本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油橄欖葉黑磚茶的制備方法。
背景技術(shù)：
油橄欖是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料兼果用樹種，栽培品種有較高食用價(jià)值，含豐富優(yōu)質(zhì)食用植物油——油橄欖油，為著名亞熱帶果樹和重要經(jīng)濟(jì)林木，主要分布于地中海國(guó)家，希臘、意大利、突尼斯、西班牙為集中產(chǎn)地。長(zhǎng)期以來，人們對(duì)油橄欖的利用都限于其果實(shí)，而忽視了橄欖葉巨大的價(jià)值。油橄欖葉中含有膽堿、茶多酚、蘆丁、甜菊糖甙、多種蛋白質(zhì)、多種維生素（A、C、D、E、K、B1、B12、H、β-胡蘿卜素等）、多種微量元素（鈉、鐵、鋅、銅、鈣、磷、錳、鉻、鉬、碘、硒等），油橄欖葉含天然抗氧化物，是橄欖油含量的130-300 倍。橄欖葉中還含一種特殊成份—列環(huán)烯醚萜，又名橄欖苦甙,具廣普抗菌、抗病毒作用，對(duì)人體具有抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)心血管功能，治療慢性前列腺炎、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，護(hù)肝抗炎、抗過敏、抑菌、抗病毒等重要生理保健功效。
中國(guó)發(fā)明專利ZL201310047714.3公開了油橄欖茶的制備方法及油橄欖葉茶產(chǎn)品，直接將橄欖葉烘干制備而成。其制備的油橄欖葉茶不足之處在于：油橄欖葉質(zhì)地堅(jiān)硬，在未軟化處理時(shí)壓條，原料易斷片，沖泡后香氣差、茶味淡、體態(tài)不醇厚。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種油橄欖葉黑磚茶的制備方法，采用該方法制備的油橄欖葉黑磚茶，深褐色、酯香濃郁、茶味醇厚。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種油橄欖葉黑磚茶的制備方法，具體步驟如下：
（1）黑曲霉（Aspergillus niger，菌種編號(hào)：CICC 40014）的培養(yǎng)：以麩皮為原料，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制??；
（2）殺青：將原料投入到密閉的殺青鍋中且不斷翻攪，鍋底溫度為120-160℃，時(shí)間為100-150秒；
（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉100-150重量份，加入12-18重量份的水，并接入0.2-0.4重量份的黑曲攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在28-33℃溫度下，發(fā)酵10-15天；
（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入12-18重量份的水中，并接入3-6重量份活化好的安琪生香活性干酵母（購(gòu)自安琪酵母股份有限公司）攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中，在30-35℃溫度下，發(fā)酵30-40天；
（5）壓制成型：步驟（4）發(fā)酵好的物料通入蒸汽7-12秒，將蒸好的茶葉放入模具中壓制，壓強(qiáng)為45-55MPa、壓制時(shí)間為40-60秒，壓制前，在模具與茶葉接觸的地方放置塑料膜，防止茶葉粘合在模具上；
（6）冷卻：將步驟（5）所得磚茶自然冷卻至40-45℃，包裝；
（7）烘干：將步驟（6）包裝好的磚茶在33-37℃下保溫5~8天烘干，得油橄欖葉黑磚茶。
本發(fā)明具有如下有益效果：
1.將原被丟棄的油橄欖葉作為原料進(jìn)行發(fā)酵制備油橄欖葉黑磚茶，提高了油橄欖的綜合利用率和產(chǎn)品附加值；
2.由于油橄欖葉質(zhì)地堅(jiān)硬，無法揉捻，經(jīng)過黑曲霉發(fā)酵之后，使其質(zhì)地變軟，便于揉捻，為油橄欖葉加工成茶打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；
3.通過黑曲霉和產(chǎn)香酵母的聯(lián)合發(fā)酵，將蛋白質(zhì)，糖類，纖維素，脂類等大分子物質(zhì)講解為氨基酸，低聚糖，脂肪酸等小分子物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生了乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，使產(chǎn)品茶味醇厚，酯香濃郁；
4. 橄欖葉中膽堿、茶多酚、蘆丁、甜菊糖甙、列環(huán)烯醚萜（橄欖苦甙）、多種微量元素，不經(jīng)過發(fā)酵酶解，難釋放出來，而經(jīng)過黑曲霉和產(chǎn)香酵母的聯(lián)合發(fā)酵后，葉中有益成分得以釋放出來。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
