本發(fā)明涉及一種茶提取液及其制備方法，具體涉及一種鐵觀音茶提取液及其制備方法。

背景技術(shù)：

茶飲料是以茶葉的水提取物或其濃縮液、速溶茶粉為原料加工成具有原茶風(fēng)味的飲料，不僅清涼解渴，還具有保健、營(yíng)養(yǎng)功效。

茶湯中的呈味物質(zhì)有澀、苦、鮮、甜、酸、咸等六大類，茶湯的滋味正是由這六大類呈味成分綜合協(xié)調(diào)形成的，而最能體現(xiàn)綠茶滋味特點(diǎn)的是澀、苦、鮮三味"這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的化學(xué)成分密切相關(guān)。澀味即收斂性，茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類和兒茶素類，其中兒茶素類所占比例最高，而且酯型兒茶素具有較濃郁的澀味，較強(qiáng)的收斂性，是澀味的主體；非酯型兒茶素具有較少澀味，弱收斂性，回味爽口。茶湯中的酚酸和黃酮醇及縮酚酸則分別呈酸澀味和苦澀味。苦味，茶湯中的苦味的成分主要是可可堿、茶堿、咖啡堿，但是當(dāng)這些生物堿為單體存在時(shí)，則為苦味不強(qiáng)的苦味劑。茶的鮮爽味物質(zhì)主要是游離氨基酸中的茶氨酸、天冬氨酸、組氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸，這些氨基酸對(duì)茶葉滋味的貢獻(xiàn)較大，其中天冬氨酸具有鮮味，組氨酸、丙氨酸、賴氨酸具有甜味，精氨酸具有鮮甜味。尤其以l-丙氨酸為主,其本身具有甜味，甜度是蔗糖的1.2倍。氨基酸不僅是茶湯鮮爽滋味的主要來(lái)源，而且有些氨基酸還參與茶葉香氣的形成。同時(shí)，氨基酸除本身具有鮮味以外，還可以補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味。

單寧酶在茶葉中的應(yīng)用主要是茶飲料生產(chǎn)中防渾濁、提高膜過(guò)濾通量和沉淀酶法轉(zhuǎn)溶，茶飲料中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、糖類、黃酮化合物及金屬離子等容易發(fā)生絡(luò)合，形成茶乳酪，嚴(yán)重影響茶飲料的澄清度及感官風(fēng)味品質(zhì)。綠茶茶湯中兒茶素是茶多酚類物質(zhì)的主要成分，含量超過(guò)60％，其中酯型兒茶素因其所含的沒(méi)食子酸含有更多的羥基，更容易參與茶乳酪的形成。單寧酶可以通過(guò)水解方式切斷酯型兒茶素上的沒(méi)食子酸酯的酯鍵，釋放出沒(méi)食子酸(ga)，解離后的沒(méi)食子酸同兒茶素、蛋白質(zhì)等競(jìng)爭(zhēng)與咖啡堿結(jié)合，形成分子量較小的水溶物，從而降低茶乳酪產(chǎn)生量，提高茶飲料的澄清度和穩(wěn)定性。茶葉中酯型兒茶素是茶湯苦澀味的主要來(lái)源之一，也有研究表明，通過(guò)在綠茶和烏龍茶加工過(guò)程中添加單寧酶，水解、降低酯型兒茶素含量，從而可以消除夏秋茶的部分苦澀味?？梢?jiàn)，單寧酶可以通過(guò)水解酯型兒茶素產(chǎn)生沒(méi)食子酸和簡(jiǎn)單兒茶素，從而降低茶湯苦澀味，提高茶湯澄清度和穩(wěn)定性。

已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)共有650多種,其中鮮葉中含有46種。形成茶葉香氣主要有以下幾條途徑：①由兒茶素氧化引起的β-紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的化合物；②脂肪酸的過(guò)氧化和降解等生成6個(gè)碳的醇、醛類化合物；③氨基酸的脫羧和氧化脫氨產(chǎn)生相應(yīng)的醛；④氨基酸和糖類、兒茶素等在熱作用下產(chǎn)生香氣。這些途徑可以解釋茶葉中一部分香氣的形成機(jī)理，但對(duì)于具有花果香的單萜烯醇類和芳樟醇類化合物的生成仍無(wú)法解釋。在受熱處理后的茶葉勻漿添加β-葡萄糖苷酶，亦能產(chǎn)生芳樟醇和香葉醇。這證實(shí)茶葉中存在以葡萄糖苷形式存在的單萜烯醇。1987年，以人工合成的芳樟醇、香葉醇β-d-葡萄糖苷為標(biāo)樣，用純?chǔ)?d-葡萄糖苷酶分解茶葉提取物，分別通過(guò)glc及紙譜鑒定出兩者均含有芳樟醇、香葉醇和葡萄糖。

