本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑及其使用方法。
背景技術(shù)：
海洋對(duì)蝦由于具有高蛋白、高水分含量、易因多酚氧化酶催化氧化褐變、捕獲時(shí)帶有大量水體微生物等特點(diǎn)，因此對(duì)蝦捕獲后若不經(jīng)任何處理，極易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其市場(chǎng)流通和銷售。傳統(tǒng)的蝦類保鮮常用低溫和化學(xué)保鮮，但化學(xué)保鮮會(huì)存在不同程度的化學(xué)試劑殘留，從而影響食用者身體健康，近年來(lái)歐美國(guó)家對(duì)進(jìn)口蝦仁的藥物殘留量控制非常嚴(yán)格，因此化學(xué)保鮮這一方法的發(fā)展受到一定的限制。低溫貯運(yùn)法是應(yīng)用最為廣泛，也是最為簡(jiǎn)單的一種保鮮方法，其中冷藏（4~8℃）和微凍保藏（-2~-3℃）只能使蝦肉中的酶和微生物的活性受到一定程度的抑制，體內(nèi)的某些生化反應(yīng)仍然可以繼續(xù)進(jìn)行，保鮮期較短：而凍藏（-12~23℃）可使蝦肉中大約90%以上水分凍結(jié)，酶的活性和微生物的生長(zhǎng)幾乎完全受到抑制，從而使其得以長(zhǎng)期保藏。然而由于水產(chǎn)品在凍藏期問(wèn)體內(nèi)大部分水分凍結(jié)成冰，體積增大，產(chǎn)生內(nèi)壓，從而給凍品的肉質(zhì)、風(fēng)味帶來(lái)變化，凍品在凍藏過(guò)程中仍然會(huì)發(fā)生組織質(zhì)量惡化。
肌肉保水性(whc)又稱系水力或持水力，指肌肉在冷藏、凍結(jié)、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，對(duì)肌肉的原有水分以及添加到肌肉中的水分的保持能力。肌肉的保水性主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。失水率表現(xiàn)為在外力作用下從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)中釋放出的液體量或經(jīng)一定時(shí)間所失去的水分占失水前肉重的百分?jǐn)?shù)。肌肉保水性和失水率有一定的相關(guān)性，肌肉保水性越強(qiáng)，表示失水率越低，肉質(zhì)柔軟，肉質(zhì)越好。
多聚磷酸鹽是一類重要的食品品質(zhì)改良劑，傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保水劑，可以有效減少水產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保持制品嫩度，提高出品率，但過(guò)多使用磷酸鹽有害肉制品風(fēng)味，磷酸鹽在高濃度下(0.4%-0.5%)，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味，用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。而在低于某個(gè)限度內(nèi)，會(huì)發(fā)現(xiàn)磷酸鹽在乳化產(chǎn)品中有不愉快的后味。此外，在肉制品中三聚磷酸鹽水解可以轉(zhuǎn)化為正磷酸鹽，產(chǎn)生沉淀作用，在肉制品的貯藏期間，其表面或切面處會(huì)出現(xiàn)透明或半透明的晶體，導(dǎo)致了肉制品表面出現(xiàn)了“雪花"或“晶化”現(xiàn)象。而且長(zhǎng)期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致旁甲狀腺腫大，鈣化性腎機(jī)能不全，低鈣血癥等疾病，從而嚴(yán)重危害身體健康。申請(qǐng)公布號(hào)cn102860568a，申請(qǐng)公布日2013.01.09的中國(guó)專利公開(kāi)了一種水產(chǎn)品保鮮劑，該保鮮劑為下列重量組分溶于水中配制而成：六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸
鈉三者比為10:2:1，且三者總重量占保鮮劑總重量的50~57%，海藻酸鈉15~20%，抗壞血酸5~10%，甘油2~10%。該保鮮劑以磷酸鹽作為保水劑來(lái)提高水產(chǎn)品的保水性，減少水產(chǎn)品水分的流失，但該保鮮劑中的磷酸鹽含量至少有50%，過(guò)量的磷酸鹽一方面會(huì)使水產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，并使肌肉組織變得粗糙，影響水產(chǎn)品的風(fēng)味及口感，另一方面，消費(fèi)者食用過(guò)多添加磷酸鹽的水產(chǎn)品會(huì)引起血液凝結(jié)，對(duì)人體造成危害。
為了解決多聚磷酸鹽使用過(guò)程中所帶來(lái)的負(fù)面效果，國(guó)內(nèi)外已針對(duì)磷酸鹽替代物的應(yīng)用展開(kāi)了研究。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有保水劑對(duì)水產(chǎn)品保水作用不大且不環(huán)保的缺陷，而提供一種天然綠色，保水效果的用于蝦仁的無(wú)磷保水劑及其使用方法。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，采用如下技術(shù)方案：
一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑，其由以下重量份原料制成：水80-120份、鹽10-15份、植酸鈉3-5份、碳酸氫鈉1-2份、檸檬酸鈉5-8份、山梨醇10-15份、銀耳多糖20-30份、魔芋葡甘聚糖30-45份和多糖酶3-5份。
所述的用于蝦仁的無(wú)磷保水劑的使用方法，具體步驟如下：
（1）將鹽溶入水?dāng)嚢璋雮€(gè)小時(shí)；
（2）按照配比稱取植酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、銀耳多糖、魔芋葡甘聚糖和多糖酶各組分，并與步驟（1）混合液混合均勻得到保水劑，置于4-10℃下保存待用；
（3）將去頭、脫殼的蝦仁浸泡于步驟（2）制備的保水劑中，料液比為1:7-8質(zhì)量體積比，浸泡時(shí)間為30-60min，每10min攪拌一次；撈出蝦仁瀝干，控干水分即可按照生產(chǎn)要求做進(jìn)一步的加工。
其中茶葉為紅茶或?yàn)觚埐琛?/p>
其中銀耳多糖和魔芋葡甘聚糖的質(zhì)量比為2:3。
其中多糖酶為食品級(jí)的β-葡聚糖酶或木聚糖酶。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)比較具有以下優(yōu)點(diǎn)：
（1）本發(fā)明添加的魔芋葡甘聚糖是一種高分子多糖，在天然植物多糖中是相對(duì)分子質(zhì)量和分子擴(kuò)散度較大的多糖，水合能力強(qiáng)，具有優(yōu)良的增稠性質(zhì)和良好的水溶性，而且其通過(guò)抑制蝦仁肌肉內(nèi)冰晶的破壞作用，防止肌球蛋白重鏈發(fā)生變性而起到維持蝦仁肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定的作用；
（2）本發(fā)明的銀耳多糖保水性蒸發(fā)速度慢，能調(diào)節(jié)溶液粘度，有效減少冷凍狀態(tài)下溶劑中冰晶的形成，使得蝦仁表面形成保護(hù)膜，有效防止蝦仁被氧化以及外部微生物的侵染，保水性能好；
（3）本發(fā)明以多糖酶為引發(fā)劑，可提高魔芋葡甘聚糖和銀耳多糖各分子中羥基活性，幫助魔芋葡甘聚糖和銀耳多糖相互間更好聚合；
（4）本發(fā)明添加的檸檬酸鈉能與鐵、銅、鈣、鎂等多價(jià)離子螯合成穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，大大降低蝦仁各組織酶類的活力，進(jìn)一步減緩蝦仁的變質(zhì)速度；
（5）本發(fā)明添加的植酸鈉與金屬離子有極強(qiáng)的鰲合作用，具有較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色性，有效防止蝦仁發(fā)生黃變及其他顏色變化，此外，植酸鈉還能使本發(fā)明中魔芋葡甘聚糖和銀耳多糖等有效組分快速、均勻地滲入蝦仁體內(nèi)生效，達(dá)到快速保鮮的效果；
