本實(shí)用新型屬于速凍食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種抗凍裂速凍食品。

背景技術(shù)：

目前工業(yè)速凍食品的生產(chǎn)過程中，大多使用速凍隧道對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)。先采用制冷劑對(duì)空氣降溫，再由冷空氣直接接觸食品與食品換熱。因空氣的導(dǎo)熱性差，表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)小，使得凍結(jié)速度慢，這是一種效率較低的凍結(jié)過程。現(xiàn)在設(shè)備大多使用鋼帶連續(xù)式或雙螺旋隧道凍結(jié)裝置，此類設(shè)備投資多、占地大、效率低、凍結(jié)時(shí)間長、能耗高、干耗大，且大多適合于厚度、粒徑小(≤2cm)食品。另外氯氟碳化合物或者氟代烷烴基制冷劑的大量使用，因其容易揮發(fā)從而導(dǎo)致大氣臭氧層破壞，而且工作時(shí)制冷機(jī)組維持約-45℃的蒸發(fā)溫度，投資和動(dòng)力成本高，速凍食品與蒸發(fā)制冷劑之間溫差大，會(huì)使速凍食品表面失去一些水分，并使空氣冷卻器表面快速結(jié)霜，降低凍結(jié)效率。

再者，食品組織內(nèi)冰晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有非常大的影響，而冰晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)?，F(xiàn)有技術(shù)中工業(yè)化生產(chǎn)速凍食品耗時(shí)在30分鐘，被凍結(jié)食品組織內(nèi)冰晶大小在50×100μm～100×100μm(直徑×長度)，冰晶顆粒大，生成速度慢，對(duì)食品質(zhì)量影響較大。加之食品在凍結(jié)過程中，細(xì)胞會(huì)受到冰晶的擠壓而產(chǎn)生變形或破裂，從而破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，食品容易產(chǎn)生汁液流失和氧化，其外觀、顏色、味道會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致質(zhì)量下降。由于細(xì)胞外冰晶增多，使得細(xì)胞處于富含冰的基質(zhì)中，細(xì)胞外溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓差增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷穿過細(xì)胞膜向外滲透，以致細(xì)胞收縮，過分脫水；如果水的滲透率過高，細(xì)胞壁可能被撕裂和折損，從而在解凍過程中發(fā)生滲水現(xiàn)象。為了減少冷凍時(shí)間，現(xiàn)有技術(shù)中研究了利用液氮進(jìn)行速凍的工藝，但也存在部分問題。在工業(yè)用速凍機(jī)系統(tǒng)中，因餃子內(nèi)外溫差不大，包制好的餃子溫度在15℃，速凍機(jī)制冷溫度在-35℃。餃子因熱量擴(kuò)散較為均勻，凍結(jié)過程中其密度趨于一致，熱量向外界的遷移速度小于餃子內(nèi)部的熱擴(kuò)散率，使餃體溫度降低，體積膨脹均勻，一般來講餃子的破裂率并不是太高，或者可以通過加入添加劑來解決這一問題。但是采用液氮速凍工藝?yán)鋬鍪称窌r(shí)，如在液氮沉浸系統(tǒng)中，餃體表面與內(nèi)部溫差較大，液氮溫度為-196℃，這就易形成溫度斷層，使餃體表面熱量向外界的遷移速度遠(yuǎn)大于從餃體內(nèi)部向餃體表面的熱擴(kuò)散速度。餃子表面在較少熱量交換的情況下表面溫度就會(huì)快速降低，而餃子內(nèi)部的熱量是無法及時(shí)傳送到餃子表面的。當(dāng)餃子表面快速降到0℃以下時(shí)，就會(huì)形成冰晶層并繼續(xù)降溫(餃子速凍后測(cè)其表面溫度低于-50℃)，此時(shí)冰晶代替了原來柔軟的餃子皮，餃子表面定型，形成堅(jiān)硬外殼，在進(jìn)行凍結(jié)過程中，餃子餡內(nèi)組織水變成冰體積變大，在餃子體積不可變化情況下，內(nèi)部結(jié)冰膨脹產(chǎn)生應(yīng)力，造成餃子碎裂現(xiàn)象。但為滿足生產(chǎn)需要，要減少或降低食品凍裂率，使用添加劑的方法不再可行。如何減少使用液氮冷凍工藝?yán)鋬鍪称返膬隽崖食蔀楹杞鉀Q的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本實(shí)用新型的目的是提供一種抗凍裂速凍食品，可以有效避免食品在采用液氮或干冰速凍時(shí)產(chǎn)生的凍裂現(xiàn)象。