傳統(tǒng)的制備茶葉提取液的方法是以茶葉為原料，用熱水直接進(jìn)行浸提。此法的缺點(diǎn)是浸提時(shí)間長(zhǎng)，很多營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分在高溫下容易失活或揮發(fā)，極大地影響了茶湯的風(fēng)味和品質(zhì)。并且茶湯冷后變濁的情況較為嚴(yán)重，因此為了解決這個(gè)問(wèn)題必須采用酶處理。此外，酶技術(shù)在茶飲料中的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)茶汁的低溫浸提，促進(jìn)茶汁的澄清，從而改善茶湯感官品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處而提供一種香氣濃郁，茶色清亮的鐵觀音茶提取液及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種復(fù)合酶，所述復(fù)合酶包含單寧酶和β-葡萄糖苷酶。

優(yōu)選地，所述單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1。

優(yōu)選地，所述復(fù)合酶還包括纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶。

優(yōu)選地，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1。

本發(fā)明還提供了一種鐵觀音茶提取液的制備方法，包括如下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

將鐵觀音茶葉用水在70～98℃下浸泡2～5min，茶葉和水的質(zhì)量比為1:10～1:75，冷卻至35～55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.1～0.6％，復(fù)合酶包含單寧酶和β-葡萄糖苷酶，于35～55℃的恒溫條件下反應(yīng)0.5～5h，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液進(jìn)行滅酶處理，得鐵觀音茶提取液。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1)中，鐵觀音茶葉在加水浸泡之前，還包括將鐵觀音茶葉粉碎的步驟。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1)中，茶葉和水的質(zhì)量比為1:10～1:30；更優(yōu)選地，所述步驟(1)中，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.2～0.4％；更優(yōu)選地，所述步驟(2)中，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，酶解溫度為40～50℃，酶解時(shí)間為45～75min；更優(yōu)選地，所述步驟(2)中，酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為60min。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，酶解在恒溫?fù)u床中進(jìn)行，搖床振蕩的速度為120r/min。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，復(fù)合酶還包含纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，復(fù)合酶的質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.2％。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為4h。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(3)中，滅酶處理在恒溫水浴鍋中進(jìn)行，優(yōu)選為在90℃的條件下，滅酶處理5min。

作為本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(3)中，滅酶處理之前或者滅酶處理之后還包括將去除茶渣的步驟。

本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制得的鐵觀音茶提取液。本發(fā)明制得的鐵觀音茶提取液香氣濃郁，醇厚甘滑鮮爽，回甘帶蜜，韻味無(wú)窮，且茶色清亮。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供了一種鐵觀音茶提取液及其制備方法。本發(fā)明采用多種酶的配合作用，制得的鐵觀音茶提取液香氣濃郁，茶香豐厚，色澤黃綠明亮，茶湯醇厚甘滑無(wú)苦澀味，回甘帶甜，韻味無(wú)窮。且冷后濁現(xiàn)象大大降低，茶湯冷后依然保持明亮狀態(tài)，可以稀釋100倍。

附圖說(shuō)明

圖1為氨基酸濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；

圖2為咖啡堿濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；

圖3為還原糖濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；

圖4為茶水比對(duì)茶多酚含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖5為茶水比對(duì)咖啡堿含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖6為茶水比對(duì)氨基酸含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖7為茶水比對(duì)ph值的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖8為茶水比對(duì)還原糖含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖9為復(fù)合酶濃度對(duì)茶多酚含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖10為復(fù)合酶濃度對(duì)咖啡堿含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖11為復(fù)合酶濃度對(duì)氨基酸含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖12為復(fù)合酶濃度對(duì)ph值的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖13為復(fù)合酶濃度對(duì)還原糖含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖14為酶解溫度對(duì)茶多酚含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖15為酶解溫度對(duì)咖啡堿含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖16為酶解溫度對(duì)氨基酸含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖17為酶解溫度對(duì)ph值的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖18為酶解溫度對(duì)還原糖含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖19為酶解時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖20為酶解時(shí)間對(duì)咖啡堿含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖21為酶解時(shí)間對(duì)氨基酸含量的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖22為酶解時(shí)間對(duì)ph值的影響測(cè)試結(jié)果圖；

