專利名稱：一種四鮮烤麩的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種烤麩的加工方法，具體涉及一種四鮮烤麩的生產方法， 屬于食品加工的技術領域。
背景技術：
烤麩是一種豆制品，因其含有較豐富的蛋白質，口感松軟，利于消化而 深受人們的喜愛。
烤麩的制作，主要包括配料、發(fā)酵、氣蒸、烘烤，制成鮮烤麩，有的還 包括油炸工序，將鮮烤麩制成烤麩片，最后經過包裝出廠。
目前的烤麩，無論鮮烤麩還是油炸過的烤麩片基本上都是一個口味。消 費者購買回去后，自行加工成不同風味的食品。鮮烤麩可切成塊、片、丁、 絲、條等形狀，采用燒、炒、煎等方法加工，或者加如香菇、金針菇、木耳、 筍片、花生等配料，制成食品。
另一個缺點是營養(yǎng)單一，雖然烤麩中含有較多的蛋白質，干烤麩中的蛋
白質能夠達到70%以上，但是烤麩的營養(yǎng)成分主要是蛋白質和碳水化合物。
但是隨著生活的加快，口味單一、營養(yǎng)單一的烤麩不能滿足消費者的需 要，行業(yè)分工的越來越精細，需要對烤麩進行深加工。

發(fā)明內容
本發(fā)明就是為了解決上述問題，克服烤麩口味單一和營養(yǎng)單一的問題， 提供一種四鮮烤麩的生產方法。該發(fā)明適用于烤麩的生產。
本發(fā)明所需要解決的技術問題，可以通過以下技術方案來實現 一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于，由以下步驟組成
(1) 切塊將烤麩切成厚薄均勻、片型整齊的塊狀烤麩；
(2) 水煮將步驟(1)的塊狀烤麩倒入95'C以上開水中并煮沸30 50分鐘；
(3) 脫水將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機脫水，使塊狀烤麩表 面不帶水滴而得到脫水后的塊狀烤麩；
(4) 油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋進行油炸，溫度140 °C 170°C，時間4 8分鐘得到油炸后的塊狀烤麩；
(5) 燒煮將水和調料， 一起放入煮鍋內煮沸，再將四鮮配料和油炸后 的塊狀烤麩一起倒入該煮鍋內，進行燒煮，得到燒煮好的四鮮烤麩；
(6) 冷卻將步驟(5)燒煮好的四鮮烤麩進行通風冷卻，使燒煮好的四 鮮烤麩的中心溫度下降到2(TC以下得到四鮮烤麩；
(7) 包裝將步驟(6)冷卻后的四鮮烤麩稱重后包裝；
(8) 殺菌、冷卻通過巴氏殺菌或者高溫高壓殺菌方法進行殺菌，冰水 冷卻后即為成品。
步驟(1)中，所述塊狀烤麩的切塊大小可根據實際需要而切割成不同的
尺寸，塊狀烤麩的形狀可以為長方體、正方體等，如lOmmXlOmmXlOmm， 20mmX20mmX20咖，IO證X 15咖X20mm等。
步驟(2)中，所述塊狀烤麩與水之間的重量配料比為1: 3 5份。 所述步驟(5)中，所述調料為醬油、豆油、食鹽、八角、肉桂、茴香； 所述四鮮配料為花生、香菇、金針菇、木耳；其中各成分的重量配料比為 水200份，醬油3 5份，豆油2 4份，食鹽O. 5 0.65份，八角0. 2 0. 3 份，肉桂0.05 0.15份，茴香0.06 0.1份，花生11 13份，香燕1 3 份，金針菇1 3份，木耳0. 5 2份，油炸后的塊狀烤麩100份。各成分的 優(yōu)選重量配料比為水200份，醬油5份，豆油3份，食鹽0. 6份，八角0. 25 份，肉桂O. l份，茴香0.08份，花生12份，香菇2份，金針菇2份，木耳 l份，油炸后的塊狀烤麩100份。
步驟(5)中，所述燒煮時間為1 2小時； 步驟(6)中，所述通風方法采用自然通風或者機械通風。 步驟(7)中，所述包裝形式有盒裝和袋裝兩種方式，包裝方法有真空包 裝或充氣包裝。
由于采用了上述技術方案，本發(fā)明克服了烤麩口味單一和營養(yǎng)單一的缺點，本發(fā)明在燒煮步驟中加入了花生、香菇、金針菇、木耳作為四鮮輔料， 即增加了烤麩的口味的鮮美，同時增加了營養(yǎng)，亦減少了消費者自己加工的 時間，方便食用。
具體實施例方式
為了使本發(fā)明的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解， 下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。 實施例1
一種四鮮烤麩的生產方法，包括以下步驟
(1) 切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的10mmX15mmX20mm塊狀
烤麩；
