本發(fā)明涉及一種無糖糖漿及其制備方法，尤其涉及一種金黃色或焦糖色的具有控糖作用的無糖糖漿及其制備方法。
背景技術：
：隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，飲食結構發(fā)生巨大變化，三高人群、富貴病人群、糖尿病人群呈上升趨勢。中國已成為世界第一大糖尿病國。因為糖尿病是慢性、全身性、終生性疾病，若病情控制不好，反復無常，則可引發(fā)多種心、腦、血管等慢性并發(fā)癥，故常稱為“百病之源”，嚴重威脅人們的健康及生命安全。且患病人群的年齡在不斷地降低，直接威脅青少年人群的健康！而血糖高又是“百病之源”糖尿病的根本成因！我國糖尿病人是增長最快的病癥，生活越好，發(fā)病越高，所以又稱“富貴病”。一旦確診為糖尿病，就得終生控制，終生治療，因此，人們對低糖、低脂、低熱量產(chǎn)品需求旺盛，尤其是糖類，如果能開發(fā)一種既能滿足人類對甜食口感的需求，又能滿足加糖類食品加工工藝的需求，同時對身體又具有一定有益功效的功能性代糖產(chǎn)品，將為人類的健康、生活質(zhì)量的提升做出重大貢獻。技術實現(xiàn)要素：針對上述現(xiàn)有技術，本發(fā)明提供了一種金黃色或焦糖色的具有控糖作用的無糖糖漿，及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種無糖糖漿，由以下重量份的原料制成：木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麥芽糖醇85～95份；顏色為金黃色或焦糖色，粘度為1000～2000mpa.s。優(yōu)選的，由以下重量份的原料制成：木糖1～3份，阿拉伯糖2～5份，麥芽糖醇90～98份。所述無糖糖漿的制備方法，包括以下步驟：(1)稱量：準確稱量木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麥芽糖醇85～95份；(2)色澤熬制：將木糖加入反應釜中，配置木糖溶液，控制質(zhì)量濃度為40％～60％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值至7.0～8.0，升溫至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至顏色為金黃色或焦糖色；(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向上述熬制后的溶液中加入阿拉伯糖，控制溫度在100～120℃，熬制1～8h，至產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為70％～80％(重量濃度)，得混合溶液；(4)濃度及酸度調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)步驟(3)所得混合溶液的固形物濃度為80％～85％，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.0～6.0，控制溫度在100℃～120℃；(5)化糖：將麥芽糖醇溶化，質(zhì)量濃度為80％～85％，所得麥芽糖醇溶液澄清、透亮，透光率≥95.0；(6)總混：將麥芽糖醇溶液加入步驟(4)的混合溶液中，混勻，即得，根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。本發(fā)明的無糖糖漿，所含主要成分簡介如下：麥芽糖醇：麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖分子式為C12H24O11，相對分子質(zhì)量為344.31。是一種新型的功能性甜味劑，由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性，已經(jīng)引起了人們的廣泛關注。具有調(diào)節(jié)血糖，不刺激胰島素、提高人體免疫力，甜味產(chǎn)生快，修飾性好，色敏反應小，有防齲齒的功能，提高人體對鈣的吸收和保留，抑制人體脂肪酶的過度儲存，不會提高人體脂肪蛋白酶的活性。木糖：木糖是一種由木屑、稻草、玉米芯等富含半纖維素的植物經(jīng)水解而得的一種五碳糖，易溶于熱乙醇和嘧啶，甜度為蔗糖的67％。對人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌有較高的增殖作用，食用木糖能改善人體的微生物環(huán)境，提高機體的免疫能力。木糖作為一種低熱量產(chǎn)品與食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能體現(xiàn)出很好的保健效果。木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘。阿拉伯糖：阿拉伯糖(arabinose)又稱果膠糖，常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在于植物果漿、膠體、半纖維素、果膠酸，松柏科樹木心材，細菌多糖，以及某些糖苷中?？茖W家和營養(yǎng)學家就L-阿拉伯糖(L-Arabinose)在腸道內(nèi)對糖類代謝的作用作了大量的研究工作:臨床試驗表明L-阿拉伯糖對蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化具有阻斷作用，使其在減肥、控制糖尿病等方面的應用前景看好。本發(fā)明的無糖糖漿，具有以下有益效果：(1)產(chǎn)品中各組分合理配伍，阿拉伯糖不僅自己不參加血糖代謝，同時可以作用于二酶，減少或減緩二糖代謝。食用后具有良好的控糖作用，減緩餐后血糖波動。(2)麥芽糖醇具有柔和的甜度，與焦化木糖復合具有愉悅的香氣。(3)木糖與阿拉伯糖分步焦化，產(chǎn)生的色澤更為鮮艷，同時分步添加避免了開始pH值較高時對阿拉伯糖分子結構的影響，使其控糖效果更好。(4)具有強的防腐功能，使用本發(fā)明糖漿制備的烘焙產(chǎn)品在不添加其它防腐劑的情況下，產(chǎn)品的保質(zhì)期顯著延長，同時具有良好的保鮮性能，良好的回油性能。(5)具有良好的穩(wěn)定性能，果汁及飲料中添加此產(chǎn)品，可以明顯提高穩(wěn)定性，防止沉淀及絮狀物的產(chǎn)生。