（6）本發(fā)明采用天然保鮮、保水原料，食品安全性得到保障，提高了水產(chǎn)加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
為進(jìn)一步公開(kāi)而不是限制本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑，其由以下重量份原料制成：水80份、鹽10份、植酸鈉3份、碳酸氫鈉1份、檸檬酸鈉6份、山梨醇10份、銀耳多糖20份、魔芋葡甘聚糖30份和β-葡聚糖酶3份。
所述的用于蝦仁的無(wú)磷保水劑的使用方法，具體步驟如下：
（1）將鹽溶入水?dāng)嚢璋雮€(gè)小時(shí)；
（2）按照配比稱取植酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、銀耳多糖、魔芋葡甘聚糖和β-葡聚糖酶各組分，并與步驟（1）濾液混合均勻得到保水劑，置于4℃下保存待用；
（3）將去頭、脫殼的蝦仁浸泡于步驟（2）制備的保水劑中，料液比為1:7質(zhì)量體積比，浸泡時(shí)間為60min，每10min攪拌一次；撈出蝦仁瀝干，控干水分即可按照生產(chǎn)要求做進(jìn)一步的加工。
實(shí)施例2
一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑，其由以下重量份原料制成：水100份、鹽12份、植酸鈉4份、碳酸氫鈉1份、檸檬酸鈉6份、山梨醇12份、銀耳多糖23份、魔芋葡甘聚糖36份和β-葡聚糖酶4份。
所述的用于蝦仁的無(wú)磷保水劑的使用方法，具體步驟如下：
（1）將鹽溶入水?dāng)嚢璋雮€(gè)小時(shí)；
（2）按照配比稱取植酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、銀耳多糖、魔芋葡甘聚糖和β-葡聚糖酶各組分，并與步驟（1）濾液混合均勻得到保水劑，置于6℃下保存待用；
（3）將去頭、脫殼的蝦仁浸泡于步驟（2）制備的保水劑中，料液比為1:7質(zhì)量體積比，浸泡時(shí)間為60min，每10min攪拌一次；撈出蝦仁瀝干，控干水分即可按照生產(chǎn)要求做進(jìn)一步的加工。
實(shí)施例3
一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑，其由以下重量份原料制成：水120份、鹽14份、植酸鈉5份、碳酸氫鈉2份、檸檬酸鈉8份、山梨醇15份、銀耳多糖25份、魔芋葡甘聚糖39份和木聚糖酶5份。
所述的用于蝦仁的無(wú)磷保水劑的使用方法，具體步驟如下：
（1）將鹽溶入水?dāng)嚢璋雮€(gè)小時(shí)；
（2）按照配比稱取植酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、銀耳多糖、魔芋葡甘聚糖和木聚糖酶各組分，并與步驟（1）濾液混合均勻得到保水劑，置于10℃下保存待用；
（3）將去頭、脫殼的蝦仁浸泡于步驟（2）制備的保水劑中，料液比為1:7質(zhì)量體積比，浸泡時(shí)間為60min，每10min攪拌一次；撈出蝦仁瀝干，控干水分即可按照生產(chǎn)要求做進(jìn)一步的加工。
下面再通過(guò)具體試驗(yàn)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的有益效果：
實(shí)驗(yàn)組：將實(shí)施例1-3所得到的蝦仁包裝入袋，抽真空進(jìn)行氣調(diào)包裝，置于-25~-15℃下冷藏10天。
空白對(duì)照組：將鮮活對(duì)蝦捕獲后用碎冰凍死，去頭去殼，清洗瀝干后制得蝦仁，將蝦仁置于-30℃快速冷凍6小時(shí)，接著包裝入袋，抽真空進(jìn)行氣調(diào)包裝，置于-25~-15℃下冷藏10天。
市售保水劑實(shí)驗(yàn)組：與實(shí)驗(yàn)組不同的是保水劑換成市售保水劑（廈門玖芳食品有限公司），其它操作與實(shí)驗(yàn)組一樣。
表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表2第10天各組蝦仁的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
表3各組蝦仁的檢測(cè)結(jié)果
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。