本發(fā)明屬于細(xì)菌纖維素凝膠
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種水果納塔的復(fù)水方法。
背景技術(shù)：
：海南自1997年開始，利用豐富的椰子水資源作為培養(yǎng)基，以木醋桿菌(acet4bacterxylinum)為菌種生產(chǎn)細(xì)菌纖維素凝膠食品，商品名稱為椰纖果或椰子納塔，通常由菠蘿汁生產(chǎn)的納塔稱之為菠蘿納塔，由椰子水生產(chǎn)的納塔稱之為椰子納塔。為了節(jié)省運(yùn)輸成本，目前的細(xì)菌纖維素凝膠產(chǎn)品，如水果納塔果粒產(chǎn)品往往采用壓縮脫水包裝運(yùn)輸，在使用前需要進(jìn)行復(fù)水處理。目前常用的復(fù)水方法為機(jī)械式攪拌復(fù)水或空壓機(jī)攪拌復(fù)水，但是，該方法對于非椰子水發(fā)酵液作為培養(yǎng)基或椰子水發(fā)酵液占比較小的培養(yǎng)基獲得的水果納塔的復(fù)水率較低，尤其是壓縮比超過1:5的高壓縮比時(shí)，水果納塔的復(fù)水率低于80％，大大限制了非椰子水發(fā)酵液作為培養(yǎng)基或椰子水發(fā)酵液占比較小的培養(yǎng)基獲得的水果納塔的使用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種水果納塔的復(fù)水方法，本發(fā)明提供的復(fù)水方法能夠提高高壓縮比的水果納塔的復(fù)水率。本發(fā)明提供了一種水果納塔的復(fù)水方法，包括以下步驟：將壓縮水果納塔在堿液中浸泡后在酸液中浸泡。本發(fā)明所述的水果納塔為水果汁發(fā)酵液作為培養(yǎng)基經(jīng)木醋桿菌發(fā)酵得到的細(xì)菌纖維素凝膠。其中，所述培養(yǎng)基包括40wt％～50wt％的水果發(fā)酵液、40wt％～50wt％的水和1wt％～10wt％的輔料，其中，所述水果發(fā)酵液包括占培養(yǎng)基0～50wt％的菠蘿汁發(fā)酵液和占培養(yǎng)基0～50wt％的椰子水發(fā)酵液，菠蘿汁發(fā)酵液和椰子水發(fā)酵液不同時(shí)為0。在一個(gè)實(shí)施例中，所述水果發(fā)酵液包括10wt％～40wt％的菠蘿汁發(fā)酵液和10wt％～40wt％的椰子水發(fā)酵液。所述輔料包括3wt％～5wt％的糖、0.01wt％～0.5wt％的氯化鎂和0.01wt％～0.5wt％的硫酸銨。本發(fā)明對上述發(fā)酵過程沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的菌種和條件進(jìn)行發(fā)酵即可。為便于運(yùn)輸，將水果納塔進(jìn)行壓縮，壓縮方法也沒有特殊限制。本發(fā)明中，所述水果納塔的壓縮比為1:6～10。高壓縮比的壓縮水果納塔更便于運(yùn)輸，更有實(shí)際應(yīng)用意義。壓縮水果納塔使用時(shí)，需要進(jìn)行復(fù)水，本發(fā)明采用以下方法進(jìn)行復(fù)水：將壓縮水果納塔在含有碳酸根和/或碳酸氫根的堿液中浸泡，使其充分吸收堿液后再弱酸中浸泡，含有碳酸根和/或碳酸氫根的堿與弱酸在水果納塔內(nèi)部發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳對水果納塔產(chǎn)生一定壓力，能夠加速其復(fù)水速度和程度。在本發(fā)明中，所述堿液選自碳酸鈉溶液和碳酸氫鈉溶液中的一種或兩種；所述酸液選自醋酸溶液和檸檬酸溶液中的一種或兩種。在本發(fā)明中，所述堿液的質(zhì)量濃度為1％～5％；所述酸液的質(zhì)量濃度為0.5％～2％。本發(fā)明提供的壓縮水果納塔首先在堿液中浸泡0.5～2h，然后在酸液中浸泡0.5～4h。所述浸泡均在常溫常壓下進(jìn)行。在酸液中浸泡時(shí)，酸和含有碳酸根和/或碳酸氫根的堿發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，本發(fā)明優(yōu)選同時(shí)進(jìn)行機(jī)械攪拌或者空壓機(jī)鼓氣攪拌，加速二氧化碳的產(chǎn)生，從而提高復(fù)水的速度和程度。