本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

風(fēng)味發(fā)酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后ph值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳具有普通發(fā)酵乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和功能，其中比較關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、鈣、胞外多糖等，功能性主要體現(xiàn)在通過益生菌的攝入，可以調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡、抑制有害物質(zhì)的生長(zhǎng)、提高機(jī)體的免疫力、減輕乳糖不耐癥、促進(jìn)鈣的吸收等。

與普通發(fā)酵乳產(chǎn)品相比較，風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品可以通過添加多種原料，來(lái)改變和提高產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品類，以吸引更多消費(fèi)者的消費(fèi)。這些原料主要包括食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。

中國(guó)專利《一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法》(專利號(hào)：cn106035666a)公開了一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，該方法各原料協(xié)同作用，具有高的表觀粘度、保水率和凝膠破裂強(qiáng)度，并且使制備的發(fā)酵乳產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)致密，口感細(xì)膩爽滑，含有蛋白質(zhì)、鈣、維生素以及益生菌，營(yíng)養(yǎng)完善、合理，具有好的保健效果。同時(shí)接骨木花提取物、檸檬汁與牛奶的風(fēng)味完全結(jié)合，發(fā)酵乳口感清爽愉悅，滿足消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新風(fēng)味的追求。該方法僅強(qiáng)調(diào)了各原料的協(xié)調(diào)作用，以及接骨木花提取物及檸檬汁對(duì)酸奶風(fēng)味的作用，但保健功能不夠突出，低聚果糖的添加量?jī)H為0.2％，促進(jìn)腸道健康功能偏低。

中國(guó)專利《一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法》(專利號(hào)：cn105994621a)公開了一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，該方法可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖漿風(fēng)味的發(fā)酵乳，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。該專利在酸奶生產(chǎn)用甜味劑方面有所創(chuàng)新，但僅能影響產(chǎn)品的口感，無(wú)突出的功能。

近年來(lái)，中國(guó)居民中“三高”慢性病患者的比例越來(lái)越高，“三高”是人類健康的頭號(hào)殺手；中國(guó)糖尿患者位居世界首位，趨于年輕化由于中國(guó)人口基數(shù)大，人口老齡化加劇以及飲食結(jié)構(gòu)等因素，導(dǎo)致我國(guó)糖尿病患者人數(shù)約1.1億人，位居世界第一。

合理的膳食結(jié)構(gòu)對(duì)“三高”和糖尿病人的健康具有非常重大的意義。酸奶是蛋白質(zhì)、益生菌、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素的有效來(lái)源，但因?yàn)槠胀òl(fā)酵乳中都以白砂糖作為甜味劑，所以不適合“三高”和糖尿病人食用。因此，開發(fā)不含白砂糖、適口性好且能降“三高”的酸奶具有廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種具有降“三高”作用的酸奶，該酸奶由牛乳、木糖醇、菊粉、混合益生菌菌粉和混合發(fā)酵劑菌粉經(jīng)混合、接種、發(fā)酵制成，適合糖尿病人及“三高”人群食用，普通消費(fèi)者亦可食用，且具有預(yù)防功能。

同時(shí)，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之二是提供上述木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。

具體的技術(shù)方案為：

木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，由牛乳、木糖醇、菊粉、混合益生菌菌粉和混合發(fā)酵劑菌粉經(jīng)混合、接種、發(fā)酵制成，各原料按照以下質(zhì)量份數(shù)配比：牛乳的質(zhì)量份為800kg～900kg，木糖醇的質(zhì)量份為50kg～70kg，菊粉的質(zhì)量份為30kg～50kg，混合益生菌菌粉的質(zhì)量份為10g～50g，混合發(fā)酵劑菌粉的質(zhì)量份為10～30g。

其中，所述的混合益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌菌粉、乳雙歧桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉、植物乳桿菌中的至少兩種以上的混合物。

其中，所述的混合發(fā)酵劑菌粉包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

該木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳的制作方法，包括如下步驟：

(1)木糖醇和菊粉混合物的制備步驟

將木糖醇和菊粉按以質(zhì)量比例稱好，混勻得混合物備用；

(2)水合、均質(zhì)步驟

將牛乳升溫至與60℃～65℃，邊攪拌邊加入木糖醇菊粉混合物，在轉(zhuǎn)速為2000rmp～3000rmp條件下攪拌20min～30min進(jìn)行水合，并將物料在溫度為65℃～70℃、壓力為18mpa～20mpa條件下均質(zhì)得均質(zhì)混合料；

優(yōu)選如下水合均質(zhì)方法：將牛乳在轉(zhuǎn)速為2000rmp～3000rmp條件下攪拌20min～30min進(jìn)行水合，分別在溫度為40℃，55℃，65℃，70℃下，各停留3-5分鐘，同時(shí)，在這時(shí)間內(nèi)，加入木糖醇菊粉混合物(此處提前將木糖醇菊粉混合物按照重量份四等分，分別加入)，并將水合物料在溫度為65℃～70℃、壓力為18mpa～20mpa條件下均質(zhì)得均質(zhì)混合料，產(chǎn)品的均一性非常非常好；

(3)殺菌步驟

均質(zhì)混合料通常采用加熱至90℃～95℃、殺菌5min～10min的殺菌方式，將殺菌后的物料冷卻至37℃～38℃；

(4)接種、灌裝步驟

將益生菌菊粉和發(fā)酵劑菌粉用處理好的物料或無(wú)菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在轉(zhuǎn)速為1500rmp～2000rmp條件下攪拌5min～10min，使菌粉與殺菌后的物料充分接觸、溶解，接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧奈锪狭⒓垂嘧⒌綔?zhǔn)備好的發(fā)酵罐中；

