本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤指一種利用豬肉制作剁椒肉丁的制作方法。
背景技術(shù)：
剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，一種可以直接食用的辣椒制品，味辣而鮮咸，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。剁辣椒是湖南的特色食品，原料為新鮮紅辣椒、食鹽，也有用青辣椒做的。其制作方法是先將鮮辣椒洗干凈，放到陰涼處晾干水分，將鮮椒剁碎，拌入食鹽，將剁好的辣椒裝入密封的壇子，然后澆上少許白酒，灑入適量的食鹽。密封儲存一段時間即可食用。也有將干魚、肉制品放入剁辣椒中的，這樣既有剁椒的風(fēng)味，也有肉香味。然而，在剁椒中放入了肉制品后，容易酸敗，不耐貯存，這是其缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種剁椒肉丁的制作方法。將豬肉經(jīng)過清洗、腌制、焯水、鹵制、切丁、過油等工藝制成肉丁，然后與制好的剁椒、茶油等配制而成，經(jīng)殺菌后可以在較長的時間內(nèi)保存，既保持了剁椒的風(fēng)味，又增添了肉香味，具有濃郁的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：提供一種剁椒肉丁的制作方法，包括如下步驟，其中所涉及的百分比為重量百分比：
一、選料：選用豬的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，瀝干水分，每塊豬肉切成厚0.8cm~1.2cm的肉塊進(jìn)行腌制；
二、腌制：按照豬肉85-95%；食鹽、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料，拌勻后進(jìn)行腌制，每天上下翻動倒缸一次，腌制3~5天；
三、焯水：將豬肉放入100℃熱水鍋中焯洗，當(dāng)產(chǎn)品變色后出鍋，放至冷水中冷卻；
四、鹵制：將冷卻好的豬肉倒入鹵水鍋中，將鹵水升溫至沸，用小火鹵制10~15分鐘，然后關(guān)掉火源，燜10~15分鐘后撈出冷卻；
五、切丁：將冷卻好的豬肉切成0.3~0.7cm見方的肉??；
六、過油：將鹵制好的肉丁置于130~150℃油炸鍋中油炸，油炸1~3分鐘，視肉丁顏色最后炸至肉丁成淺褐色備用；
七、調(diào)制：按照肉丁10~15%；剁椒58~76%；茶油10~15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制；先放入少許茶油，將油燒熱，將生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他調(diào)味料，攪拌均勻；
八、裝瓶：調(diào)料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶進(jìn)行定量裝瓶、封蓋；
九、殺菌：用110~116℃的溫度殺菌10~15分鐘，冷卻后即可。
本發(fā)明的有益效果是：可以在較長的時間內(nèi)保存，既保持了剁椒的風(fēng)味，又增添了肉香味，具有濃郁的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
在本發(fā)明的第一實(shí)施例中，所述一種剁椒肉丁的制作方法包括如下步驟：
一、選料：選用優(yōu)質(zhì)地方豬品種舜皇山土豬的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，瀝干水分，每塊豬肉切成厚1cm左右的肉塊進(jìn)行腌制；
二、腌制：按照豬肉85~95%；食鹽、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料，拌勻后進(jìn)行腌制，每天上下翻動倒缸一次，腌制3~5天；
三、焯水：將豬肉放入100℃熱水鍋中焯洗，當(dāng)產(chǎn)品變色后出鍋，放至冷水中冷卻；
四、鹵制：將冷卻好的豬肉倒入鹵水鍋中，將鹵水升溫至沸，用小火保持微沸鹵制10~15分鐘，然后關(guān)掉火源，燜15分鐘后撈出冷卻；
五、切丁：將冷卻好的豬肉切成0.5cm見方的肉?。?/p>
六、過油：將鹵制好的肉丁置于140℃油炸鍋中油炸，油炸約1~~3分鐘，視肉丁顏色最后炸至肉丁成淺褐色備用；
七、配料和調(diào)制方法：按照肉丁10~15%；剁椒58~76%；茶油10~15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制。先放入少許茶油，將油燒熱，將生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他調(diào)味料，攪拌均勻；
八、裝瓶：調(diào)料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶進(jìn)行定量裝瓶、封蓋；
九、殺菌：于殺菌釜中用110~116℃的溫度殺菌10~15分鐘，冷卻后即可。
第二實(shí)施例：
一、選料：選用豬的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，瀝干水分，每塊豬肉切成厚0.8cm的肉塊進(jìn)行腌制；
二、腌制：按照豬肉85%；食鹽、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1%比例配制腌制料，拌勻后進(jìn)行腌制，每天上下翻動倒缸一次，腌制3天；
三、焯水：將豬肉放入100℃熱水鍋中焯洗，當(dāng)產(chǎn)品變色后出鍋，放至冷水中冷卻；
四、鹵制：將冷卻好的豬肉倒入鹵水鍋中，將鹵水升溫至沸，用小火鹵制10分鐘，然后關(guān)掉火源，燜10分鐘后撈出冷卻；
五、切?。簩⒗鋮s好的豬肉切成0.3cm見方的肉丁；
六、過油：將鹵制好的肉丁置于130℃油炸鍋中油炸，油炸1~3分鐘，視肉丁顏色最后炸至肉丁成淺褐色備用；
七、調(diào)制：按照肉丁10%；剁椒76%；茶油10%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1%的比例配制；先放入少許茶油，將油燒熱，將生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他調(diào)味料，攪拌均勻；
八、裝瓶：調(diào)料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶進(jìn)行定量裝瓶、封蓋；
九、殺菌：用110℃的溫度殺菌10~15分鐘，冷卻后即可
第三實(shí)施例：
一、選料：選用豬的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，瀝干水分，每塊豬肉切成厚1.2cm的肉塊進(jìn)行腌制；
二、腌制：按照豬肉95%；食鹽、白糖、葡萄糖、白酒、味精各3%比例配制腌制料，拌勻后進(jìn)行腌制，每天上下翻動倒缸一次，腌制5天；
三、焯水：將豬肉放入100℃熱水鍋中焯洗，當(dāng)產(chǎn)品變色后出鍋，放至冷水中冷卻；
四、鹵制：將冷卻好的豬肉倒入鹵水鍋中，將鹵水升溫至沸，用小火鹵制15分鐘，然后關(guān)掉火源，燜15分鐘后撈出冷卻；
五、切?。簩⒗鋮s好的豬肉切成0.7cm見方的肉??；
六、過油：將鹵制好的肉丁置于150℃油炸鍋中油炸，油炸約3分鐘，視肉丁顏色最后炸至肉丁成淺褐色備用；
七、調(diào)制：按照肉丁15%；剁椒58%；茶油15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各3%的比例配制；先放入少許茶油，將油燒熱，將生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他調(diào)味料，攪拌均勻；
八、裝瓶：調(diào)料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶進(jìn)行定量裝瓶、封蓋；
九、殺菌：用116℃的溫度殺菌15分鐘，冷卻后即可
經(jīng)試驗(yàn)，用以上實(shí)施例方法制作的剁椒肉丁保持期可達(dá)15個月以上。