本發(fā)明涉及乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
中的一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法。
背景技術(shù)：
：牛初乳中富含免疫球蛋白（igg）等多種生物活性物質(zhì)，產(chǎn)犢24小時(shí)內(nèi)的牛初乳中含有的免疫球蛋白（igg）是常乳的65-96倍。免疫球蛋白（igg）具有增強(qiáng)免疫力，抑制腫瘤等功能，在人體保健中的作用受到廣泛認(rèn)可。發(fā)酵乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)秀，同時(shí)富含大量活性乳酸菌，具有改善腸道菌群等功效，是廣受消費(fèi)者喜愛的乳制品。但因免疫球蛋白（igg）等生物活性物質(zhì)的熱敏感性，加工過程中易受熱變性失去生物活性。因此普通酸奶和使用普通生產(chǎn)工藝添加牛初乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳無法保留免疫球蛋白（igg）的活性，市售的普通酸奶產(chǎn)品用單向免疫擴(kuò)散法無法測(cè)出igg含量，即基本不含有活性免疫球蛋白（igg）。專利cn105981806a、cn101461422a分別公開了一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及制備方法和一種含有牛初乳的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，其差異在于液態(tài)牛初乳的殺菌方式不同，添加方式不同，其共同點(diǎn)在于均添加的是液態(tài)牛初乳，且均采用無菌后添加的工藝技術(shù)。產(chǎn)犢后的起始牛初乳中igg的含量是普通常乳的100倍以上，但隨著時(shí)間的增加，igg含量會(huì)逐漸下降，72小時(shí)后降為常乳的10倍左右。本發(fā)明采用的是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化的牛初乳粉，能夠保證活性免疫球蛋白（igg）含量的穩(wěn)定可控。因此，研制開發(fā)一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法一直是急待解決的新課題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法，該發(fā)明是以生牛乳和牛初乳粉為主要原料，通過生牛乳質(zhì)量控制，復(fù)配穩(wěn)定劑的制備，基料配制，牛初乳粉包埋殺菌，復(fù)配發(fā)酵劑的制備，混合接種發(fā)酵，灌裝后熟，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。具有風(fēng)味優(yōu)良，貨架期穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，能保持牛初乳粉中免疫球蛋白（igg）的活性，免疫球蛋白（igg）含量≥60mg/100g，將免疫球蛋白（igg）和發(fā)酵乳的優(yōu)勢(shì)集合，可以滿足發(fā)酵乳市場(chǎng)的消費(fèi)需求。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復(fù)配穩(wěn)定劑、復(fù)配發(fā)酵劑，所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、濃縮牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、復(fù)配穩(wěn)定劑0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復(fù)配穩(wěn)定劑的百分比為除復(fù)配發(fā)酵劑外的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，其中，復(fù)配穩(wěn)定劑由果膠、淀粉按照除復(fù)配發(fā)酵劑外原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制組成；復(fù)配發(fā)酵劑包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌五種菌種，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；所述的一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：（1）生牛乳質(zhì)量控制要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白質(zhì)≥3.2%，驗(yàn)收合格的生牛乳經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行82-88℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至2-8℃貯存?zhèn)溆?；?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備其中，復(fù)配穩(wěn)定劑由果膠、淀粉按照總配方質(zhì)量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，將果膠、淀粉按照比例充分干混后得到復(fù)配穩(wěn)定劑；按照以下步驟制得所述發(fā)酵乳：（3）基料配制基料即將生牛乳、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌得到的混合物；其中，混合是指將濃縮牛奶蛋白粉、白砂糖和復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入溫度調(diào)整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解10-60分鐘；將混合好的基料溫度調(diào)整至50-70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為160-240bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為85-142℃，時(shí)間為4秒-5分鐘，基料即配制完成，配制完成后冷卻至25-43℃待用；（4）牛初乳粉包埋殺菌將牛初乳粉經(jīng)低聚果糖包埋后低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌得到保留免疫球蛋白（igg）活性的牛初乳粉溶液；牛初乳粉包埋殺菌包含低聚果糖殺菌和牛初乳粉殺菌；其中，低聚果糖殺菌：將低聚果糖由常溫開始升溫，升溫至80-95℃，保溫5-20分鐘，冷卻至50-65℃；牛初乳粉殺菌：將牛初乳粉與殺菌冷卻后的低聚果糖混合，保溫溫度50-65℃，保溫時(shí)間10-30分鐘，之后冷卻至25-43℃，得到牛初乳粉溶液；其中，低聚果糖為液體低聚果糖，固形物≥75%，低聚果糖含量≥55%。