【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及到一種濃縮菜椒清汁及生產(chǎn)方法，尤其是經(jīng)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解的濃縮菜椒清汁的制備方法，屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

菜椒含有丙醇二酸、多種微量元素、豐富的氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分，具有輕瀉、利尿、止咳、排毒、美容、減肥、增強人體免疫力、抗病毒、抗癌的作用。菜椒色澤翠綠、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培區(qū)域最廣、總產(chǎn)量最高、經(jīng)濟效益最好的大型蔬菜之一，但菜椒難于貯藏，容易腐爛，因此開發(fā)菜椒清汁飲料產(chǎn)品適合人們注重綠色健康的消費需求。目前市場上鮮有菜椒飲料出售，已開發(fā)生產(chǎn)的菜椒汁產(chǎn)品也僅限于以往蔬菜汁的加工技術(shù)水平，并沒有充分地利用菜椒的營養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)的菜椒清汁性狀不穩(wěn)定，有后渾濁的現(xiàn)象。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種純菜椒制備的濃縮菜椒清汁飲料及制備方法，通過淀粉酶、果膠酶、蛋白酶的組合酶解處理，使菜椒中的營養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營養(yǎng)價值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好的濃縮菜椒清汁產(chǎn)品。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：這種濃縮菜椒清汁，其特征在于菜椒清汁是經(jīng)過淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解處理的，可溶性固形物含量10-60％，ph為4.0-6.5的濃縮清汁。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，其特征包括：

a、原料處理：將菜椒清洗干凈破碎成為果漿；

b、榨汁：用壓榨機對菜椒果漿榨汁；

c、酶解：菜椒壓榨汁經(jīng)淀粉酶水解0.5-3小時，果膠酶水解0.5-3小時，蛋白酶水解0.5-3小時；徹底水解菜椒汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)。

d、脫色處理：酶解的菜椒壓榨汁加入膨潤土和/或活性炭處理1-3小時；

e、巴氏殺菌：壓榨汁經(jīng)過95℃以上溫度進行殺菌30秒以上，冷卻至45-55℃；

f、過濾：巴殺冷卻后的果汁再經(jīng)超濾器過濾；

h、濃縮：通過濃縮蒸發(fā)器對菜椒清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固型物含量為10-60％；

i、過濾：采用紙板硅藻土對菜椒濃縮汁進行過濾；

j、罐裝儲存：冷卻至35℃以下，罐裝，-18℃儲存。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟c所述淀粉酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.001-0.05％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟c所述果膠酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.005-0.05％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟c所述蛋白酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.002-0.2％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟d所述活性炭的加入比例為菜椒壓榨汁的0.05-0.5％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟d膨潤土的加入比例為菜椒壓榨汁的0.05-0.3％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟f過濾后采用吸附樹脂對超濾后的果汁進行吸附脫色。

本發(fā)明的一項重要貢獻在于利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對菜椒汁水解，使菜椒汁中的營養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營養(yǎng)價值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好的濃縮菜椒清汁產(chǎn)品。濃縮菜椒清汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加入甜味劑、防腐劑，保持純天然性狀，滿足現(xiàn)代消費綠色理念，可直接作為功能食品開發(fā)利用，稀釋后達到飲料要求的風(fēng)味和口感。

【具體實施方式】

實施例1

1、原料清洗：原料徹底清洗干凈。

2、破碎：菜椒破碎的粒度控制在2～5毫米。

3、壓榨：通過壓榨機對果漿進行壓榨。

4、加熱/冷卻：菜椒壓榨汁經(jīng)過震動篩粗濾后進入加熱器進行，加熱溫度≥95℃，保溫30秒以上；然后冷卻到55℃以下。

5、酶解：

5-1、淀粉酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.001％，果膠酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.005％，作用時間為0.5小時；

5-2、蛋白酶(德國ab酶制劑公司的corolase7089細(xì)菌蛋白酶制劑和corolaselap真菌蛋白酶制劑，兩者應(yīng)用比例7089∶lap＝4∶6)的添加總量為菜椒壓榨汁的0.002％，作用時間為0.5小時；

