本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂及其加工方法。

背景技術(shù)：

丹麥類面包具有層次分明、外皮酥脆、入口即化、奶香味濃郁等特點(diǎn)，深受人們的青睞。此類烘焙品的特點(diǎn)主要源自其生產(chǎn)工藝，主要是在生產(chǎn)過程中需要用面皮均勻地包裹住烘焙油脂，并經(jīng)過反復(fù)折疊搟壓、以形成規(guī)則整齊的油和面皮的層次，這就要求烘焙油脂需具備經(jīng)過多次碾壓及折疊的劇烈過程仍保持不龜裂的特性，因此具有良好可塑性及高延展性的烘焙油脂，是丹麥類烘焙品制作重要元素之一。

為滿足烘焙品的加工，目前市面上的烘焙油脂為片狀烘焙油脂(且規(guī)格較小、多為1kg/片)，方便與面團(tuán)進(jìn)行多層次的折疊與碾壓，適用于家用面包房及小型烘焙面包房，但是卻無法滿足現(xiàn)代工業(yè)自動化設(shè)備生產(chǎn)的需求?，F(xiàn)在市面上許多大企業(yè)已擁有自動化生產(chǎn)丹麥裹油類面包的設(shè)備生產(chǎn)線，配備擠油機(jī)，用于將油脂擠出恰好與經(jīng)過壓面機(jī)搟壓出的面團(tuán)尺寸合適的厚度與寬度，進(jìn)行多次折疊碾壓。而片狀油脂并不適用于上述自動化的設(shè)備生產(chǎn)線。

一方面將多片片狀油脂依次撕開倒入擠油機(jī)的操作，需要大量重復(fù)性人工操作，不利于自動化生產(chǎn)、產(chǎn)能提高受限。另一方面更為重要的是，現(xiàn)有片狀烘焙油脂難以同時滿足自動化設(shè)備對于產(chǎn)品耐攪拌性與延展性的要求。多片片狀油脂倒入擠油機(jī)后需要攪拌均勻后再進(jìn)行擠壓，這個過程會嚴(yán)重影響油脂在后續(xù)與面皮包裹、搟壓等操作中的延展性、可塑性等性質(zhì)，導(dǎo)致生產(chǎn)的烘焙品不符合要求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂及其加工方法，以解決現(xiàn)有片狀油脂無法適用于自動化設(shè)備等問題。

第一個方面，本發(fā)明提供一種適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，包括如下組分及其重量百分比：

其中，所述原料油包括如下組分及其重量百分比：酯交換基料油為60-100％，植物油為0-40％，所述酯交換基料油采用酯交換工藝制得。

可以理解的是，所述原料油中的所述酯交換基料油和植物油的重量百分比是指所述酯交換基料油和植物油分別占所述原料油的重量百分比。

進(jìn)一步地，所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂還包括香精，所述香精占所述適用于自動化設(shè)備的高延展性述烘焙油脂重量百分比為≤0.1％。

進(jìn)一步地，所述香精為食品用風(fēng)味香精。

可選地，所述香精為食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

進(jìn)一步地，在所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂中，所述原料油中的酯交換基料油可以是一種，也可以是多種酯交換基料油的混合物。

進(jìn)一步地，所述酯交換基料油的制備方法包括以下步驟：

稱取反應(yīng)原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反應(yīng)原料在110-120℃下加熱、攪拌均勻；

控制加熱溫度為100-110℃，加入甲醇鈉溶液進(jìn)行酯交換反應(yīng)，以50-70rpm的速率進(jìn)行攪拌；

待所述反應(yīng)原料反應(yīng)35-45min后，將加熱溫度降至80℃，加入水停止反應(yīng)，得到反應(yīng)液；

離心所述反應(yīng)液，得到粗基料油；

將所述粗基料油進(jìn)行脫皂、脫色、脫臭處理，得到所述酯交換基料油；

其中，所述反應(yīng)原料為椰子油、硬脂棕櫚油、軟脂棕櫚油、牛油、大豆油或棕櫚核仁油中的至少兩種。

可以理解的是，本發(fā)明在制備酯交換基料油時可以利用反應(yīng)釜等設(shè)備，例如稱取反應(yīng)原料至反應(yīng)釜，再對反應(yīng)釜進(jìn)行抽真空處理。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：椰子油為20-40％，硬脂棕櫚油為60-80％，得到第一酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：軟脂棕櫚油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：軟脂棕櫚油為30-60％、硬脂棕櫚油為10-30％、牛油為10-30％及椰子油為10-30％，得到第三酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：椰子油10-20％、棕櫚核仁油10-20％、硬脂棕櫚油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交換基料油。

