本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種谷朊粉制作烤麩的方法。

背景技術(shù)：

烤麩是近年來副食品架上的一種比較受歡迎的食品。它是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，然后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的傳統(tǒng)美食，呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，是一種良好的低脂肪、低熱量、高蛋白的食品。目前，烤麩所采用的面筋仍以手工為主，生產(chǎn)效率低下。

谷朊粉又稱活性面筋粉，是小麥加工后從麥麩中提取的副產(chǎn)品。其蛋白質(zhì)(主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，是營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源，是替代烤麩面筋的較好選擇。將小麥谷朊粉加工成烤麩，既保證了蛋白質(zhì)的供給，又限制了熱量的攝入，符合人們對健康膳食結(jié)構(gòu)的要求，可以為人們高值化利用小麥資源，實(shí)現(xiàn)綠色生活提供新途徑。

目前，直接用小麥谷朊粉生產(chǎn)烤麩的研究甚少，現(xiàn)有的研究都是采用自然發(fā)酵或添加酵母進(jìn)行發(fā)酵的工藝生產(chǎn)。以單純的谷朊粉為原料采用自然發(fā)酵或添加酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)烤麩，需時(shí)較長，發(fā)酵過程容易產(chǎn)酸，破壞口感，且這樣的發(fā)酵生產(chǎn)無法使得面團(tuán)蓬松充分，導(dǎo)致生產(chǎn)的烤麩蓬松度不足，質(zhì)量達(dá)不到要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種谷朊粉制作烤麩的方法，適合工業(yè)化生產(chǎn)，不需要發(fā)酵，減少了微生物污染的幾率，同時(shí)也縮短了烤麩的生產(chǎn)周期，生產(chǎn)的烤麩外表光滑，色澤淡黃，具有淡淡的谷物醇香，無異味，烤麩縱切面氣孔多而均勻，手按恢復(fù)性好，有咬勁。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種谷朊粉制作烤麩的方法，包括以下步驟：

(1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉，色澤淡黃，粉末細(xì)膩均一，無外來雜物；

(2)制團(tuán)：將原料各組分?jǐn)嚢杌旌虾笾瞥擅鎴F(tuán)，按重量百分比計(jì)，各原料組分配方如下：谷朊粉30-40％，面粉5-10％，食用水50-60％，碳酸氫鈉0.05-0.1％，泡打粉0.08-0.15％；

(3)靜置：30-40℃下靜置30-40min；

(4)分割成型：用刀將靜置好的面團(tuán)切成大小均一的小面團(tuán)；

(5)蒸制：將小面團(tuán)放入蒸箱中進(jìn)行蒸制；

(6)冷卻：蒸制好的烤麩從蒸箱中取出，放入冷卻室至室溫。

本發(fā)明的烤麩主要是以谷朊粉為主要原料，經(jīng)過制團(tuán)、靜置、分割成型、蒸制、冷卻、包裝等工藝制成。該法跟傳統(tǒng)方法相比，從選料上講，直接使用谷朊粉，規(guī)避了傳統(tǒng)水洗方法生產(chǎn)濕筋過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，環(huán)保的同時(shí)還能有效節(jié)省生產(chǎn)用水；從工藝上講，不需要發(fā)酵，減少了微生物污染的幾率，同時(shí)也縮短了烤麩的生產(chǎn)周期。生產(chǎn)的烤麩外表光滑，色澤淡黃，具有淡淡的谷物醇香，無異味，烤麩縱切面氣孔多而均勻，手按恢復(fù)性好，有咬勁。

本發(fā)明配方中的面粉是用來適量降成本，同時(shí)調(diào)節(jié)口感和蓬松度，使得谷朊粉更適合制成烤麩。

谷朊粉制作烤麩，選擇合適的谷朊粉原料比較關(guān)鍵。每種谷朊粉的復(fù)水率不同，復(fù)水后面團(tuán)的活性也不一樣，制作烤麩的谷朊粉復(fù)水率應(yīng)該在1g谷朊粉：1.5-1.6g水的配比能完全復(fù)水得到重量2.5-2.6g面團(tuán)。

作為優(yōu)選，步驟(1)中所述谷朊粉蛋白質(zhì)含量≥80％，水分含量≤10％。

作為優(yōu)選，步驟(2)中攪拌混合的參數(shù)為：攪拌速度600-1000r/min，攪拌時(shí)間15-20min。

作為優(yōu)選，步驟(4)中，小面團(tuán)的規(guī)格控制在面團(tuán)重量200g-300g/個(gè)。

作為優(yōu)選，步驟(5)中蒸制的蒸汽壓力0.2mpa，蒸制時(shí)間2.5h-3.0h。控制蒸汽壓力非常關(guān)鍵，壓力過高，則面團(tuán)膨脹太過劇烈，容易撐破表面；壓力過低，則面團(tuán)膨脹不足，蓬松度不夠，質(zhì)量達(dá)不到要求。

