本發(fā)明涉及奶制品領(lǐng)域，具體為一種中藥保健酸奶及制備方法。
背景技術(shù)：
：：夏枯草，唇形科夏枯草屬植物的干燥花穗，富含大量的黃酮類、三萜類、多糖類等化學(xué)成分，具有清火、明目、降糖、降血壓等生物活性作用。夏枯草多用于藥物，在飲品方面應(yīng)用也較廣泛，如王老吉飲品中加入了夏枯草、仙草等中藥成分。野菊花，菊科植物，含有大量的酚類、酮類、醇類物質(zhì)。野菊花具有抗菌、清火、祛痰等作用，其對(duì)大腸內(nèi)菌群有較好的調(diào)節(jié)作用，對(duì)一些致病菌如金黃色葡萄球菌有較好的抑制作用。野菊花屬于“藥食同源”的中草藥，多被用于清涼飲品、茶飲料中。金銀花，忍冬科忍冬屬(lonicera)的藥用花卉，其含有豐富的有機(jī)酸、黃酮類等活性物質(zhì)。金銀花具有清熱解毒，抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。目前主要應(yīng)用于藥品、保健飲品中，屬于“藥食同源”的中草藥。酸奶，利用乳酸菌發(fā)酵的乳制品，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、助消化、降血脂，提高人體免疫力等功效作用。隨著人們消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)食品的要求不僅是食品的營(yíng)養(yǎng)和感官功能，更關(guān)注其具有功能性，這也加快了酸奶產(chǎn)品的多樣化發(fā)展。目前，關(guān)于中草藥在制藥領(lǐng)域的應(yīng)用較廣泛，而在食用方面的開發(fā)并不足，以中草藥為原料研究酸奶配方的較少見。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明利用夏枯草、野菊花、金銀花同屬?zèng)鲂缘闹胁菟?，?duì)于清熱解毒、消炎抑菌有著較好療效的作用，以夏枯草、野菊花和金銀花的提取液與全脂奶粉為原料，利用乳酸菌和雙歧桿菌的混合菌進(jìn)行發(fā)酵釀制一款新型酸奶。利用酸奶本身帶有的酸甜味掩蓋中草藥具有的苦澀味，制成一款具有夏枯草、野菊花和金銀花中草藥風(fēng)味的中藥保健酸奶及制備方法。為達(dá)到上述目的，采用的技術(shù)方案為：一種中藥保健酸奶，按重量份比，由中草藥提取液25-35份、全脂奶粉10-15份、白砂糖4-8份、復(fù)合穩(wěn)定劑0.4-0.8份及適量的水，經(jīng)發(fā)酵制得，所述中草藥提取液由夏枯草、野菊花、金銀花按6:2:2比例制備，所述復(fù)合穩(wěn)定劑含明膠41.7％、瓊脂33.3％、羥丙基二淀粉磷酸脂25％，所述發(fā)酵以1:200的菌液比添加菌種，所述菌種為乳酸菌：雙歧桿菌＝1:1，接種量為0.5％。進(jìn)一步，上述中藥保健酸奶由中草藥提取液30份、全脂奶粉12.7份、白砂糖6份、和復(fù)合穩(wěn)定劑0.5份及適量的水，經(jīng)發(fā)酵制得。上述中藥保健酸奶的制備方法，其步驟是：1)、中草藥提取液制備：將夏枯草、野菊花和金銀花洗凈，分別用重量25-50倍的水煎煮1h，再用400目篩過濾，混合濾液用121℃高壓滅菌處理15分鐘，冷卻后備用；2)、調(diào)配：按明膠41.7％、瓊脂33.3％、羥丙基二淀粉磷酸脂25％的重量比配置復(fù)合穩(wěn)定劑，再將制備的中草藥提取液、全脂奶粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑及適量的水進(jìn)行混合，攪拌均勻，在壓力20～30mpa下進(jìn)行均質(zhì)，再進(jìn)行巴氏殺菌，60℃～65℃、30分鐘，將滅菌后的奶制品快速冷卻至40℃～45℃?zhèn)溆茫?)、接菌種發(fā)酵：以1:200的菌液比添加菌種，乳酸菌：雙歧桿菌＝1:1，攪拌混合均勻，45℃發(fā)酵箱發(fā)酵8小時(shí)，直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16小時(shí)，即得中藥保健酸奶成品。進(jìn)一步，步驟1)中，所述夏枯草用25倍水，100℃煎煮1小時(shí)；所述野菊花用50倍水，90℃煎煮20分鐘；所述金銀花用40倍水，80℃煎煮15分鐘。采用上述方案的有益效果為：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌熱處理，工藝簡(jiǎn)便易行、安全且成本低,將夏枯草、野菊花、金銀花提取液與乳粉研制的夏枯草、野菊花、金銀花酸奶兼有中草藥和酸奶二者的保健功能，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健一體的新型乳制品。