圖23為酶解時(shí)間對(duì)還原糖含量的影響測(cè)試結(jié)果圖。

具體實(shí)施方式

為更好的說(shuō)明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

本發(fā)明中游離氨基酸、茶多酚、咖啡因和還原糖的含量、ph值的測(cè)定方法以及感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

(一)、游離氨基酸的測(cè)定

游離氨基酸的測(cè)定參考gb/t8314-2013游離氨基酸總量的測(cè)定。

(1)原理：α-氨基酸在ph為8.0的條件下與茚三酮共熱，形成紫色絡(luò)合物，用分光光度法在特定的波長(zhǎng)下測(cè)定其含量。

(2)儀器和用具：分析天平、分光光度儀、具塞比色管25ml。

(3)試劑和溶液：所用試劑應(yīng)為分析純(ar)，水為蒸餾水。

a、ph＝8.0磷酸鹽緩沖液：取23.9g/l磷酸氫二鈉溶液950ml和9.08g/l磷酸二氫鉀溶液5ml，混勻。

b、2％茚三酮溶液，稱取水合茚三酮(純度不低于99％)2g，加50ml水和80mg氯化亞錫(sncl2·2h2o)攪拌均勻。分次加少量水溶解，放在暗處，靜置一晝夜，過(guò)濾后加水定容至100ml。

c、10mg/ml標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：稱取250mg茶氨酸或谷氨酸溶于適量水中，轉(zhuǎn)移定容至25ml，搖勻。該標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1ml含有10mg的茶氨酸或谷氨酸。

(4)10mg/ml標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制：稱取250mg谷氨酸溶于適量水中，轉(zhuǎn)移定容至25ml，搖勻。該標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1ml含有10mg的谷氨酸。

(5)移取0.0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，分別加水定容至25ml，搖勻，該系列標(biāo)準(zhǔn)工作液1ml分別含有0mg、0.2mg、0.3mg、0.4mg、0.5mg、0.6mg谷氨酸。

(6)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取1ml谷氨酸系列標(biāo)準(zhǔn)液于一組25ml比色管中，各加ph＝8.0磷酸鹽緩沖液0.5ml和2％茚三酮0.5ml，在沸水浴中加熱15min，冷卻后加水定容至25ml，放置10min后，用10mm比色皿。在570nm以試劑空白作參比，測(cè)定吸光度(a)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。由圖1可知，游離氨基酸的濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y＝0.018x-0.013。

(7)樣品的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取試液1ml，注入25ml比色管中，加ph＝8.0磷酸鹽緩沖液0.5ml和2％茚三酮0.5ml，在沸水浴中加熱15min，冷卻后加水定容至25ml，放置10min后，用10mm比色皿。在570nm處，以試劑空白作參比，測(cè)定吸光度(a)，從標(biāo)準(zhǔn)曲線得到氨基酸濃度。

(二)、茶多酚的測(cè)定

茶多酚的測(cè)定參考qb/t4068-2010茶濃縮液中茶多酚檢測(cè)方法。

(1)原理：茶葉中多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物；用分光光度法測(cè)定其含量。

(2)儀器和用具：分析天平、分光光度儀、容量瓶。

(3)試劑和溶液：所用試劑應(yīng)為分析純(ar)，水為蒸餾水。

a、磷酸氫鈉(23.87g/l)：稱取23.87g磷酸氫二鈉，加水溶解后定容至1l；

b、磷酸二氫鉀(9.08g/l)：稱取經(jīng)110℃烘干2h的磷酸二氫鉀9.08g，加水溶溶解后定容至1l；

c、取上述磷酸氫二鈉溶液850ml和磷酸二氫鉀溶液150ml，混合均勻；

d、酒石酸亞鐵溶液：稱取0.1g(準(zhǔn)確至0.0001g)硫酸亞鐵和0.5g(準(zhǔn)確至0.0001g)酒石酸鉀鈉，用水溶解并定容至100ml。