牛初乳粉的免疫球蛋白（igg）含量要求≥25g/100g；（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；（6）混合接種發(fā)酵將殺菌后的基料與牛初乳粉溶液混合后接種復(fù)配發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；菌種配比為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；接種：將復(fù)配發(fā)酵劑在無菌環(huán)境條件下加入，攪拌8±2分鐘；發(fā)酵：發(fā)酵溫度為25-43℃，發(fā)酵時(shí)間為4-12小時(shí)，終點(diǎn)酸度70±2°t；（7）灌裝后熟發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至10-30℃后貯存、灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳；所述的一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法的關(guān)鍵步驟為復(fù)配穩(wěn)定劑的制備、牛初乳粉包埋殺菌及混合接種發(fā)酵；通過生牛乳質(zhì)量控制、復(fù)配穩(wěn)定劑的制備、基料配制、牛初乳粉包埋殺菌、復(fù)配發(fā)酵劑的制備、混合接種發(fā)酵、灌裝后熟，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳，免疫球蛋白（igg）含量≥60mg/100g，且風(fēng)味優(yōu)良，貨架期穩(wěn)定性好，2-6℃冷藏保存30天。本發(fā)明的要點(diǎn)在于一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法。一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有制備得到的發(fā)酵乳風(fēng)味優(yōu)良，質(zhì)構(gòu)口感優(yōu)異，貨架期穩(wěn)定性好，2-6℃冷藏保存30天，在保質(zhì)期內(nèi)可保持免疫球蛋白活性，免疫球蛋白（igg）含量≥60mg/100g，儲(chǔ)存期間不易出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)，將廣泛地應(yīng)用于乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
中。附圖說明下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。具體實(shí)施方式參照附圖，一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復(fù)配穩(wěn)定劑、復(fù)配發(fā)酵劑，所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、濃縮牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、復(fù)配穩(wěn)定劑0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復(fù)配穩(wěn)定劑的百分比為除復(fù)配發(fā)酵劑外的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，其中，復(fù)配穩(wěn)定劑由果膠、淀粉按照除復(fù)配發(fā)酵劑外原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制組成；復(fù)配發(fā)酵劑包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌五種菌種，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克。所述的一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：（1）生牛乳質(zhì)量控制要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白質(zhì)≥3.2%，驗(yàn)收合格的生牛乳經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行82-88℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至2-8℃貯存?zhèn)溆茫唬?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備其中，復(fù)配穩(wěn)定劑由果膠、淀粉按照總配方質(zhì)量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，將果膠、淀粉按照比例充分干混后得到復(fù)配穩(wěn)定劑；按照以下步驟制得所述發(fā)酵乳：（3）基料配制基料即將生牛乳、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌得到的混合物；其中，混合是指將濃縮牛奶蛋白粉、白砂糖和復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入溫度調(diào)整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解10-60分鐘；將混合好的基料溫度調(diào)整至50-70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為160-240bar；之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為85-142℃，時(shí)間為4秒-5分鐘，基料即配制完成，配制完成后冷卻至25-43℃待用；（4）牛初乳粉包埋殺菌將牛初乳粉經(jīng)低聚果糖包埋后低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌得到保留免疫球蛋白（igg）活性的牛初乳粉溶液；牛初乳粉包埋殺菌包含低聚果糖殺菌和牛初乳粉殺菌；其中，低聚果糖殺菌：將低聚果糖由常溫開始升溫，升溫至80-95℃，保溫5-20分鐘，冷卻至50-65℃；牛初乳粉殺菌：將牛初乳粉與殺菌冷卻后的低聚果糖混合，保溫溫度50-65℃，保溫時(shí)間10-30分鐘，之后冷卻至25-43℃，得到牛初乳粉溶液；其中，低聚果糖為液體低聚果糖，固形物≥75%，低聚果糖含量≥55%；牛初乳粉的免疫球蛋白（igg）含量要求≥25g/100g；（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；（6）混合接種發(fā)酵將殺菌后的基料與牛初乳粉溶液混合后接種復(fù)配發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；菌種配比為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16dcu/千克、0.04dcu/千克、0.005dcu/千克、0.005dcu/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；接種：將復(fù)配發(fā)酵劑在無菌環(huán)境條件下加入，攪拌8±2分鐘；發(fā)酵：發(fā)酵溫度為25-43℃，發(fā)酵時(shí)間為4-12小時(shí)，終點(diǎn)酸度70±2°t；（7）灌裝后熟發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至10-30℃后貯存、灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。所述的一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳及制備方法的關(guān)鍵步驟為復(fù)配穩(wěn)定劑的制備、牛初乳粉包埋殺菌及混合接種發(fā)酵。