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)藏期檢驗(yàn)，產(chǎn)品指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)的要求，在4℃條件下可以保存7天。附圖說明圖1為本發(fā)明中草藥配比對(duì)酸奶感官的影響。圖2為本發(fā)明中草藥提取液添加比例對(duì)酸奶感官的影響。圖3為本發(fā)明白砂糖添加量對(duì)酸奶感官的影響。圖4為本發(fā)明酸奶酸度的變化。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步介紹本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于下述實(shí)施例，可以預(yù)見本領(lǐng)域技術(shù)人員在結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)的情況下，實(shí)施情況可能產(chǎn)生種種變化。一種中藥保健酸奶，按重量份比，由中草藥提取液25-35份、全脂奶粉10-15份、白砂糖4-8份、復(fù)合穩(wěn)定劑0.4-0.8份及適量的水，經(jīng)發(fā)酵制得，所述中草藥提取液由夏枯草、野菊花、金銀花按6:2:2比例制備，所述復(fù)合穩(wěn)定劑含明膠41.7％、瓊脂33.3％、羥丙基二淀粉磷酸脂25％，所述發(fā)酵以1:200的菌液比添加菌種，所述菌種為乳酸菌：雙歧桿菌＝1:1，接種量為0.5％。進(jìn)一步，上述中藥保健酸奶由中草藥提取液30份、全脂奶粉12.7份、白砂糖6份、和復(fù)合穩(wěn)定劑0.5份發(fā)酵制得，所述中草藥提取液由夏枯草、野菊花、金銀花按6:2:2比例制備，所述發(fā)酵以1:200的菌液比添加菌種，所述菌種為乳酸菌：雙歧桿菌＝1:1，接種量為0.5％。上述中藥保健酸奶的制備方法，其步驟是：1)、中草藥提取液制備：將夏枯草、野菊花和金銀花洗凈，分別用重量25-50倍的水煎煮1h，再用400目篩過濾，混合濾液用121℃高壓滅菌處理15分鐘，冷卻后備用；2)、調(diào)配：按明膠41.7％、瓊脂33.3％、羥丙基二淀粉磷酸脂25％的重量比配置復(fù)合穩(wěn)定劑，再將制備的中草藥提取液、全脂奶粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑及適量的水進(jìn)行混合，攪拌均勻，在壓力20～30mpa下進(jìn)行均質(zhì)，再進(jìn)行巴氏殺菌，60℃～65℃、30分鐘，將滅菌后的奶制品快速冷卻至40℃～45℃?zhèn)溆茫?)、接菌種發(fā)酵：以1:200的菌液比添加菌種，乳酸菌：雙歧桿菌＝1:1，攪拌混合均勻，45℃發(fā)酵箱發(fā)酵8小時(shí)，直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16小時(shí)，即得中藥保健酸奶成品。進(jìn)一步，步驟1)中，所述夏枯草用25倍水，100℃煎煮1小時(shí)；所述野菊花用50倍水，90℃煎煮20分鐘；所述金銀花用40倍水，80℃煎煮15分鐘。1方法1.1操作要點(diǎn)1.1.1夏枯草、野菊花、金銀花的提取夏枯草的提取：將夏枯草穗洗凈，以料水比為1:25在100℃下水浴加熱1h，用400目篩過濾，裝于干凈的玻璃瓶中。野菊花的提?。簩⒁熬栈ㄏ磧?，以料水比1:50在90℃下水浴加熱20min，用400目篩過濾，裝于干凈的玻璃瓶中。金銀花的提?。簩⒔疸y花洗凈，以料水比1:40在80℃下水浴加熱15min，用400目篩過濾，裝于干凈的玻璃瓶中。將得到的三種中草藥提取液采用高壓滅菌(121℃，15min)處理，冷卻，備用。1.1.2調(diào)配將一定比例的夏枯草、野菊花、金銀花的中草藥提取液、全脂奶粉、白砂糖，飲用水及食品添加劑進(jìn)行混合，確定最佳比例。1.1.3均質(zhì)，滅菌，冷卻在壓力20～30mpa下進(jìn)行均質(zhì)，使各原料提取液、全脂奶粉等混合均勻，以減少乳清析出。然后進(jìn)行巴氏殺菌(60℃～65℃，30min)。將滅菌后的酸奶快速冷卻至40℃～45℃。1.1.4接菌種、灌裝、發(fā)酵、后熟以1:200的菌液比添加菌種(乳酸菌:雙歧桿菌＝1:1)，攪拌使其混合均勻后灌裝，放到45℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵8h直至凝固成型，取出后放置于4℃冰箱中后熟16h，得到成品并進(jìn)行感官評(píng)定。