本發(fā)明屬于蔬菜與食品腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種包菜腌制品及其腌制方法。

背景技術(shù)：

包菜又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等，學名結(jié)球甘藍，是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍(Brassica oleracea L.)的變種，包菜中的水分含量高達90％，富含維生素C、維生素U、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)，而且風味獨特、鮮脆、易保存而深受人們喜愛，在世界衛(wèi)生組織推薦的最佳食物中排名第三；而且熱量低，能提高人體免疫力，預防感冒、增進食欲，促進消化，預防便秘等功效。但新鮮的包菜不便長時間保存，因此需要對包菜進行加工成各式各樣的食品，以提高包菜的利用率，但目前市場上腌制的包菜容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，而且腌制后的包菜營養(yǎng)成分較低，還含有較多的亞硝酸化合物、防腐劑等有害物質(zhì)，也不容易流失。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種包菜腌制品及其腌制方法，本發(fā)明腌制的包菜營養(yǎng)價值全面，能促進人體的消化系統(tǒng)，口味好，儲存時間久，為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑組成，所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為80～100:3～6:12～25:10～20；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒1～4份、蝦米3～5份、糯米3～5份、瘦肉丁2～4份、肉蔻1～4份、肉桂1～3份、紅辣椒粉0.2～0.8份、食鹽1～3份、醬油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子6～12份、胡椒1～3份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、白芍1～3份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；所述護色劑由濃度為0.02％～0.8％的碳酸氫鈉、0.1％～0.5％的氯化鈣和0.06％～0.2％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

優(yōu)選的，所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑的質(zhì)量比為90:5:18:15；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒2份、蝦米4份、糯米4份、瘦肉丁3份；肉蔻2份、肉桂2份、紅辣椒粉0.6份、食鹽2份、醬油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子8份、胡椒2份、甘草5份、甘蔗6份、白芍2份、寡糖1.5份和活性酵母0.7份；所述護色劑由濃度為0.06％的碳酸氫鈉、0.4％的氯化鈣和0.1％的氫氧化鈣水溶液混合而成；

根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種包菜腌制品的腌制方法，由以下步驟組成：

步驟一：原料預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的包菜葉，用水清洗干凈，然后放入護色劑中0.5小時～1小時進行護色處理，然在每片包菜葉上撒一層食鹽，再將包菜葉層疊放置；

步驟二：調(diào)味處理，將層疊放置好的包菜葉放入攪拌器內(nèi)并壓嚴實緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，密封好后，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌處理；得到調(diào)味處理后的包菜混合物料；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進行消毒處理后，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，然后將調(diào)味處理后的包菜混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在10℃～20℃溫度下進行發(fā)酵5天～10天，得到包菜發(fā)酵混合物；

步驟四：灌裝、殺菌，將密封發(fā)酵得到的包菜發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口后，投入殺菌設(shè)備中加熱至80℃～90℃，保持15分鐘～30分鐘后迅速冷卻至常溫，制得包菜腌制品。

優(yōu)選的，所述二中轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌分為四個階段進行，第一階段以250rpm～350rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘～2分鐘，第二階段以400rpm～550rpm的轉(zhuǎn)速攪拌4分鐘～8分鐘，第三階段以600rpm～700rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘～3分鐘，第四階段以100rpm～160rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘～5分鐘。

優(yōu)選的，所述步驟三中將發(fā)酵罐進行消毒處理是在頻率為80kHz～100kHz超聲波下消毒20min～30min微波殺菌。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑的制備過程包括如下步驟：

步驟a：先將梔子、甘草、胡椒用水洗凈，然后放入800C～900C的開水中浸泡2小時～3小時，然后加入甘蔗且用文火煮0.5～1.5小時，過濾出梔子、甘草、胡椒和甘蔗的殘留雜質(zhì)，得到混合濾液；

步驟b：將步驟a制備得到的混合濾液在陰涼處靜置1小時～2小時，然后向加入活性酵母、寡糖在常溫下發(fā)酵8天～15天后，即可得到發(fā)酵劑。

本發(fā)明中，所采用的原料中，所述蝦米為白米蝦，白米蝦具有很高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素和經(jīng)濟價值，可以促進包菜的營養(yǎng)成分得到高效綜合利用；所述調(diào)味料的制備過程是先將糯米和姜粒放入水中浸泡10分鐘～20分鐘，然后加入醬油、紅辣椒粉、肉蔻、肉桂、瘦肉丁和食鹽用文火煎煮20分鐘，再加入蝦米、大蒜繼續(xù)煎煮10分鐘～20分鐘，并且每隔5分鐘攪拌一次，最后冷卻至常溫備用，所述肉蔻是破碎成1mm～2m的顆粒，所述瘦肉丁為烘干過的牛肉、羊肉、豬瘦肉或肌肉中的一種或多種混合，通過增加調(diào)味料可以使包菜的營養(yǎng)利用率更高，口味更好，營養(yǎng)更加豐富，而且還增加了包菜的粘合性。