6、脫色處理：膨潤土和/或活性炭的加入量為菜椒壓榨汁的0.05％，作用時間為1小時。

7、加熱/冷卻：將酶解完畢的菜椒清汁經(jīng)加熱器加熱至≥95℃，保持30秒以上，然后冷卻到45℃。

8、超濾：通過超濾對處理后的菜椒汁進行過濾。

9、樹脂脫色：利用吸附樹脂(lsa-900c或者xad-16等)對超濾后的菜椒原汁進行脫色處理。

10、濃縮：通過濃縮蒸發(fā)器把處理后的菜椒清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為12％。

11、過濾：采用硅藻土紙板過濾機對濃縮后的菜椒汁進行過濾。

12、冷卻：利用冷卻器將濃汁冷卻至35℃以下。

13、罐裝貯存：果汁罐裝后入冷凍庫貯存，貯存溫度在-18℃以下。

濃縮菜椒清汁參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、可溶性固形物：10-60％

2、色值：a410(dt4％)≤0.25

3、透光率：t625(dt4％)≥85％

4、ph值(dt4％)：≥4.0

5、總酸(at4％)：0.04-0.207；6

6、果膠、淀粉：陰性

7、細(xì)菌總數(shù)：≤10000cfu/g．

8、大腸桿菌：≤10cfu/g．

9、酵母、霉菌：≤500cfu/g．

10、鉛：<100ug/kg

11、砷：<100ug/kg

實施例2：

1、原料清洗：將原料徹底清洗干凈。

2、破碎：菜椒破碎的粒度控制在2～5毫米。

3、壓榨：通過壓榨機對果漿進行壓榨。

4、加熱/冷卻：同樣實施例1。

5、酶解：

5-1、淀粉酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.05％，果膠酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.05％，作用時間為3小時：

5-2、蛋白酶(丹麥諾維信公司的foodgrade水角牟蛋白酶和fiavourzymetm風(fēng)味蛋白酶，兩者應(yīng)用比例8∶2)的添加總量為菜椒壓榨汁的0.2％，作用時間為4小時；

6、脫色處理：活性炭的加入量為菜椒壓榨汁的0.5％，作用時間為3小時；膨潤土的加入量為菜椒壓榨汁的0.3％，作用時間為2小時。

7、加熱/冷卻：將酶解完畢的菜椒清汁經(jīng)加熱器加熱至≥95℃，保持30秒以上，然后冷卻到55℃。

8、超濾：同樣實施例1。

9、濃縮：通過濃縮蒸發(fā)器把處理后的菜椒清汁進行蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為42％。

10、過濾：采用硅藻土紙板過濾機對濃縮菜椒汁進行過濾。

11、冷卻：利用冷卻器將濃汁冷卻至35℃以下。

12、罐裝貯存：同樣實施例1。

實施例3：

1、原料清洗：將原料徹底清洗干凈。

2、破碎：菜椒破碎的粒度控制在2～5毫米。

3、壓榨：通過壓榨機對果漿進行壓榨。

4、加熱/冷卻：同樣實施例1。

5、酶解：

5-1、淀粉酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.01％，果膠酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.02％，作用時間為3小時：

5-2、蛋白酶(同實施例2)的添加量為菜椒壓榨汁的0.05％，作用時間為4小時；

6、脫色處理：膨潤土的加入量為菜椒壓榨汁的0.1％，作用時間為2小時，活性炭的加入量為菜椒壓榨汁的0.5％，作用時間為3小時。

7、加熱/冷卻：將酶解完畢的菜椒清汁經(jīng)加熱器加熱至≥95℃，保持30秒以上，然后冷卻到55℃。

8、超濾：同樣實施例1。

9、濃縮：通過濃縮蒸發(fā)器把處理后的菜椒清汁進行蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為60％。

10、過濾：采用硅藻土紙板過濾機對濃縮菜椒汁進行過濾。

11、冷卻：利用冷卻器將濃汁冷卻至35℃以下。

12、罐裝貯存：同樣實施例1。

上述實施例中使用的淀粉酶、果膠酶、蛋白酶均為市場采購。

上述描述僅作為本發(fā)明濃縮菜椒清汁及制備方法的幾種可實施的技術(shù)方案提出，不作為對其權(quán)利的單一限制條件。