(4)試液制備：所制備的溶液中茶的可溶性固形物濃度最好在0.1％～0.4％。

(5)樣品的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取上述1ml～5ml于25ml比色管中，加水4ml，酒石酸亞鐵溶液5ml，用ph值為7.5的磷酸鹽緩沖液定容至刻度，混勻后用10mm比色皿，在波長(zhǎng)540nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定吸光度(a1)。同時(shí)稱取等量的試液于25ml比色管中，加水4ml。用磷酸鹽緩沖液定容至刻度，測(cè)定吸光度(a2)，定容至刻度。

(6)樣品中茶多酚的含量以下公式計(jì)算：

式中：l1—定容后試液的總量，ml；

l2—測(cè)定時(shí)的用液量，ml；

m—試樣的質(zhì)量，g；

a1—試樣顯色后的吸光度；

a2—試樣底色吸光度；

1.957—用10mm比色杯，當(dāng)吸光度等于0.50時(shí)，每毫升茶湯中含茶多酚相當(dāng)于1.957mg。

(三)、咖啡因的測(cè)定

咖啡因的測(cè)定參考qb/t4008-2010茶濃縮液中咖啡因的檢測(cè)方法。

(1)原理:茶葉中咖啡堿易溶于水，除去干擾物質(zhì)后，用分光光度計(jì)測(cè)定其含量。

(2)儀器和用具：紫外分光光度計(jì)、分析天平、容量瓶。

(3)試劑和溶液(所用試劑應(yīng)為分析純ar)。

a、堿式乙酸鉛溶液：稱取50g堿式乙酸鉛溶液，加水100ml，靜置過(guò)夜，傾出上清液，過(guò)濾；

b、0.01mol/l鹽酸溶液:取濃鹽酸0.9ml，定容至1l；

c、1/2硫酸溶液4.5mol/l：量取濃硫酸250ml，用水稀釋至1l，搖勻；

(4)試液制備：所制備的溶液中茶的可溶性固形物濃度最好在0.1％～0.4％。

(5)咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取0、1、2、3、4、5、6ml咖啡堿工作液于7個(gè)25ml容量瓶中，各加入1.0ml鹽酸溶液，用水稀釋至刻度，混勻，用10mm石英比色皿，在波長(zhǎng)274nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定一組吸光度。將測(cè)得的吸光度與對(duì)應(yīng)的咖啡堿濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。由圖2可知，咖啡堿濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝0.046x-0.014。

(6)樣品測(cè)定：準(zhǔn)確吸取待測(cè)試液10ml，移入100ml容量瓶中，加入4ml鹽酸溶液和1ml堿式乙酸鉛溶液，用水稀釋至刻度，混勻。靜置澄清過(guò)濾，準(zhǔn)確吸取濾液25ml，注入50ml容量瓶中，加入0.1ml硫酸溶液，加水稀釋至刻度，混勻。靜置澄清過(guò)濾。用10mm石英比色皿，在波長(zhǎng)274nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定吸光度(a)，從標(biāo)準(zhǔn)曲線得到咖啡堿濃度。

(四)、還原糖的測(cè)定

還原糖的測(cè)定采用dns法。

(1)原理：在naoh和丙三醇存在下，3,5－二硝基水楊酸(dns)與還原糖共熱后被還原生成氨基化合物。在過(guò)量的naoh堿性溶液中此化合物呈桔紅色，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收，在一定的濃度范圍內(nèi)，還原糖的量與光吸收值呈線性關(guān)系，利用比色法可測(cè)定樣品中的含糖量。

(2)實(shí)驗(yàn)試劑

dns試劑制備：將6.3g的dns和262ml的2mol/l氫氧化鈉，加到500ml含有182g酒石酸鉀鈉的熱水溶液中，再加上5g苯酚和5g無(wú)水亞硫酸鈉，攪拌溶解，冷卻后加水定容至1000ml，即制成3,5-二硝基水楊酸試劑，貯于棕色瓶中備用，靜置7天穩(wěn)定后，方可使用。

(3)實(shí)驗(yàn)儀器：分光光度計(jì)、水浴鍋、電爐、25ml刻度試管。

(4)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別取1mg/ml的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0于25ml試管中，分別準(zhǔn)確加入dns試劑2ml，沸水浴加熱2min，流水冷卻，用水補(bǔ)足到15ml刻度，在540nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，由圖3可知，還原糖濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y＝0.018x-0.013。

