一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米酒的制作方法，特別涉及一種焦香味富砸紫色雜交糯米米酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]砸是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的微量元素之一，能激發(fā)人體免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，保護(hù)細(xì)胞膜和染色體，保護(hù)核糖核酸等大分子生理活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老及抗癌的作用。
[0003]國內(nèi)外研宄表明，紫米具有極高的藥用功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，明朝李時(shí)珍《本草綱目》中關(guān)于紫米也有“滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝，明目活血”的記載。據(jù)商業(yè)部食品檢測(cè)研宄所測(cè)試分析可知，紫米的蛋白質(zhì)含量多數(shù)在10%以上，最高可達(dá)15.11%,比小麥、玉米和普遍稻米的蛋白質(zhì)含量平均高出30%?50%，紫米的氨基酸含量比普通稻米高20%?40%。除此之外，紫米不僅還含有豐富的B族維生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)和VE等抗衰老物質(zhì)，而且還含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Cu等礦質(zhì)元素。
[0004]富砸紫色雜交稻米富含微量元素砸，對(duì)人體多種腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑制作用，而且砸對(duì)預(yù)防原發(fā)性肝癌的發(fā)生已經(jīng)取得較明顯的效果。但是，富砸紫色雜交稻米，直接煮食口感差，不受消費(fèi)者歡迎，而將其發(fā)酵釀成的米酒，則香氣濃郁、口感舒適，深受人們的喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種蛋白質(zhì)、糖的含量低，酸、酒精含量高，具有藥用功效且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的焦香味富砸紫色雜交糯米米酒的制作方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種焦香味富砸紫色雜交糯米米酒的制作方法，其包括以下步驟:一種焦香味富砸紫色雜交儒米米酒的制作方法，其包括以下步驟:1)選米，選取重量比為3:1?3.5:1的富砸紫色雜交糯米和普通糯米作為原料，淘洗備用；2)焙炒，將淘洗好的原料晾曬Ih?3h后焙炒，焙炒時(shí)的加熱溫度為230°C?290°C，焙炒時(shí)間是40s?60s，焙炒后排出；3)浸米，將原料在25°C的清水中浸泡3h?5h ；4)蒸米，將浸泡好的原料蒸煮20min?40min ；5)冷卻，將蒸熟后的原料冷卻至30°C?32°C，瀝干；6)拌曲搭窩，稱取酒曲，酒曲加入量為原料重量的0.8%?1.0%，將酒曲碾碎后均勻地撒在瀝干的原料中，均勻攪拌后放入到提前消毒過的容器中搭窩；7)糖化發(fā)酵，將裝有原料和酒曲的容器放在溫度30°C?32°C環(huán)境中糖化發(fā)酵48h?50h，形成米酒和酒糟的混合物；8)后熟發(fā)酵，將糖化發(fā)酵后形成的混合物轉(zhuǎn)移至室溫環(huán)境下，靜置24h，進(jìn)行后熟發(fā)酵；9)壓榨和成品，經(jīng)后熟發(fā)酵好的混合物裝入酒蘿內(nèi)，采用900Pa?100Pa的壓力進(jìn)行壓榨，以使米酒和酒糟分離，將壓榨出來的米酒沉淀8h?1h后裝入酒壇內(nèi)封存。
[0007]所述步驟2)中的原料采用回轉(zhuǎn)式流動(dòng)焙炒裝置焙炒。
[0008]所述步驟6)中容器為100ml的玻璃罐；搭窩時(shí)洞呈倒喇叭狀。
[0009]所述步驟9)中酒壇的封存采用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口保存的方式。
