【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種從蔬菜中提取水合纖維素的方法。

【技術(shù)背景】

許多蔬菜含有纖維素。纖維素被營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)為人的第七營(yíng)養(yǎng)素。人要食用纖維素，纖維素在人的腸道有很重要的生理功能。自然界中存在的纖維素有兩種狀態(tài)，一種狀態(tài)是脫水的，如棉花、竹木；另一種狀態(tài)是水合的，如卷心菜、胡蘿卜、蘋(píng)果。人食用纖維素，只有水合纖維素才能對(duì)人體有生理功能。

蔬菜中纖維素存在于細(xì)胞表面，是細(xì)胞壁的組分，維持細(xì)胞和植物個(gè)體的基本結(jié)構(gòu)和形態(tài)，保持胞內(nèi)物質(zhì)的組分及功能。當(dāng)纖維素溶脹在水體，纖維素束間隙充滿了水分，這個(gè)狀態(tài)稱(chēng)為水合狀態(tài)。水合狀態(tài)下的纖維素具有特定的生理功能。

維素存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁上，果膠與纖維素結(jié)合在一起，使植物具有較硬、較韌的質(zhì)地。蔬菜未煮咀嚼時(shí)，比較脆硬，就是因?yàn)楣z的存在；燒煮以后，蔬菜變軟，是因?yàn)楣z因加熱被破壞。由細(xì)胞壁包裹的細(xì)胞質(zhì)中通常都含有液泡的細(xì)胞器，液泡中含有水分。許多蔬菜含水率高達(dá)94％左右，就是因?yàn)榧?xì)胞的液泡中含有大量的水分。蔬菜脫去的水分，包括細(xì)胞間隙的水分、細(xì)胞壁上水分、細(xì)胞內(nèi)的水分。蔬菜脫水，如果首先是細(xì)胞間隙水分、細(xì)胞壁上水分去除，而細(xì)胞內(nèi)水分未被去除，人們就感到這樣蔬菜口感粗糙、難以咀嚼。最典型的例子是原來(lái)鮮嫩可口的筍在自然狀態(tài)下放置二天，再吃起來(lái)口感就很差。另一種情況，蔬菜脫水用改變細(xì)胞滲透壓方法，使細(xì)胞內(nèi)水分析出。典型的例子就是鹽漬，普通咸菜脫水主要是脫去細(xì)胞內(nèi)液泡中水分。

新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)燒煮攝入或未經(jīng)燒煮攝入，經(jīng)胃里酶和酸的共同作用，細(xì)胞壁破壞，纖維素從細(xì)胞壁析出，在食物漿料中呈水合狀態(tài)，進(jìn)入腸道，發(fā)揮其生理功能。烘干或曬干的蔬菜再處理得怎么細(xì)，被攝入，在胃里也無(wú)法形成水合態(tài)的纖維素，所以就沒(méi)有特定的生理功能。

用特定的手段可以得到蔬菜水合纖維素。水合纖維素的要素就是纖維素束間隙有水分存在。如果纖維素束間隙中水分除去，還可以再恢復(fù)，這就是我們希望得到的制品。

現(xiàn)有凍干蔬菜的制品，只有食用時(shí)復(fù)水，攝入胃中，經(jīng)酶、酸作用，細(xì)胞壁破壞，析出纖維素，才能形成水合纖維素。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種不必經(jīng)過(guò)胃里酶、酸作用即可得到的蔬菜水合纖維素。這種具有復(fù)水能力的蔬菜水合纖維素，首先是要將蔬菜破壁，得到蔬菜漿液；處理蔬菜漿液，除去水分。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，蔬菜水合纖維素的提取方法，其特征在于：

a.取含有纖維素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，將可食部分進(jìn)行常規(guī)的除雜質(zhì)、除菌、除農(nóng)藥并進(jìn)行殺菁處理；

b.對(duì)蔬菜原料的細(xì)胞采用破壁處理法進(jìn)行處理，其細(xì)度以蔬菜細(xì)胞打破、細(xì)胞質(zhì)流出為準(zhǔn)，得到蔬菜漿料；

c.向蔬菜漿料中投放果膠酶，將蔬菜纖維素和果膠分離開(kāi)來(lái)，此時(shí)得到的蔬菜漿料，含水率一般在85～95％；

d.將果膠酶處理后的蔬菜漿料進(jìn)行濃縮，要求濃縮至固形物含量為10～25％，得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

e.將蔬菜濃漿進(jìn)行凍干處理，要求含水率2.5～6％，得到蔬菜水合纖維粉。

所述的破壁處理法為采用機(jī)械方法進(jìn)行，即通過(guò)粉碎機(jī)對(duì)蔬菜原料進(jìn)行破壁粉碎。

所述的果膠酶用量范圍在25～150mg/kg之間。

本發(fā)明的有益效果，將蔬菜濃漿進(jìn)行凍干處理，得到含高復(fù)水性能的蔬菜水合纖維粉。用此方法得到的制品，除了含有蔬菜原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱(chēng)為活性凍干粉末蔬菜。本發(fā)明制備的蔬菜纖維素具有水合特性，會(huì)復(fù)水溶脹，具有特定的生理功能。

【具體實(shí)施例】

取含有纖維素的各種蔬菜做原料，去掉不可食用的部分，將可食部分進(jìn)行常規(guī)的除雜質(zhì)、除菌、除農(nóng)藥并進(jìn)行殺菁處理，用機(jī)械破碎方法，通過(guò)粉碎機(jī)對(duì)細(xì)胞進(jìn)行破壁處理，其細(xì)度以蔬菜細(xì)胞打破、細(xì)胞質(zhì)流出為準(zhǔn)，得到蔬菜漿料；