(5)樣品的測(cè)定：樣品適當(dāng)稀釋，使糖濃度為0.1～1.0mg/ml，取稀釋后的糖液1.0ml于15ml刻度試管中，加dns試劑2.0ml，沸水浴加熱2min，冷卻后用水補(bǔ)足到15ml刻度，在540nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線得到還原糖濃度。

(五)、ph的測(cè)定

將校準(zhǔn)后的ph用蒸餾水沖洗之后用待測(cè)液潤(rùn)洗之后直接將ph計(jì)放入待測(cè)溶液中測(cè)，溶液要沒(méi)過(guò)玻璃電極，讀出ph計(jì)上的讀數(shù)。

(六)、感官評(píng)價(jià)

選定若干個(gè)人組成感官評(píng)價(jià)鑒定小組，按表1分別對(duì)酶解物的香氣強(qiáng)度、香氣協(xié)調(diào)性、色澤強(qiáng)度、茶味強(qiáng)度和茶味協(xié)調(diào)性進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果為5者之和，總分為10。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1香氣、色澤、茶味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)施例1

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入95℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15，浸泡3min，冷卻至40℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于40℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)60min，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例2

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入70℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:10，浸泡2min，冷卻至35℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.1％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于35℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)30min，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例3

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃取：

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入98℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:75，浸泡5min，冷卻至55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.6％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于55℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)60min，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例4

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15，浸泡3min，冷卻至50℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.2％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于50℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)75min，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例5

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入80℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:30，浸泡5min，冷卻至45℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.4％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于45℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)45min，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例6

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15，浸泡5min，冷卻至45℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.4％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于45℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)4h，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例7

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入95℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15，浸泡3min，冷卻至40℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于40℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)5h，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例8

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃取：

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入70℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:10，浸泡2min，冷卻至35℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.1％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于35℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)4.5h，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例9

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃?。?/p>

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入98℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:75，浸泡5min，冷卻至55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.6％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于55℃的恒溫?fù)u床中反應(yīng)3h，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例10

本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液的制備方法的一種實(shí)施例，所述鐵觀音茶提取液的制備方法包括以下步驟：

(1)、茶葉萃取：

稱取鐵觀音茶葉，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶葉和水的質(zhì)量比為1:15，浸泡3min，冷卻至50℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步驟(1)中茶水混合液中加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.2％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于50℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)4h，搖床振蕩的速度為120r/min，得酶解液；

(3)、滅酶：

對(duì)步驟(2)所得酶解液在90℃條件下滅酶處理5min，過(guò)濾，去除茶渣，得鐵觀音茶提取液。

實(shí)施例11

本實(shí)施例考察茶葉和水的質(zhì)量比(茶水比)對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)錐形瓶加入3g茶粉并分別放入250ml的錐形瓶中，分別加入30ml、45ml、90ml、135ml、180ml、225ml90℃的水，浸泡3min，在45℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1。于恒溫?fù)u床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，取酶解液，測(cè)定游離氨基酸、茶多酚、咖啡因和還原糖的含量、ph值以及感官評(píng)價(jià)。

茶水比對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響的測(cè)試結(jié)果如圖4～8所示，感官評(píng)價(jià)如表2所示。

表2茶水比對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從圖4～8和表2可以看出，茶水比例不同時(shí)，即底物濃度不同，在酶含量充分的情況下，單寧酶和β-葡萄糖苷酶并不會(huì)相互影響其活力，且各自作用于特定成分，顯然，對(duì)于各滋味成分的降低是必然的，因此當(dāng)茶水比不同時(shí)，通過(guò)感官對(duì)比，當(dāng)茶水比為1/15時(shí)，其滋味各方面都達(dá)到最佳，因此，選擇最佳茶水比1/15作為實(shí)驗(yàn)條件。

實(shí)施例12

本實(shí)施例考察復(fù)合酶濃度(本實(shí)施例中復(fù)合酶濃度均為復(fù)合酶與茶葉質(zhì)量的百分比含量)對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在7個(gè)150ml錐形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，在40℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，分別添加質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的復(fù)合酶，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，于恒溫?fù)u床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，取酶解液，測(cè)定游離氨基酸、茶多酚、咖啡因和還原糖的含量、ph值以及感官評(píng)價(jià)。

復(fù)合酶濃度對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響的測(cè)試結(jié)果如圖8～13所示，感官評(píng)價(jià)如表3所示。

