本發(fā)明涉及一種泡菜殺菌方法，尤其涉及一種胡蘿卜泡菜的殺菌方法。
背景技術(shù)：
：：胡蘿卜泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵制品的代表，鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。含有天然的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，微生物種類和數(shù)量對泡菜品質(zhì)有重要影響。泡菜必須在成熟時(shí)及時(shí)終止發(fā)酵，如果進(jìn)入過酸階段，則酸味過高，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。乳酸菌總數(shù)在4lg(cfu/g)左右能夠維持泡菜特有口感和風(fēng)味。泡菜的總酸含量主要與乳酸菌有關(guān)，可用來指示產(chǎn)品的發(fā)酵程度，一般泡菜總酸可接受范圍為2-0.3％。硬度脆度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)直接影響胡蘿卜泡菜的清脆口感。目前國內(nèi)生產(chǎn)的泡菜主要有兩種方式，一種不殺菌，貨架期短；另外一種主要采用熱力殺菌再加防腐劑(如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等)來延長貨架期。然而，泡菜經(jīng)過熱殺菌后，有益乳酸菌被殺死，脆度等產(chǎn)品品質(zhì)有一定的影響。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種胡蘿卜泡菜的殺菌方法，該方法利用高密度二氧化碳技術(shù)進(jìn)行殺菌，既能保持胡蘿卜泡菜的良好質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)風(fēng)味，且還能保證產(chǎn)品在保存期內(nèi)有足夠的乳酸活菌數(shù)起生理作用。本發(fā)明提供的一種胡蘿卜泡菜的殺菌方法，包括如下步驟：將胡蘿卜置于含食鹽和乳酸菌(Lactobacillus)的水溶液中進(jìn)行腌制，得胡蘿卜泡菜；對所述胡蘿卜泡菜進(jìn)行高密度二氧化碳處理，即可實(shí)現(xiàn)所述胡蘿卜泡菜的殺菌。上述的方法中，所述高密度二氧化碳(Densephasecarbondioxide,DPCD)處理的條件可如下：溫度20～25℃，壓力20～25Mpa(如20Mpa或25Mpa)，時(shí)間15～30分鐘(如20～30分鐘、20分鐘或30分鐘)。上述的方法中，所述胡蘿卜與所述乳酸菌的質(zhì)量比可為1kg胡蘿卜：(1.5～2.5)g乳酸菌，具體可為1kg胡蘿卜：2g乳酸菌。上述的方法中，所述乳酸菌可為任意從商業(yè)途徑購買得到的乳酸菌發(fā)酵粉，如泡菜用乳酸菌發(fā)酵粉。上述的方法中，所述水溶液中，所述食鹽的質(zhì)量濃度可為6％～10％，具體可為8％。上述的方法中，所述胡蘿卜與所述水溶液的質(zhì)量體積比(料液比)為1kg：(1～2)L，具體可為1kg：1.8L。上述的方法中，所述腌制的條件可如下：密閉條件下，溫度20～30℃(如20℃)，時(shí)間控制在總酸達(dá)到0.8％時(shí)，具體可為4～6天(如5天)。上述的方法中，所述方法在所述腌制之前還包括將胡蘿卜依次進(jìn)行清洗、去皮和切塊(如1×1×3cm長方形)的步驟。上述的方法中，所述方法在所述腌制之后還包括將腌制后的胡蘿卜進(jìn)行裝袋(如長6cm、寬10cm的袋，每袋150g)，并在所述處理之后進(jìn)行封裝的步驟。本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明采用高密度二氧化碳對腌制后的胡蘿卜進(jìn)行殺菌處理，高密度二氧化碳技術(shù)是一種新型的非熱加工技術(shù)，其利用CO2分子效應(yīng)和高壓作用，降低微生物總數(shù)，延長貨架期。CO2無毒、無味、不易燃燒，是一種安全的生產(chǎn)基質(zhì)。與熱殺菌比，高密度二氧化碳處理能有效維持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)及促進(jìn)細(xì)胞中β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換，保持產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。與超高壓殺菌技術(shù)相比，處理壓力低，易于控制。由于在高壓情況下，CO2與細(xì)胞內(nèi)部分子反應(yīng)會(huì)形成酸性離子，DPCD是一種酸性環(huán)境的滅菌方式，而泡菜中適量乳酸菌的保留是維持泡菜特有口感和風(fēng)味的關(guān)鍵，在酸性條件更易于乳酸菌的保留，理論上DPCD處理較其他非熱滅菌處理更適用于泡菜加工。本發(fā)明殺菌方法具有廣泛的應(yīng)用前景。具體實(shí)施方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實(shí)施例中的乳酸菌粉購自北京穿秀科技有限公司，商品名為泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉，貨號(hào)為30109。下述實(shí)施例中經(jīng)過殺菌處理的胡蘿卜泡菜的品質(zhì)檢測方法如下：菌落總數(shù)采用GB47892-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》方法，瓊脂營養(yǎng)培養(yǎng)基；乳酸菌含量采用GB4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：乳酸菌檢驗(yàn)》方法，MRS培養(yǎng)基)；質(zhì)構(gòu)檢測：將試樣置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在距離短邊緣1cm處位置進(jìn)行穿刺。操作模式:穿刺模式；探頭：P/2；參數(shù)設(shè)置：測前速率10mm/min，測試速率20mm/min，側(cè)后速率20mm/min，穿刺力5g，測定指標(biāo)：硬度、脆度。質(zhì)構(gòu)儀為StableMicroSystem公司TA-XT.plus12133。