進(jìn)一步地，在所述酯交換基料油的制備方法，所述甲醇鈉溶液的加入體積為所述反應(yīng)原料體積的0.05％-0.15％。

進(jìn)一步地，在所述酯交換基料油的制備方法，所述脫皂、脫色、脫臭處理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量為所述粗基料油重量的0.5％，攪拌，過濾，將過濾后的所述粗基料油導(dǎo)入脫臭塔，所述脫臭塔各層的溫度分別控制在100-270℃，反應(yīng)時間4-5h，降溫至60℃，得到所述酯交換基料油。

進(jìn)一步地，所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂為塊狀箱裝或桶裝。

第二個方面，本發(fā)明還提供一種上述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的加工方法，包括以下步驟：

分別準(zhǔn)備水相和原料油，所述水相包括軟水、食用鹽和全脂乳粉；

向所述原料油中加入單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，形成混合液；

將所述混合液與所述水相混合，并加入食品用胡蘿卜素，進(jìn)行乳化反應(yīng)后得到乳化液；

對乳化液進(jìn)行殺菌、冷凍、捏合、充填，得到所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂；

其中，所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，所述原料油包括如下組分及其重量百分比：酯交換基料油為60-100％，植物油為0-40％，所述酯交換基料油采用酯交換工藝制得。

進(jìn)一步地，準(zhǔn)備水相的步驟為：將所述食鹽、所述全脂乳粉將入到滅菌后的所述軟水中，攪拌溶解，形成所述水相。

更進(jìn)一步地，準(zhǔn)備水相的步驟為：將所述軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將所述食用鹽、所述全脂乳粉加入到所述水相罐，攪拌至完全溶解，形成所述水相，加熱至60-65℃，待用。

進(jìn)一步地，準(zhǔn)備原料油的步驟為：將所述原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

進(jìn)一步地，形成混合液的步驟為：加入所述原料油后，將所述單,雙甘油脂肪酸酯、所述丙二醇脂肪酸酯和所述磷脂加入到所述油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成所述混合液，待用。

進(jìn)一步地，得到乳化液的步驟為：將所述油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，將所述水相罐中的水相打進(jìn)所述乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素，進(jìn)行乳化反應(yīng)25-35min，得到所述乳化液。

進(jìn)一步地，殺菌的步驟為：將得到的所述乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，加熱溫度為80-90℃、冷卻溫度為50-60℃。

進(jìn)一步地，在所述冷凍步驟中設(shè)有若干急冷單元，在所述捏合步驟中設(shè)有捏合單元；對殺菌后的所述乳化液冷凍、捏合、充填的步驟為：使殺菌后的所述乳化液依次經(jīng)過所述急冷單元、所述捏合單元、所述急冷單元，再進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填，得到所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂。

可選地，所述捏合單元采用捏合機(jī)或均質(zhì)攪拌機(jī)。更進(jìn)一步地，對所述乳化液冷凍、捏合、充填的步驟包括兩階段：

第一階段：所述乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2500-3000L/h，開啟若干所述急冷單元和所述捏合單元，使殺菌后的所述乳化液依次經(jīng)過所述急冷單元、所述捏合單元、所述急冷單元，再返回至所述乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；

第二階段：待循環(huán)穩(wěn)定平衡后，使殺菌后的所述乳化液依次經(jīng)過所述急冷單元、所述捏合單元、所述急冷單元后，進(jìn)入所述充填機(jī)進(jìn)行自動計量充填，得到所述適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂。

在本發(fā)明中，所述充填機(jī)為自動計量充填，且可以設(shè)置自動充電10kg、15kg、20kg、25kg或30kg規(guī)格的紙箱或鐵桶。

進(jìn)一步地，在所述乳化液的冷凍、捏合步驟中，所述急冷單元設(shè)定冷凍溫度為-5—-20℃，轉(zhuǎn)速為100-400rpm，保溫水溫度為50℃；所述捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速為100-250rpm，保溫水溫度為30℃。

