本發(fā)明屬于食品調(diào)料及加工領(lǐng)域，尤其涉及一種山椒脆筍魚調(diào)料及制作方法。

背景技術(shù)：

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。在中國自古被當(dāng)作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对娊?jīng)》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。

魚不僅營養(yǎng)豐富，而且美味可口。古人有“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味”之說。老祖宗造字，就將“鮮”字歸于“魚”部，而不入“肉”部，將魚當(dāng)作“鮮”的極品，因此，魚歷來成為人們喜愛的食品。魚不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。魚的脂肪含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化作用，所以對防治心腦血管疾病、增強(qiáng)記憶力、保護(hù)視力、消除炎癥頗有益處。

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。而山椒脆筍魚調(diào)料則是受酸菜魚啟發(fā)而創(chuàng)新的適應(yīng)餐飲、家庭使用的一種魚調(diào)料。成菜魚肉細(xì)嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

山椒脆筍魚符合市場需求營養(yǎng)健康、綠色的消費(fèi)趨勢?，F(xiàn)代設(shè)會生活節(jié)奏快，家庭制作“山椒脆筍魚”菜肴所需物料較多，不能滿足快節(jié)奏生活的需要。工業(yè)化生產(chǎn)的山椒脆筍魚調(diào)料因體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事等諸多優(yōu)點而成為了一種深受大眾歡迎的調(diào)料。山椒脆筍魚調(diào)料一般包括腌魚包、醬料包以及調(diào)味筍包。為滿足市場的要求，須對魚調(diào)料產(chǎn)品不斷升級換代，本調(diào)料通過對物料的科學(xué)配制并結(jié)合特定加工工藝，以滿足廣大消費(fèi)者對魚調(diào)料的口味和營養(yǎng)的要求，達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品滿意度。

生產(chǎn)酸菜魚調(diào)料的廠家眾多，各具特色產(chǎn)品繁多，但生產(chǎn)山椒脆筍魚調(diào)料的未見報道，市場上也未見該類產(chǎn)品銷售。

在調(diào)料貯存或使用中保持筍片的脆爽、成菜魚肉細(xì)嫩且沒有魚腥味并具有老壇酸菜特征風(fēng)味，這都比較難達(dá)到。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種山椒脆筍魚調(diào)料及制作方法，提供一種體積小、改成重量輕（即可300克/袋）、便于攜帶和保存，使用時省時、省事、味美，魚肉細(xì)嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩的山椒脆筍魚調(diào)料。

本發(fā)明的另一目的是提供一種山椒脆筍魚的制作方法，其方法簡單，成本低。

解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種山椒脆筍魚調(diào)料，其特征在于：包括腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包，所述腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，所述調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油15-30份、辣椒10-18份、食用鹽2-5份、泡青菜45-55份、姜3-5份、蒜2-4份、味精3-5份、香辛料0.2-0.8份、食品添加劑2.18-3.19份；

所述脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片55-70份、泡酸菜15-25份、泡椒8-15份、泡姜3-6份、食用香精1.5-3份、乳酸0.2-0.4份和山梨酸鉀0.03-0.04份；

所述腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、蛋白酶0.3-1.2份、胡椒2-5份、姜0.5-2份、淀粉35-50份和味精5-15份。

所述調(diào)湯包的總ph值4-5。

優(yōu)化方案中所述調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒15份、食用鹽3份、泡青菜50份、姜4份、蒜3份、味精4份、香辛料0.5份、食品添加劑2.6份；

所述脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片65份、泡酸菜20份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精2份、乳酸0.3份和山梨酸鉀0.035份。

所述腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、蛋白酶0.8份、胡椒3.5份，姜1.2份，淀粉42和味精10份。

所述食品添加劑包括重量份的乳酸0.1-0.3份、山梨酸鉀0.03-0.04份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.05-0.15份和食用香精2-5份。

本發(fā)明中食品添加劑中各原料嚴(yán)格按照gb2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，乳酸為酸度調(diào)節(jié)劑，5/-呈味核甘酸二鈉，鮮味劑，與味精共同作用提鮮，使用泡青菜體現(xiàn)泡菜風(fēng)味。