1.2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)10位食品質(zhì)量與安全專業(yè)受過專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生，對(duì)夏枯草、野菊花、金銀花酸奶的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)table1sensoryevaluationgrading2結(jié)果與分析2.1三種中草藥添加配比的確定以總量的40％添加中草藥提取液，6％添加白砂糖，并按表2進(jìn)行單因素試驗(yàn)。按照表1的感官評(píng)定表進(jìn)行評(píng)定，確定中草藥之間的最佳配比。表2中草藥配比的選擇table2thechoiceoftheproportionofchineseherbalmedicine如圖1，中草藥配比對(duì)酸奶感官的影響(figure1effectoftheratioofchineseherbalmedicineonsensoryevaluation)，由圖1可以得知，在夏枯草、野菊花、金銀花的配比為8:1:1的條件下得分最高，且顏色在可接受范圍內(nèi)。隨夏枯草所占比例的下降，野菊花及金銀花所占比例的增加，使野菊花、金銀花本身的苦澀味逐漸突出，影響了酸奶的整體口味。2.2中草藥提取液添加量的確定以夏枯草、野菊花、金銀花比為8:1:1添加提取液，白砂糖添加量為6％，按所占總量為10％、20％、30％、40％、50％的比例添加中草藥提取液，并按表1的感官評(píng)定表進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果如圖2表示。如圖2，中草藥提取液添加比例對(duì)酸奶感官的影響(figure2effectofextractsofchineseherbalmedicineonsensoryevaluation)，由圖2可以得知，隨著中草藥提取液添加量的增加，感官評(píng)定得分先增加達(dá)到最高分后又逐漸降低；在10％、20％添加量的條件下，酸奶中的中草藥味不足，無法體現(xiàn)產(chǎn)品的特殊風(fēng)味；隨著添加量的加大，中草藥過重，野菊花及金銀花的苦澀味明顯，影響了酸奶的風(fēng)味，在中草藥提取液添加30％時(shí)使酸奶風(fēng)味達(dá)到最佳。2.3白砂糖添加量的確定以夏枯草、野菊花、金銀花比為8:1:1添加提取液，以30％為中草藥添加量，按2％、4％、6％、8％、10％的比例來添加白砂糖，并按表1的感官評(píng)定表進(jìn)行感官評(píng)定。如圖3，白砂糖添加量對(duì)酸奶感官的影響(figure3effectofamountofsugaronsensoryevaluation)，由圖3可以得知，隨著酸奶中白砂糖添加比例不斷地增加，感官得分迅速增加到最大值后緩慢降低。白砂糖添加量小時(shí)，甜味不足，中草藥的苦澀味及酸奶的酸味過重，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量；當(dāng)白砂糖添加量為6％時(shí)，中草藥苦澀味得到較大的抑制，且酸甜度適中，產(chǎn)品感官得分最高；當(dāng)糖添加量大于6％時(shí)，甜味太重，酸奶的酸味被掩蓋，產(chǎn)品風(fēng)味不易被接受。因此，白砂糖最佳添加量為6％。2.4最佳風(fēng)味正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以三種中草藥添加比例、中草藥提取液添加量、白砂糖添加量為因素，采用三因素三水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)正交因素水平表(見表3)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表(見表4)。表3正交實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)table3orthogonalexperimentalfactorsandleveldesign表4l9(33)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果table4l9(33)resultsoforthogonalexperiments由表4的r值得知，中草藥添加比例、中草藥提取液添加量、白砂糖添加量三種因素對(duì)產(chǎn)品感官的影響力大小為：白砂糖添加量＞中草藥提取液添加量＞中草藥添加比例。最佳工藝條件為a3b2c1，即夏枯草、野菊花、金銀花的比例為6:2:2，中草藥提取液添加量為30％，白砂糖添加量為6％。在此參數(shù)下制得的酸奶評(píng)分為83.0分，其具有清香的中草藥味，酸甜味適中且掩蓋了中草藥的苦澀味，符合大部分人的感官要求。