本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種速食蔬菜包的加工方法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：隨著人們生活和工作節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生變化，時(shí)間短、食用方便成為人們選擇飲食時(shí)的關(guān)鍵因素，因而，速食食品越來(lái)越受到人們的歡迎。洋快餐，方便面，自熱飯等等，無(wú)疑不是以節(jié)約時(shí)間，方便食用等目的而出現(xiàn)的。然而，隨著人們對(duì)高品質(zhì)的生活的不斷追求，口味少、營(yíng)養(yǎng)差、種類少的面類、米飯類速食食品已不能滿足人們的需求，因此，種類更多，營(yíng)養(yǎng)更高，口味更好的蔬菜類速食食品必將成為人們新的追求。蔬菜類速食食品是指只需將包裝內(nèi)煮熟的蔬菜快速加熱后加入調(diào)料即可食用的食品，該類食品通常只需自加熱或微波加熱等就可直接食用，時(shí)間短、方便、口味豐富，既滿足了人們對(duì)飲食簡(jiǎn)便快捷的需要，又滿足人們對(duì)高生活品質(zhì)的追求。蔬菜類速食食品中通常包括蔬菜包和調(diào)料包，部分還有自加熱包；調(diào)料包決定食品的口味，蔬菜包決定食品的口感和營(yíng)養(yǎng)，因此，蔬菜包是決定該類速食食品品質(zhì)的主要因素；但現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的蔬菜包由于加工工藝和原料配方的不足或缺陷，導(dǎo)致蔬菜包中的蔬菜或多或少的存在口感差、色度差的缺陷，嚴(yán)重影響了蔬菜類速食食品的推廣和銷售。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中所存在的蔬菜包中的食材口感差、色度差的不足，提供一種速食蔬菜包的加工方法及其產(chǎn)品；本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化蔬菜包加工過(guò)程中食材的加工處理方法，并針對(duì)性的使用食材護(hù)色劑，使食材保持原有的脆嫩口感和色澤，從而得到品質(zhì)更好的蔬菜包；該蔬菜包可用于各種速食食品中，食用方便、快捷，符合人們對(duì)蔬菜類速食食品高品質(zhì)的需求。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種速食蔬菜包的加工方法，包括以下步驟：1、預(yù)煮：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食材進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮完成后進(jìn)行快速冷卻，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的食材；2、護(hù)色：將經(jīng)過(guò)預(yù)煮的食材用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理；3、脫水：將步驟2中經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的食材進(jìn)行脫水；4、封裝、殺菌：將步驟3中脫水后的食材密封封裝，并進(jìn)行殺菌，得到產(chǎn)品。一種速食蔬菜包的加工方法，該方法首先通過(guò)調(diào)整護(hù)色劑的組成和配比，使食材中色素被鈍化，從而不會(huì)被氧化和分解，從而保留食材色澤；再通過(guò)預(yù)煮處理，對(duì)食材中的生物酶和微生物進(jìn)行滅活，保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，并利用快速冷卻，增加了食材的脆性；最后利用巴氏殺菌處理，即能有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，又不破壞產(chǎn)品口味；通過(guò)上述加工方法得到的速食蔬菜包，蔬菜口感爽脆，色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)全面、豐富，符合人們對(duì)高品質(zhì)速食食品的需求；該加工方法工藝簡(jiǎn)單，效率高，穩(wěn)定性好，適合速度蔬菜包的大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)加工。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟1中所述的預(yù)處理包括清洗、篩選、鹽漬、切分、脫鹽處理中的一種或多種；通過(guò)對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，可使食材更衛(wèi)生、健康，能提高食材品質(zhì)和口感，且更適合加工和食用。其中，所述的食材包括蔬菜、食用菌、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、瓜果中的一種或多種；食材選擇范圍廣，可進(jìn)行多種搭配，既能滿足人們的不同喜好，又能優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)，適合人體需求。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟2中所述的護(hù)色劑包括檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉中的一種或多種；護(hù)色劑能有效鈍化食材中的色素，防止色素在高溫條件下發(fā)生分解，從而使食材在加工過(guò)程中始終保持原有色澤。優(yōu)選的，所述的護(hù)色劑中檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉，乙二胺四乙酸二鈉的物質(zhì)的量之比為0.2-0.6︰0.01-0.02︰0.01-0.02︰0.1-0.3；含有上述組成和配比的護(hù)色劑，適合所有食材的護(hù)色，且耐高溫性能最好，得到的食材色澤最佳；最優(yōu)選的，所述的護(hù)色劑中檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉，乙二胺四乙酸二鈉的物質(zhì)的量之比為0.5︰0.01︰0.01︰0.25。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟2中所述的護(hù)色處理可以是用護(hù)色劑配制成護(hù)色溶液對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食材進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為1-5h；浸泡過(guò)程中護(hù)色劑能滲入食材細(xì)胞中對(duì)色素進(jìn)行鈍化，浸泡時(shí)間太短，護(hù)色效果差，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材吸水過(guò)多，變軟，品質(zhì)下降。