表3酶濃度對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

茶乳酪形成在茶飲料產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)嚴(yán)重影響了茶飲料貯藏期限和感光評(píng)價(jià)，因此應(yīng)該設(shè)法防止它的生產(chǎn)，為了適應(yīng)人民回歸自然心理學(xué)，近年來(lái)一般使用了生物技術(shù)，如酶法除混，單寧酶是酶促轉(zhuǎn)溶茶乳酪的專一酶。本發(fā)明將單寧酶與β-葡萄糖苷酶在茶飲料共同作用，試驗(yàn)表明，β-葡萄糖苷酶并不會(huì)影響單寧酶對(duì)茶飲料中的酯型兒茶素的降解作用，而且β-葡萄糖苷酶本身能夠分解糖苷和糖胺物質(zhì)，釋放出還原糖，氨基酸和其他滋味物質(zhì)。

從圖9～13和表3可以看出，隨著復(fù)合酶濃度的增加，兩種酶各自作用于特定成分，當(dāng)復(fù)合酶濃度達(dá)到0.3％時(shí)，還原糖和氨基酸達(dá)到最大值，而咖啡堿達(dá)到最小值，說(shuō)明此時(shí)β-葡萄糖苷酶和單寧酶已經(jīng)充分反應(yīng)。隨著酶濃度增加，已經(jīng)對(duì)它們的含量不產(chǎn)生影響。因?yàn)椴枞~中的芳香物質(zhì)已經(jīng)達(dá)到充分釋放。

但從感官評(píng)價(jià)中看，隨著酶的濃度的增加并不會(huì)影響茶的風(fēng)味，可能是因?yàn)棣?葡萄糖苷酶酶解釋放的芳香物質(zhì)能夠掩蓋酶存在的風(fēng)味，因此并不影響茶湯滋味。

綜合以上分析，并考慮到經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，復(fù)合酶的濃度0.30％為最佳作用濃度。

實(shí)施例13

本實(shí)施例考察酶解溫度對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)150ml錐形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，分別在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，在恒溫?fù)u床120r/min條件下，分別在溫度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃下反應(yīng)60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，取酶解液，測(cè)定游離氨基酸、茶多酚、咖啡因和還原糖的含量、ph值以及感官評(píng)價(jià)。

酶解溫度對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響的測(cè)試結(jié)果如圖14～18所示，感官評(píng)價(jià)如表4所示。

表4酶解溫度對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從圖14～18和表4可以看出，在復(fù)合酶濃度一定時(shí)，隨著作用溫度的升高，當(dāng)溫度40℃時(shí)，ph值達(dá)到最低值，氨基酸和還原糖也達(dá)到最大值，咖啡堿達(dá)到最小值，隨著溫度增加，各滋味物質(zhì)的含量變化不是很大，說(shuō)明復(fù)合酶在達(dá)到55℃時(shí)酶活力并不會(huì)受到影響，但溫度較高時(shí)會(huì)有部分香氣物質(zhì)揮發(fā)，從而影響茶的香味物質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，當(dāng)復(fù)合酶作用溫度為40℃時(shí)，茶味達(dá)到最佳。

實(shí)施例14

本實(shí)施例考察酶解時(shí)間對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)150ml的錐形瓶中加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，在40℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶和β-葡萄糖苷酶，單寧酶和β-葡萄糖苷酶的質(zhì)量比為1:1，在恒溫?fù)u床(40℃，120r/min)條件下，分別反應(yīng)30min、45min、60min、75min、90min、105min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，取酶解液，測(cè)定游離氨基酸、茶多酚、咖啡因和還原糖的含量、ph值以及感官評(píng)價(jià)。

酶解時(shí)間對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液制備過(guò)程中復(fù)合酶酶解效果的影響的測(cè)試結(jié)果如圖19～23所示，感官評(píng)價(jià)如表5所示。

表5酶解時(shí)間對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從圖19～23和表5可看出，作用時(shí)間為45min時(shí)，ph值達(dá)到最低值，但是咖啡堿、氨基酸、還原糖在作用時(shí)間為60min時(shí)才達(dá)到最值。這是因?yàn)閮煞N酶共同作用于茶葉時(shí)，單寧酶較快的作用于茶葉，使酯型兒茶素在45min時(shí)被充分分解，而β-葡萄糖苷酶是在反應(yīng)60min才充分反應(yīng)。