2.5穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)酸奶產(chǎn)品時(shí)常會(huì)有乳清析出、組織狀態(tài)不佳、質(zhì)地稀薄以及粘稠度低等不良現(xiàn)象。所以為了提高酸奶的粘稠度，改善其口感和組織狀態(tài)，對(duì)酸奶的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出明膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯這三種效果較好的穩(wěn)定劑。但單一的穩(wěn)定劑效果均不甚理想，因此在單因素的基礎(chǔ)上，選取這三種穩(wěn)定劑進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)得出最優(yōu)穩(wěn)定劑的配比，以持水力為評(píng)價(jià)穩(wěn)定性的指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交因素水平表(見表5)，進(jìn)行l(wèi)9(33)正交實(shí)驗(yàn)(見表6)，以確定最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑的量。表5正交實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)table5orthogonalexperimentalfactorsandleveldesign表6l9(33)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果table6l9(33)resultsoforthogonalexperiments持水力越大說明酸奶的穩(wěn)定效果越好，由表6的r值得知，明膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸脂三個(gè)因素對(duì)夏枯草、野菊花、金銀花酸奶的穩(wěn)定性的影響大小為：明膠>瓊脂>羥丙基二淀粉磷酸脂，最優(yōu)配比為a3b3c1，即明膠0.25％，瓊脂0.20％，羥丙基二淀粉磷酸脂0.15％，即明膠41.7％、瓊脂33.3％、羥丙基二淀粉磷酸脂25％。將此復(fù)合穩(wěn)定劑添加到夏枯草、野菊花、金銀花酸奶中,產(chǎn)品凝乳效果較好、未見乳清析出，質(zhì)地較軟滑,穩(wěn)定性評(píng)分達(dá)到最高85.67分。3產(chǎn)品指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)藏期檢驗(yàn)。酸奶蛋白質(zhì)含量根據(jù)gb5009.5-2010進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定蛋白質(zhì)含量為3.24g/100g。脂肪含量根據(jù)gb5413.3-2010進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為乳脂肪含量為4.6g/100g。酸度測(cè)定根據(jù)gb5413.34-2010進(jìn)行測(cè)定，7天內(nèi)變化如圖4所示。乳酸菌檢驗(yàn)根據(jù)gb4789.35-2010進(jìn)行9天測(cè)定結(jié)果如表7所示。如圖4酸奶酸度的變化(figure4thechangeofyogurtacidity)，圖4結(jié)果顯示酸度>70°t，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)酸度不斷增加，由于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖將乳糖分解為乳酸的變化以及中草藥自身的變化，酸奶的酸度呈上升趨勢(shì)。表7酸奶乳酸菌數(shù)的變化table8yogurtthechangeofthenumberoflacticacidbacteria發(fā)酵乳產(chǎn)品根據(jù)gb19302-2010標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，乳酸菌≥1*106cfu/g，由表7可知，前7天乳酸菌數(shù)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，超過7天乳酸菌數(shù)會(huì)逐漸降低至低于標(biāo)準(zhǔn)值，所以，夏枯草、野菊花、金銀花酸奶的保質(zhì)期為7天。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12