(5)發(fā)酵培養(yǎng)步驟

灌注好的發(fā)酵罐立即放入37℃～38℃的恒溫室中培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到600～700分鐘時(shí)，結(jié)束培養(yǎng)得發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳；

(6)冷藏、后熟步驟

到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，即將發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳送入冷卻位置冷卻至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷庫(kù)中冷藏、后熟1天后出廠。

本發(fā)明提供的木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，是以牛奶為基本原料，以木糖醇作為甜味劑，添加菊粉和益生菌，使用酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵得到的一款產(chǎn)品。其中木糖醇作為甜味劑，甜味清爽，且不會(huì)引起糖尿病人身體不適；菊粉可以改善血管，具有降低血糖、降血脂、降血壓等功效，對(duì)治療便秘、恢復(fù)傷口有輔助作用，還有美膚、減肥等功能，與益生菌共同作用后，可以提高腸道健康水平，有效改善消費(fèi)者腸道健康水平。

該木糖醇菊粉益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳是針對(duì)糖尿病人及“三高”病人開發(fā)的產(chǎn)品，健康人群經(jīng)常食用且具有預(yù)防“三高”功能，具有廣闊且深遠(yuǎn)的市場(chǎng)開發(fā)前景。

具體實(shí)施方式

下面就具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述：

實(shí)施例1

稱取木糖醇和菊粉各50kg和50kg，混勻得混合物備用；

將900kg牛乳升溫至與60℃～65℃，邊攪拌邊加入木糖醇菊粉混合物，在轉(zhuǎn)速為2000rmp～3000rmp條件下攪拌20min～30min進(jìn)行水合，并將水合物料在溫度為65℃～70℃、壓力為18mpa～20mpa條件下均質(zhì)得均質(zhì)混合料；

將均質(zhì)混合物料加熱至90℃～95℃，殺菌5min～10min，然后將殺菌后的物料冷卻至37℃～38℃；

將總量為20g的含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌且質(zhì)量比為1∶3的混合發(fā)酵劑菌粉和40g的含嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和植物乳桿菌且質(zhì)量比為1∶1∶2的混合益生菌菌粉用處理好的物料或無(wú)菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在轉(zhuǎn)速為1500rmp～2000rmp條件下攪拌5min～10min，使菌粉與殺菌后的物料充分接觸、溶解，接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧奈锪狭⒓垂嘧⒌綔?zhǔn)備好的發(fā)酵罐中；

灌注好的發(fā)酵罐立即放入37℃的恒溫室中培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到650分鐘時(shí)，結(jié)束培養(yǎng)，得到發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳；

到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，即將發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳送入冷卻位置冷卻至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷庫(kù)中冷藏、后熟1天后出廠。

實(shí)施例2

稱取木糖醇和菊粉各60kg和40kg，混勻得混合物備用；

將900kg牛乳升溫至與60℃～65℃，邊攪拌邊加入木糖醇菊粉混合物，在轉(zhuǎn)速為2000rmp～3000rmp條件下攪拌20min～30min進(jìn)行水合，并將水合物料在溫度為65℃～70℃、壓力為18mpa～20mpa條件下均質(zhì)得均質(zhì)混合料；

將均質(zhì)混合物料加熱至90℃～95℃，殺菌5min～10min，然后將殺菌后的物料冷卻至37℃～38℃；

將總量為30g的含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌且質(zhì)量比為1∶2的混合發(fā)酵劑菌粉和50g的含嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和植物乳桿菌且質(zhì)量比為1∶1∶3的混合益生菌菌粉用處理好的物料或無(wú)菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在轉(zhuǎn)速為1500rmp～2000rmp條件下攪拌5min～10min，使菌粉與殺菌后的物料充分接觸、溶解，接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧奈锪狭⒓垂嘧⒌綔?zhǔn)備好的發(fā)酵罐中；

灌注好的發(fā)酵罐立即放入37℃的恒溫室中培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到600分鐘時(shí)，結(jié)束培養(yǎng)，得到發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳；

到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，即將發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳送入冷卻位置冷卻至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷庫(kù)中冷藏、后熟1天后出廠。

實(shí)施例3

稱取木糖醇和菊粉各55kg和45kg，混勻得混合物備用；

將900kg牛乳升溫至與60℃～65℃，邊攪拌邊加入木糖醇菊粉混合物，在轉(zhuǎn)速為2000rmp～3000rmp條件下攪拌20min～30min進(jìn)行水合，并將水合物料在溫度為65℃～70℃、壓力為18mpa～20mpa條件下均質(zhì)得均質(zhì)混合料；

將均質(zhì)混合物料加熱至90℃～95℃，殺菌5min～10min，然后將殺菌后的物料冷卻至37℃～38℃；

將總量為25g的含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌且質(zhì)量比為2∶3的混合發(fā)酵劑菌粉和30g的含嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和干酪乳桿菌且質(zhì)量比為1∶1∶1的混合益生菌菌粉用處理好的物料或無(wú)菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在轉(zhuǎn)速為1500rmp～2000rmp條件下攪拌5min～10min，使菌粉與殺菌后的物料充分接觸、溶解，接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧奈锪狭⒓垂嘧⒌綔?zhǔn)備好的發(fā)酵罐中；

灌注好的發(fā)酵罐立即放入37℃的恒溫室中培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到700分鐘時(shí)，結(jié)束培養(yǎng)，得到發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳；

到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，即將發(fā)酵后的風(fēng)味發(fā)酵乳送入冷卻位置冷卻至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷庫(kù)中冷藏、后熟1天后出廠。