所述辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風(fēng)味和筍子味。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量6-8%，ph4-6，水分含量70-82%，優(yōu)化方案中水分含量76-80%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。筍片ph值太低，酸味過重，無法食用，ph值太高，則無酸爽感覺。

鹽漬筍切成0.2-0.4cm的片，用流動水脫鹽使其含鹽量6-8%，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度28-35℃，制作成腌筍片。低熱溫烘制，一方面使筍片不失去活性，保持原有的色澤和口感，另一方面使含水量達(dá)到所需要的量，保持其脆度和硬度。筍片若含水量過低，顏色變成淺褐色或褐色，且復(fù)水后脆度和原有香味無法減弱或消失。在食用過程中，筍片復(fù)水后水份含量90%以上，復(fù)水后依然保持著原有的顏色、脆度和硬度，外觀美觀，筍味濃香；并能吸收其它調(diào)料的味道，美味相互疊加。

筍片含鹽量6-8%，即能保證筍片不腐敗也不至于成菜太咸不能食用，貯存過程中山梨酸鉀在酸性條件下對筍片就有防腐保鮮的作用。

脆筍料包中以筍片為主，泡酸菜體現(xiàn)酸菜風(fēng)味，辣椒體現(xiàn)辣味，泡姜體現(xiàn)姜味，泡辣椒、泡姜具有提鮮、去魚腥味的作用，這里的食用香精是老壇酸菜香精，能充分體現(xiàn)老壇酸菜風(fēng)味。嚴(yán)格按國家gb30616-2014標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，食用安全有保障。

所述蛋白酶為木瓜蛋白酶，使魚肉細(xì)嫩。

所述胡椒為白胡椒。

所述調(diào)湯包采用如下步驟制作：

（1）將姜清洗、切成3-5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3-5mm的粒；（3）將泡青菜、泡小米辣切成3-5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到88-92℃；加入姜粒、蒜粒升溫到105-115℃；加入泡青菜、辣椒升溫到98-105℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到75-85℃攪拌均勻，灌裝。

制作過程中先用較高溫度炸出姜蒜味，若泡青菜、泡小米辣溫度高、時間長則影響泡菜風(fēng)味。

所述色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到110℃；加入泡青菜、辣椒升溫到100℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到80℃攪拌均勻。

所述脆筍料包采用如下步驟制作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選凈異物后切成35mm-40mm的小段；

（2）泡姜片：將生姜洗凈泥沙、選凈異物、去除腐敗變質(zhì)部分后切成2mm-5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節(jié)：泡小米辣選凈異物后切成35mm-40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

所述脆筍料包ph為4-5。

本發(fā)明中，食用鹽35-45份、蛋白酶0.4-0.8份、胡椒2.8-3.8份、淀粉35-48份和味精8-12份，還可加放食用香精1.5-3份。

本發(fā)明中山椒脆筍魚調(diào)料是將魚與竹筍完美的組合在一起，成菜魚肉細(xì)嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

本發(fā)明產(chǎn)品為魚調(diào)料家族添加新成員，為消費(fèi)者提供更多選擇，為農(nóng)副產(chǎn)品深加工提供新方法，為服務(wù)“三農(nóng)”做貢獻(xiàn)。

具體實施方式

下面對本發(fā)明作詳細(xì)的說明：

實施例1

一種山椒脆筍魚調(diào)料，其特征在于：包括腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包，所述腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油15份、辣椒10份、食用鹽2份、泡青菜45份、姜3份、蒜2份、味精3份、香辛料0.2份、食品添加劑2.18份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片55份、泡酸菜15份、泡椒8份、泡姜3份、食用香精1.5份、乳酸0.2份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽35份、木瓜蛋白酶0.3份、白胡椒2份、姜0.5份、淀粉35份和味精5份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.1份、山梨酸鉀0.03份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.05份和食用香精2份。