通過(guò)破壁處理，蔬菜細(xì)胞壁被破壞，細(xì)胞質(zhì)流出，得到細(xì)胞漿料，這個(gè)漿料中沒(méi)有了完整的細(xì)胞，只有各種細(xì)胞器、細(xì)胞碎壁及水分。其中，蔬菜的纖維素以纖維素束的形式呈水合狀態(tài)。但此時(shí)的水合纖維素和果膠質(zhì)交織在一起。

向蔬菜漿料中投放果膠酶，將蔬菜纖維素和果膠分離開(kāi)來(lái)，果膠用量范圍在25～150mg/kg之間；

此時(shí)得到的蔬菜漿料，含水率一般在85～95％，將果膠酶處理后的蔬菜漿料進(jìn)行濃縮，要求濃縮至固形物含量為10～25％，得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

將蔬菜濃漿進(jìn)行凍干處理，要求含水率2.5～6％，得到蔬菜水合纖維粉。

將蔬菜濃漿進(jìn)行凍干處理，得到含高復(fù)水性能的蔬菜水合纖維粉。用此方法得到的制品，除了含有蔬菜原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱(chēng)為活性凍干粉末蔬菜。

所述蔬菜原料可以為胡蘿卜、西芹、大白菜、卷心菜、西蘭花、洋蔥、番茄、菠菜、蘆筍、萵苣、菊苣、朱蒡、辣椒、香菇、苦瓜、馬齒莧和山野菜等含有纖維素的蔬菜。

實(shí)施例1

取一定數(shù)量的胡蘿卜，進(jìn)行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進(jìn)行清洗、脫皮處理，切成塊狀，常規(guī)的除雜質(zhì)、除菌、除農(nóng)藥并進(jìn)行殺菁處理；

b.細(xì)胞破壁處理，將蔬菜原料先進(jìn)行粗粉碎，再對(duì)蔬菜原料的細(xì)胞采用破壁處理法進(jìn)行處理，其細(xì)度以蔬菜細(xì)胞打破、細(xì)胞質(zhì)流出為準(zhǔn)，得到蔬菜漿料；

應(yīng)用機(jī)械破碎方法。使用粉碎機(jī)將蔬菜細(xì)胞破壁，粉碎細(xì)度小于胡蘿卜細(xì)胞；

c.酶處理，向細(xì)胞漿料中按150mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將胡蘿卜纖維素和果膠分離開(kāi)來(lái)，此時(shí)得到的胡蘿卜漿料，含水率一般在85～95％；d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的胡蘿卜漿料進(jìn)行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達(dá)25％；得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

e.將胡蘿卜漿料進(jìn)行凍干處理，產(chǎn)品含水率2.5～6％，粉碎得到胡蘿卜水合纖維粉。

用此方法得到的制品，除了含有胡蘿卜原有地各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱(chēng)為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。

實(shí)施例2

取一定數(shù)量的西蘭花，進(jìn)行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進(jìn)行清洗，食鹽水溶液處理進(jìn)行除菌，二氧化氯處理進(jìn)行除農(nóng)藥，切成塊狀，并進(jìn)行殺菁處理。

b.細(xì)胞破壁處理，將蔬菜原料先進(jìn)行粗粉碎，再對(duì)蔬菜原料的細(xì)胞采用破壁處理法進(jìn)行處理，應(yīng)用機(jī)械破碎方法，使用粉碎機(jī)將蔬菜細(xì)胞破壁，其粉碎細(xì)度小于西蘭花細(xì)胞；

c.酶處理，向細(xì)胞漿料中按75mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將西蘭花纖維素和果膠分離開(kāi)來(lái)，此時(shí)得到西蘭花漿料，含水率一般在85～95％。

d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的西蘭花漿料進(jìn)行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達(dá)20％；得到含有水合纖維素的西蘭花菜濃漿；

e.將濃縮的西蘭花漿料進(jìn)行凍干處理，產(chǎn)品含水率2.5～4.5％，粉碎，得到含有水合纖維素的西蘭花粉。用此方法得到有含高復(fù)水性能的蔬菜水合纖維粉，除了含有西蘭花原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱(chēng)為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。

實(shí)施例3

取一定數(shù)量的西芹，進(jìn)行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進(jìn)行清洗，食鹽水溶液處理進(jìn)行除菌，二氧化氯處理進(jìn)行除農(nóng)藥，切成塊狀，并進(jìn)行殺菁處理；

b.細(xì)胞破壁處理，將西芹原料先進(jìn)行粗粉碎，再對(duì)西芹原料的細(xì)胞采用破壁處理，其細(xì)度以西芹細(xì)胞打破、細(xì)胞質(zhì)流出為準(zhǔn)，得到西芹漿料；

應(yīng)用機(jī)械破碎方法，使用粉碎機(jī)將西芹細(xì)胞破壁，粉碎細(xì)度小于西芹細(xì)胞；

c.酶處理，向細(xì)胞漿料中按25mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將西芹的纖維素和果膠分離開(kāi)來(lái)，此時(shí)得到的西芹漿料，含水率一般在85～95％；

d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的西芹漿料進(jìn)行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達(dá)15％；得到含有水合纖維素的西芹濃漿；

e.將濃縮的西芹濃漿進(jìn)行凍干處理，產(chǎn)品含水率2.5～3％，粉碎得到含有水合纖維素的西芹粉。用此方法得到的含高復(fù)水性能的西芹水合纖維粉。除了含有西芹原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱(chēng)為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。