通過生牛乳質(zhì)量控制、復(fù)配穩(wěn)定劑的制備、基料配制、牛初乳粉包埋殺菌、復(fù)配發(fā)酵劑的制備、混合接種發(fā)酵、灌裝后熟，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳，免疫球蛋白（igg）含量≥60mg/100g，且風(fēng)味優(yōu)良，貨架期穩(wěn)定性好，2-6℃冷藏保存30天。實(shí)施例一一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法：（1）生牛乳質(zhì)量控制：生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行85℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至4℃貯存?zhèn)溆谩＃?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備：將0.05千克的果膠和0.45千克的淀粉充分干混，配制得到0.5千克的復(fù)配穩(wěn)定劑。（3）基料配制：將2.4千克的濃縮牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和0.5千克的復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入81.7千克的溫度調(diào)整至50℃的生牛乳中，再加入2千克稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解30分鐘；將混合好的基料溫度調(diào)整至65℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘，冷卻至30℃待用。（4）牛初乳粉包埋殺菌：將5千克包埋劑低聚果糖升溫至95℃，保溫5分鐘，冷卻至60℃；將0.4千克的牛初乳粉加入殺菌后的低聚果糖液體中，保持在60℃，保溫時(shí)間30分鐘，降溫冷卻至30℃，得到牛初乳粉溶液。（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備：復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：16dcu、4dcu、0.5dcu、0.5dcu，乳雙歧桿菌的添加量為5克。（6）混合接種發(fā)酵：將殺菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在無菌條件下加入復(fù)配發(fā)酵劑，攪拌10分鐘，在30℃發(fā)酵10小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70°t；（7）灌裝后熟：發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至25℃，灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。實(shí)施例二一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法：（1）生牛乳質(zhì)量控制：生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行85℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至6℃貯存?zhèn)溆?。?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備：將0.08千克的果膠和0.72千克的淀粉充分干混，配制得到0.8千克的復(fù)配穩(wěn)定劑。（3）基料配制：將2.4千克的濃縮牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和0.8千克的復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入81.4千克的溫度調(diào)整至45℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解30分鐘。將混合好的基料溫度調(diào)整至63℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為90℃，時(shí)間為5分鐘，冷卻至37℃待用。（4）牛初乳粉包埋殺菌：將5千克的包埋劑低聚果糖升溫至90℃，保溫10分鐘，冷卻至65℃；將0.4千克牛初乳粉加入殺菌后的低聚果糖液體中，保持在65℃，保溫時(shí)間30分鐘，降溫冷卻至37℃，得到牛初乳粉溶液。（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備：復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：16dcu、4dcu、0.5dcu、0.5dcu，乳雙歧桿菌的添加量為5克。（6）混合接種發(fā)酵：將殺菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在無菌條件下加入復(fù)配發(fā)酵劑，攪拌10分鐘，并在37℃發(fā)酵8小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為72°t；（7）灌裝后熟：發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至20℃，灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。實(shí)施例三一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法：（1）生牛乳質(zhì)量控制：生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行85℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至4℃貯存?zhèn)溆?。?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備：將0.1千克的果膠和0.9千克的淀粉充分干混，配制得到1千克的復(fù)配穩(wěn)定劑。（3）基料配制：將2.4千克的濃縮牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1千克的復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入81.2千克的溫度調(diào)整至55℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解30分鐘。將混合好的基料溫度調(diào)整至60℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘，冷卻至43℃待用。（4）牛初乳粉包埋殺菌：將5千克的包埋劑低聚果糖升溫至95℃，保溫5分鐘，冷卻至58℃；將0.4千克的牛初乳粉加入殺菌后的低聚果糖液體中，保持在58℃，保溫時(shí)間30分鐘，降溫冷卻至43℃，得到牛初乳粉溶液。（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備：復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：16dcu、4dcu、0.5dcu、0.5dcu，乳雙歧桿菌的添加量為5克。