為解決上述技術(shù)問題，本實(shí)用新型采用的技術(shù)方案如下：

一種抗凍裂速凍食品，所述速凍食品包括餡料和用于包裹餡料的外裹層，餡料內(nèi)或外裹層與餡料之間設(shè)有可破裂的中空囊或/和氣體。

因食品在快速凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹，且外裹層更容易先定型，故本實(shí)用新型在外裹層的包裹空間內(nèi)設(shè)置中空囊和/或氣體，中空囊在食品冷凍過程中破裂并釋放出一定空間，釋放出的空間滿足能抵消或者大于餡料冷凍膨脹后的體積，就可以避免外裹層包裹的餡料結(jié)冰膨脹產(chǎn)生應(yīng)力，造成食品碎裂的現(xiàn)象。

若外裹層的包裹空間內(nèi)僅設(shè)有氣體，那氣體的體積不小于食品內(nèi)部含的水速凍時(shí)膨脹后增大的體積。此處所說的氣體既可以是食物制備中外裹層內(nèi)部本身就存在的氣體，也可以是通過工藝技術(shù)攪拌加入的氣體。

若外裹層的包裹空間內(nèi)僅設(shè)有中空囊，中空囊的體積不小于外裹層內(nèi)部含的水速凍時(shí)膨脹后增大的體積。中空囊在食品速凍過程中破裂。

所述的可食用材料可以選擇食用膠囊。當(dāng)然并不限于上述材料，只要能滿足本實(shí)用新型的目的，即能形成對(duì)氣體的包裹同時(shí)在食物速凍過程中體積膨脹后又能釋放出氣體的可食用材料都是可行的。一般來講，氣體或者中空囊的體積不建議過大，最好是等于食品內(nèi)部含的水速凍時(shí)膨脹后增大的體積。

優(yōu)選的，所述中空囊為包裹氣體的可食用材料。

優(yōu)選的，所述中空囊的體積不小于餡料含的水速凍時(shí)膨脹后增大的體積。

優(yōu)選的，所述餡料的單位體積含水質(zhì)量低于食品主體的單位體積含水質(zhì)量。

優(yōu)選的，所述的食品為可經(jīng)過干冰或液氮速凍的餃子、湯圓、粽子、包子、餡餅或燒麥。

優(yōu)選的，所述食品的質(zhì)量以單個(gè)計(jì)為1g～5kg。

優(yōu)選的，所述食品的體積以單個(gè)計(jì)為0.5ml-1L。

具體的，餡料可以是魚、肉、菜、蛋等各種農(nóng)產(chǎn)品。

本實(shí)用新型通過對(duì)液氮或干冰冷凍工藝的深入研究發(fā)現(xiàn)，在食品凍制過程中，內(nèi)部的水轉(zhuǎn)變成冰，所形成的冰量隨著溫度朝低于初始凍結(jié)點(diǎn)發(fā)展而增加，從而，食品會(huì)隨著溫度的降低而體積趨于膨脹，這會(huì)在食品中產(chǎn)生相當(dāng)大的應(yīng)力，同時(shí)速凍后的食品韌性降低，這些應(yīng)力導(dǎo)致食品破碎，尤其在高冷卻速率情形下更易發(fā)生食品碎裂。對(duì)于食品自身厚度大的情況，凍結(jié)過程中食品表面更容易與內(nèi)部中心產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，產(chǎn)生熱應(yīng)力，從而造成食品表面的龜裂甚至破碎的現(xiàn)象。