(2) 水煮將塊狀烤麩倒入95'C以上的開水中煮沸30 50分鐘，水與 塊狀烤麩的重量比例為4: 1;
(3) 脫水煮好的塊狀烤麩用離心機在600 1000rpm轉速下脫水，使 塊狀烤麩的表面不帶水滴得到脫水后的塊狀烤麩；
(4) 油炸將脫水后的塊狀烤麩倒入裝有植物油的油鍋，油溫控制在140 T 17(TC之間，油炸4 8分鐘； 一般溫度取下限時，時間取上限，反之， 溫度取上限時，時間取下限；
(5) 燒煮:將水200kg，醬油4kg，豆油3kg，食鹽600g，八角250g， 肉桂100g茴香80g，(以100kg烤麩計)，放入煮鍋內煮沸，再將花生12kg， 香菇2kg，金針菇2kg，木耳lkg及油炸后的塊狀烤麩倒入煮鍋進行燒煮，燒 煮時間為1 2小時，得到燒煮好的四鮮烤麩；
燒煮時加入花生、香菇、金針菇、木耳豐富了營養(yǎng)，尤其木耳含鐵量多， 木耳中的植物膠原成分，能起到清理消化道的作用，木耳中的植物堿和多種 礦物質對結石有化解功能。
(6) 冷卻將燒煮好的四鮮烤麩進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風 或者機械通風，使燒煮好的四鮮烤麩中心溫度下降到2(TC以下得到四鮮烤麩; 采用機械通風，如用電風扇吹風，比自然通風降溫速度快，節(jié)省時間；(7) 包裝將四鮮烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采 用真空包裝；
(8) 殺菌、冷卻并經過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為i2rc，時間
為30分鐘，再經冷卻即為成品。
本實施例使用各組分適中，口味鮮美，成本適中。
實施例2
一種四鮮烤麩的生產方法，包括以下步驟
(1) 切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的lOmmXlOmmXlOmm塊狀
烤麩；
(2) 水煮將切塊的塊狀烤麩倒入95。C開水中煮沸30 50分鐘，水與 塊狀烤麩的重量比例為3: 1;
(3) 脫水煮好的塊狀烤麩用離心機在600 1000rpm轉速下脫水，使 塊狀烤麩的表面不帶水滴；
(4) 油炸將脫水后的塊狀烤麩倒入裝有植物油的油鍋，油溫控制在150 'C之間，油炸時間為6分鐘；
(5) 燒煮將水200kg，醬油3kg，豆油2kg，食鹽500g，八角200g， 肉桂50g，茴香60g，(以100kg烤麩計)，放入煮鍋內煮沸，再將花生llkg， 香菇lkg，金針菇lkg，木耳0. 5kg及油炸后的塊狀烤麩100kg倒入煮鍋進行 燒煮，燒煮時間為2小時，得到燒煮好的四鮮烤麩；
(6) 冷卻將燒煮好的四鮮烤麩進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風 或者機械通風，使燒煮好的四鮮烤麩中心溫度下降到2(TC以下得到四鮮烤麩； 采用冷卻隧道冷卻，比自然通風降溫速度快，節(jié)省時間；
(7) 包裝將四鮮烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采 用真空包裝；
(8) 殺菌、冷卻并經過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為i2rc，時間
為30分鐘，再經冷卻即為成品。
本實施例烤麩切塊較小，調料用量少，填料取值較低，燒煮時間長，口 味清淡，易于消化和吸收，適于中老年和兒童食用。實施例3
一種四鮮烤麩的生產方法，包括以下步驟
(1) 切塊將烤麩切成厚薄均勻，片型整齊的20mmX20mmX20咖塊狀
烤麩；
(2) 水煮將切塊的快富烤麩倒入95"C開水中煮沸30 50分鐘，水與
塊狀烤麩的比例為3: 1;
(3) 脫水煮好的塊狀烤麩用離心機在600 1000rpm轉速下脫水，使 煮好的塊狀烤麩的表面不帶水滴；
(4) 油炸將脫水后的塊狀烤麩倒入裝有植物油的油鍋，油溫控制在170 "C之間，油炸時間為4分鐘；
(5) 燒煮將水200kg，醬油5kg，豆油4kg，食鹽650g，八角300g， 肉桂150g，茴香100g，(以100kg烤麩計)，放入煮鍋內煮沸，再將花生13kg， 香菇3kg，金針菇2.5kg，木耳2kg及油炸后的塊狀烤麩100kg倒入煮鍋進行 燒煮，燒煮時間為1.5小時；
(6) 冷卻將燒煮好的四鮮烤麩進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風 或者機械通風，使燒煮好的四鮮烤麩中心溫度迅速下降到2(TC以下得到四鮮 烤麩；采用冷卻隧道冷卻，比自然通風降溫速度快，節(jié)省時間；
