本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣蒜味即食蝦醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，傳統(tǒng)的蝦醬是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝調(diào)味品后，在市場(chǎng)上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。我國(guó)的蝦類資源極為豐富，其中各種小型蝦類(如毛蝦、蠓子蝦等)產(chǎn)量加大。由于小型蝦類個(gè)體微小，加工難度較大，利用率不高。以小型蝦類加工蝦醬，可有效提高小型蝦類的利用率，實(shí)現(xiàn)資源增值。

就目前市場(chǎng)上的下降產(chǎn)品而言，其普遍缺乏特色，制作工藝和產(chǎn)品配方基本一致，致使風(fēng)味口感幾近相同。為了滿足市場(chǎng)對(duì)新型產(chǎn)品的要求，需要對(duì)產(chǎn)品配方及加工工藝進(jìn)行探索，開(kāi)發(fā)一些風(fēng)味獨(dú)特、口感良好的蝦醬產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種辣蒜味即食蝦醬及其制備方法，所制得的即食蝦醬色澤純正、口感細(xì)膩、香辣爽口，同時(shí)含鹽量較低，營(yíng)養(yǎng)全面，食用時(shí)更加健康。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥35～45份、色拉油20～25份、紫蘇籽油2～4份、芝麻醬5～8份、鮮豌豆4～7份、鮮玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青檸汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季蔥1～2份、白砂糖2～4份、雞精1～2份、食鹽2～4份、香辛料粉1.5～2份、水適量。

優(yōu)選地，所述辣蒜味即食蝦醬由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥40份、色拉油22份、紫蘇籽油3份、芝麻醬6份、鮮豌豆6份、鮮玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青檸汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季蔥2份、白砂糖3份、雞精1.5份、食鹽3份、香辛料粉1.8份、水適量。

優(yōu)選地，所述色拉油為大豆色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一種。

優(yōu)選地，所述辣椒面的目數(shù)為60～80目，所述熟板栗粉的目數(shù)為120～160目。

優(yōu)選地，所述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：1～2：3～5混合而成。

本發(fā)明還提供了上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法，步驟如下：

(1)發(fā)酵蝦泥的制備：將原料蝦洗凈，用白酒浸泡0.5～1h，撈出瀝干，破碎成蝦泥后加入蝦泥質(zhì)量4～6％的食鹽與蝦泥質(zhì)量2～4‰的酵母菌攪拌均勻，然后于35～40℃下發(fā)酵3～4h，最后在70～85℃下保溫1.5～2h，冷卻后得發(fā)酵蝦泥，備用；

(2)預(yù)處理：將鮮豌豆、鮮玉米粒、生姜、四季蔥一起放入打漿機(jī)中打漿，過(guò)濾取汁，得混合料汁；將混合料汁、紫蘇籽油、米酒、青檸汁一起加入到發(fā)酵蝦泥中并攪拌均勻，放置40～60min，得腌制蝦泥，備用；將大蒜制成蒜泥，備用；

(3)翻炒、熬制：將色拉油加熱至120～125℃時(shí)，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3～4min后加入蒜泥，繼續(xù)翻炒2～3min，加入芝麻醬、熟板栗粉翻炒30～50s，之后加入發(fā)酵蝦泥3～4倍量的水，煮至沸騰后加入白砂糖、食鹽、腌制蝦泥、雞精，保持沸騰并不斷攪拌，直至固含量達(dá)96％以上，灌裝后在120℃高溫下殺菌15min，冷卻后即得辣蒜味即食蝦醬。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明蝦醬中加入較多量的辣椒面與大蒜，使制得的蝦醬具有獨(dú)特的辣蒜味，更加適合廣大消費(fèi)者的口味。其加入鮮豌豆與鮮玉米汁，可增強(qiáng)蝦醬的鮮味，同時(shí)帶有獨(dú)特的香甜味；加入適量的芝麻醬與熟板栗粉可增強(qiáng)蝦醬的香味，同時(shí)使蝦醬的營(yíng)養(yǎng)更加全面，具有更好的保健作用。在制備時(shí)，將鮮豌豆、鮮玉米粒、生姜、四季蔥的混合料汁與紫蘇籽油、米酒、青檸汁一起對(duì)發(fā)酵蝦泥進(jìn)行腌制，使蝦醬的更加醇香，經(jīng)過(guò)之后的翻炒、熬制，在各種原料的共同作用下，使最終制得的即食蝦醬色澤純正、口感細(xì)膩、香辣爽口，同時(shí)含鹽量較低，且營(yíng)養(yǎng)全面，食用時(shí)更加健康。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)解決方案的限制。

實(shí)施例1：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥40份、葵花籽色拉油22份、紫蘇籽油3份、芝麻醬6份、鮮豌豆6份、鮮玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青檸汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季蔥2份、白砂糖3份、雞精1.5份、食鹽3份、香辛料粉1.8份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為140～160目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：2：4混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法，步驟如下：

(1)發(fā)酵蝦泥的制備：將原料蝦洗凈，用白酒浸泡1h，撈出瀝干，破碎成蝦泥后加入蝦泥質(zhì)量6％的食鹽與蝦泥質(zhì)量3‰的酵母菌攪拌均勻，然后于40℃下發(fā)酵3h，最后在80℃下保溫1.5h，冷卻后得發(fā)酵蝦泥，備用；

(2)預(yù)處理：將鮮豌豆、鮮玉米粒、生姜、四季蔥一起放入打漿機(jī)中打漿，過(guò)濾取汁，得混合料汁；將混合料汁、紫蘇籽油、米酒、青檸汁一起加入到發(fā)酵蝦泥中并攪拌均勻，放置40～60min，得腌制蝦泥，備用；將大蒜制成蒜泥，備用；

