【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種牛骨粉的加工方法。
背景技術(shù)：
：牛骨約占牛體重的20％-30％，是一種營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)物，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分和豐富的礦物質(zhì)，包括ca2+、mg2+、na+、cl-、hco-3、f-及檸檬酸根離子等，其中ca和p含量很高，分別為7％和15％(干骨中含量)，它們的比例約為2∶1，是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例。牛骨中具有全面豐富的營養(yǎng)，被許多西方國家稱之為21世紀(jì)功能性食品。我國牛骨資源極為豐富，但是大多數(shù)的屠宰場的骨頭未被充分利用，這無疑是一個極大的浪費。通過對牛骨進行加工，可以制得不同粒度的骨泥、骨粉，并應(yīng)用于食品中。因骨泥加工技術(shù)落后，以及產(chǎn)品的貯存、保鮮等一系列問題，未能得到推廣。而骨粉作為一種天然的營養(yǎng)食品添加劑，應(yīng)用廣泛，不僅可作為添加物添加到其他食品中，還可以制成不同劑型的保健食品，如咀嚼片、口含片、膠囊，袋裝骨粉茶，沖劑等。然而，牛骨中的鈣主要以羥磷灰石[ca10(po4)6(oh)2]和無定型磷酸氫鈣[cahpo4]的形式存在；牛骨中的蛋白質(zhì)90％為膠原、骨膠原及軟骨素，有增強皮下細(xì)胞代謝，延緩衰老的作用。然而目前生產(chǎn)牛骨粉的工藝主要是先高壓蒸煮然后物理粉碎，這樣生產(chǎn)的得的的牛骨粉，直接食用時，補鈣利用率和蛋白吸收率都不高。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種牛骨粉的加工方法，在物理粉碎得到牛骨初粉后進行發(fā)酵后處理，可充分提高骨蛋白、骨鈣的轉(zhuǎn)化利用率。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟，具體為：(1)牛骨預(yù)處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60-80min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.12-0.14mpa的高壓下蒸煮2-3h，然后撈出晾干表面水分后，在恒溫干燥箱中進行干燥處理；(3)粉碎：先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎機將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過200-300目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)后處理：按照重量百分比為牛骨初粉8-10％，蘋果汁6-8％，白菜汁3-5％，蜜糖5-8％，其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液，向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液3.5-4％的活性發(fā)酵劑，于25-28℃的溫度下發(fā)酵2-3天，得發(fā)酵液；其中活性發(fā)酵劑主要是由長雙歧桿菌和干酪乳桿菌按1-3:1的比例混合后活化得到的；(5)干燥：將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥，得到牛骨粉成品。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述活性發(fā)酵劑通過以下方法得到：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3-6份、干酪乳桿菌1-2份、木瓜蛋白酶2-3份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硝酸銨溶液50-60份，控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為1-3:1，將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50-60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min，然后稀釋成總活菌密度為107-108cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)3-5h即得活性發(fā)酵劑。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述蘋果汁是將新鮮蘋果去皮去核后，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.05-0.08％的檸檬酸后榨汁，然后過濾除去蘋果渣得到的汁液。添加檸檬酸不僅可以防止蘋果的氧化變色，檸檬酸還能破壞骨蛋白中的鹽鍵和酯鍵等副價鍵,使蛋白質(zhì)二、三級結(jié)構(gòu)受到破壞而變性分解；檸檬酸的酸性還能促進結(jié)合鈣轉(zhuǎn)化為游離鈣。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述白菜汁是將白菜葉洗凈后切碎，按照白菜與水的質(zhì)量比為1-2:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然后過濾取濾液得到。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(2)中所述的在恒溫箱中進行干燥處理是在60-70℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8％。本發(fā)明中白菜汁能促進乳酸菌的發(fā)酵，增加鈣和骨蛋白的轉(zhuǎn)化率。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(5)中所述的噴霧干燥在實施的過程中控制進風(fēng)溫度為130-140℃。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明通過對經(jīng)過超微粉碎得到的牛骨初粉進行發(fā)酵后處理，通過乳酸菌的代謝，能使牛骨初粉中的鈣由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)，而且能水解牛骨蛋白，可提高牛骨膠原蛋白的吸收率，通過該加工方法所得牛骨粉更容易被人體吸收利用，營養(yǎng)價值比傳統(tǒng)的牛骨粉更高。2、本發(fā)明中的活性發(fā)酵劑采用長雙歧桿菌、干酪乳桿菌、木瓜蛋白酶經(jīng)培養(yǎng)活化后得到，具有更高的發(fā)酵活性，能提高發(fā)酵速度和提高游離鈣和骨蛋白的轉(zhuǎn)化率，本發(fā)明的發(fā)酵液中增加了蘋果汁和白菜汁，可以作為發(fā)酵劑益生菌的促生長因子，協(xié)同發(fā)酵劑對牛骨粉進行發(fā)酵轉(zhuǎn)化，提高游離鈣的轉(zhuǎn)化率，作為經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明中的后處理方法進行處理，鈣轉(zhuǎn)化率可大45.3％，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率可達(dá)82.2％?！揪唧w實施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟，具體為：(1)牛骨預(yù)處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.12mpa的高壓下蒸煮3h，然后撈出晾干表面水分后，在60℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8％；(3)粉碎：先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎機將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過200目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)后處理：①配制活性發(fā)酵液：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3份、干酪乳桿菌1份、木瓜蛋白酶2份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的硝酸銨溶液60份，將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-25℃、振蕩速度為100r/min的條件下振蕩35min，然后稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)3h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備：將新鮮蘋果去皮去核后，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.05％的檸檬酸后榨汁，然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎，按照白菜與水的質(zhì)量比為1:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉8％，蘋果汁8％，白菜汁5％，蜜糖5％，其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液，向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液3.5％的活性發(fā)酵劑，于25-28℃的溫度下發(fā)酵2天，得發(fā)酵液。