在本發(fā)明適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的加工方法中，對所述乳化液冷凍、捏合、充填的第二階段中的“待循環(huán)穩(wěn)定平衡后”是指急冷單元和捏合單元的冷凍、攪拌及保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)。優(yōu)選地，所述急冷單元包括第一急冷單元、第二急冷單元、第三急冷單元和第四急冷單元，殺菌后的所述乳化液依次經(jīng)過所述第一急冷單元、所述第二急冷單元、所述捏合單元、所述第三急冷單元和所述第四急冷單元。

進(jìn)一步地，在適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的加工方法中，加入食品用胡蘿卜素的同時還加入香精，所述香精占所述適用于自動化設(shè)備的高延展性述烘焙油脂重量百分比為≤0.1％。

進(jìn)一步地，所述香精為食品用風(fēng)味香精。

可選地，所述香精為食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

進(jìn)一步地，在適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的加工方法中，所述原料油中的酯交換基料油可以是一種，也可以是多種酯交換基料油的混合物。

進(jìn)一步地，所述酯交換基料油的制備方法包括以下步驟：

稱取反應(yīng)原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反應(yīng)原料在110-120℃下加熱、攪拌均勻；

控制加熱溫度為100-110℃，加入甲醇鈉溶液進(jìn)行酯交換反應(yīng)，以50-70rpm的速率進(jìn)行攪拌；

待所述反應(yīng)原料反應(yīng)35-45min后，將加熱溫度降至80℃，加入水停止反應(yīng)，得到反應(yīng)液；

離心所述反應(yīng)液，得到粗基料油；

將所述粗基料油進(jìn)行脫皂、脫色、脫臭處理，得到所述酯交換基料油；

其中，所述反應(yīng)原料為椰子油、硬脂棕櫚油、軟脂棕櫚油、牛油、大豆油或棕櫚核仁油中的至少兩種。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：椰子油為20-40％，硬脂棕櫚油為60-80％，得到第一酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：軟脂棕櫚油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：軟脂棕櫚油為30-60％、硬脂棕櫚油為10-30％、牛油為10-30％及椰子油為10-30％，得到第三酯交換基料油。

可選地，所述反應(yīng)原料中各組分及其重量百分比為：椰子油10-20％、棕櫚核仁油10-20％、硬脂棕櫚油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交換基料油。

進(jìn)一步地，在所述酯交換基料油的制備方法，所述甲醇鈉溶液的加入體積為所述反應(yīng)原料體積的0.05％-0.15％。

進(jìn)一步地，在所述酯交換基料油的制備方法，所述脫皂、脫色、脫臭處理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量為所述粗基料油重量的0.5％，攪拌，過濾，將過濾后的所述粗基料油導(dǎo)入脫臭塔，所述脫臭塔各層的溫度分別控制在100-270℃，反應(yīng)時間4-5h，降溫至60℃，得到所述酯交換基料油。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具備以下有益效果：

第一，本發(fā)明得到的高延展性烘焙油脂適用于自動化設(shè)備，可提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明的烘焙油脂具有高延展性和較好的理化性質(zhì)，將其投入到烘焙品自動化設(shè)備的擠油機(jī)中進(jìn)行攪拌后擠出，其延展性仍然符合烘焙品的生產(chǎn)要求，并且具有烘焙油脂所需的可塑性，因此能夠良好適應(yīng)自動化設(shè)備的生產(chǎn)條件，有利于烘焙品生產(chǎn)效率的提高。

第二，有利于提高烘焙油脂本身的生產(chǎn)產(chǎn)能、降低成本。本發(fā)明的發(fā)明人通過大量配方中原料油的篩選，烘焙油脂加工工藝條件的篩選，進(jìn)而得到一種可以改善油脂熔融特性、結(jié)晶特性以及可塑性的烘焙油脂產(chǎn)品。使用本發(fā)明中所述配方及冷凍加工工藝設(shè)定，可以使產(chǎn)品結(jié)晶速率加快，利于油脂的冷凍加工，以適用于自動化充填的箱裝烘焙油脂生產(chǎn)線，進(jìn)而提高烘焙油脂的生產(chǎn)能力，從而可以進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約能源。

第三，本發(fā)明的高延展性烘焙油脂更加健康，具有極低的反式脂肪酸含量。本發(fā)明選擇之交換油脂作為烘焙油脂的基料油，代替氫化油脂作為高延展性烘焙油脂的基料油，不僅保留了高延展性烘焙油脂所需的合適固體脂肪含量(SFC)、合適的硬度、極佳的油脂延展性及化口性(熔點(diǎn)在35-40℃)，還極大地降低了不利人體健康的反式脂肪酸的含量，有效避免了人們通過食用面包、糕點(diǎn)等烘焙食品攝入反式脂肪酸的風(fēng)險。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1是測試?yán)慕Y(jié)果圖；