[0010]本發(fā)明由于采用以上技術(shù)方案，其達(dá)到的技術(shù)效果為:1、由于本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)過程中，蛋白質(zhì)和糖的含量顯著減少，而酸和酒精的含量顯著增加，因此，利用美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)這一特點(diǎn)，能夠有效改善傳統(tǒng)米酒的釀造工藝和風(fēng)味，使釀造出的米酒中糖含量與傳統(tǒng)米酒相比降低55%?80%，酒精度提高2?3倍，總酸含量提高0.5?I倍，除此之外，還將產(chǎn)生一種獨(dú)特的具有揮發(fā)性的焦香味物質(zhì)，從而使米酒的口感更加醇厚，香味更加濃郁，最終，能夠給消費(fèi)者留下深刻的印象，顯著提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2、由于本發(fā)明的原料主要選用富砸紫色雜交糯米，不僅能夠提供人體所含必須微量元素砸，而且，能夠提供豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)、VE等抗衰老物質(zhì)以及Ca、P、Fe、Zn、Cu等礦質(zhì)元素，因此，具有極好的藥用功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、由于本發(fā)明密封采用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口保存的方式，竹葉包扎，能夠使米酒的酒香更濃郁；泥土加封，密封性好，能更長(zhǎng)久的保存米酒。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0012]實(shí)施例一:
[0013]一種焦香味富砸紫色雜交糯米米酒的制作方法，包括以下步驟:
[0014]I)選米，選取300g的富砸紫色雜交糯米和10g的普通糯米，分別過篩去除碎米與雜質(zhì)，并分別用清水淘洗至無明顯濁水備用。
[0015]2)焙炒，將淘洗好的富砸紫色雜交糯米和普通糯米晾曬2h后，放入回轉(zhuǎn)式流動(dòng)焙炒裝置的轉(zhuǎn)動(dòng)翼中，在轉(zhuǎn)動(dòng)翼中與向上吹的100 °c熱風(fēng)連續(xù)均勻接觸，富砸紫色雜交糯米和普通糯米在轉(zhuǎn)動(dòng)翼中被充分混合并迅速加熱焙炒后排出至容器內(nèi)，焙炒時(shí)的加熱溫度是250°C，焙炒時(shí)間是50s。此時(shí)，富砸紫色雜交糯米表皮微灰，普通糯米焦黃，焦香味濃。
[0016]3)浸米，將富砸紫色雜交糯米和普通糯米在25°C清水中浸泡5h。
[0017]4)蒸米，將浸泡好的富砸紫色雜交儒米和普通儒米放入蒸鍋蒸煮20min，直至飯粒熟透；此時(shí)，蒸出來的米粒飽滿，不結(jié)大塊，手捻無白心，經(jīng)測(cè)量其含水量為62%。
[0018]5)冷卻，將蒸熟后的富砸紫色雜交糯米和普通糯米用冷開水冷卻至30°C，瀝干。
[0019]6)拌曲搭窩，稱取酒曲32g，將其碾碎后均勻地撒在蒸熟瀝干的富砸紫色雜交糯米和普通糯米中，然后均勻攪拌并放入到提前消毒過的100ml玻璃罐中搭窩。搭窩時(shí)洞呈倒喇叭狀，下大上小。
[0020]7)糖化發(fā)酵，將玻璃罐放在溫度30°C環(huán)境中發(fā)酵48h。經(jīng)測(cè)定，此時(shí)，富砸紫色雜交糯米和普通糯米經(jīng)糖化發(fā)酵后形成的米酒和酒糟混合物的總糖含量為40g/L，總酸含量為5.0%，酒精度為2.5%。
[0021 ] 8)后熟發(fā)酵，將發(fā)酵48h的混合物轉(zhuǎn)移至室溫環(huán)境下，靜置24h，進(jìn)行后熟發(fā)酵。經(jīng)測(cè)定，此時(shí)，混合物的總糖含量為30g/L，總酸含量為3.6%，酒精度為12%。與傳統(tǒng)米酒相比總糖含量降低60%，酒精度增高2倍，總酸升高I倍。品嘗米酒，不僅具有口感醇和、香味濃郁等特點(diǎn)，而且還具有明顯的焦香味。
[0022]9)壓榨和成品，經(jīng)步驟8)發(fā)酵好的混合物裝入酒蘿內(nèi)，用900Pa的壓力進(jìn)行壓榨，以使米酒和酒糟分離，將壓榨出來的米酒沉淀8h后裝入酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口保存。
[0023]實(shí)施例二:
[0024]一種焦香味富砸紫色雜交糯米米酒的制作方法，包括以下步驟:
[0025]I)選米，選取320g的富砸紫色雜交糯米和10g的普通糯米，分別過篩去除碎米與雜質(zhì)，并分別用清水淘洗至無明顯濁水備用。
[0026]2)焙炒，將淘洗好的富砸紫色雜交糯米和普通糯米晾曬3h后，放入回轉(zhuǎn)式流動(dòng)焙炒裝置的轉(zhuǎn)動(dòng)翼中，在轉(zhuǎn)動(dòng)翼中與向上吹的100 °c熱風(fēng)連續(xù)均勻接觸，富砸紫色雜交糯米和普通糯米在轉(zhuǎn)動(dòng)翼中被充分混合并迅速加熱焙炒后