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，糯米在發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多有益的氨基酸成分，而且糯米配合瘦肉丁、肉桂等其他配料在腌制過程中起到了很好的粘結(jié)作用，使包菜腌制品易于成型，提高了包菜的營養(yǎng)價值，改善了包菜的口味，延長了包菜的存儲時間。甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機酸、鈣、鐵等物質(zhì)。在發(fā)酵過程中起到催化的作用，縮短了發(fā)酵的時間，而且改善了包菜腌制品中的甜味。肉蔻為肉豆蔻科植物，肉豆蔻別名肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、、頂頭所含揮發(fā)油，揮發(fā)油中的萜類成分對細菌和霉菌均有抑制作用，肉蔻能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，具有開胃和促進食欲，消脹止痛的功效。梔子別名：黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，具有護肝、利膽、降壓、鎮(zhèn)靜、止血、消腫等作用，還含有含番紅花色素苷基，可作黃色染料，而且還具有很好的抑菌效果。所述寡糖是指例如水蘇糖含量≥50％的寡糖。甘草，別名：國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子，為豆科、甘草屬多年生草本，具有功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。菊花為菊科、菊屬的多年生宿根草本植物的花，所采用的菊花為白菊或黃菊，其具有清熱散風，清肝明目的作用。白芍也稱白花芍藥，是毛茛科芍藥屬植物，白芍具有美容美膚，可抗菌止痛，疏肝理氣、柔肝養(yǎng)血等功效。

本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下技術(shù)效果：

(1)、本發(fā)明腌制的包菜制品清脆可口，具有純天然的發(fā)酵香味，而且在天然腌制包菜過程中產(chǎn)生的酵素含有多種活性蛋白小肽能，本發(fā)明所使用的發(fā)酵劑除了能抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，還能促進人體的消化系統(tǒng)，改善了包菜的口味；本發(fā)明的包菜腌制過程屬于天然發(fā)酵，不添加對人體有害的添加劑，腌制的時間短，食用更安全健康，相比于普通腌制的包菜食用更放心。

(2)、本發(fā)明所采用的發(fā)酵劑可以很好的提高包菜香味，增加了營養(yǎng)價值，是天然的發(fā)酵劑、防腐劑和染色劑為一體，可以使包菜發(fā)酵過程中溢出天然腌制的酵素，提高了包菜的食欲感，改善了口味，延長了包菜的保質(zhì)期。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實施例，對本發(fā)明進一步詳細說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細節(jié)也可以實現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。

一、制備實施例

實施例1：

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑組成，所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為100:3:12:10；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒1份、蝦米3份、糯米5份、瘦肉丁2份、肉蔻1份、肉桂1份、紅辣椒粉0.2份、食鹽1份、醬油5份、大蒜1份和水4份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子12份、胡椒1份、甘草3份、甘蔗4份、白芍1份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份；所述護色劑由濃度為0.02％的碳酸氫鈉、0.1％的氯化鈣和0.2％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種包菜腌制品的腌制方法，由以下步驟組成：

步驟一：原料預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的包菜葉，用水清洗干凈，然后放入護色劑中0.5小時進行護色處理，然在每片包菜葉上撒一層食鹽，再將包菜葉層疊放置；

步驟二：調(diào)味處理，將層疊放置好的包菜葉放入攪拌器內(nèi)并壓嚴實緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，密封好后，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌處理；得到調(diào)味處理后的包菜混合物料；其中，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌分為四個階段進行，第一階段以250rpm的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘，第二階段以400rpm的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘，第三階段以600rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘，第四階段以100rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進行消毒處理后，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐進行消毒處理是在頻率為80kHz超聲波下消毒30min微波殺菌；然后將調(diào)味處理后的包菜混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在10℃溫度下進行發(fā)酵10天，得到包菜發(fā)酵混合物；

步驟四：灌裝、殺菌，將密封發(fā)酵得到的包菜發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口后，投入殺菌設(shè)備中加熱至80℃，保持30分鐘后迅速冷卻至常溫，制得包菜腌制品。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑的制備過程包括如下步驟：

步驟a：先將梔子、甘草、胡椒用水洗凈，然后放入800C的開水中浸泡3小時，然后加入甘蔗且用文火煮0.5小時，過濾出梔子、甘草、胡椒和甘蔗的殘留雜質(zhì)，得到混合濾液；

步驟b：將步驟a制備得到的混合濾液在陰涼處靜置1小時，然后向加入活性酵母、寡糖，在常溫下發(fā)酵8天后，即可得到發(fā)酵劑。

實施例2：

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑組成，所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為80:6:25:20；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒4份、蝦米5份、糯米3份、瘦肉丁4份、肉蔻4份、肉桂3份、紅辣椒粉0.8份、食鹽3份、醬油10份、大蒜3份和水12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子6份、胡椒3份、甘草8份、甘蔗8份、白芍3份、寡糖2份和活性酵母1份；所述護色劑由濃度為0.8％的碳酸氫鈉、0.5％的氯化鈣和0.06％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種包菜腌制品的腌制方法，由以下步驟組成：