本發(fā)明的有益效果是：適合工業(yè)化生產(chǎn)，不需要發(fā)酵，減少了微生物污染的幾率，同時(shí)也縮短了烤麩的生產(chǎn)周期，生產(chǎn)的烤麩外表光滑，色澤淡黃，具有淡淡的谷物醇香，無異味，烤麩縱切面氣孔多而均勻，手按恢復(fù)性好，有咬勁。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。

本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1：

一種谷朊粉制作烤麩的方法，包括以下步驟：

(1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉(市售)，色澤淡黃，粉末細(xì)膩均一，無外來雜物，蛋白質(zhì)含量≥80％，水分含量≤10％。

(2)制團(tuán)：將原料各組分?jǐn)嚢杌旌虾笾瞥擅鎴F(tuán)，攪拌速度600r/min，攪拌時(shí)間20min。按重量百分比計(jì)，各原料組分配方如下：谷朊粉30％，面粉10％，食用水59.87％，碳酸氫鈉0.05％，泡打粉0.08％。

(3)靜置：30℃下靜置40min。

(4)分割成型：用刀將靜置好的面團(tuán)切成大小均一的小面團(tuán)，小面團(tuán)的規(guī)格控制在面團(tuán)重量200g/個(gè)。

(5)蒸制：將小面團(tuán)放入蒸箱中進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力0.2mpa，蒸制時(shí)間2.5h，蒸汽溫度110℃。

(6)冷卻：蒸制好的烤麩從蒸箱中取出，放入冷卻室至室溫。

實(shí)施例2：

一種谷朊粉制作烤麩的方法，包括以下步驟：

(1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉(市售)，色澤淡黃，粉末細(xì)膩均一，無外來雜物，蛋白質(zhì)含量≥80％，水分含量≤10％。

(2)制團(tuán)：將原料各組分?jǐn)嚢杌旌虾笾瞥擅鎴F(tuán)，攪拌速度1000r/min，攪拌時(shí)間15min。按重量百分比計(jì)，各原料組分配方如下：谷朊粉40％，面粉5％，食用水54.75％，碳酸氫鈉0.1％，泡打粉0.15％。

(3)靜置：40℃下靜置30min。

(4)分割成型：用刀將靜置好的面團(tuán)切成大小均一的小面團(tuán)，小面團(tuán)的規(guī)格控制在面團(tuán)重量300g/個(gè)。

(5)蒸制：將小面團(tuán)放入蒸箱中進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力0.2mpa，蒸制時(shí)間3.0h，蒸汽溫度100℃。

(6)冷卻：蒸制好的烤麩從蒸箱中取出，放入冷卻室至室溫。

實(shí)施例3：

一種谷朊粉制作烤麩的方法，包括以下步驟：

(1)選料：挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉(市售)，色澤淡黃，粉末細(xì)膩均一，無外來雜物，蛋白質(zhì)含量≥80％，水分含量≤10％。

(2)制團(tuán)：將原料各組分?jǐn)嚢杌旌虾笾瞥擅鎴F(tuán)，攪拌速度800r/min，攪拌時(shí)間18min。按重量百分比計(jì)，各原料組分配方如下：谷朊粉35％，面粉7％，食用水57.82％，碳酸氫鈉0.08％，泡打粉0.1％。

(3)靜置：35℃下靜置35min。

(4)分割成型：用刀將靜置好的面團(tuán)切成大小均一的小面團(tuán)，小面團(tuán)的規(guī)格控制在面團(tuán)重量250g/個(gè)。

(5)蒸制：將小面團(tuán)放入蒸箱中進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力0.2mpa，蒸制時(shí)間3.0h，蒸汽溫度105℃。

(6)冷卻：蒸制好的烤麩從蒸箱中取出，放入冷卻室至室溫。

本發(fā)明的產(chǎn)品，理化檢測結(jié)果如下：

1.感觀指標(biāo)

2.理化指標(biāo)

現(xiàn)今，隨著人類環(huán)保意識的增強(qiáng)和人類對烤麩需求的日益增大，谷朊粉越來越受到人們的重視。選用谷朊粉替代手洗面筋生產(chǎn)烤麩，對實(shí)現(xiàn)烤麩的規(guī)?；a(chǎn)具有遠(yuǎn)大的現(xiàn)實(shí)意義。

本發(fā)明的研發(fā)對發(fā)展我國的烤麩制品行業(yè)具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。生產(chǎn)過程中，一方面回避了傳統(tǒng)水洗方法生產(chǎn)面筋產(chǎn)生的副產(chǎn)品，環(huán)保的同時(shí)也可節(jié)省了生產(chǎn)用水；另一方面無需發(fā)酵，稍作靜置后直接蒸制，減少了微生物污染的幾率，大大地縮短制備烤麩的生產(chǎn)周期，有效地提高了生產(chǎn)效率。生產(chǎn)的烤麩品質(zhì)優(yōu)良，深受好評。

以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。