本發(fā)明涉及一種清咽潤(rùn)喉百合夾心酥及其制備方法，屬于酥餅糕點(diǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著當(dāng)代社會(huì)物質(zhì)文化生活水平的提高，人們對(duì)飲食方面也有了更高的期望和要求，市場(chǎng)上一成不變的食品已經(jīng)難以滿(mǎn)足人們的需要。本產(chǎn)品擺脫了餅干、面包等食品的傳統(tǒng)束縛，清涼酥脆的外殼、香甜松軟的夾心，可以迅速吸引消費(fèi)者，滿(mǎn)足更多人的味蕾需求。同時(shí)，考慮到日益嚴(yán)重的空氣污染給人們呼吸系統(tǒng)帶來(lái)了不可忽視的健康威脅，本產(chǎn)品在配料方面也進(jìn)一步地進(jìn)行創(chuàng)新：枇杷中富含維生素b及其他礦物質(zhì)，有助于潤(rùn)肺止咳；百合能夠安心安神,這些營(yíng)養(yǎng)成分均是其他產(chǎn)品中少有的，因此相對(duì)于其他產(chǎn)品，本產(chǎn)品的所含的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)吸引更多消費(fèi)者。

現(xiàn)有技術(shù)中通過(guò)機(jī)械加工替代手工加工，其具體步驟如下將小麥浸泡數(shù)小時(shí)后撈起瀝干水份,用電動(dòng)研磨機(jī)磨成小麥粉,通過(guò)輥軋機(jī)的形成薄餅狀酥餅,然后切割分段，進(jìn)行烘烤。但其缺點(diǎn)是一使電動(dòng)研磨機(jī)在研小麥時(shí)轉(zhuǎn)速快溫度高,造成小麥胚中的維生素等微量元素受損；二是輥軋機(jī)的輥軋過(guò)程使得小麥粉內(nèi)部支鏈淀粉纖維斷裂。機(jī)器加工過(guò)程造成營(yíng)養(yǎng)成分大量流失,導(dǎo)致機(jī)制夾心酥缺少百合的自然香味、口感差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是彌補(bǔ)現(xiàn)有市場(chǎng)空缺，提供一種清咽潤(rùn)喉百合夾心酥及其制備方法,本發(fā)明選取新型健康食材，通過(guò)粉碎、混合、輥軋、烘烤等層層工藝，生產(chǎn)出這款休閑健康、溫潤(rùn)清新的百合酥。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

一種清咽潤(rùn)喉百合夾心酥及其制備方法,包括以下步驟：面團(tuán)調(diào)制、超微粉碎、攪拌、靜置、輥軋、烘烤、冷卻等。

本發(fā)明優(yōu)化了百合酥的制作工藝,探究在不同的百合添加量、薄荷與枇杷的添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度對(duì)百合酥的感官質(zhì)量和硬度的影響。通過(guò)單因素的實(shí)驗(yàn)方法確定最優(yōu)的水平組合。

通過(guò)單因素試驗(yàn)得出,當(dāng)百合添加量為30％、薄荷與枇杷的添加量各6％、烘烤時(shí)間為14min、烘烤溫度為230℃時(shí)，所得的百合酥的色澤、味道、組織結(jié)構(gòu)、硬度等都呈現(xiàn)較為良好的狀態(tài)。解決了百合添加量、薄荷與枇杷的添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度的選擇問(wèn)題，為烘烤食品的發(fā)展提供了技術(shù)支持。

附圖說(shuō)明

圖1產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

圖2、圖3、圖4產(chǎn)品實(shí)物圖

圖5產(chǎn)品包裝圖

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明,但并不局限于此,凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換,而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍,均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

一、實(shí)施流程

1.原料預(yù)處理

主原料(百合干與小麥粉)經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后過(guò)100目篩。輔料(枇杷與薄荷)經(jīng)超微粉碎過(guò)100目篩后，攪拌2min；

2.面團(tuán)調(diào)制

將所得的主料粉碎物主料中m百合：m小麥粉＝1：10，總添加量為85％，加15％的水、黃油8％、蕎麥粉10％、起酥油5％、β-環(huán)狀糊精0.05％、木糖醇5.4％、丙二醇脂肪酸酯0.63％、納他霉素0.045％，在室溫25℃條件下，用面團(tuán)調(diào)制機(jī)調(diào)制10min，制成混合面團(tuán)，并靜置200min；

3.輔料處理

輔料添加量為12％，m薄荷：m枇杷＝1：1，用汽蒸的方法使其軟化，蒸汽溫度維持在100℃左右，用攪拌機(jī)攪拌5min，并在室溫25℃條件下靜置；

4.輥軋

將所得的物料分別送入輥軋機(jī)內(nèi)輥軋進(jìn)行輥軋?zhí)幚?，輥?次成片；

5.干胚制備

將所得的兩種輥軋成片進(jìn)行混合輥軋成型處理，產(chǎn)生的干胚含水量在22％；

6.烘烤

將步驟五所得的干胚在230℃溫度下進(jìn)行烘烤，烘烤14min，控制成品含水量為8％；

7.冷卻

利用鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻降溫，空氣流速為2.5m/s，冷卻溫度30℃，冷卻后餅干含水量為3％。