(7) 包裝將四鮮烤麩稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采 用真空包裝；
(8) 殺菌、冷卻并經過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為i2rc，時間
為30分鐘，再經冷卻即為成品。
本實施例烤麩塊大，調料用量較多，填料取值較高，燒煮時間適中，口 味濃重，適于口味較重、活動量大的人食用。
由于采用了上述技術方案，本發(fā)明在燒煮步驟中加入了花生、香菇、金 針菇、木耳作為四鮮輔料，即增加了烤麩的口味的鮮美，同時增加了營養(yǎng)， 克服了烤麩口味單一和營養(yǎng)單一的缺點。
本發(fā)明減少了消費者自己加工的時間，可作為午餐或者出差旅游外出攜 帶，方便食用。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行 業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明 書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本 發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍 內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定。
權利要求
1、一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于，由以下步驟組成(1)切塊將烤麩切成厚薄均勻、片型整齊的塊狀烤麩；(2)水煮將步驟(1)的塊狀烤麩倒入95℃以上開水中并煮沸30～50分鐘；(3)脫水將步驟(2)煮好的塊狀烤麩用離心機脫水，使塊狀烤麩表面不帶水滴而得到脫水后的塊狀烤麩；(4)油炸將步驟(3)脫水后的塊狀烤麩倒入油鍋進行油炸，溫度140℃～170℃，時間4～8分鐘得到油炸后的塊狀烤麩；(5)燒煮將水和調料，一起放入煮鍋內煮沸，再將四鮮配料和油炸后的塊狀烤麩一起倒入該煮鍋內，進行燒煮，得到燒煮好的四鮮烤麩；(6)冷卻將步驟(5)燒煮好的四鮮烤麩進行通風冷卻，使燒煮好的四鮮烤麩的中心溫度下降到20℃以下得到四鮮烤麩；(7)包裝將步驟(6)冷卻后的四鮮烤麩稱重后包裝；(8)殺菌、冷卻通過巴氏殺菌或者高溫高壓殺菌方法進行殺菌，冰水冷卻后即為成品。
2、 根據權利要求1所述的一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于步驟(5)中，所述燒煮時間為1 2小時。
3、 根據權利要求1所述的一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于所述 步驟(5)中所述調料為醬油、豆油、食鹽、八角、肉桂、茴香；所述四鮮配 料為花生、香菇、金針菇、木耳；其中各成分的重量配料比為水200份， 醬油3 5份，豆油2 4份，食鹽0. 5 0. 65份，八角0. 2 0. 3份，肉桂 0.05 0.15份，茴香0.06 0.1份，花生11 13份，香燕1 3份，金針 菇1 3份，木耳0.5 2份，油炸后的塊狀烤麩100份。
4、 根據權利要求3所述的一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于各成 分的重量配料比為水200份，醬油5份，豆油3份，食鹽0. 6份，八角0. 25 份，肉桂0.1份，茴香0.08份，花生12份，香菇2份，金針菇2份，木耳 l份，油炸后的塊狀烤麩100份。
5、 根據權利要求1所述的一種四鮮烤麩的生產方法，其特征在于步驟(6)中，所述通風方法采用自然通風或者機械通風。
全文摘要
一種四鮮烤麩的生產方法，包括以下步驟切塊、水煮、脫水、油炸、燒煮、冷卻和包裝。將烤麩切成塊狀；倒入開水中煮沸30～50分鐘；煮好的烤麩用離心機脫水；將脫水后的烤麩倒入油鍋，油炸140℃～170℃之間，4～8分鐘；將水，醬油，豆油，食鹽，八角，肉桂、茴香，放入煮鍋內煮沸，再將花生，香菇，金針菇，木耳及油炸后的烤麩倒入燒煮鍋進行燒煮，燒煮時間為1～2小時；將燒煮好的四鮮烤麩進行冷卻；將四鮮烤麩稱重后開始包裝，即為成品。
文檔編號A23L1/20GK101617796SQ20091005222
公開日2010年1月6日 申請日期2009年5月31日 優(yōu)先權日2009年5月31日
發(fā)明者孫道同, 張美玲, 沈建華 申請人:上海清美綠色食品有限公司