專利名稱：富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種膳食纖維食品，特別涉及一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。此外，本發(fā)明還涉及一種所述富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法。
背景技術(shù)：
人類對食品的要求首先是吃飽，其次是吃好，當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品，而功能性食品基料是生產(chǎn)功能性食品的關(guān)鍵。大量研究表明，膳食纖維對人體有多種重要的生理功能，是一種重要的功能性食品基料，其具有增加飽腹感，減少食品攝取量，刺激腸壁，增強(qiáng)蠕動(dòng)等作用；膳食纖維對預(yù)防和治療肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、高血脂、便秘和腸癌等病有不可忽視的作用。歐美、日本等發(fā)達(dá)國家已將膳食纖維用于各種食品中。例如餅干、面包、糕點(diǎn)、面條、飲料、乳制品等。在食品工業(yè)中，開發(fā)富含膳食纖維的功能性保險(xiǎn)食品已成為潮流，功能性食品被稱為二十一世紀(jì)的食品。隨著纖維品種及最終產(chǎn)品的不同，膳食纖維的添加量通常在3％至30％的范圍內(nèi)。我國功能性食品的市場大約在200億元左右，市場潛力巨大。所以，食用膳食纖維的市場前景十分廣闊。
隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，大量的果品和蔬菜作為果汁或蔬菜汁利用，隨之產(chǎn)生了大量的鮮果渣和蔬菜渣。由于鮮果渣或蔬菜渣中含水70％-80％，pH3-4，體積大，相對營養(yǎng)含量少，適口性差，又易酸敗，因而作為畜禽飼料進(jìn)行利用的難度很大。另外，一般榨汁在水果或蔬菜的成熟期季節(jié)性大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)季節(jié)溫度高，新鮮果渣或蔬菜渣含水量大，產(chǎn)量又大，易腐爛變質(zhì)，造成污染。所以，目前多數(shù)果汁廠或蔬菜汁廠將果渣或蔬菜渣當(dāng)垃圾處理或通過烘干、發(fā)酵處理作為飼料使用，參見李彩鳳、楊福有，飼料博覽，2001，(2)38；楊福有，祁周約，李彩鳳，楊向東，西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2000，9(2)20。
據(jù)分析測定，蘋果渣干物質(zhì)中含粗蛋白質(zhì)6.2％，粗脂肪6.8％，粗纖維16.9％，灰分2.3％，鈣0.06％，磷0.06％，總熱能17.26MJ/kg，消化能與麩皮接近。但由于果蔬渣口感粗糙，所含的可溶性膳食纖維有效成分得不到充分利用，不能直接利用；而利用加酸蒸煮去除異味--堿處理果蔬渣蛋白--過濾和壓榨脫水--烘干等工序生產(chǎn)渣膳食纖維，存在著操作步驟多，生產(chǎn)成本高，所含的可溶性膳食纖維、蛋白等有效成分仍然得不到充分利用等問題；從理論上講，采用現(xiàn)有的高壓均質(zhì)機(jī)或超聲破壁方法能使果蔬渣中所含的可溶性膳食纖維有效成分得到充分利用，但由于目前生產(chǎn)上存在難于承受高壓均質(zhì)機(jī)(15-30Mpa)和超聲破壁機(jī)高大能量消耗的問題，且尚無可用于果蔬渣處理的高壓均質(zhì)機(jī)或超聲破壁機(jī)，因而尚未開發(fā)出細(xì)胞壁破壁后的纖維素果蔬渣食品。如何有效利用果蔬渣資源，以充分利用其所含的膳食纖維，成為目前果蔬加工業(yè)面臨一大難題。
為了充分利用被浪費(fèi)的果蔬渣資源和減少環(huán)境污染，解決目前果蔬渣生產(chǎn)膳食纖維上述方法存在的問題，本發(fā)明特提出一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法。
本發(fā)明提供了一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其為一種以新鮮果蔬渣為原料，通過對新鮮果蔬渣進(jìn)行細(xì)胞壁蒸汽爆碎破壁處理而制得的食品。
所進(jìn)行的細(xì)胞壁蒸汽爆碎破壁處理為將新鮮果蔬渣置于汽爆罐中，通入飽和蒸汽，其壓力為0.8-1.5MPa范圍內(nèi)，并維壓1-5分鐘(一般于0.8-1.0MPa，維壓1-2分鐘效果較好)，之后瞬間減壓釋放，即制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
所述的新鮮果蔬渣的含水量為15-40％。
所述的果蔬渣原料為水果渣，蔬菜渣或其混合物等果蔬加工剩余物，其中水果渣可為蘋果渣，梨渣，草莓渣，山楂渣，杏渣等；蔬菜渣可為苦瓜渣，胡蘿卜渣，黃瓜渣等。