本實(shí)用新型通過在食品的內(nèi)部置入中空囊或/和氣體，并對(duì)其體積以及餡料的單位體積含水量進(jìn)行限定，從而實(shí)現(xiàn)：當(dāng)冷凍食品內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力時(shí)，氣體或者中空囊或者氣體加上中空囊或者餡料膨脹后與外表皮膨脹后的體積差可以吸收食物中心因速凍膨脹產(chǎn)生的熱應(yīng)力，中空囊受到應(yīng)力破裂后，中空囊包裹氣體的體積用以抵消食品膨脹產(chǎn)生的體積增大，從而解決食物表面凍裂的問題。以餃子為例，在餃子餡內(nèi)預(yù)留氣體或者放入包裹氣體的中空囊，在不影響餃子包制的前提下，中空囊或氣體占用一定餡內(nèi)體積，在餃子速凍過程中，餃子中心產(chǎn)生的膨脹應(yīng)力優(yōu)先壓縮中空囊，在中空囊被壓縮或破裂時(shí)產(chǎn)生的原占有空間體積用以吸收因餃餡膨脹產(chǎn)生的體積增大的空間，以達(dá)到降低凍裂率的目的。當(dāng)然，也可以控制餃子餡料單位質(zhì)量的含水量，使得其速凍過程中，餡料因冷凍膨脹產(chǎn)生的增大的體積不會(huì)大于外表皮膨脹增大的體積，這樣便避免了出現(xiàn)餡料膨脹后應(yīng)力過大使得餃子破裂的情況。

經(jīng)試驗(yàn)，在液氮速凍餃子過程中餃子凍裂率降到0，可在工業(yè)生產(chǎn)工藝上適用。其他滿足本實(shí)用新型要求的速凍食品的凍裂率也降為0。

本實(shí)用新型與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：設(shè)計(jì)巧妙，通過簡單地在速凍食品的內(nèi)部置入中空囊或/和氣體，很好地解決了采用液氮或干冰冷凍(浸漬或噴淋)時(shí)食品凍裂率高的問題。

附圖說明

圖1為具體實(shí)施方式中速凍食品的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中標(biāo)注為：1外裹層，2餡料，3中空囊，4氣體。

具體實(shí)施方式

為了使本實(shí)用新型的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本實(shí)用新型進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本實(shí)用新型，并不用于限定本實(shí)用新型。

如圖1所示，外裹層1相當(dāng)于下述實(shí)施例中餃子皮、包子皮、餡餅外表的面層、燒麥皮，粽子的粽葉；餡料2皆為各個(gè)實(shí)施例中的餡料。

實(shí)施例1

一種抗凍裂速凍餃子，采用液氮浸漬冷凍，單只餃子質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餃子餡含水量為50％，8g餃餡含水量為4g，按純水體積計(jì)算約為4mL，冰體積膨脹了約10％計(jì)算為4.4mL，體積增加了0.4mL。在餃子包制過程中，在餃餡中心處放置一顆體積為0.4mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將餃子置于液氮中浸漬40s，冷凍至餃子中心溫度為-18℃。餃子凍裂率為0。

實(shí)施例2

一種抗凍裂速凍餃子，采用液氮浸漬冷凍，單只餃子質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餃子餡含水量為60％，8g餃餡含水量為4.8g，按純水體積計(jì)算約為4.8mL，冰體積膨脹了約10％計(jì)算為5.28mL，體積增加了0.48mL。在餃子包制過程中，在餃餡中心處放置一顆體積為0.5mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將餃子置于液氮中浸漬40s，冷凍至餃子中心溫度為-18℃。餃子凍裂率為0。

實(shí)施例3

一種抗凍裂速凍餃子，采用液氮浸漬冷凍，單只餃子質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餃子餡含水量為75％，8g餃餡含水量為6g，按純水體積計(jì)算約為6mL，冰體積膨脹了約10％，體積增加了0.6mL。在餃子包制過程中，在餃餡中心處放置一顆體積為0.6mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將餃子置于液氮中浸漬40s，冷凍至餃子中心溫度為-18℃。餃子凍裂率為0。

實(shí)施例4

一種抗凍裂速凍餃子，采用液氮浸漬冷凍，單只餃子質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餃子餡含水量為60％，8g餃餡含水量為4.8g，按純水體積計(jì)算約為4.8mL，按冰體積膨脹了約10％計(jì)算，體積增加了0.48mL。在餃子包制過程中，在餃餡中心處放置大豆組織蛋白2g，大豆蛋白為含有空氣腔(空氣腔是通過將空氣注入大豆蛋白形成)的可壓縮食品，其含水率小于主體餡料含水率，形成可食用中空囊，餃子置于液氮中浸漬40s，冷凍至餃子中心溫度為-18℃。餃子凍裂率為0。