(6)特殊的色澤更能引發(fā)人類的食欲，具有良好的市場及經(jīng)濟效果。(7)成品產(chǎn)品中木糖含量為0.5％～5％，阿拉伯糖含量為4.5％～10％，麥芽糖醇含量為85％～95％，無可消化糖，從醫(yī)學角度實現(xiàn)了無糖。具體實施方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。下述實施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術中已有的常規(guī)儀器、試劑、材料等，可通過正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實施例中所涉及的實驗方法，檢測方法等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術中已有的常規(guī)實驗方法，檢測方法等。下述實施例中溫度范圍為述值±0.5℃，濃度為所述值±0.5％。實施例1制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖50g，阿拉伯糖100g，麥芽糖醇4850g。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為45％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.5，升溫至105℃，熬制2.5h，至顏色為金黃色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度108℃繼續(xù)熬制2h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為73.5％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為81.5％，pH值為5.0，顏色為金黃色，控制溫度108℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制濃度為82％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。(8)產(chǎn)品檢測：顏色為金黃色，木糖含量為1.0％，阿拉伯糖含量為2.0％，麥芽糖醇含量96.5％。透光率96.3％。實施例2制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖50Kg，阿拉伯糖100Kg，麥芽糖醇4850Kg。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為45％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.5，升溫至105℃，熬制2.5h，至顏色為金黃色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度108℃繼續(xù)熬制2h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為73.5％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為81.5％，pH值為5.0，顏色為金黃色，控制溫度108℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制濃度為82％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式(8)產(chǎn)品檢測：顏色為金黃色，木糖含量為1.0％，阿拉伯糖含量為2.1％，麥芽糖醇含量96.8％，透光率96.8％。實施例3制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖150g，阿拉伯糖250g，麥芽糖醇4600g。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為45％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.5，升溫至105℃，熬制2.5h，至顏色為金黃色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度108℃繼續(xù)熬制2h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為73.5％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為81.5％，pH值為5.0，顏色為金黃色，控制溫度108℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制濃度為82％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。(8)產(chǎn)品檢測：顏色為金黃色，木糖含量為2.9％，阿拉伯糖含量為4.8％，麥芽糖醇含量91.7％，透光率97.3％。實施例4制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麥芽糖醇4750Kg。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為45％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.5，升溫至105℃，熬制2.5h，至顏色為金黃色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度108℃繼續(xù)熬制2h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為73.5％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為81.5％，pH值為5.0，顏色為金黃色，控制溫度108℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制濃度為82％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。