圖2是測試?yán)牡慕Y(jié)果圖；

圖3是測試?yán)宓慕Y(jié)果圖。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

需要說明的是，本發(fā)明實施例的術(shù)語“包括”和“具有”以及它們的任何變形，意圖在于覆蓋不排他的包含，例如，包含了一系列步驟或單元的過程、方法、系統(tǒng)、產(chǎn)品或設(shè)備不必限于清楚地列出的那些步驟或單元，而是可包括沒有清楚地列出的或?qū)τ谶@些過程、方法、產(chǎn)品或設(shè)備固有的其它步驟或單元。

在本發(fā)明中所使用到的食用鹽、全脂乳粉、單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂、食品用香精、食品用胡蘿卜素均可通過商業(yè)購買獲得；軟水可通過離子交換或膜分離等技術(shù)對自來水進(jìn)行處理得到。

制備例

第一酯交換基料油

分別稱取重量百分比為30％的椰子油、70％的硬脂棕櫚油添加到反應(yīng)釜，將反應(yīng)釜抽真空至2mbar；

使椰子油和硬脂棕櫚油在115℃下加熱、攪拌均勻；

控制加熱溫度為105℃，加入甲醇鈉溶液進(jìn)行酯交換反應(yīng)，以60rpm的速率進(jìn)行攪拌，且甲醇鈉溶液的加入量為椰子油和硬脂棕櫚油體積的0.1％；

待反應(yīng)40min后，將反應(yīng)釜內(nèi)的溫度降至80℃，加入水停止反應(yīng)，得到反應(yīng)液；

將反應(yīng)液加入離心機(jī)中分離，除去水分，得到粗基料油；

向粗基料油中加入粗基料油重量0.5％的活性白土，攪拌，過濾，將過濾后的粗基料油導(dǎo)入脫臭塔，脫臭塔各層的溫度分別控制在100-270℃，反應(yīng)時間4-5h，降溫至60℃，得到第一酯交換基料油。

第二酯交換基料油

第二酯交換基料油的制備方法與第一酯交換基料油的制備方法的不同之處僅在于：第二酯交換基料油的反應(yīng)原料為重量百分比為80％的軟脂棕櫚油和20％的大豆油。

第三酯交換基料油

第三酯交換基料油的制備方法與第一酯交換基料油的制備方法的不同之處僅在于：第三酯交換基料油的反應(yīng)原料為重量百分比為40％的軟脂棕櫚油、20％的硬脂棕櫚油、20％的牛油和20％的椰子油。

第四酯交換基料油

第四酯交換基料油的制備方法與第一酯交換基料油的制備方法的不同之處僅在于：第四酯交換基料油的反應(yīng)原料為重量百分比為15％的椰子油、15％的棕櫚核仁油、30％的硬脂棕櫚油和40％的大豆油。

第五酯交換基料油

第五酯交換基料油的制備方法與第一酯交換基料油的制備方法的不同之處僅在于：第五酯交換基料油的反應(yīng)原料為重量百分比為100％的硬脂棕櫚油。

第六酯交換基料油

第六酯交換基料油的制備方法與第一酯交換基料油的制備方法的不同之處僅在于：第六酯交換基料油的反應(yīng)原料為重量百分比為100％的軟脂棕櫚油。

第一氫化油

分別稱取重量百分比為20％的椰子油、80％的硬脂棕櫚油作為反應(yīng)原料添加到反應(yīng)釜，將反應(yīng)釜內(nèi)的反應(yīng)原料加熱至120℃以上，攪拌均勻；

將反應(yīng)釜抽真空至500mbar；

加入反應(yīng)原料體積0.1％的金屬鎳，向反應(yīng)釜通入氫氣，以100rpm的速率攪拌進(jìn)行氫化反應(yīng)；

待反應(yīng)釜溫度升至180℃時，反應(yīng)30min后，停止通入氫氣，得到粗基料油；

向粗基料油中加入粗基料油重量0.5％的活性白土，攪拌，過濾，將過濾后的粗基料油導(dǎo)入脫臭塔，脫臭塔各層的溫度分別控制在100-270℃，反應(yīng)時間4-5h，降溫至60℃，得到第一氫化油。