本發(fā)明提供的復(fù)水方法對非椰子水發(fā)酵液作為培養(yǎng)基制備的水果納塔以及椰子水發(fā)酵液占比較低的培養(yǎng)基制備的水果納塔復(fù)水率較高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，壓縮比為1：6、培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量為0、10％、20％、30％、40％和50％的水果納塔復(fù)水率都超過95％，繼續(xù)提高壓縮比至1：8時(shí)，培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量為0、10％、20％、30％、40％和50％的水果納塔復(fù)水率超過85％，當(dāng)壓縮比提高至1：10時(shí)，培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量為30％、40％和50％的水果納塔的復(fù)水率均超過95％，培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量為0、10％、20％、的水果納塔的復(fù)水率雖低于85％，但接近85％，且果粒外觀絕大部分都較為飽滿，可以滿足果粒使用要求。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的實(shí)施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)提供的附圖獲得其他的附圖。圖1為采用常規(guī)方法對水果納塔進(jìn)行復(fù)水2h的復(fù)水率；圖2為采用常規(guī)方法對水果納塔進(jìn)行復(fù)水4h的復(fù)水率；圖3為采用本發(fā)明提供的方法進(jìn)行復(fù)水的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。具體實(shí)施方式下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例11)準(zhǔn)備水果納塔按照表1所示的培養(yǎng)基委托海南椰國食品有限公司生產(chǎn)水果納塔，分別記為水果納塔a、水果納塔b、水果納塔c、水果納塔d、水果納塔e和水果納塔f，規(guī)格1cm×1cm×1cm。表1水果納塔的培養(yǎng)基主要配方其中，輔料包括占水果發(fā)酵液和水總量3％的白砂糖、0.05wt％的氯化鎂和0.05wt％的硫酸銨；菠蘿汁發(fā)酵液按照以下方法制備：新鮮菠蘿果肉榨汁，過濾果肉渣，收集菠蘿汁置于敞口容器，上覆蓋透氣紗布，自然放置發(fā)酵5～9天即為發(fā)酵液。椰子水發(fā)酵液按照以下方法制備：收集新鮮椰子水置于敞口容器，上覆蓋透氣紗布，自然放置發(fā)酵5～9天即為發(fā)酵液。2)水果納塔壓縮水果納塔壓縮模擬椰纖果加工工廠的壓縮工藝，具體如下：稱取500g的水果納塔，裝入具有100目網(wǎng)孔的紗布袋，袋口系緊。將紗布袋放置于下方有漏孔的塑料框中，紗布袋上方放置水果納塔重量10倍的重物，通過重物對紗布袋中水果納塔的自然擠壓脫水，脫水至實(shí)驗(yàn)所需的重量。壓縮比按下述公式計(jì)算：壓縮比＝壓縮后水果納塔的重量/壓縮前水果納塔的重量上式計(jì)算結(jié)果用比例式表示，修約為整數(shù)。本實(shí)驗(yàn)按上述方法分別將水果納塔壓縮至1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10備用。3)水果納塔復(fù)水試驗(yàn)復(fù)水率按下式計(jì)算：復(fù)水率(％)＝(復(fù)水后的重量/復(fù)水前的重量)×100％常規(guī)復(fù)水試驗(yàn)：模擬椰纖果生產(chǎn)加工企業(yè)復(fù)水工藝，其主要原理是利用空壓機(jī)對浸泡在水中的壓縮椰纖果進(jìn)行鼓氣，在氣體的氣泡對壓縮果產(chǎn)生一定壓力，以及形成攪拌作用，加速了壓縮果的復(fù)水。具體操作為：將壓縮后的水果納塔放入到裝有2500ml水的大燒杯中，用一條橡膠軟管連接空氣壓縮機(jī)的出氣口，軟管的另一端置于燒杯底部，空氣壓縮機(jī)保持0.6mp的壓力向燒杯中鼓氣，使水果納塔果粒能在氣泡作用下翻騰。