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟1中所述的預(yù)煮是指將食材進(jìn)行高溫處理，對(duì)食材中的生物酶、細(xì)菌、病毒等進(jìn)行滅活處理，達(dá)到保證食材營(yíng)養(yǎng)成分最大保留率的目的；優(yōu)選的，所述預(yù)煮的溫度為80-100℃，時(shí)間為5-15min；預(yù)煮溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)造成食材的軟化，并可能破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分；預(yù)煮溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短，預(yù)煮達(dá)不到目的，存在食品安全隱患。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟1中所述的快速冷卻是指在60s內(nèi)將預(yù)煮完成的食材冷卻至常溫；快速冷卻使植物纖維快速收縮，密度增大、脆性增加，從而能提高食材的脆性和口感；優(yōu)選的，所述的快速冷卻是指在60s內(nèi)將預(yù)煮完成的食材冷卻至5℃以下。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟3中所述的脫水為離心脫水或熱脫水，通過(guò)離心脫水或熱脫水處理的食材色、香、味保留率高，品質(zhì)好。其中，所述的脫水處理后的食材水分含量控制在為70-90%；含水量過(guò)高，脆性不足，且微生物溶液繁殖；含水量過(guò)低，脫水成本高，且韌性增加，不利于食用。上述一種速食蔬菜包的加工方法，其中步驟4中所述的殺菌采用巴氏殺菌，殺菌溫度為80℃-98℃，殺菌時(shí)間為20-50min；巴氏殺菌能有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，且不破壞產(chǎn)品口味。進(jìn)一步的，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一種速食蔬菜包，所述速食蔬菜包是通過(guò)上述加工方法加工得到的；該蔬菜包中食材種類豐富，口感爽脆，色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)全面，且食用方便、快捷，可用于涼拌、蒸煮、煎炸、火鍋等多種吃法。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明加工方法通過(guò)調(diào)整護(hù)色劑的組成和配比，防止了食材中色素的分解或氧化，食材色澤鮮亮。2、本發(fā)明加工方法通過(guò)預(yù)煮處理和快速冷卻，保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，增加了食材的脆性。3、本發(fā)明加工方法采用離心脫水或熱脫水處理進(jìn)行脫水，食材色、香、味保留率高，品質(zhì)好。4、本發(fā)明加工方法工藝簡(jiǎn)單，效率高，穩(wěn)定性好，適合速度蔬菜包的大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)加工。5、本發(fā)明蔬菜包中食材種類豐富，口感爽脆，色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)全面，且食用方便、快捷。具體實(shí)施方式下面結(jié)合試驗(yàn)例及具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本
發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。實(shí)施例11、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、預(yù)煮：將蓮藕片在100℃的溫度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蓮藕片；將竹筍在95℃的溫度下煮8min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的竹筍片；將金針菇在95℃的溫度下煮7min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的金針菇；將海白菜在100℃的溫度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的海白菜；3、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡1h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡5h取出瀝干；4、脫水：將步驟3中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜在離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。5、封裝、殺菌：將步驟4中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在90℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理35min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。實(shí)施例21、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、預(yù)煮：將蓮藕片在100℃的溫度下煮15min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蓮藕片；將竹筍在80℃的溫度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的竹筍片；將金針菇在90℃的溫度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的金針菇；將海白菜在100℃的溫度下煮12min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的海白菜；3、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.2︰0.02︰0.01︰0.3將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡1h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡4h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；4、脫水：將步驟3中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜在離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。5、封裝、殺菌：將步驟4中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在80℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理50min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。