實(shí)施例1
一種油橄欖葉黑磚茶的制備方法，具體步驟如下：
（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤(rùn)糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)2，32℃培養(yǎng)38h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲；
（2）殺青：將原料投入到密閉的殺青鍋中且不斷翻攪，鍋底溫度為120-160℃，時(shí)間為100秒；
（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉100g，加入12g水，并接入0.2g的黑曲攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在28℃下，發(fā)酵10天；
（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入12g的水中，并接入3g活化好的安琪生香活性干酵母攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中，在30℃下，發(fā)酵30天；
（5）壓制成型：步驟（4）發(fā)酵好的物料通入蒸汽7秒，將蒸好的茶葉放入模具中壓制，壓強(qiáng)為50MPa、壓制時(shí)間為40秒，壓制前，在模具與茶葉接觸的地方放置塑料膜，防止茶葉粘合在模具上；
（6）冷卻：將步驟（5）所得磚茶自然冷卻至43-45℃，包裝；
（7）烘干：將步驟（6）包裝好的磚茶在36-37℃溫度下保溫5天烘干，得油橄欖葉黑磚茶。
用上述操作制備的油橄欖葉黑磚茶，沖泡后，茶味醇厚、酯香濃郁、口感佳。
實(shí)施例2
（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤(rùn)糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)2，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲；
（2）殺青：將原料投入到密閉的殺青鍋中且不斷翻攪，鍋底溫度為120℃，時(shí)間為100秒；
（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉150g，加入18g水，并接入0.4g的黑曲攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在33℃下，發(fā)酵15天；
（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入18g的水中，并接入3g活化好的安琪生香活性干酵母攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中，在35℃下，發(fā)酵40天；
（5）壓制成型：步驟（4）發(fā)酵好的物料通入蒸汽10秒，將蒸好的茶葉放入模具中壓制，壓強(qiáng)為50MPa、壓制時(shí)間為50秒，壓制前，在模具與茶葉接觸的地方放置塑料膜，防止茶葉粘合在模具上；
（6）冷卻：將步驟（5）所得磚茶自然冷卻至40-42℃，包裝；
（7）烘干：將步驟（6）包裝好的磚茶在34-35℃溫度下保溫7天烘干，得油橄欖葉黑磚茶。
用上述操作制備的油橄欖葉黑磚茶，茶味醇厚，酯香濃郁，口感飽滿，且有較強(qiáng)的保健作用。
實(shí)施例3
（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤(rùn)糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)2，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲。
（2）殺青：將原料投入到密閉的殺青鍋中且不斷翻攪，鍋底溫度為160℃，時(shí)間為150秒；
（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉150g，加入18g水，并接入0.4g的黑曲攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在33℃下，發(fā)酵15天；
（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入18g的水中，并接入6g安琪生香活性干酵母攪拌混勻，放入黑茶發(fā)酵機(jī)中，在34-35℃下，發(fā)酵40天；
（5）壓制成型：步驟（4）發(fā)酵好的物料通入蒸汽12秒，將蒸好的茶葉放入模具中壓制，壓強(qiáng)為50MPa、壓制時(shí)間為40秒，壓制前，在模具與茶葉接觸的地方放置塑料膜，防止茶葉粘合在模具上；
（6）冷卻：將步驟（5）所得自然冷卻至40-42℃，包裝；
（7）烘干：將步驟（6）包裝好的磚茶在34-35℃保溫8天烘干，得油橄欖葉黑磚茶。
用上述操作制備的油橄欖葉黑磚茶，茶味最醇厚，酯香最濃郁，口感最佳。