復(fù)水一定時(shí)間后，取出水果納塔，輕輕擦干水果納塔表面水分，再稱量水果納塔的濕重，最后記錄各組數(shù)據(jù)。堿酸法復(fù)水試驗(yàn)：原理是先讓壓縮水果納塔的纖維素凝膠內(nèi)部浸泡一定量nahco3或na2co3，然后浸泡于酸溶液中，這時(shí)h+與水果納塔內(nèi)部小蘇打離解的hco3-反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，壓縮水果納塔內(nèi)部產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生一定的壓力能夠加速復(fù)水。具體操作為：將壓縮水果納塔浸入2％的小蘇打溶液中進(jìn)行浸泡，讓壓縮水果納塔充分吸收nahco3，然后將水果納塔撈起，放入冰醋酸溶液中，同時(shí)按常規(guī)復(fù)水試驗(yàn)的方法進(jìn)行空氣壓縮機(jī)鼓氣復(fù)水。4)試驗(yàn)結(jié)果4.1常規(guī)復(fù)水試驗(yàn)按上述常規(guī)復(fù)水試驗(yàn)的方法對壓縮水果納塔復(fù)水2小時(shí)，結(jié)果參見圖1和表2，圖1為采用常規(guī)方法對水果納塔進(jìn)行復(fù)水2h的復(fù)水率。表2采用常規(guī)方法對水果納塔進(jìn)行復(fù)水2h的復(fù)水率由圖1和表2可知，當(dāng)壓縮比為1:2時(shí)，水果納塔a、b、c、d、e、f的復(fù)水率均超過90％，果粒外觀飽滿，復(fù)水性能較好，但壓縮比太低無實(shí)用價(jià)值；壓縮比為1:4時(shí)，水果納塔復(fù)水率隨著培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量的增大而增大，但僅e、f培養(yǎng)基組水果納塔復(fù)水率超過80％；壓縮比為1:6時(shí)(通常壓縮椰纖果的壓縮比例)，水果納塔復(fù)水率隨著培養(yǎng)基中椰子水發(fā)酵液含量的增大而增大，但a、b、c、d、e、f六組培養(yǎng)基的水果納塔復(fù)水率均低于70％，果粒外觀癟塌，達(dá)不到通常果粒使用要求。對壓縮比為1:6的水果納塔進(jìn)一步延長復(fù)水時(shí)間為4小時(shí)，結(jié)果如圖2和表3所示，圖2為采用常規(guī)方法對水果納塔進(jìn)行復(fù)水4h的復(fù)水率。表3采用常規(guī)方法對壓縮比1:6的水果納塔進(jìn)行復(fù)水4h的復(fù)水率培養(yǎng)基組成復(fù)水率a66.2％b74.1％c81.2％d98.2％e99.5％f99.5％由圖2和表3可知，復(fù)水4小時(shí)后，d、e、f組培養(yǎng)基的水果納塔復(fù)水率均超過90％，果粒外觀飽滿，但a組(不含椰子水發(fā)酵液)、b組(椰子水含量僅10％)培養(yǎng)基的的水果納塔復(fù)水率仍低于80％，部分果粒外觀癟塌。4.2本發(fā)明提供的復(fù)水方法復(fù)水結(jié)果將不同壓縮比例的水果納塔浸入2wt％的小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后將水果納塔撈起，放入1wt％的冰醋酸溶液中，同時(shí)用空壓機(jī)向裝有水果納塔的燒杯中通入壓縮空氣鼓氣復(fù)水2小時(shí)，復(fù)水率見圖3和表4，圖3為采用本發(fā)明提供的方法進(jìn)行復(fù)水的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。表4采用本發(fā)明提供的方法進(jìn)行復(fù)水的實(shí)驗(yàn)結(jié)果由圖3和表4可知，本發(fā)明提供的復(fù)水方法效果較為理想，壓縮比為1：6的水果納塔復(fù)水率都超過95％，繼續(xù)提高壓縮比至1：8時(shí)水果納塔復(fù)水率超過90％，當(dāng)壓縮比提高至1：10時(shí)，d、e、f三組培養(yǎng)基水果納塔的復(fù)水率均超過95％，a、b、c三組培養(yǎng)基水果納塔的復(fù)水率雖低于95％，但接近95％，且果粒外觀絕大部分都較為飽滿，可以滿足果粒使用要求。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12