因?yàn)棣?葡萄糖苷酶反應(yīng)時(shí)能釋放出氨基酸和還原糖，因此，只有當(dāng)它充分反應(yīng)時(shí)，茶湯中的滋味物質(zhì)才能達(dá)到最大值，使茶湯感官達(dá)到最好。而隨著反應(yīng)時(shí)間增加，茶湯中滋味物質(zhì)揮發(fā)，顏色變黃，因此要控制好反應(yīng)時(shí)間。結(jié)合感官指標(biāo)可看出，在作用時(shí)間為60min是茶湯滋味達(dá)到最佳。

實(shí)施例15

本實(shí)施例考察茶葉和水的質(zhì)量比(茶水比)對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液中感官評(píng)價(jià)的影響。考察的具體方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)錐形瓶加入3g茶粉并分別放入250ml的錐形瓶中，分別加入30ml、45ml、90ml、135ml、180ml、225ml90℃的水，浸泡3min，在45℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于恒溫?fù)u床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，取酶解液，記錄感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表6所示。

表6茶水比對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從表6可以看出，添加了纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶之后提取液顏色明顯加深，可見(jiàn)纖維素類酶可破壞茶葉的纖維結(jié)構(gòu)，令其內(nèi)容物充分釋放。當(dāng)茶水比較低時(shí)，茶提取物略帶茶特有的苦澀味和甘甜味，口感順滑。隨著茶水比的增加，苦澀味逐漸消失，口感的飽滿度和順滑度降低。綜上所述，茶水比味1:15最佳。

實(shí)施例16

本實(shí)施例考察復(fù)合酶濃度(本實(shí)施例中復(fù)合酶濃度均為復(fù)合酶與茶葉質(zhì)量的百分比含量)對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液中感官評(píng)價(jià)的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在7個(gè)150ml錐形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，在40℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，分別添加質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的復(fù)合酶，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，于恒溫?fù)u床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，記錄感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表7所示。

表7酶濃度對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從表7可以看出，當(dāng)未添加復(fù)合酶時(shí)，茶提取物口感略帶苦澀。隨著酶濃度的增加，苦澀味變淡，這應(yīng)該是單寧酶將其中的兒茶素等物質(zhì)降解所致；隨著酶濃度的增加，逐漸出現(xiàn)甘甜的味道，這應(yīng)該是葡萄糖苷酶作用的結(jié)果。當(dāng)酶濃度過(guò)高，酶解程度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致茶提取物中出現(xiàn)苦悶的味感。綜上所述，酶濃度為0.3％最佳。

實(shí)施例17

本實(shí)施例考察酶解溫度對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液中感官評(píng)價(jià)的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)150ml錐形瓶加入3g茶粉，加入45ml沸水，浸泡3min，分別在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，在恒溫?fù)u床120r/min條件下，分別在溫度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃下反應(yīng)60min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，記錄感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表8所示。

表8酶解溫度對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從表8可以看出，隨著酶解溫度的增加，苦澀味略有增加，協(xié)調(diào)性有改善。當(dāng)酶解溫度超過(guò)45℃，可能由于溫度過(guò)高導(dǎo)致酶蛋白失活，整體評(píng)價(jià)隨之下降，綜上所述，酶解溫度為40℃最佳。

實(shí)施例18

本實(shí)施例考察酶解時(shí)間對(duì)本發(fā)明所述鐵觀音茶提取液中感官評(píng)價(jià)的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

在6個(gè)150ml的錐形瓶中加入3g茶粉，加入45ml沸水，在40℃中恒溫水浴15min至茶湯溫度恒定，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶質(zhì)量為茶葉質(zhì)量的0.3％，復(fù)合酶為單寧酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，所述單酶、β-葡萄糖苷酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1:1:1:1，在恒溫?fù)u床(40℃，120r/min)條件下，分別反應(yīng)30min、45min、60min、75min、90min、105min后，置于恒溫水浴鍋中開(kāi)始滅酶(90℃，5min)，冷卻至室溫后，記錄感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表9所示。

表9酶解時(shí)間對(duì)復(fù)合酶酶解茶湯提取液中感官評(píng)價(jià)的影響

從表9可看出，隨著酶解時(shí)間的增加，茶提取液的顏色變深，苦澀味增加；但是酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感的飽滿度和順滑度降低，香氣的協(xié)調(diào)性變差。綜上所述，酶解時(shí)間為60min最佳。。

最后所應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。