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-sh)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶的最適合ph值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pi）為8.75；木瓜蛋白酶的最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風(fēng)味和筍子味。泡青菜體現(xiàn)酸菜魚風(fēng)味。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量6%，ph4，水分含量70%，，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.2cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度28℃，制作成腌筍片。低熱溫烘制，一方面使筍片不失去活性，保持原有的色澤和口感，另一方面使含水量達(dá)到所需要的量，保持其脆度和硬度。筍片若含水量過低，顏色變成淺褐色或褐色，且復(fù)水后脆度和原有香味無法減弱或消失。在食用過程中，筍片復(fù)水后水份含量90%以上，復(fù)水后依然保持著原有的顏色、脆度和硬度，外觀美觀，筍味濃香；并能吸收其它調(diào)料的味道，美味相互疊加。

調(diào)湯包采用如下步驟制作：

（1）將姜清洗、切成3mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成3mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到88℃；加入姜粒、蒜粒升溫到105℃；加入泡青菜、辣椒升溫到98℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到75℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包采用如下步驟制作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選凈異物后切成35mmmm的小段；

（2）泡姜片：將生姜洗凈泥沙、選凈異物、去除腐敗變質(zhì)部分后切成2mmmm厚的薄片；

（3）泡小米辣節(jié)：泡小米辣選凈異物后切成35mmmm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例2

一種山椒脆筍魚調(diào)料，包括腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包，所述腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油30份、辣椒18份、食用鹽5份、泡青菜55份、姜5份、蒜4份、味精5份、香辛料0.8份、食品添加劑3.19份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片70份、泡酸菜25份、泡椒15份、泡姜6份、食用香精3份、乳酸0.4份和山梨酸鉀0.04份；脆筍料包ph為4-5。

腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽45份、木瓜蛋白酶1.2份、白胡椒5份、姜2份、淀粉50份和味精15份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.3份、山梨酸鉀0.04份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.15份和食用香精5份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風(fēng)味和筍子味。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量8%，ph6，水分含量82%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度35℃，制作成腌筍片。

調(diào)湯包采用如下步驟制作：

（1）將姜清洗、切成5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成5mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到92℃；加入姜粒、蒜粒升溫到115℃；加入泡青菜、辣椒升溫到105℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到85℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包采用如下步驟制作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選凈異物后切成40mm的小段；

（2）泡姜片：將生姜洗凈泥沙、選凈異物、去除腐敗變質(zhì)部分后切成5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節(jié)：泡小米辣選凈異物后切成40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例3

一種山椒脆筍魚調(diào)料，包括腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包，所述腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒15份、食用鹽3份、泡青菜50份、姜4份、蒜3份、味精4份、香辛料0.5份、食品添加劑2.6份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片65份、泡酸菜20份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精2份、乳酸0.2-0.4份和山梨酸鉀0.03-0.04份。脆筍料包ph為4-5。

腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、木瓜蛋白酶0.8份、白胡椒3.5份，姜1.2份，淀粉42和味精10份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.2份、山梨酸鉀0.035份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.01份和食用香精3份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風(fēng)味和筍子味。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量7%，ph5，水分含量80%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.3cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度30℃，制作成腌筍片。

調(diào)湯包采用如下步驟制作：

（1）將姜清洗、切成4mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成4mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成4mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到110℃；加入泡青菜、辣椒升溫到100℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到80℃攪拌均勻。

脆筍料包采用如下步驟制作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選凈異物后切成38mm的小段；

（2）泡姜片：將生姜洗凈泥沙、選凈異物、去除腐敗變質(zhì)部分后切成4mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節(jié)：泡小米辣選凈異物后切成38mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例4

一種山椒脆筍魚調(diào)料，包括腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包，所述腌魚包、調(diào)湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油25份、辣椒12份、食用鹽4份、泡青菜52份、姜4份、蒜4份、味精3.5份、香辛料0.4份、食品添加劑3份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片60份、泡酸菜18份、泡椒10份、泡姜4份、食用香精2.5份、乳酸0.3份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽38份、木瓜蛋白酶1份、白胡椒3份、姜1份、淀粉40份和味精8份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.15份、山梨酸鉀0.035份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.058份和食用香精4份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量6%，ph4.5，水分含量76%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度32℃，制作成腌筍片。