8.包裝

本產(chǎn)品外包裝采用印有產(chǎn)品商標(biāo)及產(chǎn)品信息的e瓦楞紙箱，適合于高質(zhì)量的膠版印刷裝潢，且增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)固性與抗震性，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多方面的保護(hù)，避免了產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生擠壓破碎的現(xiàn)象。

二、單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

我們從不同百合添加量、薄荷添加量、枇杷添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度五個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量和硬度進(jìn)行評(píng)定，每個(gè)因素選取四個(gè)水平，選取最佳生產(chǎn)條件。

表1不同百合添加量對(duì)百合酥感官質(zhì)量的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表2不同百合添加量對(duì)百合酥硬度的影響

注：^a-c在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

由表1可知，隨著百合添加量的增大，感官評(píng)定中，色澤、味道、組織狀態(tài)、口感、總體可接受度的感官評(píng)分均處于上升趨勢(shì)，并且變化顯著(p<0.05)。再分析表2，百合添加量對(duì)其硬度的影響，硬度隨著百合添加量的增大逐漸增大，當(dāng)添加量為25％時(shí)，硬度最大，百合中蛋白質(zhì)充分發(fā)揮了其凝膠特性，使得產(chǎn)品硬度最大。而當(dāng)百合含量為30％時(shí)，由于百合中足夠的多糖嵌入凝膠結(jié)構(gòu)，使得其硬度下降，并保持在適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。綜上考慮，選擇百合添加量為30％。

表3不同薄荷添加量對(duì)百合酥感官質(zhì)量的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表4不同薄荷添加量對(duì)百合酥硬度的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

由表3可知，百合酥感官評(píng)分在色澤、味道、組織狀態(tài)、口感、總體可接受性方面都呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，幾項(xiàng)指標(biāo)幾乎都是在薄荷添加量為6％時(shí)感官評(píng)分均取得最高值，并且變化顯著(p<0.05)。而由表4硬度分析可得，隨著薄荷添加量的增大，硬度逐漸增大，并且存在顯著差異。綜合考慮產(chǎn)品各方面特性，選擇薄荷添加量為6％。

表5不同枇杷添加量對(duì)百合酥感官質(zhì)量的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表6不同枇杷添加量對(duì)百合酥硬度的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

綜合表5、表6分析，百合酥感官評(píng)分在色澤、味道、組織狀態(tài)、口感、總體可接受性方面都呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，在薄荷添加量為6％時(shí)感官評(píng)分均取得最高值，并且變化顯著(p<0.05)。而由表6硬度分析可得，隨著薄荷添加量的增大，硬度逐漸增大，并且存在顯著差異(p<0.05)。綜合考慮產(chǎn)品各方面特性，選擇薄荷添加量為6％。

表7不同烘烤溫度對(duì)百合酥感官品質(zhì)的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表8不同烘烤溫度對(duì)百合酥硬度的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

由表7可得，隨著烘烤溫度的上升，色澤、味道、組織狀態(tài)、口感的感官評(píng)分以及總體可接受的性都是先上升再下降，并且存在顯著性差異(p<0.05)，其中在230℃時(shí)各項(xiàng)感官評(píng)分都達(dá)到了最大值，分析是因?yàn)楫?dāng)烘烤溫度過(guò)高，美拉德反應(yīng)加劇，產(chǎn)生了一些影響感官品質(zhì)的副產(chǎn)物，所以在溫度過(guò)高時(shí)感官評(píng)分下降。再分析表8，隨著溫度的上升，成品硬度逐漸下降，是因?yàn)闇囟鹊纳仙?，影響到了成品中蛋白質(zhì)及纖維等物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使其硬度下降。綜合考慮，選擇烘烤溫度為230℃，此時(shí)感官得分最高，并且產(chǎn)品硬度也適宜。

表9不同烘烤時(shí)間對(duì)百合酥感官品質(zhì)的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表10不同烘烤時(shí)間對(duì)百合酥硬度的影響

注：^a-d在同一列字母中,字母不同表示差異性顯著(p<0.05)，字母相同表示差異性不顯著(p>0.05)。

表9可知，隨著烘烤時(shí)間的上升，色澤、味道、組織狀態(tài)、口感的感官評(píng)分以及總體可接受性都是先上升再下降，并且存在顯著差異(p<0.05)，其中在16min時(shí)，各項(xiàng)感官評(píng)分均處于最高值，但是在18min時(shí)之所以下降，原因與烘烤溫度箱通風(fēng)，都是因?yàn)槊览路磻?yīng)進(jìn)行過(guò)度，使得其感官品質(zhì)下降。再分析表10(烘烤時(shí)間對(duì)百合酥硬度的影響)，其硬度先上升后下降，烘烤溫度為16min時(shí)硬度最大，但此時(shí)硬度過(guò)大，會(huì)影響其質(zhì)構(gòu)特性，并且硬度之間也存在顯著差異(p<0.05)。綜合考慮，選擇烘烤時(shí)間為14min為最佳烘烤時(shí)間。

通過(guò)前期結(jié)論，選取百合量為30％，薄荷和枇杷的添加量都為6％，烘烤溫度為230℃，烘烤時(shí)間為14min，在此條件下，此款百合酥具有較高感官價(jià)值，在質(zhì)構(gòu)方面有適當(dāng)?shù)挠捕取?/p>