實(shí)施例31、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、預(yù)煮：將蓮藕片在100℃的溫度下煮6min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蓮藕片；將竹筍在80℃的溫度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的竹筍片；將金針菇在90℃的溫度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的金針菇；將海白菜在100℃的溫度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷卻到常溫，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的海白菜；3、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.6︰0.01︰0.02︰0.1將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡4h取出瀝干；4、脫水：將步驟3中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜進(jìn)行烘干脫水。5、封裝、殺菌：將步驟4中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在98℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理20min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。對(duì)比例1：1、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、預(yù)煮：將蓮藕片在100℃的溫度下煮6min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蓮藕片；將竹筍在95℃的溫度下煮8min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的竹筍片；將金針菇在95℃的溫度下煮7min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的金針菇；將海白菜在100℃的溫度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷卻到3℃左右，取出瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的海白菜；3、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.5︰0.1︰0.05︰0.25將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡1h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡5h取出瀝干；4、脫水：將步驟3中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜在離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。5、封裝、殺菌：將步驟4中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在90℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理35min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。對(duì)比例21、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、預(yù)煮：將蓮藕片在100℃的溫度下煮6min，取出后自然冷卻到常溫，瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蓮藕片；將竹筍在95℃的溫度下煮8min，取出后自然冷卻到常溫，瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的竹筍片；將金針菇在95℃的溫度下煮7min，取出后自然冷卻到常溫，瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的金針菇；將海白菜在100℃的溫度下煮5min，取出后自然冷卻到常溫，瀝干，得到經(jīng)過(guò)預(yù)煮的海白菜；3、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡1h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡5h取出瀝干；4、脫水：將步驟3中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜在離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。5、封裝、殺菌：將步驟4中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在90℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理35min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。對(duì)比例31、食材預(yù)處理：土豆清洗去皮并切片；鹽漬竹筍脫鹽；鹽漬蓮藕脫鹽；金針菇洗凈；海白菜切段、洗凈；2、護(hù)色：按物質(zhì)的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25將檸檬酸、d-異維生素c鈉、焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制成質(zhì)量濃度為1.0%的護(hù)色溶液；將土豆片置入護(hù)色溶液中浸泡2h取出瀝干；將青筍置入護(hù)色溶液中浸泡3h取出瀝干；將金針菇置入護(hù)色溶液中浸泡1h取出瀝干；將海白菜置入護(hù)色溶液中浸泡5h取出瀝干；3、脫水：將步驟2中得到的土豆片、竹筍、蓮藕、金針菇、海白菜在離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。4、封裝、殺菌：將步驟3中脫水后的土豆片、青筍、金針菇和海白菜用鋁箔袋真空密封封裝在一起，在90℃的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌處理35min，得到產(chǎn)品速食蔬菜包。將上述實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3中加工得到的速食蔬菜包進(jìn)行口感、色澤和脆性的綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如下：序號(hào)口感脆性色澤實(shí)施例1+++++++++++++++++實(shí)施例2+++++++++++++++實(shí)施例3+++++++++++++++對(duì)比例1+++++++++++對(duì)比例2+++++++對(duì)比例3+++++++++注：“+”越多，表明感官越好。通過(guò)上述對(duì)口感、色澤和脆性的綜合評(píng)價(jià)可知，實(shí)施例1-3采用本發(fā)明加工方法制備得到的速食蔬菜包口感好、脆性大、色澤鮮亮；而對(duì)比例1中未采用本發(fā)明所限定的護(hù)色劑配比，得到的產(chǎn)品口感有所下降，而色澤顯著降低；對(duì)比例2中在預(yù)煮后未采用快速冷卻方法，得到的產(chǎn)品在口感和脆性都有顯著降低，色澤也有一定程度的降低；對(duì)比例3中未進(jìn)行預(yù)煮處理，產(chǎn)品口感最差，脆性也較差。當(dāng)前第1頁(yè)12