(8)產(chǎn)品檢測：顏色為金黃色，木糖含量為2.1％，阿拉伯糖含量為2.9％，麥芽糖醇含量94.3％。透光率99.2％。實施例5制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麥芽糖醇4750Kg。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為60％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.8，升溫至110℃，熬制3.0h，至顏色為焦糖色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度120℃繼續(xù)熬制8h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為79％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為82％，pH值為4.9，顏色為焦糖色(根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整)，控制溫度120℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率97.0；控制濃度為83％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。(8)產(chǎn)品檢測：顏色為焦糖色，木糖含量為1.8％，阿拉伯糖含量為2.9％，麥芽糖醇含量95.1％，透光率98.2％。實施例6制備無糖糖漿步驟如下：(1)稱量：準確稱量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麥芽糖醇4750Kg。(2)色澤熬制：將稱量好的木糖加入反應釜中配置木糖溶液，控制濃度為50％，加入氨水調(diào)節(jié)pH值為7.3，升溫至105℃，熬制4.0h，至顏色為焦糖色，根據(jù)色澤要求控制反應時間。(3)復合糖色及香氣調(diào)節(jié)：向步驟(2)的反應液中加入稱量好的阿拉伯糖，控制溫度110℃繼續(xù)熬制7h，產(chǎn)生復合糖焦香味，控制濃度為80％。(4)濃度及酸度調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)控制步驟(3)制得液體濃度為82％，pH值為5.1，顏色為金焦糖色(根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整)，控制溫度108℃。(5)化糖:將步驟(1)所稱量的麥芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率≥98.0；控制濃度為82％。(6)總混：將步驟(5)制備的麥芽糖液打入步驟(4)所屬反應釜中進行攪拌混勻，混合均勻后準備罐裝。(7)罐裝：所得產(chǎn)品根據(jù)市場需求包裝方式包裝，可以是罐車、各類包裝桶、各類卷材包裝等符合預包裝食品要求的形式。(8)產(chǎn)品檢測：顏色為焦糖色，木糖含量為1.88％，阿拉伯糖含量為2.94％，麥芽糖醇含量94.76％，透光率97.5％。上述實施例產(chǎn)品品質(zhì)評價：粘度計透光率測定如表1。表1透光率粘度實施例一96.3％1010mpa·s實施例二96.8％1028mpa·s實施例三97.3％1030mpa·s實施例四99.2％1100mpa·s實施例五98.2％900mpa·s實施例六97.5％9500mpa·s通過表1可知，實施例中各方案中透光率均達到95％以上，其中實施例4中產(chǎn)品透光率最高，達到99.2％；粘度均達到900以上，其中實施例4粘度達到1100mpa·s?？梢?，實施例4為本發(fā)明中的最佳優(yōu)選方案。實施例4產(chǎn)品效果評價一：組織空腹血糖≥7.8mmol/L(140mg/dl)的成年糖尿病Ⅱ型患者60例，按自愿原則選擇，隨機分成對照組、安慰劑組、本發(fā)明糖漿組，每組受試者20例。試驗前對每一位受試者參照原來生活習慣規(guī)定相應的飲食，依照之前的生活規(guī)律。本發(fā)明糖漿組服用本發(fā)明的產(chǎn)品(實施例4制備)40克每天，對照組服傳統(tǒng)食糖(蔗糖)40克每天，安慰劑組服用安慰劑。連續(xù)觀察時間不少于10天，必要時可以適當延長。測定患者空腹和餐后血糖指標。結果：試驗前后空腹血糖，以及進食2h后的血糖測定結果，如表2所示。表2從表2可以看出，服用傳統(tǒng)食糖后餐后血糖明顯升高，服用本發(fā)明無糖糖漿后沒用引起明顯得血糖波動，而且低于安慰劑組，說明本發(fā)明產(chǎn)品不但不引起血糖的升高，同時具有明顯得控糖作用。與安慰劑組相比具有統(tǒng)計學的顯著性差異，與對照組相比具有統(tǒng)計學的極顯著性差異。實施例4產(chǎn)品效果評價二：月餅烘焙實驗：餅皮制備：取面粉400～500g，添加豆油100～200g，糖漿300～400g，食用堿0.1～1g，和面機和面?zhèn)溆谩ＹI市場銷售的紅豆沙餡料(中秋餡料)待用。手工包餡，人工壓制模型，190～200℃烘烤20分鐘，得成品。制作工藝相同的情況下，選用本發(fā)明糖漿與傳統(tǒng)糖漿(普通烘焙專用糖漿)相比，具有保濕效果好，保濕時間長；防腐性強，回油時間短的有益效果(表中的保濕性90天，是指90天內(nèi)保持穩(wěn)定的濕度，口感發(fā)軟，不發(fā)硬。防腐性120天是指120天內(nèi)不長霉變質(zhì))，具體效果見表3。表3使用本發(fā)明糖漿使用傳統(tǒng)糖漿備注保濕性90天60天口感松軟，不發(fā)硬防腐性120天90天實驗室開口放置回油時間2天3天回油快實施例4產(chǎn)品效果評價三：果汁配置實驗：1、榨汁：取成熟紅富士蘋果2000g榨汁備用，添加微量抗氧化成分，防止顏色發(fā)生變化，過濾備用。2、分別用傳統(tǒng)果汁用糖漿(果葡糖漿)和本發(fā)明糖漿配置糖度調(diào)節(jié)液。3、將糖度調(diào)節(jié)液與步驟1所述果汁混合(果汁中，糖漿所占的重量配比為2％)，罐裝，殺菌，得產(chǎn)品。效果見表4。表4當前第1頁1 2 3