β-胡蘿卜素含量檢測：參照GB/T5009.83-2003《食品中胡蘿卜素的測定》方法中高效液相色譜法。稱取10.0g樣品置于燒杯中，用石油醚丙酮混合液(80:20)進(jìn)行提取，將上層黃色液體轉(zhuǎn)入蒸發(fā)器，重復(fù)提取至液體無色，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸干(水浴溫度30℃)，得到β-胡蘿卜素樣品。將蒸發(fā)后樣品用石油醚溶解，然后進(jìn)行氧化鋁層析，用石油醚丙酮混合液(95:5)洗脫β-胡蘿卜素，收集于10mL容量瓶中，用洗脫液定容，用0.45μm微孔膜過濾，進(jìn)行HPLC分析。HPLC條件：色譜柱XBridgeC18柱(4.6×250mm，5μm)；流動(dòng)相甲醇：乙腈(90:10)；流速1.2mL/min；進(jìn)樣量20μL；紫外檢測波長448nm。β-胡蘿卜素含量計(jì)算參見公式(1)(2)。標(biāo)準(zhǔn)曲線公式：y＝144.04X-29.175R2＝0.9994(1)式中：y為峰面積；X為β-胡蘿卜素的濃度(μg/mL)式中：X為β-胡蘿卜素含量g/kg；V為定容后體積mL；c為β-胡蘿卜素的濃度μg/mL(在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得)；m為試樣質(zhì)量g。實(shí)施例1、胡蘿卜泡菜的殺菌(DPCD)按照如下步驟進(jìn)行胡蘿卜泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿卜，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)腌制：將乳酸菌粉溶于無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿卜：2g乳酸菌粉將胡蘿卜放進(jìn)腌制罐中，攪拌均勻，將質(zhì)量濃度為8％的食鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。在20℃腌制5天后總酸達(dá)到0.8％停止腌制。(3)袋裝：將腌制好的胡蘿卜瀝干水分后裝袋(長6cm寬10cm)，保持袋口敞開，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的腌制胡蘿卜開口放入DPCD儀器處理倉中進(jìn)行DPCD處理，處理?xiàng)l件如下：溫度20℃，壓力20Mpa，時(shí)間30分鐘。(5)封袋：處理完成后取出包裝袋迅速封袋。至此，即可實(shí)現(xiàn)胡蘿卜泡菜的殺菌。本實(shí)施例中，步驟(2)中，胡蘿卜與乳酸菌的質(zhì)量比為1kg：2g；腌制液中食鹽的質(zhì)量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。實(shí)施例2、胡蘿卜泡菜的殺菌(DPCD)按照如下步驟進(jìn)行胡蘿卜泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿卜，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)腌制：將乳酸菌粉溶于無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿卜：2g乳酸菌粉將胡蘿卜放進(jìn)腌制罐中，攪拌均勻，將質(zhì)量濃度為8％鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。20℃腌制5天后總酸達(dá)到0.8％停止腌制。(3)袋裝：將腌制好的胡蘿卜瀝干水分后裝袋(長6cm寬10cm)，保持袋口敞開，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的胡蘿卜泡菜開口放入DPCD儀器處理倉中進(jìn)行DPCD處理，處理?xiàng)l件如下：溫度20℃，壓力25Mpa，時(shí)間20分鐘。(5)封袋：處理完成后取出包裝袋迅速封袋。至此，即可實(shí)現(xiàn)胡蘿卜泡菜的殺菌。本實(shí)施例中，胡蘿卜與乳酸菌的質(zhì)量比為1kg：2g；腌制液中食鹽的質(zhì)量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。對比例、胡蘿卜泡菜的殺菌(熱殺菌)按照如下步驟進(jìn)行胡蘿卜泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿卜，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)腌制：將乳酸菌粉溶于無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿卜：2g乳酸菌粉將胡蘿卜放進(jìn)腌制罐中，攪拌均勻，將質(zhì)量濃度為8％的食鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。在20℃腌制5天后總酸達(dá)到0.8％停止腌制。(3)袋裝：將腌制好的胡蘿卜瀝干水分后裝袋(長6cm寬10cm)，袋口熱封，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的腌制胡蘿卜進(jìn)行熱殺菌處理，處理?xiàng)l件如下：溫度95℃，時(shí)間5分鐘。本對比例中，胡蘿卜與乳酸菌的質(zhì)量比為1kg：2g；腌制液中食鹽的質(zhì)量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿卜：1.8L腌制液。各處理泡菜的品質(zhì)檢測將實(shí)施例1、實(shí)施例2和對比例中得到的胡蘿卜泡菜在23℃下保存90天，分別檢測不同處理后的胡蘿卜泡菜的菌落總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、硬度及β-胡蘿卜素的含量。從表1可以看出23℃保藏90天后，熱處理與DPCD處理相比，菌落總數(shù)高，品質(zhì)變軟，β-胡蘿卜素的含量較低。表1、23℃保藏90天后各處理泡菜的微生物及質(zhì)構(gòu)情況當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3