第二氫化油

第二氫化油的制備方法與第一氫化油的制備方法的不同之處僅在于：第二氫化油的反應(yīng)原料為重量百分比為40％的軟脂棕櫚油和60％的大豆油。

第三氫化油

第三氫化油的制備方法與第一氫化油的制備方法的不同之處僅在于：第三氫化油的反應(yīng)原料為重量百分比為100％的軟脂棕櫚油。

實施例1

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用奶油香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有四個急冷單元，分別為第一急冷單元、第二急冷單元、第三急冷單元和第四急冷單元；在捏合步驟中設(shè)有捏合單元；對乳化液冷凍、捏合、充填的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為3000L/h，開啟急冷單元和捏合單元，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，第一急冷單元、第二急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-5℃、-5℃，轉(zhuǎn)速為400rpm；第三急冷單元、第四急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-18℃、-18℃，轉(zhuǎn)速為350rpm；捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)置為200rpm；四個急冷單元的保溫水為50℃；捏合單元的保溫水為30℃。

第二階段：待四個急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)，以及捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速、保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元后，進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行自動計量充填10kg/箱，得到適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，該適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂為塊狀?？梢岳斫獾氖?，在本發(fā)明中可以根據(jù)實際生產(chǎn)需求調(diào)整自動計量充填的規(guī)格，生產(chǎn)其他規(guī)格的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第一酯交換基料油20％、第二酯交換基料油30％、第三酯交換基料油40％和大豆油10％。

實施例2

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用牛奶香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有四個急冷單元，分別為第一急冷單元、第二急冷單元、第三急冷單元和第四急冷單元；在捏合步驟中設(shè)有捏合單元；對乳化液冷凍、捏合、充填的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2800L/h，開啟急冷單元和捏合單元，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，第一急冷單元、第二急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-8℃、-8℃，轉(zhuǎn)速為450rpm；第三急冷單元、第四急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-15℃、-15℃，轉(zhuǎn)速為300rpm；捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)置為150rpm；四個急冷單元的保溫水為50℃；捏合單元的保溫水為30℃。

第二階段：待四個急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)，以及捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速、保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元后，進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行自動計量充填10kg/箱，得到適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，該適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂為塊狀。可以理解的是，在本發(fā)明中可以根據(jù)實際生產(chǎn)需求調(diào)整自動計量充填的規(guī)格，生產(chǎn)其他規(guī)格的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第二酯交換基料油25％、第三酯交換基料油40％、第四酯交換基料油10％和軟脂棕櫚油25％。

實施例3

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用奶油香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有四個急冷單元，分別為第一急冷單元、第二急冷單元、第三急冷單元和第四急冷單元；在捏合步驟中設(shè)有捏合單元；對乳化液冷凍、捏合、充填的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2800L/h，開啟急冷單元和捏合單元，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，第一急冷單元、第二急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-5℃、-6℃，轉(zhuǎn)速為400rpm；第三急冷單元、第四急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-15℃、-15℃，轉(zhuǎn)速為300rpm；捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)置為100rpm；四個急冷單元的保溫水為50℃；捏合單元的保溫水為30℃。

第二階段：待四個急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)，以及捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速、保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元后，進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行自動計量充填10kg/箱，得到適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，該適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂為塊狀?？梢岳斫獾氖?，在本發(fā)明中可以根據(jù)實際生產(chǎn)需求調(diào)整自動計量充填的規(guī)格，生產(chǎn)其他規(guī)格的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第一酯交換基料油55％、第三酯交換基料油20％和第四酯交換基料油25％。

實施例4

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用牛奶香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有四個急冷單元，分別為第一急冷單元、第二急冷單元、第三急冷單元和第四急冷單元；在捏合步驟中設(shè)有捏合單元；對乳化液冷凍、捏合、充填的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2800L/h，開啟急冷單元和捏合單元，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，第一急冷單元、第二急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-8℃、-8℃，轉(zhuǎn)速為450rpm；第三急冷單元、第四急冷單元的液氮冷凍溫度分別設(shè)置為-16℃、-16℃，轉(zhuǎn)速為350rpm；捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)置為150rpm；四個急冷單元的保溫水為50℃；捏合單元的保溫水為30℃。

