本發(fā)明涉及螃蟹加工及保藏領(lǐng)域，特別涉及一種熟制可樂風(fēng)味螃蟹及其加工方法。

背景技術(shù)：

以下對本發(fā)明的相關(guān)技術(shù)背景進(jìn)行說明，但這些說明并不一定構(gòu)成本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)。

螃蟹是食中珍味，它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品，但其食用及經(jīng)濟(jì)價值還未被充分發(fā)掘，尤其是小規(guī)格螃蟹的市場價格較低，高附加值產(chǎn)品也較少。近年來，隨著我國旅游與休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，螃蟹作為餐桌上的一道高檔菜肴，如果能夠進(jìn)軍旅游與休閑食品行業(yè)，不僅可以大大提升其經(jīng)濟(jì)價值，而且能讓廣大消費者隨時隨地品嘗上味道鮮美的螃蟹。

目前以螃蟹作為食材的加工方法包括清蒸法、煮制法、鹽焗法、炒制法和油炸法等，并做成各種各樣的螃蟹美食，如香辣蟹、蟹黃(粉)小籠包，螃蟹粥等，雖然加工螃蟹的方法也挺多，但這些產(chǎn)品僅適用于在飯店或家庭中進(jìn)行現(xiàn)場制作或烹飪，且不便攜帶，即具有獨特風(fēng)味的方便、休閑螃蟹食品較少，有待進(jìn)一步開發(fā)。

常用的食品保鮮技術(shù)分為低溫保鮮和常溫保鮮。低溫保鮮方法主要采用冷凍或冷藏技術(shù)進(jìn)行保鮮；常溫保鮮則采用保鮮膜包裹食品或者采用添加防腐劑進(jìn)行保鮮。冷凍或冷藏食品的保存時間雖然可以較長，但耗能較大，費用也較高，且由于運輸及貯藏過程需要全程冷鏈，不方便外出攜帶；而保鮮膜的保鮮時間較短，食品易變質(zhì)；采用化學(xué)防腐劑進(jìn)行處理雖然可以延長保鮮時間，但化學(xué)防腐劑對人體健康不利，且可能影響產(chǎn)品風(fēng)味；目前有關(guān)天然防腐劑在食品中的應(yīng)用相對較少，尤其針對熟制螃蟹的常溫保鮮方面。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的一種或多種問題，本發(fā)明提出一種熟制可樂風(fēng)味螃蟹及其加工方法。

根據(jù)本發(fā)明的熟制可樂風(fēng)味螃蟹的加工方法，包括以下步驟：

(1)挑選鮮活螃蟹，清水洗凈后進(jìn)行人工捆綁，高壓蒸汽滅菌；

(2)按照預(yù)先制定的湯汁配方進(jìn)行湯汁調(diào)配，然后將湯汁煮制18～22min；

(3)將蒸煮好的螃蟹裝入真空袋，向真空袋中加入湯汁；

(4)將裝好螃蟹及湯汁的真空袋進(jìn)行抽真空密封處理，然后高壓蒸汽滅菌；冷卻后得到本發(fā)明的熟制可樂風(fēng)味螃蟹。

本發(fā)明還提供了采用上述方法制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹。

本發(fā)明能夠滿足廣大消費者對市場上多元化螃蟹食品以及方便快捷型休閑風(fēng)味食品的需求，制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹具有獨特可樂風(fēng)味，并且貨架期能達(dá)到半個月左右。

附圖說明

通過以下參照附圖而提供的具體實施方式部分，本發(fā)明的特征和優(yōu)點將變得更加容易理解，在附圖中：

圖1是實施例1制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹的感官評分和菌落對數(shù)變化曲線；

圖2是實施例2制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹的感官評分和菌落對數(shù)變化曲線。

具體實施方式

下面參照附圖對本發(fā)明的示例性實施方式進(jìn)行詳細(xì)描述。對示例性實施方式的描述僅僅是出于示范目的，而絕不是對本發(fā)明及其應(yīng)用或用法的限制。

本發(fā)明熟制可樂風(fēng)味螃蟹的加工方法，包括以下步驟：

(1)挑選鮮活螃蟹，清水洗凈后進(jìn)行人工捆綁，高壓蒸汽滅菌；

(2)按照預(yù)先制定的湯汁配方進(jìn)行湯汁調(diào)配，然后將湯汁煮制18～22min；

(3)將蒸煮好的螃蟹裝入真空袋，向真空袋中加入湯汁；

(4)將裝好螃蟹及湯汁的真空袋進(jìn)行抽真空密封處理，然后高壓蒸汽滅菌；冷卻后得到本發(fā)明的熟制可樂風(fēng)味螃蟹。

步驟(1)高壓蒸汽滅菌的目的一方面是殺死螃蟹。另一方面，是為了還能形成獨特的蒸煮風(fēng)味。在一些實施例中，步驟(1)中螃蟹的體重為50～100g。體重在這個范圍內(nèi)的螃蟹體小，與大規(guī)格螃蟹相比，其裝袋后抽真空密封性效果更好，更能夠延長產(chǎn)品保質(zhì)期。此外，這種小規(guī)格螃蟹的價值較低，采用本發(fā)明的方法對其加工使其形成獨特的風(fēng)味，能夠大大提高了低值小規(guī)格螃蟹的經(jīng)濟(jì)附加值。