(3)翻炒、熬制：將葵花籽色拉油加熱至120℃時(shí)，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒4min后加入蒜泥，繼續(xù)翻炒2min，加入芝麻醬、熟板栗粉翻炒40s，之后加入發(fā)酵蝦泥4倍量的水，煮至沸騰后加入白砂糖、食鹽、腌制蝦泥、雞精，保持沸騰并不斷攪拌，直至固含量達(dá)96％以上，灌裝后在120℃高溫下殺菌15min，冷卻后即得辣蒜味即食蝦醬。

實(shí)施例2：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥45份、大豆色拉油22份、紫蘇籽油4份、芝麻醬7份、鮮豌豆7份、鮮玉米粒3份、熟板栗粉3份、米酒2份、青檸汁2份、辣椒面18份、大蒜15份、生姜2份、四季蔥2份、白砂糖3份、雞精2份、食鹽4份、香辛料粉1.5份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為120～140目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：2：5混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法，步驟如下：

(1)發(fā)酵蝦泥的制備：將原料蝦洗凈，用白酒浸泡1h，撈出瀝干，破碎成蝦泥后加入蝦泥質(zhì)量4％的食鹽與蝦泥質(zhì)量4‰的酵母菌攪拌均勻，然后于35℃下發(fā)酵4h，最后在85℃下保溫1.5h，冷卻后得發(fā)酵蝦泥，備用；

(2)預(yù)處理：將鮮豌豆、鮮玉米粒、生姜、四季蔥一起放入打漿機(jī)中打漿，過(guò)濾取汁，得混合料汁；將混合料汁、紫蘇籽油、米酒、青檸汁一起加入到發(fā)酵蝦泥中并攪拌均勻，放置40～60min，得腌制蝦泥，備用；將大蒜制成蒜泥，備用；

(3)翻炒、熬制：將大豆色拉油加熱至125℃時(shí)，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3min后加入蒜泥，繼續(xù)翻炒3min，加入芝麻醬、熟板栗粉翻炒50s，之后加入發(fā)酵蝦泥3倍量的水，煮至沸騰后加入白砂糖、食鹽、腌制蝦泥、雞精，保持沸騰并不斷攪拌，直至固含量達(dá)96％以上，灌裝后在120℃高溫下殺菌15min，冷卻后即得辣蒜味即食蝦醬。

實(shí)施例3：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥38份、花生色拉油25份、紫蘇籽油2份、芝麻醬8份、鮮豌豆4份、鮮玉米粒4份、熟板栗粉4份、米酒3份、青檸汁1.5份、辣椒面15份、大蒜10份、生姜3份、四季蔥1份、白砂糖2份、雞精1份、食鹽3份、香辛料粉2份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為140～160目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：1：3混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法，步驟如下：

(1)發(fā)酵蝦泥的制備：將原料蝦洗凈，用白酒浸泡0.5h，撈出瀝干，破碎成蝦泥后加入蝦泥質(zhì)量5％的食鹽與蝦泥質(zhì)量2‰的酵母菌攪拌均勻，然后于38℃下發(fā)酵3h，最后在70℃下保溫2h，冷卻后得發(fā)酵蝦泥，備用；

(2)預(yù)處理：將鮮豌豆、鮮玉米粒、生姜、四季蔥一起放入打漿機(jī)中打漿，過(guò)濾取汁，得混合料汁；將混合料汁、紫蘇籽油、米酒、青檸汁一起加入到發(fā)酵蝦泥中并攪拌均勻，放置40～60min，得腌制蝦泥，備用；將大蒜制成蒜泥，備用；

(3)翻炒、熬制：將花生色拉油加熱至125℃時(shí)，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3min后加入蒜泥，繼續(xù)翻炒3min，加入芝麻醬、熟板栗粉翻炒30s，之后加入發(fā)酵蝦泥4倍量的水，煮至沸騰后加入白砂糖、食鹽、腌制蝦泥、雞精，保持沸騰并不斷攪拌，直至固含量達(dá)96％以上，灌裝后在120℃高溫下殺菌15min，冷卻后即得辣蒜味即食蝦醬。

實(shí)施例4：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥35份、葵花籽色拉油20份、紫蘇籽油3份、芝麻醬5份、鮮豌豆6份、鮮玉米粒5份、熟板栗粉2份、米酒4份、青檸汁1.8份、辣椒面20份、大蒜13份、生姜3份、四季蔥1.5份、白砂糖4份、雞精1.5份、食鹽3份、香辛料粉1.5份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為120～140目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：2：4混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例5：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥42份、油菜籽色拉油22份、紫蘇籽油4份、芝麻醬5份、鮮豌豆7份、鮮玉米粒5份、熟板栗粉2份、米酒3份、青檸汁2份、辣椒面15份、大蒜12份、生姜3份、四季蔥1份、白砂糖3份、雞精1.5份、食鹽4份、香辛料粉1.5份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為140～160目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：1：5混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法同實(shí)施例2。

實(shí)施例6：

一種辣蒜味即食蝦醬，由以下重量份的原料制成：發(fā)酵蝦泥45份、花生色拉油25份、紫蘇籽油2份、芝麻醬8份、鮮豌豆4份、鮮玉米粒5份、熟板栗粉3份、米酒4份、青檸汁2份、辣椒面20份、大蒜13份、生姜3份、四季蔥1份、白砂糖4份、雞精1份、食鹽3份、香辛料粉2份、水適量。

上述辣椒面的目數(shù)為60～80目，熟板栗粉的目數(shù)為120～140目；上述香辛料粉為茴香粉、花椒粉、胡椒粉按質(zhì)量比1：2：3混合而成。

上述辣蒜味即食蝦醬的制備方法同實(shí)施例3。

以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。