第二階段：待四個急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)，以及捏合單元的攪拌轉(zhuǎn)速、保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過第一急冷單元、第二急冷單元、捏合單元、第三急冷單元和第四急冷單元后，進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行自動計量充填10kg/箱，得到適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，該適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂為塊狀?？梢岳斫獾氖?，在本發(fā)明中可以根據(jù)實際生產(chǎn)需求調(diào)整自動計量充填的規(guī)格，生產(chǎn)其他規(guī)格的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第一酯交換基料油60％、第二酯交換基料油20％、軟脂棕櫚油10％和硬脂棕櫚油10％。

對比例1-片狀烘焙油脂

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用奶油香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有一個急冷單元；對乳化液冷凍、片狀成型的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2000L/h，開啟急冷單元，使殺菌后的乳化液經(jīng)過急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，急冷單元的液氮冷凍溫度設(shè)置為-10℃，轉(zhuǎn)速為250rpm；，急冷單元的保溫水為50℃。

第二階段：待急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過急冷單元和休止管后，進(jìn)入片狀定型設(shè)備，得到片狀烘焙油脂，規(guī)格為1kg。

其中，對比例1片狀烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第五酯交換基料油100％。

對比例2-片狀烘焙油脂

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用牛奶香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有一個急冷單元；對乳化液冷凍、片狀成型的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2000L/h，開啟急冷單元，使殺菌后的乳化液依次急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，急冷單元的液氮冷凍溫度設(shè)置為-15℃，轉(zhuǎn)速為200rpm；急冷單元的保溫水為50℃。

第二階段：待急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次經(jīng)過急冷單元和休止管后，進(jìn)入片狀定型設(shè)備，得到片狀烘焙油脂，規(guī)格為1kg。

其中，對比例2片狀烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第六酯交換基料油50％、軟脂棕櫚油50％。

對比例3-片狀烘焙油脂

準(zhǔn)備水相：將軟水加入到水相罐，加熱至85-90℃滅菌60min，降溫至40-50℃，待用；再將食用鹽、全脂乳粉加入到水相罐，攪拌至完全溶解，形成水相，加熱至60-65℃，待用。

準(zhǔn)備原料油：按照組分及配比將原料油泵入油相罐，加熱至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，將單,雙甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，維持于60-65℃，攪拌均勻，形成混合液，待用。

得到乳化液：將油相罐中的混合液打進(jìn)乳化釜，待完全打入后，將水相罐中的水相打進(jìn)乳化釜，加熱保持乳化溫度為60-65℃；加入食品用胡蘿卜素和食品用奶油香精，進(jìn)行乳化反應(yīng)30min，得到乳化液。

殺菌：將得到的乳化液泵入巴氏殺菌單元循環(huán)殺菌，巴氏殺菌的加熱溫度為85℃、冷卻溫度為55℃。

在冷凍步驟中設(shè)有一個急冷單元；對乳化液冷凍、片狀成型的步驟包括兩階段：

第一階段：乳化液完成殺菌后，開啟高壓泵，設(shè)置流量為2000L/h，開啟急冷單元，使殺菌后的乳化液經(jīng)過急冷單元，再返回至乳化釜，進(jìn)行循環(huán)；其中，急冷單元的液氮冷凍溫度設(shè)置為-10℃，轉(zhuǎn)速為250rpm；急冷單元的保溫水為50℃。

第二階段：待急冷單元的冷凍、轉(zhuǎn)速及保溫水的參數(shù)達(dá)到穩(wěn)定平衡的狀態(tài)，使殺菌后的乳化液依次急冷單元和休止管后，進(jìn)入片狀定型設(shè)備，得到片狀烘焙油脂，規(guī)格為1kg。

其中，對比例3片狀烘焙油脂的各組分及其重量百分比為：

其中，原料油的組分及其重量百分比包括：第一氫化油30％、第二氫化油30％、第三氫化油10％、軟脂棕櫚油20％和大豆油10％。

測試?yán)?、烘焙油脂的延展性試?/p>

試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3加工得到的烘焙油脂。

試驗方法：分別將實施例1至4、對比例1至3的烘焙油脂切成4cm*4cm的方塊，放入到丹麥起酥機(jī)中進(jìn)行壓延，觀察壓延后形成油帶的情況，結(jié)果如下表1所示：

表1：烘焙油脂是否適用于自動化設(shè)備的試驗

由上述試驗結(jié)果可知，本發(fā)明的烘焙油脂經(jīng)過丹麥起酥機(jī)的壓延后，均具有良好的延展性。對比例1和2的烘焙油脂或因較硬而難以形成連續(xù)油帶，或因較軟而使形成的油帶容易爛。雖然對比例3的烘焙油脂具有良好的延展性，然而其反式脂肪酸含量較高，不利于人體健康。