實(shí)施例5

一種抗凍裂速凍包子，采用液氮浸漬冷凍，單只包子質(zhì)量為25g，皮餡質(zhì)量比為1：1.5，按包子餡含水量為50％，15g包子餡含水量為7.5g，按純水體積計(jì)算約為7.5mL，冰按體積膨脹10％計(jì)算，體積增加了0.75mL。在包子包制過程中，在包子中心處放置一顆體積為0.75mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將包子置于液氮中浸漬50s，冷凍至包子中心溫度為-18℃。包子凍裂率為0。

實(shí)施例6

一種抗凍裂速凍燒麥，采用液氮浸漬冷凍，單只燒麥質(zhì)量為18g，皮餡質(zhì)量比為1：2，按燒麥餡含水量為40％，12g燒麥餡含水量為4.8g，按純水體積計(jì)算約為4.8ml，冰按體積膨脹10％計(jì)算，體積增加了0.48mL。在燒麥包制過程中，在燒麥中心處放置一顆體積為0.48mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將燒麥置于液氮中浸漬40s，冷凍至燒麥中心溫度為-18℃。燒麥凍裂率為0。

實(shí)施例7

一種抗凍裂速凍灌湯包，采用液氮浸漬冷凍，單只灌湯包質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按灌湯包餡含水量為75％，8g灌湯包餡料含水量為6g，按純水體積計(jì)算約為6mL，冰體積膨脹了約10％，體積增加了0.6mL。在灌湯包包制過程中，在灌湯包中心處放置一顆體積為0.6mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將灌湯包置于液氮中浸漬40s，冷凍至灌湯包中心溫度為-18℃。灌湯包凍裂率為0。

實(shí)施例8

一種抗凍裂速凍餡餅，采用液氮冷凍，單只餡餅質(zhì)量為80g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餡餅餡含水量為50％，40g餡餅餡含水量為20g，按純水體積計(jì)算約為20mL，冰按體積膨脹10％計(jì)算，體積增加了2mL。由于餡餅本身中心為夾層，存在1ml的空腔，在餡餅包制過程中，中心處放置一顆體積為1mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將餡餅置于液氮中浸漬1min或噴淋5min，冷凍至餡餅中心溫度為-18℃，餡餅表面無凍裂。

實(shí)施例9

一種抗凍裂速凍粽子，采用液氮冷凍，單只粽子質(zhì)量為70g，粽子含水量為70％，粽子含水量為49g，按純水體積計(jì)算約為49mL，冰按體積膨脹約10％計(jì)算，體積增加了5mL。由于粽子本身黏度較好，在粽子包制過程中，中心處放置一顆體積為3mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將粽子置于液氮中浸漬45s或噴淋4min，冷凍至粽子中心溫度為-18℃。粽子凍裂率為0。

實(shí)施例10

采用液氮冷凍小湯圓，單只小湯圓質(zhì)量為3g，小湯圓含水量為50％，小湯圓3g含水量為1.5g，按純水體積計(jì)算約為1.5mL，冰按體積膨脹10％計(jì)算，體積增加了0.15mL。在小湯圓制做處理過程中，將小湯圓中心處放置一顆體積為0.15mL可食用中空囊，所述中空囊由可食用膠囊包裹空氣形成。將小湯圓置于液氮中漬25s或噴淋3min，冷凍至小湯圓中心溫度為-18℃。小湯圓凍裂率為0。

對(duì)比例1

采用液氮浸漬冷凍餃子，單只餃子質(zhì)量為16g，皮餡質(zhì)量比為1：1，按餃子餡含水量為50％，8g餃餡含水量為4g，按純水體積計(jì)算約為4mL，冰按體積膨脹10％計(jì)算，體積增加了0.4mL。在餃子包制過程中，不做處理。將餃子置于液氮中浸漬40s，冷凍至餃子中心溫度為-18℃。餃子凍裂率為47％。

對(duì)比例2

通過目前工業(yè)生產(chǎn)中可有效降低餃子凍裂率而使用添加劑的方式，找尋在液氮速凍工藝條件下合適的添加劑量。

試驗(yàn)室溫15℃；平均單個(gè)餃子質(zhì)量在18g，皮餡質(zhì)量比1∶1.3，和面加水量56％，面團(tuán)靜置時(shí)間10min，液氮速凍時(shí)間40s。每一種添加劑添加量試驗(yàn)重復(fù)三次，每次試驗(yàn)樣本30個(gè)，只記錄三次試驗(yàn)結(jié)果中最低一次的凍裂率。

可見，傳統(tǒng)的添加劑以及添加量已經(jīng)不適用液氮速凍工藝。