所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品可進(jìn)一步加工成為粉狀或塊狀食品。
在進(jìn)行細(xì)胞壁蒸汽爆碎破壁處理的過程中，所述果蔬渣的細(xì)胞壁瞬間破壁，破壁率高達(dá)100％；該過程使果蔬渣中的半纖維素降解為可溶性糖(雙岐因子主要成分)游離出來，并使果蔬渣中的細(xì)胞壁加工成膳食纖維；所述富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品經(jīng)過干燥處理后，含水量為7～10wt％，由于天然細(xì)胞壁的破壞，使其粗纖維制備成為膳食纖維，其中可溶性膳食纖維含量在10～15wt％，因而具有細(xì)膩均質(zhì)，口感好的特點(diǎn)。
本發(fā)明還提供了一種上述富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法，其步驟包括1)將含水量為15-40％的新鮮果蔬渣置于汽爆罐中；2)向汽爆罐中通入飽和蒸汽，汽爆罐中壓力保持在0.8-1.5MPa范圍內(nèi)，并維壓1-5分鐘；3)之后，瞬間減壓釋放，即制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
步驟3)中的瞬間減壓釋放是將汽爆罐中的經(jīng)蒸汽爆碎處理后的果蔬渣瞬間減壓釋放至旋風(fēng)分離器中進(jìn)行汽、固分離，制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
將制得的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品直接進(jìn)行烘干、粉碎處理或在提取有機(jī)酸后再進(jìn)行烘干、粉碎處理，可制成粉狀或塊狀的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
本發(fā)明的特點(diǎn)在于(1)由于所用膨化介質(zhì)是蒸汽，膨化介質(zhì)原料成本低；(2)在蒸汽爆碎處理過程中不添加水和任何酸堿物質(zhì)，沒有大量有機(jī)廢水和有效成分流失；(3)由于有效破壞了果蔬渣的細(xì)胞壁，細(xì)胞內(nèi)含物可充分游離出來，而且使果蔬渣的細(xì)胞壁簡便地加工成膳食纖維；(4)、果蔬渣得到了高值的資源化利用；(5)在蒸汽爆碎過程中，可使果蔬渣細(xì)胞壁的半纖維素水解為可溶性的膳食纖維，使其有效成分得到充分利用；(6)在蒸汽爆碎過程中，破壞了果蔬渣中的酸澀物質(zhì)，增加了口感。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1對新鮮的蘋果渣進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量達(dá)20-25％。通過汽爆罐快開門將該經(jīng)過預(yù)處理的蘋果渣置入罐中，通入飽和蒸汽，至罐中壓力達(dá)到1.0Mpa，維壓5min后，打開汽爆罐上的放料球閥，瞬間減壓釋放，使物料噴放到常壓旋風(fēng)分離器中進(jìn)行汽、固分離，制得富含雙歧因子的纖維素蘋果渣食品，其破壁率達(dá)100％。
將該富含雙歧因子的細(xì)胞壁破壁蘋果渣食品進(jìn)行有機(jī)酸提取后，進(jìn)行烘干、粉碎，成為粉狀食品。
實(shí)施例2對新鮮的梨果渣進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量控制在15-20％。蒸汽爆碎操作條件為罐壓力為1.5Mpa，維壓3min；其它與實(shí)施例1相同，制得富含雙歧因子的纖維素梨渣食品，其破壁率達(dá)100％。
將汽、固分離后的富含雙歧因子的纖維素梨渣食品直接烘干、粉碎，壓制成為塊狀食品。
實(shí)施例3對新鮮的苦瓜渣進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量控制在25-35％。蒸汽爆碎操作條件為罐壓力為1.0Mpa，維壓1min；其它與實(shí)施例1相同，得到富含雙歧因子的纖維素苦瓜渣食品，其破壁率達(dá)100％。
將汽、固分離后的富含雙歧因子的纖維素苦瓜渣食品直接烘干、粉碎，制成粉狀的產(chǎn)品。
實(shí)施例4對新鮮的草莓渣進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量控制在30--40％；汽爆操作條件為罐壓力為0.8Mpa，維壓1min；其它與實(shí)施例1相同，得到富含雙歧因子的纖維素草莓渣食品，其破壁率達(dá)100％。
將分離后的富含雙歧因子的纖維素草莓渣食品直接烘干、粉碎，壓制成為塊狀食品。