(5)干燥：將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥，噴霧干燥在實施的過程中控制進風(fēng)溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。實施例2一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟，具體為：(1)牛骨預(yù)處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮70min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.13mpa的高壓下蒸煮2.5h，然后撈出晾干表面水分后，在65℃左右的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8％；(3)粉碎：先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎機將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過250目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)后處理：①配制活性發(fā)酵液：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌4.5份、干酪乳桿菌1.5份、木瓜蛋白酶2.5份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液55份，控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為2:1，將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為25-30℃、振蕩速度為150r/min的條件下振蕩20min，然后稀釋成總活菌密度為108cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)4h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備：將新鮮蘋果去皮去核后，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.06％的檸檬酸后榨汁，然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎，按照白菜與水的質(zhì)量比為1.5:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉98-10％，蘋果汁7％，白菜汁4％，蜜糖6％，其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液，向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液4％的活性發(fā)酵劑，于25-28℃的溫度下發(fā)酵3天，得發(fā)酵液。(5)干燥：將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥，噴霧干燥在實施的過程中控制進風(fēng)溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。實施例3一種牛骨粉的加工方法，包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟，具體為：(1)牛骨預(yù)處理：選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨，清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋；將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊；將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮80min，在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂；(2)高壓蒸煮：將牛骨塊撈出在容器中在0.14mpa的高壓下蒸煮2h，然后撈出晾干表面水分后，在70℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8％；(3)粉碎：先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒；然后利用超微粉碎機將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過300目篩的微粉，得到牛骨初粉；(4)后處理：①配制活性發(fā)酵液：按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌6份、干酪乳桿菌2份、木瓜蛋白酶3份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硝酸銨溶液50份，控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為3:1，將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為23-28℃、振蕩速度為120r/min的條件下振蕩30min，然后稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)4h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備：將新鮮蘋果去皮去核后，將蘋果肉放入榨汁機中，再向榨汁機中加入重量為蘋果肉0.08％的檸檬酸后榨汁，然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎，按照白菜與水的質(zhì)量比為2:1的比例一起加入榨汁機中榨汁，然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理：按照重量百分比為牛骨初粉10％，蘋果汁6％，白菜汁5％，蜜糖8％，其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液，向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液4％的活性發(fā)酵劑，于25-28℃的溫度下發(fā)酵3天，得發(fā)酵液。(5)干燥：將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進行噴霧干燥，噴霧干燥在實施的過程中控制進風(fēng)溫度為130-140℃，得到牛骨粉成品。本申請人在研制牛骨粉的過程中，針對提高鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白轉(zhuǎn)化率作了大量的研究工作，為了更好地表達(dá)本發(fā)明的效果，現(xiàn)將部分試驗的情況簡述如下：(1)試驗方法：設(shè)置多組對比試驗組，分別采用不同的工藝進行后處理：實驗組1-3：采用實施例1-3的方式加工牛骨粉；對比組1：制備工藝基本與實施例2相同，不同之處在于發(fā)酵劑是由長雙歧桿菌、干酪乳桿菌按照2:1混合制成，采用普通的活化方法使活菌數(shù)＞107cfu/ml即使用。對比組2：制備工藝基本與實施例2相同，不同之處在于發(fā)酵原液中未添加蘋果汁和白菜汁；(2)試驗結(jié)果：制備得到牛骨粉后，將各組所得牛骨粉進行鈣轉(zhuǎn)化率測試和三氯乙酸中可溶性氮含量測試，首先測試未經(jīng)發(fā)酵處理前牛骨原粉中的鈣含量和總氮含量；然后取發(fā)酵后得到的成品牛骨粉10g，分別分散在30-40℃、100g的溫水中，攪拌10min后離心，取上清液，測試上清液中的鈣含量和三氯乙酸中可溶性氮含量，其中，鈣含量測定采用gb/t9695.13—2009《肉與肉制品鈣含量測定》中的高錳酸鉀滴定法測定；鈣轉(zhuǎn)化率的計算方法如下：通過上述方法測試到的鈣轉(zhuǎn)化率結(jié)果見表1。牛骨原粉中的總氮含量按gb/t5009.5-2003凱氏定氮法測定。三氯乙酸中可溶性氮含量的測定是將100ml20％三氯乙酸(tca)溶液加到由成品牛骨粉10g、100g的溫水混合液中混合振蕩,靜置60min后于4000r/min離心20min,取上清液測定總氮量，計算方法如下：表1鈣轉(zhuǎn)化率和三氯乙酸中可溶性氮含量測試結(jié)果組別鈣轉(zhuǎn)化率/％tca-nsi/％實驗組142.178.9實驗組241.580.1實驗組345.382.2對比組127.857.3對比組231.965.8從表1的結(jié)果可以看出，本發(fā)明能獲得較高的鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率，而在發(fā)酵劑未經(jīng)活化和發(fā)酵原液中未添加蘋果汁、白菜汁作促生長因子的兩種情況下，鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白轉(zhuǎn)化率都較低，說明活化的發(fā)酵劑與蘋果汁、白菜汁一起發(fā)生了協(xié)同作用。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁12