炒制，將細(xì)粉炒熟并混合均勻，待細(xì)粉溫度降至常溫，進(jìn)行真空密封包裝。

實(shí)施例七：黃炒面的優(yōu)化制作

分別采用如下不同的方案制備黃炒面：

方案1：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速3000rpm、壓縮空氣工作壓力0.5Mpa、炒制溫度100℃、糜子面990g、地椒葉粉10g。

方案2：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速4000rpm、壓縮空氣工作壓力0.7Mpa、炒制溫度120℃、糜子面950g、地椒葉粉50g。

方案3：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速3500rpm、壓縮空氣工作壓力0.6Mpa、炒制溫度110℃、糜子面970g、地椒葉粉30g。

方案4：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速4000rpm、壓縮空氣工作壓力0.7Mpa、炒制溫度110℃、糜子面970g、地椒葉粉30g。

方案5：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速3000rpm、壓縮空氣工作壓力0.6Mpa、炒制溫度110℃、糜子面990g、地椒葉粉10g。

將上述提供的五個(gè)不同方案分別按照實(shí)施例一提供的制作方法制備地椒葉糜子炒面：

在上述實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上制備的的黃炒面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1：感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分10分)

注:總分為各指標(biāo)評(píng)分之和

響應(yīng)面法優(yōu)化黃炒面工藝，試驗(yàn)因素與水平見表2：

表2：響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平表

表3：響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果：

根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析，其結(jié)果見表3。通過Design Expert8.0.6采用多元擬合的方法對(duì)表3的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到感官評(píng)分R對(duì)分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速(A)、工作壓力(B)、炒制溫度(C)和地椒葉占比(D)的二次多項(xiàng)回歸模型為：

R＝39.09+0.48A+0.35B-0.17C-0.42D-0.21AB+0.50AC+0.50AD-0.75BC-1.00BD-1.25CD-3.42A²-3.16B²-3.89C²-3.01D²。

響應(yīng)面分析中各因素交互作用具體參見附圖1至附圖6。從單因素試驗(yàn)的結(jié)果可知，黃炒面的重點(diǎn)工藝參數(shù)為：氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速3000rpm-4000rpm、壓縮空氣工作壓力0.5Mpa-0.7Mpa、炒制溫度100℃-120℃、地椒葉重量占比為1％-5％；優(yōu)選的，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速3500rpm、壓縮空氣工作壓力0.6Mpa、炒制溫度110℃、地椒葉重量占比為3％。

實(shí)施例八：不同加工工藝糜子面維生素破壞率及丙烯酰胺含量

工藝1：在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置6小時(shí)；利用流化床氣流磨將糜子粒碎為超細(xì)粉，其中，氣流磨分級(jí)機(jī)的轉(zhuǎn)速為3500rpm，壓縮空氣工作壓力為0.6Mpa，后將糜子超細(xì)粉在110℃下進(jìn)行炒制，檢測(cè)計(jì)算糜子面維生素B破壞率及丙烯酰胺含量。

工藝2：在軟糜子將要成熟時(shí)，即糜子葉子還是綠色，糜穗呈綠黃交替顏色時(shí)，將糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干凈后晾置6小時(shí)；晾干的糜子在150℃下炒制，將炒熟的糜子用電磨粉碎，檢測(cè)計(jì)算糜子面維生素B破壞率及丙烯酰胺含量。結(jié)果見附表4：

表4：不同加工工藝糜子面維生素B破壞率及丙烯酰胺含量

可見本發(fā)明方法所得的糜子炒面維生素B破壞率和丙烯酰胺含量皆低于傳統(tǒng)的加工工藝，有利于糜子的營養(yǎng)物質(zhì)保留及避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

通過上述系列實(shí)施例，本發(fā)明提供的黃炒面及其制備方法，使得成品黃炒面中的維生素破壞率低至13.35％，丙烯酰胺含量低于12μg/Kg，充分保留了糜子中的營養(yǎng)成分，有利于糜子養(yǎng)生保健作用的發(fā)揮；降低了有毒物質(zhì)丙烯酰胺的含量，保證了食品的安全性，同時(shí)，本發(fā)明通過將百地椒葉加入糜子面，不僅使制備的黃炒面帶有特殊的香味，改良糜子面的口感風(fēng)味，使得糜子面香味濃郁，增強(qiáng)了可食性。

如上所述，即可較好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明,上述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種改變和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明確定的保護(hù)范圍內(nèi)。