（6）混合接種發(fā)酵：將殺菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在無菌條件下加入復(fù)配發(fā)酵劑，攪拌8分鐘，并在43℃發(fā)酵5小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為68°t；（7）灌裝后熟：發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至25℃，灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。實(shí)施例四一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法：（1）生牛乳質(zhì)量控制：生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行85℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至4℃貯存?zhèn)溆?。?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備：將0.1千克的果膠和1.1千克的淀粉充分干混，配制得到1.2千克的復(fù)配穩(wěn)定劑。（3）基料配制：將2.4千克的濃縮牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1.2千克的復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入81.0千克的溫度調(diào)整至55℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解60分鐘。將混合好的基料溫度調(diào)整至60℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為160bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘，冷卻至43℃待用。（4）牛初乳粉包埋殺菌：將5千克的包埋劑低聚果糖升溫至90℃，保溫15分鐘，冷卻至60℃；將0.4千克的牛初乳粉加入殺菌后的低聚果糖液體中，保持在55℃，保溫時(shí)間30分鐘，降溫冷卻至43℃，得到牛初乳粉溶液。（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備：復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：16dcu、4dcu、0.5dcu、0.5dcu，乳雙歧桿菌的添加量為5克。（6）混合接種發(fā)酵：將殺菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在無菌條件下加入復(fù)配發(fā)酵劑，攪拌10分鐘，并在43℃發(fā)酵5.5小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為72°t；（7）灌裝后熟：發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至25℃，灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。實(shí)施例五一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳的制備方法：（1）生牛乳質(zhì)量控制：生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過濾，過濾目數(shù)80目以上，進(jìn)行85℃，15秒的預(yù)殺菌處理，冷卻至4℃貯存?zhèn)溆?。?）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備：將0.15千克的果膠和1.35千克的淀粉充分干混，配制得到1.5千克的復(fù)配穩(wěn)定劑。（3）基料配制：將2.4千克的濃縮牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1.5千克的復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻后，加入80.7千克的溫度調(diào)整至55℃的生牛乳中，再加入2千克稀奶油，經(jīng)攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解45分鐘。將混合好的基料溫度調(diào)整至63℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar。之后將均質(zhì)后的基料殺菌，殺菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘，冷卻至37℃待用。（4）牛初乳粉包埋殺菌：將5千克的包埋劑低聚果糖升溫至95℃，保溫5分鐘，冷卻至62℃；將0.4千克的牛初乳粉加入殺菌后的低聚果糖液體中，保持在62℃，保溫時(shí)間30分鐘，降溫冷卻至37℃，得到牛初乳粉溶液。（5）復(fù)配發(fā)酵劑的制備：復(fù)配發(fā)酵劑由五種菌種按照比例組合而成，包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：16dcu、4dcu、0.5dcu、0.5dcu，乳雙歧桿菌的添加量為5克。（6）混合接種發(fā)酵：將殺菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在無菌條件下加入復(fù)配發(fā)酵劑，攪拌8分鐘，并在37℃發(fā)酵8小時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70°t；（7）灌裝后熟：發(fā)酵乳達(dá)到終點(diǎn)酸度后，經(jīng)過破乳冷卻至25℃，灌裝封膜，在2-6℃的冷庫中后熟24小時(shí)，得到一種含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳。產(chǎn)品穩(wěn)定性檢測(cè)：將第一實(shí)施例至第五實(shí)施例制得的含有活性免疫球蛋白（igg）的發(fā)酵乳在冷藏（2-6℃）儲(chǔ)存條件下儲(chǔ)存30天，期間每周剪包觀察一次。五個(gè)實(shí)施例的保存樣品均未發(fā)現(xiàn)析水、分層等不良現(xiàn)象。免疫球蛋白（igg）含量的測(cè)定：取第一實(shí)施例至第五實(shí)施例制得的發(fā)酵乳，分別檢測(cè)其中的免疫球蛋白含量（方法依據(jù)中國(guó)乳制品行業(yè)規(guī)范《rhb602-2005牛初乳粉》中的單向免疫擴(kuò)散法進(jìn)行檢測(cè)）；結(jié)果如下所示：項(xiàng)目免疫球蛋白（igg）含量第一實(shí)施例95.08mg/100g第二實(shí)施例101.20mg/100g第三實(shí)施例87.31mg/100g第四實(shí)施例77.6mg/100g第五實(shí)施例82.89mg/100g采用本發(fā)明方法制備的發(fā)酵乳由于溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)的不同和檢測(cè)方法的誤差，因此不同實(shí)施例的免疫球蛋白（igg）含量的檢測(cè)結(jié)果存在一定差異。但均能保持免疫球蛋白（igg）含量≥60mg/100g。本發(fā)明中使用的生牛乳和稀奶油由輝山乳業(yè)提供，牛初乳粉和濃縮牛奶蛋白粉由北京中柏公司提供，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種由杜邦丹尼斯克公司提供，乳雙歧桿菌由科漢森公司提供，其他原料均為市售。本發(fā)明制備的發(fā)酵乳中含有≥60mg/100g的活性免疫球蛋白（igg），在貯存過程中能較好的保持活性和穩(wěn)定的狀態(tài)風(fēng)味。當(dāng)前第1頁12