上述實(shí)施例表明，蒸汽爆碎前的新鮮果蔬渣經(jīng)預(yù)處理后，含水量控制在15～40wt％之間，其粗纖維含量為1-20wt％(與干果蔬渣比)，粗渣，酸澀，無口感；汽爆后果蔬渣的細(xì)胞壁被充分破壞，破壁率達(dá)100％，不僅使細(xì)胞的內(nèi)含物充分游離出來，而且，可使果蔬渣的粗纖維制備成膳食纖維，同時(shí)，果蔬渣細(xì)胞壁的半纖維素完全水解為可溶性的膳食纖維或可溶性糖(雙歧因子的主要成分)，因而成為細(xì)膩均質(zhì)，有口感，營養(yǎng)價(jià)值高的膳食纖維食品，可直接食用或作為添加劑用于其它食品的加工中。
權(quán)利要求
1.一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，為一種以新鮮果蔬渣為原料，通過對新鮮果蔬渣進(jìn)行細(xì)胞壁蒸汽爆碎破壁處理而制得的食品。
2.如權(quán)利要求1所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所進(jìn)行的細(xì)胞壁蒸汽爆碎破壁處理是將新鮮果蔬渣置于汽爆罐中，通入飽和蒸氣，其壓力為0.8-1.5MPa范圍內(nèi)，并維壓1-5分鐘，之后瞬間減壓釋放而制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
3.如權(quán)利要求1所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述的新鮮果蔬渣含水量為15-40％。
4.如權(quán)利要求1所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述果蔬渣為水果渣，蔬菜渣或其混合物。
5.如權(quán)利要求2所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述果蔬渣為水果渣，蔬菜渣或其混合物。
6.如權(quán)利要求4或5所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述的水果渣為蘋果渣，梨渣，草莓渣，山楂渣，杏渣或其混合物。
7.如權(quán)利要求4或5所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述的蔬菜渣為苦瓜渣，胡蘿卜渣，黃瓜渣或其混合物。
8.如權(quán)利要求1所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品，其特征在于，所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品為粉狀或塊狀食品。
9.一種權(quán)利要求1所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法，其步驟包括1)將含水量為15-40％的新鮮果蔬渣置于汽爆罐中；2)向汽爆罐中通入飽和蒸汽，汽爆罐中壓力保持在0.8-1.5MPa范圍內(nèi)，并維壓1-5分鐘；3)之后，瞬間減壓釋放，即制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
10.如權(quán)利要求9所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟3)的瞬間減壓釋放是將汽爆罐中的經(jīng)蒸汽爆碎處理后的果蔬渣瞬間減壓釋放至旋風(fēng)分離器中進(jìn)行汽、固分離，制得富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
11.如權(quán)利要求9所述的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品的制備方法，其特征在于，將制得的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品直接進(jìn)行烘干、粉碎處理或在提取有機(jī)酸后再進(jìn)行烘干、粉碎處理，制成粉狀或塊狀的富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品及其制造方法。該富含雙歧因子的纖維素果蔬渣食品為一種以含水量為15－40％的新鮮果蔬渣為原料，通過蒸汽爆碎對新鮮果蔬渣進(jìn)行細(xì)胞壁破壁處理而制得的粉狀或塊狀食品。細(xì)胞壁破壁后，細(xì)胞內(nèi)含物充分游離出來，細(xì)胞壁的半纖維素水解為可溶性的膳食纖維，且簡便地加工成為膳食纖維，因而使果蔬渣的有效成分得到充分利用，并具有均質(zhì)細(xì)膩，口感好等特點(diǎn)，可直接食用或作為添加劑應(yīng)用于其它食品的加工中。
文檔編號(hào)A23L3/3571GK1483348SQ0213122
公開日2004年3月24日 申請日期2002年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月17日
發(fā)明者陳洪章, 賈希堂, 王學(xué)才, 李新勝, 李佐虎 申請人:中國科學(xué)院過程工程研究所