調(diào)湯包采用如下步驟制作：

（1）將姜清洗、切成5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到108℃；加入泡青菜、辣椒升溫到102℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關(guān)火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到78℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包采用如下步驟制作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選凈異物后切成40mm的小段；

（2）泡姜片：將生姜洗凈泥沙、選凈異物、去除腐敗變質(zhì)部分后切成5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節(jié)：泡小米辣選凈異物后切成40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例5

一種山椒脆筍魚調(diào)料，其它內(nèi)容如實施例1，其中，調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒14份、食用鹽3份、泡青菜48份、姜4份、蒜3份、味精3份、香辛料0.7份、食品添加劑2.5份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片65份、泡酸菜18份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精1.5份、乳酸0.35份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

腌魚包按重量份包括如下組分：食用鹽35份、木瓜蛋白酶0.3份、白胡椒2份、姜0.5份、淀粉35份和味精5份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.2份、山梨酸鉀0.03份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.08份和食用香精2份。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量7.5%，ph5.5，水分含量78%。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度34℃，制作成腌筍片。

實施例6

一種山椒脆筍魚調(diào)料，其它內(nèi)容如實施例1，其中，調(diào)湯包按重量份包括如下組分：色拉油30份、辣椒16份、食用鹽4份、泡青菜52份、姜4份、蒜3份、味精3份、香辛料0.6份、食品添加劑2.18份；調(diào)湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：腌筍片60份、泡酸菜22份、泡椒8份、泡姜3份、食用香精1.5份、乳酸0.4份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

腌魚料包質(zhì)量配比為：食用鹽45、蛋白酶0.8、胡椒3.8、淀粉48和味精12，還可加放食用香精3。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.25份、山梨酸鉀0.03份、5/-呈味核甘酸二鈉0.15份和食用香精2份。

腌筍片是用鹽漬筍制成，腌筍片含鹽量6.5%，ph5.6，水分含量80%。

鹽漬筍切成0.3cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘干水份到所需要含水量為止，溫度32℃，制作成腌筍片。

試驗一

設(shè)實驗例和對照組1、2和3，實驗例為實施例1中的內(nèi)容，其中：

對照組1：其它內(nèi)容如實施例1，調(diào)湯包中無泡青菜；

對照組2：其它內(nèi)容如實施例1，脆筍片含水量為60%；

對照組3：其它內(nèi)容如實施例1，無蛋白酶和乳酸；

對照組4：其它內(nèi)容如實施例1，無乳酸；

用同樣的方法制作成魚菜，其感官結(jié)果如下表1：

表1

本發(fā)明中產(chǎn)品食用方法：

山椒脆筍魚食用方法：

a、將重1-1.5千克的淡水魚挖鰓、刮鱗、去內(nèi)臟、洗凈后，用刀從魚頭貼脊骨開成兩半，去掉脊骨和魚頭；將魚肉斜刀切成3mm的片狀；魚頭和魚骨切塊。魚肉、魚頭、魚骨一起放入容器內(nèi)。

b、在魚肉中加入腌魚料和適量料酒（約30克）或白酒（約15克），腌制20分鐘左右。

c、將色拉油100克、豬油50克放入鍋中燒熟后加入調(diào)料包、脆筍料包中的物料炒香，加水（高湯更佳）1.2千克左右，湯開后將魚骨和魚頭塊放入鍋中熬煮3-5分鐘。

d、放入魚片，旺火煮熟，出鍋即可食用(撒點蔥花更好）。

制作出來的魚，魚肉、竹筍呈片狀；泡青菜、泡小米辣碎粒浮面；湯汁清澈。山椒脆筍魚調(diào)料是將魚與竹筍完美的組合在一起，成菜魚肉細(xì)嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

口味測試：測試人數(shù)400人

測試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比96%；香味很香和比較香占比97%；色澤適中占比94%；筍片的脆度和新鮮度94%、鮮味很鮮和比較鮮占比92%；辣味適中占比90；咸味適中占比93%；整體優(yōu)和良占比96%。