測試?yán)?、烘焙油脂適用于自動化設(shè)備的試驗

試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3加工得到的烘焙油脂。

試驗方法：將整塊規(guī)格為10kg的實施例1至4的烘焙油脂、以及10片規(guī)格為1kg的對比例1至3的烘焙油脂分別投入到自動化生產(chǎn)線中的擠油機(jī)中，以相同的條件擠出烘焙油脂，觀察擠出的油帶情況，結(jié)果如下表2所示：

表2：烘焙油脂是否適用于自動化設(shè)備的試驗

由上述試驗結(jié)果可知，本發(fā)明的烘焙油脂在經(jīng)過擠油機(jī)的擠出后，仍具有良好的延展性，未出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，因此本發(fā)明的高延展性烘焙油脂可適用于自動化設(shè)備。而對比例中采用的片狀油脂，在經(jīng)過擠油機(jī)的攪拌后，或者因太硬而根本無法形成均勻油帶，或者因太軟而使形成的油帶容易斷裂，均難以適用于自動化設(shè)備。

測試?yán)?、烘焙油脂的物性參?shù)測定試驗

試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3加工得到的烘焙油脂。

試驗方法：烘焙油脂的反式脂肪酸(Trans fatty acids)含量測定是根據(jù)國標(biāo)GB 22507的方法用氣相色譜儀測定。烘焙油脂的熔點(diǎn)測定是根據(jù)GB 5536-85的檢測方法檢測。烘焙油脂中固體脂肪含量測定是采用AOCS Cd 16b-99 low Resolution NMR進(jìn)行測定。

試驗結(jié)果如表3、圖1所示。

表3：烘焙油脂的物性參數(shù)測定試驗結(jié)果

結(jié)合表3和圖1的結(jié)果可知，本發(fā)明開發(fā)的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的反式脂肪酸含量均在1％以下，其反式脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以氫化油脂作原料(如對比例3)制得的烘焙油脂中反式脂肪酸含量(10％以上)，這更利于人體健康，更符合食品安全與營養(yǎng)的概念。

試驗例三、適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂產(chǎn)能對比試驗

試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3。

試驗方法：使用加工生產(chǎn)線上的流量計統(tǒng)計，檢測實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3生產(chǎn)能力。

試驗結(jié)果如表4、圖2所示。

表4：適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂產(chǎn)能對比試驗

本發(fā)明開發(fā)的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，其產(chǎn)能較傳統(tǒng)的片狀油脂增加至原來的1.4-1.5倍(如圖2所示)，可極大地提高該類烘焙油脂的產(chǎn)能。

試驗例四、適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂成本費(fèi)用對比試驗

試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3。

試驗方法：根據(jù)統(tǒng)計學(xué)方法計算產(chǎn)品成本，檢測實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、對比例1、對比例2和對比例3制得的烘焙油脂的成本。試驗結(jié)果如表5、圖3所示。

表5：適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂成本費(fèi)用對比試驗

結(jié)合表5和圖3的結(jié)果可知，本發(fā)明開發(fā)的適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂，其單位質(zhì)量的成本費(fèi)用較傳統(tǒng)的片狀烘焙油脂成本節(jié)省約4元，可見本發(fā)明適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂的生產(chǎn)加工有利于進(jìn)一步降低烘焙油脂的生產(chǎn)成本。

綜上所述，本發(fā)明的發(fā)明人在經(jīng)過大量創(chuàng)造性試驗后，通過在大量天然油料中進(jìn)行篩選、開發(fā)烘焙油脂的配方、優(yōu)化烘焙油脂的加工工藝條件，最終才得到一種可以改善油脂熔融特性、結(jié)晶特性以及可塑性的高延展性烘焙油脂產(chǎn)品。使用本發(fā)明中所述配方及冷凍加工工藝設(shè)定，可以使產(chǎn)品結(jié)晶速率加快，利于油脂的冷凍加工，進(jìn)而保證烘焙油脂在經(jīng)過擠油機(jī)攪拌擠壓后仍然具有良好的延展性，從而適用于自動化設(shè)備去生產(chǎn)烘焙品。

以上對本發(fā)明實施例公開的一種適用于自動化設(shè)備的高延展性烘焙油脂及其加工方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進(jìn)行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。