步驟一：原料預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的包菜葉，用水清洗干凈，然后放入護色劑中1小時進行護色處理，然在每片包菜葉上撒一層食鹽，再將包菜葉層疊放置；

步驟二：調(diào)味處理，將層疊放置好的包菜葉放入攪拌器內(nèi)并壓嚴實緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，密封好后，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌處理；得到調(diào)味處理后的包菜混合物料；其中，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌分為四個階段進行，第一階段以350rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘，第二階段以550rpm的轉(zhuǎn)速攪拌4分鐘，第三階段以700rpm的轉(zhuǎn)速攪拌3分鐘，第四階段以160rpm的轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進行消毒處理后，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐進行消毒處理是在頻率為100kHz超聲波下消毒20min微波殺菌；然后將調(diào)味處理后的包菜混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在20℃溫度下進行發(fā)酵5天，得到包菜發(fā)酵混合物；

步驟四：灌裝、殺菌，將密封發(fā)酵得到的包菜發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口后，投入殺菌設(shè)備中加熱至90℃，保持15分鐘后迅速冷卻至常溫，制得包菜腌制品。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑的制備過程包括如下步驟：

步驟a：先將梔子、甘草、胡椒用水洗凈，然后放入900C的開水中浸泡2小時，然后加入甘蔗且用文火煮1.5小時，過濾出梔子、甘草、胡椒和甘蔗的殘留雜質(zhì)，得到混合濾液；

步驟b：將步驟a制備得到的混合濾液在陰涼處靜置2小時，然后向加入活性酵母、寡糖在常溫下發(fā)酵15天后，即可得到發(fā)酵劑。

實施例3：

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑組成，所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為80～100:3～6:12～25:10～20；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒1～4份、蝦米3～5份、糯米3～5份、瘦肉丁2～4份、肉蔻1～4份、肉桂1～3份、紅辣椒粉0.2～0.8份、食鹽1～3份、醬油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子6～12份、胡椒1～3份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、白芍1～3份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；所述護色劑由濃度為0.02％～0.8％的碳酸氫鈉、0.1％～0.5％的氯化鈣和0.06％～0.2％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

所述包菜、護色劑、調(diào)味料和發(fā)酵劑的質(zhì)量比為90:5:18:15；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：姜粒2份、蝦米4份、糯米4份、瘦肉丁3份；肉蔻2份、肉桂2份、紅辣椒粉0.6份、食鹽2份、醬油8份、大蒜2份和水7份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：梔子8份、胡椒2份、甘草5份、甘蔗6份、白芍2份、寡糖1.5份和活性酵母0.7份；所述護色劑由濃度為0.06％的碳酸氫鈉、0.4％的氯化鈣和0.1％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種包菜腌制品的腌制方法，由以下步驟組成：

步驟一：原料預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的包菜葉，用水清洗干凈，然后放入護色劑中0.8小時進行護色處理，然在每片包菜葉上撒一層食鹽，再將包菜葉層疊放置；

步驟二：調(diào)味處理，將層疊放置好的包菜葉放入攪拌器內(nèi)并壓嚴實緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，密封好后，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌處理；得到調(diào)味處理后的包菜混合物料；其中，轉(zhuǎn)動攪拌器進行真空離心攪拌分為四個階段進行，第一階段以300rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1.5分鐘，第二階段以480rpm的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，第三階段以640rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1.5分鐘，第四階段以130rpm的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進行消毒處理后，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐進行消毒處理是在頻率為90kHz超聲波下消毒25min微波殺菌；然后將調(diào)味處理后的包菜混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在15℃溫度下進行發(fā)酵7天，得到包菜發(fā)酵混合物；

步驟四：灌裝、殺菌，將密封發(fā)酵得到的包菜發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口后，投入殺菌設(shè)備中加熱至85℃，保持20分鐘后迅速冷卻至常溫，制得包菜腌制品。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑的制備過程包括如下步驟：

步驟a：先將梔子、甘草、胡椒用水洗凈，然后放入850C的開水中浸泡1.5小時，然后加入甘蔗且用文火煮1小時，過濾出梔子、甘草、胡椒和甘蔗的殘留雜質(zhì)，得到混合濾液；

步驟b：將步驟a制備得到的混合濾液在陰涼處靜置1.5小時，然后向加入活性酵母、寡糖在常溫下發(fā)酵12天后，即可得到發(fā)酵劑。

本發(fā)明可以很好地改善包菜的口味和香味，增加了營養(yǎng)價值，采用的發(fā)酵劑既是天然的發(fā)酵劑又是天然的防腐劑，腌制過程中可以使包菜溢出天然的酵素，有效抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，本發(fā)明的包菜腌制品色澤和口味都深受消費者喜愛，食用安全健康，延長了包菜的保存時間，保存時間至少半年以上，而且無腐爛現(xiàn)象。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。