步驟(1)中可以用洗凈和消毒過的草繩捆綁螃蟹。草繩的干草味能掩蓋掉蟹的土腥味，且草繩相對于棉繩蒸熟不會有異味，反而帶有清香。

調(diào)制湯汁的目的是為了使螃蟹形成各種風(fēng)味，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)口味愛好選擇各種湯汁配方。在一些實施例中，步驟(2)中的湯汁配方為：按照質(zhì)量百分比計，袋裝黃酒27～28％，花雕酒9～10％，辣鮮露8～9％，玫瑰露酒8～9％，六月鮮8～9％，蜂蜜27～28％，桂皮0.07～0.08％，陳皮0.7～0.8％，八角0.03～0.04％，香葉0.008～0.01％，冰花酸梅醬3～4％，糖桂花2.0～2.5％，生姜2.0～2.5％，味精1.5～2.0％。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用上述湯汁配方結(jié)合本發(fā)明獨特的蒸煮方法，能夠加工出具有獨特可樂風(fēng)味的螃蟹。湯汁中加入蜂蜜具有清熱解毒之功效，對人體健康有益，且加入蜂蜜還賦予了螃蟹獨特的風(fēng)味。另外蜂蜜本身也是一種天然抑菌劑，對于延長螃蟹的保質(zhì)期具有很好的作用。

為了進(jìn)一步延長產(chǎn)品的貨架期，步驟(2)中的湯汁配方中可以包括茶多酚。通過加入天然抗菌防腐成分茶多酚，能明顯延長螃蟹的保質(zhì)期，在常溫條件下可保存半個月左右。相比于化學(xué)防腐劑而言，茶多酚是一種天然防腐劑，不僅無毒無害，且對人體健康有益，具有抗癌、抗血栓以及提高人體免疫力等多種功效，添加后所得產(chǎn)品的鮮味不減，蟹肉顏色嫩白，口感也較好。優(yōu)選地，按照質(zhì)量百分比計，茶多酚的添加量為0.01～0.03％。

步驟(4)將裝好螃蟹及湯汁的真空袋進(jìn)行抽真空密封處理，目的是為了排除袋內(nèi)空氣，抑制細(xì)菌的生長繁殖，延長產(chǎn)品貨架期。蛋白質(zhì)在高溫條件下會發(fā)生變性，部分蛋白質(zhì)分子會分解形成不同結(jié)構(gòu)的小分子蛋白質(zhì)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子的風(fēng)味不同，滅菌溫度過和時間會影響蛋白質(zhì)分子的分解反應(yīng)，不同滅菌溫度和時間下形成的小分子蛋白質(zhì)不同，因此所得產(chǎn)品的風(fēng)味也不同。在本發(fā)明的優(yōu)選實施例中，在121℃下高壓蒸汽滅菌15～25min。

步驟(3)中，若湯汁加入量過少，無法均勻浸泡螃蟹；若加入量過多，不僅造成湯汁浪費，還會影響滅菌效果。此外，過多的湯汁也不利于制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹的配送和運輸。在一些實施例中，步驟(3)向真空袋中加入湯汁，使在用手捏合真空袋袋口的情況下真空袋中的湯汁正好淹沒螃蟹。

本發(fā)明還提供了采用上述方法制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹。

本發(fā)明能夠較好地克服以往冷凍或冷藏保鮮方法而導(dǎo)致蟹肉蛋白質(zhì)降解變性、鮮味下降以及肉質(zhì)變差等弊端明，制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹可以在常溫條件下(例如15～30℃)保存半個月左右，并且可以開袋即食，食用較方便，改變了以往只能在飯店或家庭中進(jìn)行現(xiàn)場制作或烹飪的加工方式以及不便攜帶等缺點，適合作為旅游休閑食品。

實施例1

將鮮活螃蟹清洗后進(jìn)行人工捆綁，所用捆綁的材料為洗凈和消毒過的草繩，將綁好的螃蟹121℃高壓清蒸7min，然后進(jìn)行湯汁調(diào)配，湯汁配方為袋裝黃酒27％，花雕酒9％，辣鮮露8％，玫瑰露酒8％，六月鮮9％，蜂蜜28％，桂皮0.07％，陳皮0.7％，八角0.03％，香葉0.009％，冰花酸梅醬4％，糖桂花2％，生姜2.5％，味精1.5％。將調(diào)配好的湯汁煮制20min，使香味充分溶出，接著將湯汁加入到已經(jīng)裝袋的熟制螃蟹中，使其在用手捏緊的情況下能夠正好淹沒螃蟹，然后進(jìn)行抽真空密封，然后設(shè)置121℃，12min進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，之后放在常溫下進(jìn)行保藏。包裝材料為白色尼龍膜真空袋，處理好后在常溫條件下保存。按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)定期對制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹進(jìn)行感官評定、微生物數(shù)量檢測和保質(zhì)期監(jiān)控，結(jié)果見圖1。

實施例2

按質(zhì)量百分比計，向湯汁配方中添加0.02％的茶多酚。其他工藝步驟與實施例1相同。按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)定期對制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹進(jìn)行感官評定、微生物數(shù)量檢測和保質(zhì)期監(jiān)控，結(jié)果見圖2。

表1評分標(biāo)準(zhǔn)

從圖1和圖2可以發(fā)現(xiàn)：常溫儲藏條件下，實施例1制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹，儲藏期只能達(dá)到7天；實施例2制得的熟制可樂風(fēng)味螃蟹，儲藏期可達(dá)15天左右。本發(fā)明通過加入茶多酚明顯延長了熟制可樂風(fēng)味螃蟹的保質(zhì)期，且添加后所得產(chǎn)品鮮味不減，蟹肉顏色嫩白，口感也較好。

雖然參照示例性實施方式對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明并不局限于文中詳細(xì)描述和示出的具體實施方式，在不偏離權(quán)利要求書所限定的范圍的情況下，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對所述示例性實施方式做出各種改變。